Тести для уроків виробничого навчання

Тести

Тест по темі: «Механічна кулінарна обробка овочів»

І. Розділіть овочі на відповідні групи:

ІІ. Для чого сортують і калібрують овочі?

ІІІ. Для  чого миють овочі перед чисткою?

ІV. Чому капусту кладуть в підсолену воду?

V. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки:

1. Миття

2. Нарізка

3. Сортування

4. Калібрування

 5. Очистка.

        VI. В якому цеху проводять механічну кулінарну обробку овочів?

1. м’ясний цех

2. овочевий цех

3. холодний цех

        VII.  Яке обладнання розташоване в овочевому цеху?

VIII.  Які речовини містять наступні овочі:

       IX.Чому при зберіганні на повітрі очищена картопля поступово темніє?

        X. Що необхідно зробити щоб картопля не потемніла?

Відповіді:

I.

1. – в, д, ї, к, п

2. – б, н, р

3. – г, є, л

4. – з, м, о

5. – е, ї

6. – ґ, ж, й

7. – а, и

II. Сортування і калібрування сприяє раціональному використанню овочів для приготування певних страв, знижує відходи при механічній обробці.

III. Миють овочі з метою видалення з їх поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню строку реалізації.

IV. Для того щоб гусениці чи равлики спливли на поверхню.

V. 3-4-1-5-2

VI. 2.

VII. Машини для миття, очистки і нарізки овочів, промислові столи, ванни, тари для зберігання овочів.

VIII. 1 – а, б, в, г, ґ, є

2 – б, в, ґ, е, є

3 – б, в, г, ґ, є

4 – б, д

IX. В картоплі міститься амінокислота – тирозин, яка під дією кисню і ферменту поліфенілоксизади окислюється, переходить в інші хімічні з’єднання. утворюючи меланін, який має темну окраску.

X. Картоплю необхідно покласти в холодну воду. Також картоплю можна запобігти бланшуванням, але при цьому вона набуває специфічний смак і поверхня картоплі пом’якшується. Також для запобігання потемніння картоплі застосовують спосіб сульфації (при цьому очищену картоплю розміщують в металічні сітки, занурені в 0,5 – 1%-ий розчин біосульфіта натрію на 5 хвилин, потім виймають і промивають в холодній воді 2- 3 рази)

Тест по темі: «Обробка риби»

1. На які категорії ділять рибу за вмістом жиру:

а)                      б)                    в)           

2. Залежно від розміру рибу ділять на:

  а)                 б)                    в)       

3. В якому цеху оброблюють рибу?

 а) заготівельному цеху, б) м’ясо-рибному цеху, в) холодному цеху

4. Вкажіть правильну послідовність механічної кулінарної обробки риби:

а) приготування напівфабрикатів, б)розробка, в) вимочування, г) розморожування

5. Які є способи розморожування риби?

 а)                 б)                     в)

6. В якій послідовності виконується розробка лускатої риби? А) видалення зябр, б) промивання, в) очистка луски, г) видалення плавників, ґ) видалення нутрощів
7. В чому проявляється особливість обробки без лускатої риби?
8. Які харчові речовини містяться в рибі?
9. Залежно від розміру рибні напівфабрикати ділять?

 а)                  б)               в)               

10.         Для чого панірують рибу?
11.         Які види паніровок ви знаєте?

 а)            б)              в)               г)

12.         Що таке льєзон і як його  приготувати?
13.         Що називається маринування риби? Для чого його використовують? 

Відповіді:

1. а)суху – до 2% жиру, б) середньої жирності – від 2 до 5%, в) жирну – від 5 до 15%.
2. А) дрібну – до 200 г, б) середню – 1-1,5 кг, в) велику – більше 1,5 кг.
3. А, б
4. Г –в – б – а
5. А) на повітрі, б) комбінованим, в) в воді
6. В – г – а – д – б
7. Риба покрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємну на смак. Тому при її обробці знімають шкіру
8. Білки – від 13 до 23%. Жир – від 0,1 до 33%, мінеральні речовини – від 1 до 2% (фосфор, натрій, кальцій, калій, йод, мідь, марганець), вода від 50 до 80%, вітаміни А, Д, В2_, В12, РР, С
9. А) великі (ціла риба), б) порційні, в) дрібно кускові
10. Для того щоб риба при смажені не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворювалась підсмажена кірочка
11. А) борошняна, б)червона паніровка (розмелені сухарі пшеничного хліба), в) біла паніровка (дрібно натертий черствий пшеничний хліб), г) хлібна паніровка соломкою (пшеничний черствий хліб без кірки, нарізаний у вигляді соломки)
12. Являє собою суміш сирих яєць з молоком чи водою, з додаванням солі. На 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі. Використовують для кращого прикріплення паніровки до продукту.
13. Маринуванням називають прийом хімічної кулінарної обробки, що полягає в витримці продуктів в розчинах харчових органічних кислот з метою надання готовим виробам специфічного присмаку і аромату, а також для розм’якшення сполучної тканини риби