Тести з теми: "Приготування страв і гарнирів з овочів"
Тести з теми
« Приготування страв і гарнірів з овочів »
1.Доповніть схему приготування страви "Крокети картопляні" :
1) протерту картоплю охолодити до 50 ºС
2) ............;
3) ............;
4) масу перемішують
5) ............;
6) ............;
7) змочують у білках;
8) ............;
9) ............;
10) відпустка.
|
А. Сира терта картопля |
Страва |
|
|
|
1. Крекери 2. Драники 3. Крокети картопляні 4. Рулет картопляний 5. Чіпси картопляні 6. Котлети картопляні 7. Бабка картопляна 8. Картопляні пиріжки з грибами 9. Ковбаса селянська 10. Оладки картопляні |
|
3. Встановіть відповідність процесів, що відбуваються при тепловій обробці до їх результатів :
|
Результати |
|
|
1. Швидке доведення овочів до готовності 2. Рум'яна кірочка при жарінні овочів 3. Стійкий колір моркви при варінні 4. Зменшення маси 5. Зміна кольору картоплі при варінні
|
а) каротин не розчиняється у воді б) гідроліз фарбувальних речовин - флавонов в) декстринізація г) перехід вуглеводу протопектину в пектин д) денатурація, гідроліз, втрати мінеральних речовин і вітамінів
|
4. Вкажіть схожі ознаки картопляної запіканки і рулету картопляного:
а) Склад картопляної маси, вид теплової обробки, температура подання, термін придатності блюда;
б) Склад картопляної маси і форма, правила відпустки, температура подання і терміни реалізації;
в) Склад, форма, вид теплової обробки, температура подання і терміни реалізації, правила подання;
г) Склад картопляної маси і правила подання
5. Розрахувати кількість картоплі (брутто), необхідної для приготування : 10 порцій страви "Рулет картопляний" № 383 (2) (збірник рецептур страв і кулінарних виробів 2006г.) у березні місяці. - у березні % відходів картоплі складає 40%; - для приготування однієї порції рулету картопляного використовують 240гр. (брутто).
|
Страви |
|
|
б) лук, морква, гриби свіжі, картопля, олія рослинна, соус сметанний; |
|
|
в) гриби свіжі, олія рослинна, сметанний соус; |
|
|
2. Капуста тушкована |
|
|
б) морква, капуста, олія рослинна, борошно пшеничне, сіль, оцет; |
|
|
в) лук, капуста, жир, гриби, сіль, цукор, оцет, томат; |
|
|
г) капуста, оцет, жир, томат, лук, морква, сіль, цукор, борошно пшеничне |
|
Страва |
|
|
а) Бульби однорідні за величиною; цілі, добре очищені; не допускається потемніння; без очок; в міру посолені б) Кубики правильної форми і однакового розміру. Не допускається запах підгорілого молока, консистенція м'яка. в) Овочі, нарізані однакової форми; консистенція м'яка, соковита. Не допускається запах пригорілих і парених овочів. г) Поверхня рівна, без тріщин; консистенція ніжна, не тягуча; без підгорілих місць. д) Однорідна рум'яна кірочка; консистенція ніжна, без шматочків овочів. Легкі вкраплення сиру |
|
|
2. Рагу овочеве |
|
|
4. Запіканка картопляна |
|
|
5. Котлети морквяні |
про публікацію авторської розробки
Додати розробку