Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання Заправки і соуси для весняних салатів з теми: «Соуси без борошна»

Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання

Заправки і соуси для весняних салатів з теми: «Соуси без борошна»

Салати - такі смачні й улюблені багатьма страви, викликають апетит і втамовують голод, відрізняються дивовижною різноманітністю рецептів приготування та інгредієнтів, що використовуються в них. Однак незалежно від використовуваних продуктів і способу приготування обов’язковим компонентом будь-якого салату є салатна заправка. Який би салат не готували, які б не змішували інгредієнти, будь то італійський салат з пастою або простий салат із свіжих овочів, або навіть фруктовий салат, важливим, а можливо, і основним його компонентом буде саме заправка. Салатна заправка служить сполучною ланкою, яка об’єднує всі інгредієнти салату і надає йому новий, вишуканий смак і аромат.

Різноманітність соусів для салатів так само нескінченно велика, як і різноманітність самих салатів. Однак всі салатні соуси можна об’єднати в три основні групи:

•                   рідкі салатні заправки (наприклад заправки на основі соків);
•                   кремові заправки (майонез, вершковий соус);
•                   солодкі соуси для фруктових або інших десертних салатів.

Найчастіше саме фантазія кулінара підказує, яка заправка найкращим чином підійде до того чи іншого салату, в яких пропорціях змішати основні інгредієнти заправки і які спеції і трави до неї додати. Однак в приготуванні салатних заправок є свої загальні правила і свої секрети.

Вибираючи рослинну олію для заправки слід керуються власним смаком. Проте треба не використовувати для салатів рафінованих олій. Найкращими з точки зору поживної цінності і смакових якостей є нерафіновані олії холодного віджиму. Сьогодні не складає труднощів придбати нерафіновану оливкову або соняшникову олію, яка не тільки прикрасить салат своїм чистим природним смаком і ароматом, але матиме неабиякий позитивний вплив на здоров’я. Крім цих добре відомих в кулінарії олій, не слід забувати і про більш рідкісні, але і набагато більш смачні горіхові олії. Наприклад, олія з волоських горіхів або фундука відмінно підійде до салатів з гострими сирами, а кунжутна олія прикрасить будь-який салат з рибою. Однак використовувати такі олії слід помірно, змішуючи їх із звичайною рослинною олією.

Одним із важливих інгредієнтів салатних заправок, до вибору якого слід підходити з особливою ретельністю, є оцет. Треба намагатися не використовувати для приготування соусів звичайний столовий оцет. Його надмірно різкий смак і запах лише нашкодять страві. Для салатів потрібно використовувати фруктовий оцет (наприклад, яблучний або виноградний). Більш тонкий і делікатний смак фруктового оцту дозволить приготувати набагато більш ніжну й вишукану заправку, а його цілющі властивості благодійно вплинуть на здоров’я і красу. Для додання заправці особливого смаку та аромату можна використовувати невелику кількість бальзамічного оцту або оцту, настояного на травах і спеціях. При приготуванні ж заправок для літніх салатів із свіжих овочів, а також різного роду дієтичних заправок оцет можна замінити вичавленим соком лимона або лайма.

При приготуванні рідкої салатної заправки дотримуються класичної пропорції - на три частини рослинної олії слід взяти одну частину оцту або лимонного соку. Саме така пропорція дозволить приготувати по-справжньому смачну і ніжну заправку для салату.

Інгредієнти:

2 ст. л. виноградного оцту;

2 ст. діжонської гірчиці;

3 ст. л. рослинної олії без запаху;

1 ст. л. оливкової олії;

сіль, перець за смаком.

У маленьку каструльку наливають виноградний оцет, додають до нього діжонську гірчицю і злегка збивають вінчиком. Продовжуючи збивати, акуратно вливають рослинну олію без запаху і оливкову олію. Додають за смаком сіль і спеції. Готують заправку безпосередньо перед подачею салату до столу.

Для салатів з делікатесними м’ясними продуктами або рідкісними грибами відмінно підійде надзвичайно смачна бальзамічна заправка.

Інгредієнти:

125 г винного оцту;

1ст. л. бальзамічного оцту;

3 ст. л. діжонської гірчиці;

3 ст. л. меду;

250 г оливкової олії;

2 дрібно посічені цибулини-шалот;

сіль, перець за смаком.

До винного оцту додають оцет бальзамічний. Отриману суміш оцтів акуратно збивають з діжонською гірчицею, медом і оливковою олією. Продовжуючи збивати, додають 2 дуже дрібно посічені цибулини - шалот, сіль і чорний перець за смаком і відразу заправляють салат.

Своїм яскравим смаком і ароматом італійська заправка прикрасить навіть найпростіший салат зі свіжих овочів, а для салатів середземноморської кухні така заправка просто незамінна.

Інгредієнти:

250 г оливкової олії;

65 г виноградного оцту;

2 ст. л . посіченої ріпчастої цибулі;

1 ч. л. цукру;

1 ч. л. сухої гірчиці;

1 ст. л. подрібнених листків базиліку;

2 зубчика часнику;

сіль, перець за смаком.

Оливкову олію злегка збивають вінчиком з виноградним оцтом. До отриманої суміші додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, цукор, суху гірчицю, подрібнені листки базиліку, дрібно посічені зубчики часнику, сіль і перець за смаком. Все ретельно перемішують і дають настоятися 5-10 хвилин в прохолодному місці.

Більшість з нас звикли користуватися майонезом, придбаним в магазині вважаючи, що приготування майонезу в домашніх умовах - надзвичайно важке і витратне завдання. Але це зовсім не так. Чудовий домашній майонез можна приготувати буквально за 10 хвилин.

Інгредієнти:

2 яєчні жовтки;

1 ч. л .солі;

7 г сухої гірчиці;

3 ч. л. лимонного соку;

370 г оливкової олії.

 В блендер кладуть жовтки яєць, сіль, суху гірчицю і 3 ч. ложки лимонного соку. Збивають все разом протягом 15 секунд. Не вимикаючи блендер, повільно додають оливкоу олію, не більше, ніж по 1 ст. ложці за один раз. Коли майонез загусне, додають 2-3 ст. ложки теплої кип’яченої води і лимонний сік. Збивають ще 10 секунд. Перекладають майонез в банку і щільно закривають кришкою. Зберігають в холодильнику, але не довше тижня.

На основі майонезу можна приготувати незліченну кількість надзвичайно смачних густих заправок для салату. Наприклад, для салату з авокадо підійде соус з блакитним сиром.

Інгредієнти:

125 г блакитного сиру;

125 г плавленого вершкового сиру;

125 г майонезу;

80 г вершків.

Змішують у блендері частину блакитного сиру з плавленим вершковим сиром. Не вимикаючи блендера, додають майонез і вершки. Збивають до отримання однорідної маси. У самому кінці додають сіль і кілька шматочків блакитного сиру і відразу ж вимикають блендер. Перекладають готовий соус в скляний посуд з кришкою і ставлять в прохолодне місце на 3 години для того, щоб аромат соусу був більш насиченим вершками.

Ще одним видом кремових салатних заправок є заправки на основі вершків. Ці густі заправки мають напрочуд м’який і ніжний смак, чудово підходять для салатів із свіжих овочів, для салатів з м’ясом або птицею.

Інгредієнти:

400 г жирних (30-35%) вершків;

2 зварених круто яєчних жовтки;

1 ч. ложку солі;

3 г цукрової пудри;

1 г чорного перцю;

5 г. сухої гірчиці;

2 ст. ложки винного оцту.

Всі інгредієнти збивають в блендері до отримання густої пасти, а потім змішують із збитими вершками. Готову заправку перекладають в соусник і охолоджують протягом 10 хвилин.

Для салатів з екзотичних інгредієнтів знадобиться і екзотична заправка. Готують орієнтальний салатний соус.

Інгредієнти:

85 г рисового оцту;

85 г рослинної олії;

3 ст. ложки соєвого соусу;

1 ч. ложку обсмаженого насіння кунжуту;

2 ст. ложки яблучного соку;

1 ч. ложку натертого кореня імбиру;

5 г кунжутної олії (кокосової олії).

Продукти змішують і збивають все разом в блендері протягом двох хвилин, потім переливають в скляний посуд і ставлять в холодильник. Перед використанням ретельно перемішують.

Смак будь-якого фруктового салату відмінно підкреслить і доповнить кокосовий соус.

Інгредієнти:

65 г кокосової олії;

2 ст. ложки лимонного соку;

1 ст. ложку меду;

3 г соєвого соусу.

Для приготування соусу використовують посуд із щільно закритою кришкою. Всі інгредієнти з’єднують, закривають посуд кришкою і готову заправку відразу ж додають до салату.

Апельсинова насолода

Навіщо нам майонези, якщо є більш «тонкі» за смаковими якостями заправки, як наприклад апельсиновий мікс. Готують його дуже просто.

Інгредієнти:

сік 1 апельсина;

100 г знежиреного йогурту;

сіль, перець, цукор за смаком.

Змішують сік апельсина із знежиреним йогуртом. Приправляють сіллю, перцем і цукром за смаком, збивають міксером.

Розмаринове диво

Для цієї заправки основним інгредієнтом послужить розмарин.

Інгредієнти:

10 голок розмарину;

1 зубчик часнику;

2 ст. л. лимонного соку;

125 мл овочевого бульйону.

Змішують розмарин з тертим часником, лимонним соком і овочевим бульйоном, приправляють сіллю, перцем.

Томатна принадність

Інгредієнти:

1 томат;

1 цибулина;

1 ст. л. оливкової олії;

2 ст. л. білого вина.

Цибулю і томат нарізують кубиками. В отриману суміш додають оливкову олію, біле вино і збивають вінчиком.

Чудова гірчинка

Для цієї заправки використовують будь-який овочевий бульйон.

Інгредієнти:

2 чайні ложки гірчиці із зернами;

1 ст. л. оцту бальзамічного;

1 ст. л. оливкової олії;

перець і сіль за смаком.

 

Кроповий крем

Кропу добре подрібнюють, додають дієтичний йогурт, яблучний оцет, сіль, перець і цукор за смаком. Всі інгредієнти поміщають в міксер і ретельно перемішують.

Інгредієнти:

100 г йогурту дієтичного;

1 ст. л. оцту яблучного;

100 г кропу;

сіль, перець за смаком.

 

Весняна зелень

Інгредієнти:

125 г оливкової олії;

1 лимон;

100 базиліку;

50 г зеленої цибулі.

Дрібно нарізують цибулю і базилік, поливають соком лимона і оливковою олією, перемішують і заправляють салат.

Песто (Pesto

Соус родом з Італії. Як правило, до його складу входять зелений базилік, горіхи пінії, часник, оливкова олія холодного віджиму, сир пармезан і морська сіль. Замість горіха пінії можна використовувати волоський горіх або мигдаль.

Інгредієнти:

100 г свіжого зеленого базиліка;

3-4 ст. ложки оливкової олії холодного віджиму;

2-3 зубчики часнику;

4 ст. ложки очищених волоських горіхів;

50 г сиру пармезан.

Всі інгредієнти вбивають за допомогою блендера в однорідну масу зеленого кольору. Соус корисний великою кількістю омега-3 жирних кислот і антиоксидантами.

Айолі (aioli) (або all-i-oli

Цей смачний і ароматний соус являє собою досить густу яєчно-часникову суміш з оливковою олією. Родом він з півдня Європи, а саме з сонячної Іспанії. Під назвою "айолі" цей чудовий соус дожив і до наших днів. У традиційній кулінарії соус використовують до м'ясних і рибних страв, а також разом з овочами в будь-якому вигляді. У Провансі традиційний соус айолі найчастіше подають з морепродуктами: морськими равликами і креветками.

Інгредієнти:

2 яйця;

200 г оливкової олії;

4 часточки часнику;

2 ст. ложки соку лайма;

1/2 ч. ложки морської солі.

Збивають в блендері до консистенції густої сметани. Виходить смачно, ароматно.

Орегано

Головною складовою цього смачного соусу є - орегано . Цей простий соус чудово поєднується з багатьма традиційними для нас стравами, наприклад, з м'ясом, домашніми ковбасами, овочами, різноманітними салатами, блюдами з риби та яєць. В орегано-соус додають й інші ароматні трави - кінзу, майоран, базилік, розмарин.

Інгредієнти:

3 столові ложки орегано (можна висушеного);

3-4 зубчики часнику січеного;

300 г оливкової олії;

3 ст. л. червоного винного оцту;

сіль і чорний перець за смаком.

Прогрівають орегано на сухій сковороді, додають решту інгредієнтів. Перемішують 2-3 хвилини і соус готовий.

Дзадзікі

Цей соус - типовий представник грецької кухні. На своїй історичній батьківщині він традиційно фігурує в складі невеликих закусок, що подаються безпосередньо перед основною стравою. Дзадзікі можна їсти просто так, зі свіжим хлібом, або подають до відварних або запечених в духовці овочів.

Інгредієнти:

2 огірка;

200 г натурального йогурту домашнього;

2 зубчики часнику;

1 лимон;

2 ст. л. оливкової олії;

100 г зеленої цибулі.

Натирають на дрібній тертці свіжі огірки і додають до них сіль. Через 10 хвилин зливають виділений сік. Додають до огіркової м'якоті густий натуральний йогурт, роздавлені зубчики часнику, лимонний сік і оливкову олію. Перемішують. Подають соус з дрібно нарізаною зеленою цибулею.