Українська кухня з глибини віків

Про матеріал

Мета: вивчати народні традиції та особливості української кухні; формувати вміння і навички пошукової роботи; розвивати культуру зв’язного мовлення, вміння виступати з повідомленням, узагальнювати матеріал, висловлювати власну думку; виховувати шанобливе ставлення та інтерес до народних традицій, обрядів, побуту українців; сприяти духовному розвитку особистості. Проектна ідея: пошуково-інформаційний проект на основі творчої обробки інформації. Тип і модель проекту: пошуковий, інформаційний, творчий, колективний.

Перегляд файлу

КОМУНАЛЬНИЙ ЗАКЛАД «НАВЧАЛЬНО-ВИХОВНИЙ КОМПЛЕКС: ЗАГАЛЬНООСВІТНЯШКОЛА І-ІІ СТУПЕНІВ – ЛІЦЕЙ № 7

ВІННИЦЬКОЇ МІСЬКОЇ РАДИ»

Пошуково-інформаційний проект

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ З ГЛИБИНИ ВІКІВ

Роботу виконали:

учнівський колектив 4-І класу

Керівник проекту:

Іванович С.Л.,

учитель початкових класів,

спеціаліст вищої категорії, вчитель-методист

Вінниця

2018

ТЕЗИ

Українська кухня з глибини віків

Роботу виконали: учні 4-І класу комунального закладу «Навчально-виховний комплекс: загальноосвітня школа І-ІІ ступенів-ліцей №7 Вінницької міської ради»

Куратор проекту: Іванович Світлана Леонідівна, учитель вищої категорії, учитель-методист.

Мета роботи: ознайомити з історією української кухні, кухонним начинням і посудом та особливостями української кухні; розкрити причини занепаду української кухні; формувати шанобливе ставлення та інтерес до народних традицій, обрядів, побуту українців.

Завдання проекту: скласти приблизне меню скомплектованих сніданків та обідів для харчування учнів у шкільній їдальні; знайди вірші, загадки або пісню про українські страви; видати власні збірки стародавніх та родинних рецептів українських страв; провести анкетування серед учнів класу.

Робота спрямована на розвиток цікавості та інтересу шанувальників української кухні.

Робота виконувалася з жовтня 2017 по квітень 2018 року у групах:

ТВОРЧА ГРУПА «ХЛІБ — УСЬОМУ ГОЛОВА»
ТВОРЧА ГРУПА «ДОБРИЙ БОРЩИК»
ТВОРЧА ГРУПА «ВАРЕНИЧКИ НЕПОГАНІ, ВАРЕНИЧКИ У СМЕТАНІ»
ТВОРЧА ГРУПА«УКРАЇНСЬКІ НАПОЇ»

Кінцевий продукт проекту: захист та презентація колективного проекту

ЗМІСТ

ВСТУП 4

РОЗДІЛ 1

Українська національна кухня

З історії української кухні
Кухонне начиння і посуд
Хліб – усьому голова

1.4. Особливості сервірування столу в національному стилі

РОЗДІЛ 2

Національні щоденні українські страви

2.1. Вироби з борошна

2.2. Борщ як окраса української кухні

2.3. Українські страви – юшка та капусняк

2.4. Картопля – «другий» хліб українців

2.5. Сало – «візитна картка» української кухні

2.6. Українська кухня: страви з м’яса та риби

2.7. Вареники – традиційна і корисна страва української кухні

РОЗДІЛ 3

Українські календарні свята. Традиції та страви

РОЗДІЛ 4

Обрядові свята українців. Традиції та страви

РОЗДІЛ 5

Улюблені напої українців

ПРАКТИЧНА РОБОТА

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

Додаток 1 Особливості сервірування столу

Додаток 2 Стародавня кухня

Додаток 3 Сучасні рецепти української кухні

Додаток 4 Вірші про українські страви

Додаток 5 Загадки

Додаток 6 Практична робота

Додаток 7 Приблизне меню скомплектованих сніданків та обідів для харчування учнів у шкільній їдальні

ВСТУП

Обґрунтування проекту: національно-патріотичне виховання є складовою загального виховного процесу підростаючого покоління, головною метою якого є набуття молодими громадянами соціального досвіду, успадкування духовних надбань українського народу, досягнення високої культури взаємин, формування особистісних рис громадянина Української держави.

Актуальність проекту: ми є частинкою великого українського народу, який має свою славну історію, чарівну мову, багату культуру, смачну та корисну національну кухню. Саме завдяки збереженню і продовженню традицій, корені яких сходять до давнини, формується почуття патріотизму, любові та поваги до своєї родини, навчального закладу, міста, держави.

Мета: вивчати народні традиції та особливості української кухні; формувати вміння і навички пошукової роботи; розвивати культуру зв’язного мовлення, вміння виступати з повідомленням, узагальнювати матеріал, висловлювати власну думку; виховувати шанобливе ставлення та інтерес до народних традицій, обрядів, побуту українців; сприяти духовному розвитку особистості.

Проектна ідея: пошуково-інформаційний проект на основі творчої обробки інформації.

Тип і модель проекту: пошуковий, інформаційний, творчий, колективний.

Учасники проекту: учні, класний керівник, батьки 4-І класу.

Форма проекту: захист проекту, презентація найулюбленіших українських страв, збірка стародавніх та родинних рецептів української кухні.

Рекомендації:

Звернись до батьків, бібліотекаря, попрацюй з додатковою літературою та інтернет- ресурсами.

Результат:

• Запиши рецепт приготування твоєї улюбленої страви української кухні.

• Знайди вірші, загадки або пісню про українські страви.

• Прийми участь у складанні збірки стародавніх та родинних рецептів українських страв.

РОЗДІЛ 1

УКРАЇНСЬКА НАЦІОНАЛЬНА КУХНЯ

З історії української кухні

Українська кухня – це такий же спадок українського народу, як мова, література, музика. Вона має свою давнюю історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів.

Українська національна кухня формувалась протягом багатьох століть, постійно зазнаючи впливу культур сусідніх народів. Значною мірою на характер кухні впливає спосіб термічної обробки продуктів, який залежить від конструкції домашнього вогнища. На Україні це була вариста піч. Тому переважно готували варену, тушковану й печену їжу.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м’ясною їжею. Ще із сивої давнини українці вирощували жито-пшеницю, займались скотарством, розводили свиней, птицю. А ще полювали й рибалили. Завдяки розмаїттю продуктів українська кухня завжди славилася великою різноманітністю страв.[3]

Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який виготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці і випікали в печах. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, коровай.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи. Споживали також рис, гречку, які завозили з інших країн. Пшоно додавали в гарбузову кашу, варили з нього куліш.

До овочів в українців завжди було особливе ставлення. Вони вирощували капусту, буряк, редьку, моркву, огірки, гарбузи, хрін, цибулю, часник і запасали їх на зиму, – українського борщу без буряку та інших овочів, звісно, не звариш.

Мабуть, найважливішим надбанням став помідор, без якого просто неможливо уявити українську кухню. З помідорів робили сік, томат-пюре, пасту, різні соуси.

У XVIII ст. з’явилася королева овочів – картопля, завезена з Америки, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнирів до м’ясних і рибних страв.

Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс, м’яту, любисток, дудник, чебрець, калган, а також привезені з інших країн – перець, імбир, лаврове листя, корицю (цинамон).

У ХІХ ст. почалося масштабне виробництво рослинно їолії. Нею заправляли салати, зокрема вінегрети, на ній смажили овочі та м’ясо.

Через відсутність цукру немалу роль відігравав мед. З-поміж солодких страв були відомі тоді тільки кутя з медом, родзинками, маком та горіхами; рис із медом і корицею; узвар із сушениці – яблук, слив і вишень. Із малини і журавлини варили узварець.

Згодом цукор став доступнішим. В меню з’явились солодкі бабки, пудинги, каші. Вживання бурякового цукру значно збагатило меню не лише десертів, випічки та круп’яних страв, але й напоїв. Почали готувати наливки, варенухи та інші оригінальні домашні напої.

1.2. Кухонне начиння і посуд

Побутовими речами користувалися для приготування їжі та зберігання запасів.

Варили їжу у великих та середніх горщиках і горнятках. Були в ужитку в господині чавунні баняки, чавуни, казанки для варіння, сковороди (глибокі та мілкіші) для смажіння, усілякий глиняний посуд для подальшого тушкування, а також глечики, миски, кухлі, макітри.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "Ð±Ð°ÑÐ¸Ð»ÑÑÐµ" Для сипких продуктів та інших припасів використовували дерев’яні діжечки, відра. У великих кадубах і боднях, діжках і бочках квасили овочі. Засолене сало й м’ясо складали в бодні або в дерев’яні скрині, а також у мішки, що їх зазвичай підвішували на горищі. На півдні України засолене сало зберігали в слоїках – високому глиняному посуді циліндричної форми, на Волині й на сході Поділля – в пласких кошиках із лози.

Квас, пиво, вишнівку, мед тримали в спеціальних бочечках – барильцях (див.Фото 1.2.(1)) з отворами у дні й збоку, молочні продукти – у дерев’яному і глиняному посуді, зокрема в глечиках-гладущиках.

На стільницях – круглих чи квадратових дошках із коротким руків’ям – різали м’ясо, сало, рибу, овочі та фрукти. У побуті користувалися й дерев’яною мискою, у якій сікли овочі, розмішуючи їх товкачами або дерев’яними ложками.

Готуючи страви, господиня ніяк не могла обійтися Фото 1.2.(1) Барильце

без дерев’яної або металевої ступки, у якій товкли різні продукти, а також без сита, призначеного для просівання борошна. На ньому також розкладали наліплені вареники.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "ÐºÑÑÐ¾Ð»Ñ" Тісто в підготовлену піч садовили дерев’яною лопатою, яка мала круглу, напівкруглу чи продовгувату лопать. Довкола печі розміщували кочерги (коцюби), якими вигрібали жар ізпечі, сковородень-чаплію – залізний гак на довгому руків’ї для перенесення гарячої сковороди, там само стояли й рогачі, якими брали й ставили в піч горщики.[3]

Готові страви їли з полів’яних або дерев’яних мисок різної форми. Розмальовані глиняні миски використовували тільки на свята. У деяких сільських родинах було заведено їсти зі спільної миски, зате в кожного була своя дерев’яна ложка з особливою міткою. Напої пили з глиняних горняток або кухлів (див. Фото 1.2. (2)), а також із дерев’яних, мідних чи латунних циліндричних кварт із ручкою. Фото 1.2.(2) Кухоль

У господарстві обов’язково була макітра – широкий конусоподібний глиняний горщик із шерехатою внутрішньою поверхнею для перетирання маку та іншого насіння, у якій також іноді підігрівали й кисле молоко, щоб приготувати сир, та макогін – дерев’яна розширена й закруглена донизу палиця, якою товкли насіння льону, конопель, розтирали мак, сир, масло.[3]

1.3. Хліб – з усьому голова

Основу народного харчування українців становили різні страви з борошна. Це відображало землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особливу роль у харчовому раціоні відігравав хліб, який супроводив українця від народження і до смерті, в буденному житті та в свято, у праці та відпочинку, в горі й радощах. Із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до нього: «Усяке добро, за хлібом», «Хліб – усьому голова», «Хліб та вода – козацька їда», «Без хліба – суха біда», «Хліб та вода, та й нема голода» [5]. Вважалось за гріх недоїсти або викинути його шматок. Навіть крихти збирали зі столу та з’їдали, коли кусень хліба випадково падав на землю, його піднімали і цілували.

Хліб і борошняні вироби відігравали велику роль у звичаях та обрядах українців. Вони символізували добробут, гостинність. З хлібом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небіжчика і потім залишали на могилі. З хлібом починали працю в полі весною і з ним закінчували її восени. На хлібові клялись при укладанні різних угод, він був обов’язковим атрибутом під час проведення обрядів календарного циклу, а також ритуалів, пов’язаних з початком будівництвахати, копання криниці.

Жодна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, і розмаїттям готових виробів. Хліб відрізняється за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою. Майже скрізь на Україні повсякденний хліб («хлібина», «боханець», «паляниця») пекли із житнього борошна, в яке додавали інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху, сочевиці, а в пізніші часи – мелену кукурудзу та товчену картоплю.

На більшості території України хліб випікали з квасного тіста. Оскільки процес його виготовлення був досить тривалий, пекли хліб раз або двічі на тиждень. Тісто замішували звечора. Замість дріжджів використовували залишки тіста від попередньої випічки.

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставлялося низкою заборон і обмежень. Так, не можна було пекти хліб у п’ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, позичати з дому хлібну діжу й лопату (див.Фото 1. 2.)

У Карпатському регіоні переважно вживався хліб, спечений із прісного тіста. Як свідчать джерела, способи його виготовлення надзвичайно давні і сягають у часи раннього слов’янства. На Бойківщині та Лемківщині прісний хліб випікали здебільшого з вівсяного борошна. У деяких селах Лемківщини вживався хліб із ячмінного борошна, а на Гуцульщині – з кукурузяного.

Фото 1.2. Хлібна діжа й лопата

1.4. Особливості сервірування столу в національному стилі

За свою багатовікову історію український народ створив багато творів прикладного мистецтва.

Сучасний глиняний посуд характерний більшою міцністю, підвищеними санітарно-гігієнічними якостями, яскравими різноманітними малюнками. Кольорова гама столової білизни в національному стилі відповідає смакам сучасної людини. Все це дозволяє нам ширше пропонувати варіанти сервірування столів у національному стилі.
Для стародавнього українського побуту характерний посуд з глини та дерева, а в більш пізні часи — скла та металу. Практика показала доцільність поєднання:

— порцелянового посуду з національним орнаментом або розписом і кольорового скла (Додаток 1. Фото 1);

— порцелянового посуду з національним орнаментом і безколірного скла сучасних форм;

— порцелянового посуду з національним орнаментом та кришталевого посуду;
— глиняного посуду з національним розписом та металевого посуду для напоїв.
Неповторної краси надає сервіруванню стола приладдя. Для стола, сервірованого глиняним посудом підходять виделки та ножі з керамічними або кістяними ручками з відповідним розписом. Для сервірування мисливських столів часто використовують приладдя, ручки якої виготовлені з ніжок козулі або молодої кози.
Подають окремі страви в глиняному посуді (горщечках), використовуються набори для спецій з кераміки, вазочки для квітів, підсвічники (Додаток 1. Фото 5).

Для сервірування столів можуть використовуватись скатертини ткані, друковані і з мережева, їх краї можуть бути оздоблені будь якими виробами, що не протирічать стилю в якому виконана скатертина.

З давніх часів для прикрашання столів використовували великі та малі серветки.
Скатертини, що мають візерунок нанесений ткацьким способом, краще підбирати в тон посуду, або користуватися принципом гармонії кольорів. На таких скатертинах добре виглядає глиняний посуд та скло стародавніх форм, сучасний посуд з широким однотонним розписом на такій скатертині губиться.

На фоні кольорових однотонних скатертин добре виділяються вишивані рушники (Додаток 1. Фото 6) і серветки, які стелять у різних положеннях (впоперек, по діагоналі столу, для кожної пари гостей, уздовж).

Якщо рушники стелять по осі столу, посуд краще підібрати в тон рушника (Додаток 1. Фото 3). Якщо рушники стелять впоперек столу для кожної пари гостей, що сидять один навпроти другого, краще, якщо малюнок на посуді відповідає основному кольору вишивки (Додаток 1. Фото 4). На кольорову однотонну скатертину можна стелити індивідуальні вишивані серветки (поєднання сучасного і національного), на тарілках для сервірування малюнок в тон скатертини, серветки для користування вишивані.

Треба пам’ятати, що керамічний посуд темних, насичених кольорів добре дивиться на білизні світлих тонів (Додаток1. Фото 2), і навпаки, світлий за забарвленням посуд краще виділяється на скатертинах темніших відтінків.

РОЗДІЛ 2

НАЦІОНАЛЬНІ ЩОДЕННІ СТРАВИ

2.1. Вироби з борошна

Крім хліба, з муки виготовляли чимало іншихстрав: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін. Коржі випікали у печі на сковороді з прісного, тонко розкачаного пшеничного або житнього тіста. Їли їх замість хліба – з молоком, гуслянкою (Додаток 2), ряжанкою, салом, олією. На свята й у вихідні дні готували коржі з медом і маком. Перепічки, підпалки також пекли із тонко розкачаного тіста. Їли їх гарячими, переважно на сніданок. З кислого пшеничного або гречаного тіста випікали невеликі булочки – пампушки (Додаток 2). Найчастіше їх вживали до борщу, рідше – з олією та часником як самостійну страву.

Улюбленою стравою українців були пироги (лемішка) (Додаток 2). Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, гарбуз, свіжі та сухіфрукти, сир. На Поліссі і в гірських районах Карпат часто вживалиягоди і гриби. На свята та вихідні готували пироги з м’ясом і рибою. але обов’язково з начинкою. Для начинки використовували картоплю, капусту, горох, квасолю, товчену коноплю,

До складу меню української кухні входило чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема, галушки, затірка (Додаток 2), локшина.

Галушки – один із символів української кухні. Галушки готували з гречаного, житнього чи пшеничного, а в карпатських селах – навіть із вівсяного борошна. Залежно від способу їх формування галушки були «щипані», «рвані» або «різані». Їх також робили з найрізноманітнішою начинкою: м’ясною, грибною, сирною, яблучною тощо. Галушки вживали в перших стравах, запікали в горщиках, їли їх відвареними зі сметаною, вершковим маслом, підсмаженим салом. Їли галушки майже щодня, бо приготування цієї страви не займало багато часу.

Затірку та локшину готували з різного борошна, але найчастіше з пшеничного або гречаного. Затірку – різане або дрібно розтерте тісто – варили у воді. Потім заливали гарячим молоком, посипали сиром, іноді змащували жиром. У тісто для локшини вбивали сирі яйця, далі розкачували на тонкі коржі, злегка підсушували і нарізали на тоненькі смужки. Локшину варили в окропі, молоці, юшці.

Українська кухня – мабуть, найбільш широко оспівана у віршах і змальована в картинах сфера української культури. Про вареники та сало, галушки та борщі складали цілі повісті, вірші (Додаток 4) й розповідали анекдоти ще при прадідах. Різноманітність і багатство страв української кухні Іван Котляревський описав у поемі «Енеїда» ще вкінці XVIII ст. (Додаток 4). Нове покоління також не байдикує, і продовжує розвивати тему любові до багатої української кухні. Хоча, часом дещо по-своєму.

2.2. Борщ як окраса української кухні

                                                                                                  Борщ, настояний на часі…
                                                                                                  Вік йому – тисячоріччя, –
                                                                                                  Столу нашого окраса,
                                                                                                  Гідне нації обличчя!

Королем української кухні був і залишається борщ. Сьогодні лише в Україні налічується до 30 рецептів борщу: полтавський, волинський, галицький, одеський (Додаток 3), львівський, селянський, дніпровський, чернігівський, та ін. Ця страва одна з найпопулярніших серед українців. Зазвичай його називають червоним, готують на м’ясній юшці, з капустою, буряком, морквою, петрушкою, пастернаком, картоплею – хто як. Можна затовкти або засмажити салом із часником і цибулею, засмачити сметаною. Борщ – червоний традиційний – витвір, дійсно, геніальний.

Другий різновид борщу – щавлевий, зелений (див. Фото 2.2.(1)), або весняний. Його варять з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряку, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у Піст готують без сала та м’яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу – так званий холодний (холодник) (див. Фото 2.2.(2) – готують виключно влітку. Молодий городній буряк варять, ріжуть соломкою, заправляють квасом або сироваткою (маслянкою, сметаною), додають зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був «сирий» борщ, оскільки варять (та й то окремо) лише буряк. Їдять його охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Виходить надзвичайна смакота!

До речі, спосіб приготування щавлевого та холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін. Червоний же борщ отримав для закваски порівняно нові продукти: свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово витіснили буряковий квас. На півдні почали додавати солодкий перець – ротонду.

&Zcy;&iecy;&lcy;&iecy;&ncy;&ycy;&jcy; &bcy;&ocy;&rcy;&shchcy; &scy;&ocy; &shchcy;&acy;&vcy;&iecy;&lcy;&iecy;&mcy; &Kcy;&acy;&rcy;&tcy;&icy;&ncy;&kcy;&icy; &pcy;&ocy; &zcy;&acy;&pcy;&rcy;&ocy;&scy;&ucy; &khcy;&ocy;&lcy;&ocy;&dcy;&ncy;&icy;&jcy; (&khcy;&ocy;&lcy;&ocy;&dcy;&ncy;&icy;&kcy;) &fcy;&ocy;&tcy;&ocy;

Фото 2.2.(1) Зелений борщ Фото 2.2.(2) Холодник

2.3. Українські страви – капусняк та юшка

Капусняк (капуста засипана, капуста з пшоном) — друга за значенням після борщу рідка овочева страва, основним інгредієнтом якої є квашена капуста. Капусняки

відрізняються один від одного набором продуктів, з яких їх приготовляють. Капусняк може перевершити борщ.

Особливо цінувався капусняк, зварений на м’ясній юшці з жирної свинини — грудини, поребрини. Його варили частіше у період зимових (різдвяних) М’ясниць. Навесні та влітку, коли запаси квашеної капусти вичерпувалися, капусняк варили із свіжої капусти, додаючи для смаку сирівець. У піст цю страву робили пісною, на олії. У першій половині XX ст., коли почали культивувати помідори, на заправку капусняка почали використовувати томатний сік, морс.

Духм’яна юшка,

коли в ній кріп,

шафран та петрушка.

Ю́шка (юха)— рідка страва типу супу, бульйону. В XI-XII століттях «юшкою» в Україні називали будь-яке рідке вариво – м’ясні, грибні й рибні відвари, які слугували основою для більшості рідких страв. Юшкою також називали відвари, вже заправлені картоплею, локшиною чи галушками. Таку ж назву мали овочеві й квасоляно-горохові супи. Супи, заправлені крупами, називалися, нарівні з крупниками, юшками з крупою. Найпопулярнішою була юшка з курятини з локшиною. На Середньому Подніпров’ї вона обов’язково входила до складу урочистих трапез.

У наші дні ця назва залишилася переважно за відваром із риби чи грибів, за рештою ж варіантів дедалі активніше закріплюється назва суп.

2.4. Картопля – «другий» хліб українців

Мене смажать, мене варять,

Мене тушать і печуть.

На вогні великім шкварять,

Чистять, ріжуть і товчуть.

Страва ситна і відмінна,

В кожній хаті незамінна.

І смачна для всіх осіб —

Я, картопля, — другий хліб!

З мене можна готувати

І млинці, і деруни.

Без картоплі й без води:

Ні туди і ні сюди!

Сучасна традиційна українська кухня та «старовинні» страви, які зараз можна скуштувати в кожному закладі харчування, готуються з продуктів, які не мають ніякого відношення ні до української кухні, ні до території України.

Поширені та популярні картопля, кукурудза, томати, квасоля та базліч інших продуктів були запозичені та освоєні нашими предками, коли український етнос, його традиції і культура, зокрема культура харчування, вже були сформовані.

Батьківщина картоплі — Південна Америка. Картопля була завезена з Південної Америки до Європи у другій половині XVI століття іспанцями. До себе на батьківщину її завіз англієць Томас Герріот з Колумбії. Англійці вважають, що саме вони першими розсмакували смак картоплі і зробили його надбанням європейської кухні.

В Європі картоплю вперше згадано в книжці іспанського історика Педро Ч’єза де Лекон «Хроніка Перу», що вийшла 1553 року в місті Севільї. Розповідаючи, як конкістадори 1536-го завезли цю рослину на свій континент, де Лекон зазначає: «Папа» — це особливий вид земляних горіхів. Зварені, вони стають м’якими, як печений каштан.[3]

В Україні картоплю поступово впровадили здебільшого німецькі колоністи. Спочатку на Півдні — колишніх запорозьких землях. Саме слово «картопля» — перекручене німецьке «картофель». До появи в нас картоплі — у різних регіонах називають її бараболею, бандуркою, бульбою, мандибуркою — українці їли переважно каші з круп, страви з борошна й сирі та квашені овочі.

Доки картопля не прижилася, в Україні її називали «чортовим яблуком», «земляною грушею», «ріпою диявола», «собачими яйцями». Коли ж уже стала «другим хлібом» — завдяки вдесятеро вищій за зернові врожайності — про її походження заговорили інакше.[2]

В Україні її вперше посадили в 1805 році в Харківській губернії. Запорізькі козаки знали картоплю, але як трофей, який вони здобували в походах.

На територію Українських Карпат потрапила з Австрійської Імперії та довгий час не сприймалася місцевим населенням.[3]

Свободолюбиві гуцули сприймали її як спосіб прив’язати їх до землі та зробити землеробами. Тут почали культивувати її аж з кінця ХІХ століття.

Протягом ХІХ ст. картопля поширилася в Україні від Карпат до Слобожанщини. Найкраще ж родить на Поліссі. Тут навіть є звичай: щоб картопля вродила велика, під час садіння треба вибрати найбільш огрядну жінку й декілька разів стукнути її дупою об землю.

Наша держава знаходиться на третьому місці у світі за масштабом споживання картоплі на душу населення. Картопля також є важливою частиною щоденної дієти в Івано-Франківській, Рівненській, Вінницькій, Хмельницькій та Тернопільській областях.

Проте картопля або папас (лат. Solanum tuberosum, анг. potato, що перероблене з слова американських індіанців «Batata» ) є етнічним продуктом стародавніх індіанців, які почали культивувати її ще 14 тисяч років тому. Вважалася особливою рослиною, з якою були пов’язані традиції, звичаї, ритуали. Індіанці обожнювали картоплю і в дарунок їй приносили навіть людські жертви. Так, у південному Еквадорі на святі врожаю щорічно на честь картоплі вбивали до 100 дітей![4]

Зараз найбільші площі для посіву картоплі відведені в Китаї, саме тут та в Індії вирощується третина всієї картоплі в світі.

У жовтні 1995 року картопля стала першою рослиною, вирощеною в космосі.

2.5. Сало – «візитна картка» української кухні

Цінним продуктом вважалось свиняче сало. Його їли сирим, вареним, смаженим, у будні і у свята. Для тривалого зберігання його консервували двома способами: солили і вудили. З внутрішнього сала виготовляли смалець і шкварки. Нутряний жир (уздір) злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали в скринях чи торбах, підвішаних на горіщах та димарях. Сало і смалець використовували для смаження, тушкування і заправки каш, борщів, юшок. Крім цього сире солоне сало їли з хлібом та часником, як окрему страву. Його їли у дома і брали з собою, їли на сніданок і на вечерю.

Товчене сало з сіллю, перцем та часником було і є популярною приправою –мазанкою до борщу.

Сало та страви з ним споживають також і поляки, німці, угорці, білоруси та інші народи. Але для України, сало стало не лише символом української кухні, а й символом українського способу життя.

В українському фольклорі збереглося безліч пісень, приказок, анекдотів про сало, які відображають поважне і шанобливе ставлення українського народу до цього продукту. «Живу добре – сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь!» або «Українець має і дружину і коханку, а любить –сало!»[5]

Сучасні дослідження дієтологів довело, що помірне вживання сала ( 50-70 гр. на добу) і поживно і дуже корисно: знижує рівень холестерину в крові, виводить токсини і радіонукліди, використовується в народній медицині при лікуванні кашлю, зняття зубного болю та інших хвороб.

Для України сало відіграло величезну роль в системі життєзабезпечення людей та здавна було ознакою і символом ситості та добробуту. Як продукт висококалорійний, він компенсував селянам дефіцит тваринних білків. Як продукт, який має унікальні властивості зберігання (герметично закритий в банках, без доступу кисню, не псується навіть при високих температурах), допоміг вижити в роки війни та голоду. Після аварії на Чорнобильскій АЕС вчені впевненні, що Україна втратила набагато менше життів, завдяки систематичному споживанню сала, яке виводить радіонукліди.[4]

Сало було і лишаться незмінним продуктом харчування, символом національної культури та найкращим і найсмачнішим сувеніром з України!

2.6. Українська кухня: страви з м’яса та риби

Ще здавна українці полювали на диких звірів та вирощували худобу та птицю в своїх оселях для продажу та власного харчування, так як м’ясо було і залишається важливим продуктом харчування – джерелом білка в організмі людини.

Постійне споживання м’яса було задоволення лише для багатих, а основна маса населення споживала м’ясні справи рідко, здебільшого на свята або, як додаток до каш, картоплі та варили на ньому різноманітні юшки.

Худобу кололи 1 або 2 рази на рік, на великі свята: Різдво і Пасху. Баранину і телятину використовували більше для продажу, а для домашньої заготівлі перевагу надавали свинині, взимку її – заморожували, навесні – засолювали та зберігали в дерев’яних діжках у погребі.

Ефективним методом консервування було також вудження або копчення. Всі ці методи давали можливість зберігати м’ясні продукти і сало аж до початку великих польових робіт, коли було потрібне посилене харчування.

Отже готували українці з свіжого, замороженого або засоленого м’яса такі страви. Піджарка або смаження – це смажене м'ясо. Як окрема страва, готувалась дуже рідко. Найчастіше використовували м'ясо у відвареному чи тушеному вигляді, це було економніше: з юшки варили супи і борщі, а м’ясо додавали до каш чи картоплі і називали цю страву «печення».

Душенина – це схожа страва з будь якого м’яса ,але вважалась більш святковою, готувалась у горщику в печі .

Багато м’ясних страв робили з додаванням посіченого м’яса – січеники (товченики), галушки, котлети, голубці, вареники, млинці, фаршировані овочі. Поширеними були і комбіновані м’ясні страви з додаванням овочів, борошна, яєць, круп тощо.

Відома українська страва крученики (завиванці) – це відбитий шматок м’яса, у який кладеться начинка (капуста, печінка, рис, яйце, сало) і завивається рулетом. Крученики зв’язували ниткою, злегка підсмажували і дотушковували у печі в горщику. З готової страви знімали нитки і подавали з кашею чи картоплею. Готували їх лише на храмові свята, Різдво, Пасху, весілля, урочисті гостини.

Січеники (товченики) – їх робили з м’яса або риби, які дрібно рубали або товкли у салотовці, змішували зі смаженою цибулею, білою булкою або білим борошном, сирими яйцями. З маси робили невеликі ковбаски, смажили на сковорідці і дотушковували у печі.[3]

Досить багато м’ясних страв шпигувалось салом. Наприклад, буженина (запечене м’ясо), це надавало страві особливого смаку та соковитості. Із сирої свинини готували традиційну українську страву – ковбасу. М’ясо різали на шматочки, добавляли сало, часник, перець, солили і начиняли добре промиті і вичищені кишки. На Східній Україні ковбаски переважно підсмажували або запікали в печі і для тривалого зберігання заливали смальцем. На Галичині ковбаски вудили димом.

З товстих кишок, наповнених відвареною гречаною, ячмінною, вівсяною кашею, перемішаною з кров’ю, готували кров’янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щоковиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потім відварювали у воді або запікали у печі та клали під гніт. Цю страву називали сальтисон (кендюх).

З баранячих шлунків і кишок виготовляли – хляки. Найчастіше їх готували з пшоном. Цілу низку смачних і поживних страв приготовляють також з нирок, язиків, рубців та вимені.

Однією з найпоширеніших страв України був холодець. У нього впродовж тривалого часу відварювали м’ясо, ноги та голову. М’ясо відокремлювали від кісток, розкладали по тарілкам, заливали бульйоном та ставили на холод, щоб страва захолола. Їли холодець з гострими приправами: хріном і гірчицею.

Майже в кожному дворі селяни тримали кролів, курей, качок, гусей, індиків. З м’яса цих тварин теж готували дієтичні, корисні страви. Птицю тушкували і смажили з різною начинкою – рисом з грибами, сухарями, локшиною. Обсмажену майже до готовності птицю ділили на окремі порції і тушкували.

Як ми бачимо українці були досить заощадливі і шанобливо ставились до туші убитої тварини – все йшло в їжу. Крім сала і м’яса для приготування страв використовували всі субпродукти, рубці, кендюхи, вим’я, кров, язики, мозги. З усього цього виходили дуже смачні і поживні страви.

Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним живильним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні.
З давніх часів в основному використовувалася прісноводна риба (короп, судак, карась, сазан, щука, сом), у наш час і морська риба стала широко застосовуватися для приготування різних страв.

Рибу можна приготувати відварену, тушковану, смажену, запечену. Великою популярністю користуються рибні крученики, котлети. Як гарнір до риби найчастіше подають картоплю.

В Україні у народному харчуванні спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили, їли гарячою й холодною, додавали до пісного борщу. З сирої риби варили юшку й холодець. В’юнів і карасів тушкували у сметані. У Піст (особливо зимовий) споживали просол — солону рибу власного приготування або куповану. В’ялену на повітрі або сушену в печі рибу додавали до пісних юшок, куліша, борщу; парену — до вареної картоплі.

2.7. Вареники – традиційна і корисна страва української кухні

Українському народу здавна відомо приготування варених пиріжків з різною начинкою, які іменуються як вареники. За давнім переказом це споконвічно слов’янське блюдо, але насправді рецепт цих казкових варених пиріжків був запозичений у турків, які їх іменували як «дюш-вар».

Це турецьке блюдо більше схоже на наші пельмені, але вони настільки сподобалися українцям, що трохи переробивши рецепт страви, вони стали одним з основних «гостей» на наших столах. Особливо часто їх готували на свята, і навіть готувалися в подарунок вагітній жінці, і на весілля.

Що ж стосується «дюш-вару» то їх готують з тіста, а головна начинка м’ясо. Але український народ настільки різнобічний, що з одного блюда вийшло кілька десятків. Адже ми з вами можемо до безкінечності перераховувати, з чим бувають вареники.

Походження назви «вареники» пішло від слова «варити». Але так само це блюдо мало ще одну назву – «вареники з піском», що означає ситні вареники. Вони ніколи не мають солодку начинку, а тільки обсмажене сало з борошном. Такі вареники популярні на Чернігівщині та Полтавщині.[3]

«Ситні вареники», отримали свою назву теж через ситну начинку: капуста, товчений горох, квасоля. Вони мають свою популярність в Харкові.

На Галичині вареники називалися «пирогами». Тісто для них замішували з пшеничної, гречаної, житньої муки, тонко розкачували і нарізали кружальцями. Зазвичай їх готували для святкового столу, а також входили до складу урочистих трапез. Якщо ж трапеза була святкова, то не обходилось без пісень, танців, всякого роду примовлянь до іжі, до тих, хто її готував, добрих побажань, адже значення достатку в оселі – найкраще побажання в усі часи.[3]

Всі незаміжні дівчата, а також ті, у кого не склалося сімейне життя, в святий вечір готували вареники, разом із заміжньою жінкою, і поки вони розмовляли про майбутні ворожінні, ця жінка в один з вареників в начинку додавала гіркий перець, і кому з дівчат попадався такий вареник, в цьому році, за передбаченням, повинна вийти заміжВареники настільки увійшли в слов’янську культуру, що в Черкасах було зведено пам’ятник варенику (див. Фото 2.7.). До дня відкриття монумента черкаські господині зліпили вареник з печінкою і зі шкварками вагою у 72 кг і пригостили гігантом усіх охочих. Автор Заслужений скульптор і художник України Іван Фізер.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "Ð¿Ð°Ð¼ÑÑÐ½Ð¸Ðº Ð²Ð°ÑÐµÐ½Ð¸ÐºÑ Ñ ÑÐµÑÐºÐ°ÑÐ°Ñ" «Аби Місяць сприяв добробуту людини, йому приносили жертву у вигляді вареників, або, як їх ще називають, варених пирогів, котрі за формою нагадують Місяць. Начинка вареників символізувала продовження роду. Вареники з пшоняною кашею сприймалися як символ майбутнього життя. Вареники з маком уособлювали множинність зоряного світу. Великою життєтворчою силою наділялися посічені в начинці яйця. Начинка з грибів сприяла чоловічій сназі, з риби — жіночій.», — наголошував відомий український етнограф В. М. Войтович.[1]

Фото 2.7. Пам’ятник Варенику

РОЗДІЛ 3

УКРАЇНСЬКІ КАЛЕНДАРНІ СВЯТА. ТРАДИЦІЇ ТА СТРАВИ

Календарні свята відображали вірування, побут, сільськогосподарську працю і найважливіші події людського життя. До річного «святкового календаря» наших предків входили зимові, весняні, літні та осінні свята, обряди і звичаї. Обов’язковими компонентами святкувань українців були обрядовий стіл, господарська і сімейна магія, вшанування предків, передбачення майбутнього, ритуальні поздоровлення, рядження і маски, драматичні сценки, розваги, змагання тощо. Також свята супроводжувались виконанням особливих пісень – колядок та щедрівок, веснянок, купальських, троїцьких, обжинкових пісень тощо.

Власне, будь-яка їжа в давнину вважалася священною, магічною, дарунком богів, адже саме від наявності їжі залежало виживання людей. Згодом багато традиційних страв, дійшовши до нашого часу, втратили своє ритуальне чи обрядове значення. Найдовше збереглось особливе – шанобливе, навіть побожне – ставлення до хліба та інших виробів із зерна.

Досі кажуть, що «хліб – усьому голова» або «хліб святий». Також магічною завжди була каша – символ нового життя, продовження роду. Про того, хто не має сили, казали: «мало каші з’їв». Це обрядова страва на родинах, хрестинах; її несли діти до своєї баби-повитухи перед Різдвом, до хрещених. Особливий різновид каші – кутя.

Звичай обсипати молодих на весіллі горіхами, зерном символізує добробут, багатодітність. Пізніше символічне значення горішків було перенесене на печиво у вигляді горіхів, бубликів, медових пряників тощо. А одним із чудодійних магічних хлібів був (та й досі є) весільний коровай, який ніби гарантує молодятам щасливе життя.

Особливою була українська кухня на Різдво. Свят-вечір (або багата кутя, вілія, коляда) – нині це вечір 6 січня напередодні Різдва Христового, проте корені свята сягають ще дохристиянських часів. З ним було пов’язано багато звичаїв і обрядів. Також особливо багатим було це свято на страви.

Святвечірнього дня нічого не їли до вечора, поки не з’являлася перша зоря на небі. Підготовка до святкової вечері мала урочистий характер і розгорталася як справжній ритуал. За уявленнями, всі предмети, які мали стосунок до обрядового столу, набували чудодійної сили.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "Ð¿Ð¾ÐºÑÑÑ" На Свят-вечір було прийнято вшановувати померлих. Для перших залишали рештки їжі на столі (мити посуд у цей день вважалося за гріх). До живих родичів посилали дітей зі святковими стравами. Приймаючи їх, господарі дякували і теж передавали страви зі свого столу. Це символізувало спорідненість сімей, їхню приязнь і взаємну щедрість. Дітей, які приносили вечерю, частували, обдаровували гостинцями.

На покуті (див. Фото 3. (1)) під образами розстеляли чисте сіно, на яке ставили горщики з кутею та узваром. Фото 3.(1) Покуть

Подекуди їх покривали обрядовим хлібом – книшем (Додаток 2). При цьому господиня чи її діти наслідували квоктання курей – це мало забезпечити їх високу несучість наступного року. Якщо в господарстві були бджоли, то господар, одягнувши шапку й рукавиці, ніс кутю, імітуючи їхнє гудіння.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "ÑÐ²ÑÑ Ð²ÐµÑÑÑ ÑÑÑÐ°Ð²Ð¸" Кутя – це відварена пшенична крупа або ячмінь, приправлені медом, товченим маком, волоськими горіхами, а в деяких районах родзинками, чорносливом чи курагою.

Широко побутував звичай ставити на покуті сніп із жита, пшениці або вівса (дідух, колідник). До Свят-вечора (див. Фото 3. (2)) готували чітко визначену кількість страв (7, 9, а найчастіше 12), використовуючи майже всі наявні у господарстві пісні продукти.

Страви цього вечора могли бути найрізноманітнішими. Ось перелік деяких із них, Фото 3.(2) Свят-вечір

що могли входити до «пісної дванадцятки»: кутя , узвар , голубці , вареники, мариновані гриби, грибова юшка, риба смажена чи заливна , борщ з вушками, капусняк, квасоля, маринований оселедець, тушкована капуста з грибами, гречана каша, пшоняна каша з приправою на олії, салат із солоних огірків, кислої капусти та цибулі, пампушки , калачі, фаршировані буряки, городина (морква, буряки, капуста), фрукти – яблука, груші, сливи (свіжі чи квашені), гриби, шулики з медом, січеники з гороху, різдвяні зірочки деруни.

Сама трапеза відбувалася з дотриманням певних правил і нагадувала розгорнуте обрядове дійство. Запалювали воскову свічу. Господар курив ладаном у хаті й читав молитву, щоб відвернути злі сили.

Свят-вечір переходив у велике свято, шановане українським народом Різдво. Наступна трапеза вже мала бути вже не пісною, а скоромною. Нарешті закінчувався тривалий пилипівський піст, тому можна було вживати м’ясні страви. В кожній родині до Різдва готували свіжину – ковбаси, печене м’ясо, холодець та інші традиційні українські наїдки.

Новий рік або Щедрий вечір – теж одне з найдавніших і найпопулярніших календарних свят. До нього готували багатий святковий стіл: пироги та книші, ковбаси, смажене м’ясо, печеню, млинці як образ сонця. У деяких регіонах варили другу кутю, «багату», заправляючи її смальцем.

Хрещення (Водохреща, Йордан) – свято, під час якого центральне місце посідають обряди, пов’язані з водою. Вечір напередодні Xрещення (друга кутя, голодний Свят-вечір, голодна кутя) ніби повторював обряд багатої куті, але в дещо скороченому вигляді. Весь день (18 січня) дотримувалися суворого посту. Надвечір йшли до церкви, де святкова служба завершувалась освяченням води. Принісши в глечику або пляшці свячену воду додому, господар кропив нею всіх членів сім’ї, хату, подвір’я, криницю, сільськогосподарський реманент, свійських тварин...

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "Ð¿Ð°ÑÐºÐ°" Великдень або Паска – найзначніше християнське свято на честь воскресіння Ісуса Христа. Від вербної неділі починали активну підготовку до Великодня: варили яйця і розписували писанки, фарбували крашанки, начиняли ковбаси, випікали обрядове печиво, зокрема обов’язкову пшеничну паску, а подекуди й солодку сирну бабку.

Великодній коровай (див. Фото 3. (3))

(давньослов’янська баба, бабка або християнська паска) має обрядове значення: пробудження природи, магічне сприяння плодючості полів, худоби і людей. Великодні паски задовго до прийняття християнства споживали разом із обрядовими яйцями – крашанками чи писанками, які є символом життя. Паска і крашанки є основними продуктами, які освячують на Великдень. Фото 3.(3) Великодній коровай

Освячення продуктів Великоднього кошика має глибокий духовно-релігійний зміст та є складовою літургійного дійства. У кошику кожен продукт щось символізує, вказує на глибокий зв’язок між матеріальним і духовним. Великдень – це свято родинне, з обов’язковим сімейним святковим обідом, до складу якого входять скоромні, посвячені у церкві смачні наїдки.

Спеціально до Великодня господарі мають особливий кошик і вишитий рушник. Звечора напередодні свята кошик наповнюють святковими стравами. Складовими святкового великоднього кошика мають бути паска, яйця (писанки, крашанки, крапанки), шинка, ковбаса, сир (сирна бабка), масло, хрін, сіль, іноді вино. Кошик прикрашають зеленню – символом безсмертя і вічного життя. Його накривають вишитим рушником із великоднім орнаментом і написом «Христос Воскрес!». Також під час освячення великодніх наїдків у паску встромляють запалену свічку.

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ Паска (бабка) – це символ воскресіння. священний хліб, що символізує також духовну поживу. Ще її називають хлібом вічного життя, хлібом Царства небесного. Для виготовлення тіста на паску вживають закваску з дріжджів. Хоча паски (бабки) як священний хліб пекли в наших краях і в дохристиянські часи, збереглась ця традиція і в християнстві, набувши оновленого змісту. Так, у Новому Заповіті євангеліст Матвій пише: «Царство небесне схоже на закваску, що бере жінка і кладе до трьох мірок муки, аж поки все не скисне». Паска, можливо, нагадує нам і про стародавню язичницьку Велику Богиню, адже однією з її назв є «баба».

Паску (див. Фото 3.(4)) прикрашають візерунками з тіста – восьмираменними хрестами, решітками, віночками – або в деяких регіонах поливають збитим цукром з яєчним білком, посипають кольоровими солодкими крихтами.

Як правило, пасок випікають кілька, різних розмірів, іноді особисто для кожного члена родини, і обов’язково одну велику – для всіх. Фото 3.(4) Паска

Садовлять паску пектися і виймають її з печі з молитвою. Бажано, щоб під час випікання пасок на кухні панували тиша і спокій, щоб до плити підходило якомога менше людей, не гупали двері і не брязкотів посуд.

Були часи, коли кожна жінка мала власний рецепт паски, перейнятий від мами чи бабусі, і на свій розсуд додавала в тісто шафран чи мускатний горіх, мигдаль, горіхи чи родзинки…

Яйце – давній символ зародження життя, знак нового життя, відродження, воскресіння. Також це символ Сонця. Майже в усіх народів яйце вважалося джерелом життя і початку світу. У міфах різних народів зі світового яйця виникає всесвіт або якась світотворча сила, втілена в божество, або міфічні першопредки. А з верхньої і нижньої половин яйця виникають небо і земля.

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "ÐºÑÐ°ÑÐ°Ð½ÐºÐ¸" Особливе значення має яйце та страви з нього на Великдень. Червона крашанка (див.Фото 3.(5)) – ознака радості, символ воскресіння. У Великодню суботу (або в чистий четвер) фарбують крашанки. Основний колір крашанок – червоний, він символізує пролиту за людей кров воскреслого Спасителя і радість життя. Темно-червоний колір традиційно готують з відвару цибулиння. З кори дикої яблуні отримують жовту барву; з молодого березового листя – салатну; з шишечок вільхи – Фото 3.(5) Крашанки

брунатну.

У воду для фарбування крашанок додають потроху свяченої води – хрещенської, стрітенської і благовіщенської. Також господині мають свої секрети вдалого фарбування крашанок: дехто радить старанно проціджувати відвар цибулиння, дехто перед опусканням у барвник миє і витирає шкаралупу яєць. Дехто перед кип’ятінням додає у чорвоний відвар трішки оцту…

Як правило, крашанок готують 13 – на згадку про Христа і його 12 апостолів. Крашанками обмінюються зі знайомими, їх дають родичам, сусідам, тим, хто прийшов привітати, носять у гості, роздають жебракам. Також передають померлим, кладучи на могилки.

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ Особливе місце в культурі українців посідає писанка (див.Фото 3.(6) –ритуальне розмальоване яйце, яскравий взірець традиційної художньої творчості. Кожний етнографічний регіон України (Поділля, Полісся, Закарпаття, Гуцульщина та ін.) має специфічні орнаментальні мотиви писанок і кольорову гаму їх прикрашення. Хоча писанки, як правило, виготовляли з варених, сирих або запечених яєць, їх не їли, а пускали за водою чи роками зберігали коло образків.

Фото 3.(6) Писанки

РОЗДІЛ 4

ОБРЯДОВІ УКРАЇНСЬКІ СТРАВИ

Масляна (Масниці, Пущення, Колодій, Сирна неділя) – це давньослов’янське свято на честь весняного пробудження природи. З прийняттям християнства Масляний тиждень передує Великому посту.

На Україні Масляна не мала такого широкого розмаху, як у центральноросійських областях. Але й у нас дорослі та молодь катались на конях, ходили в гості, влаштовували «вечорниці» у складчину. Готували багато млинців та вареників з різними наповнювачами та їли їх з маслом чи сметаною, також гречані млинці, заправлені смальцем.

В останні дні Масниці вже заборонялося їсти м’ясо, сало, жири тваринного походження, проте «табу» ще не поширювалося на молоко та яйця, без котрих не обходилося жодне скоромне тісто. Годилося щодня готувати макітру вареників із сиром, щедро посмачених вершковим маслом або сметаною. Це була головна їжа протягом тижня. Побутувало прислів’я: «Чекайте, вареники, прийде й на вас Масниця!». Були й інші приказки і примовки: «Вареники доведуть, що вже й хліба не дадуть»; «Сметаною вареників не збавиш»; «Дав Бог – Масниці діждали, то вареників ся понаїдали!».

Окрім вареників, робили із молочних продуктів багато інших страв. Смажили млинці, засмачуючи їх маслом, налисники, які начиняли сиром, перетертим із яйцем, готували сирники і сирні баби, баби до вершків і ряжанки. Варили локшину й галушки на молоці. Робили багато ряжанки, колотуху, розтиранку, молочні каші і молочний кисіль.

На Масницю прагнули наїстися «на запас» – на цілих довгих сім тижнів весняного Великого посту.

Після Масляної починався Великий піст. У цей час вживали квашену капусту та страви, приготовані з неї, квашені огірки, сушені й мочені ягоди і фрукти, в’ялену, копчену та солену рибу, гриби, олію, овочі, мед, горіхи. Багата українська народна кулінарна рецептура давала можливість готувати різноманітні й високопоживні, а відтак і смачні сніданки та обіди – борщі, кулеші, киселі, узвари та багато інших страв.

Свято Спаса знаменувало достигання плодів. До цього дня не можна було споживати плодів фруктових дерев. На Спаса їдять яблука, вмочаючи їх у мед.

Коржі з маком та медом – традиційна страва на Маковея (Маковія). Це спрощена українська назва церковного свята святих мучеників Маккавеїв (14 серпня). Цього дня у церквах разом із хлібним колоссям святили садові квіти і голівки маку, які на Різдво використовувались для приготування куті. Вдома пекли пироги і коржі з маком, книші, струдлі, коржі, пироги, вареники. Але найбільш популярними були маківники (макорженики) – коржики, випечені з товченого і приправленого медом маку, а також шуліки, що вважалися наймасовішою дитячою їжею.

Шуляки (коржі з маком) готували так: спеціально випечені борошняні коржики ламали на дрібні шматочки, скидали в макітру, перемішували з медовою ситою і розтертим маком.

На проводи (радуницю, гробки) на кладовище традиційно несли паски, яйця, інші страви, й обідали просто на могилах. Такий ритуальний обід іще за часів Київської Русі називався тризною. У цей день обов'язково годували старців і роздавали милостиню – гроші та продукти «за упокій душі».

Спаса – свято православної церкви, встановлене на честь Преображення Господнього (19 серпня ). Цей день був немовби апофеозом радості селянина з плодів своєї діяльності. За традицією святили яблука, груші, мед, колачі з муки нового врожаю. Після церковної відправи пригощали одне одного пирогами та фруктами, особливо дітей і старців. Великим гріхом вважалося їсти яблука і груші до Спаса. Цієї заборони особливо суворо дотримувалися батьки, що втратили дітей, та діти, в яких померли батьки.

Андрія – молодіжне свято, що відзначається 13 грудня, відповідає церковному святу Андрія Первозванного. Молодіжні зібрання цього дня були наповнені веселощами й розвагами і подекуди називалися великими вечорницями. На Андрія вдавалися до різноманітних любовно-шлюбних ворожінь, для чого дівчата випікали спеціальні балабушками. Кожна дівчина пекла власну балабушку, їх викладали в ряд на підлозі, до хати заводили собаку – чию балабушку він першою вхопить, та дівчина першою вийде заміж.

Також на Андрія «кусали калиту». Калита – це великий круглий корж з пшеничного борошна, гарно оздоблений, змащений медом та посипаний маком. Символізував сонце та зорі.

До свята Миколая в Західній Україні випікали спеціальне печиво – миколайчики (див.Фото 4.(1)), які клали дітям уночі під подушку. Звичай обдарування на Миколая зберігається і в наші дні

Шишки (див.Фото 4.(2)) – весільне обрядове печиво, яке випікали з коровайного тіста.

Паска – весняний обрядовий хліб, який готували до Великодня

Мандрики (мандриги) (див.Фото 4.(3)) – обрядове печиво, що готували на Петра (12 липня).

Лежень (див.Фото 4.(5)) – весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте Лежень робили завжди овальним та великим — як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини.

Кутя. В українців, як і в багатьох народів світу, стійко побутувало повір'я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусив буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути.

Коровай (див.Фото 4.(6)) – обрядовий хліб, поширений серед багатьох слов’янських народів. Але для української обрядової традиції Коровай, як символ, має особливе значення, використовується у численних обрядових діях і вирізняється багатоманітністю варіантів.

Коливо (канун,сита) ритуальна поминальна страва, різновид куті. Пшеницю (на Лівобережжі частіше ячмінне недроблене зерно) варили до готовності, охолоджували, поливали медовою ситою або слабким цукровим сиропом.

Калач (див.Фото 4.(8))– обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, пекли й інше печиво, серед якого Колач посідав не останнє місце. Виготовляли його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок.

Калита (див.Фото 4.(4)) (калата, маламай) – обрядовий хліб.

Жайворонки (див.Фото 4.(10)) (сороки) – печиво, що випікали на свято Сорочин.

Дивень (див.Фото 4.(9))– обрядовий хліб, аналогічний за своїм ритуальним призначенням калачеві. Його виробляли найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з’єднували, щоб утворилося замкнене коло.

Верч – весільний обрядовий хліб, різновид калача, лежня. Готували його на Поліссі.

Бабина каша – страва на яйцях і маслі, яку за звичаєм готувала баба-повитуха і приносила на хрестини у горщик.

Фото 4.(1) Миколайчики Фото 4.(2) Шишки Фото 4.(3) Мандрики

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ

Фото 4.(5) Калита Фото 4.(6) Лежень Фото 4.(7) Коровай

Фото 4.(8) Калач Фото 4.(9) Дивень Фото 4.(10) Жайворонки

РОЗДІЛ 5

УЛЮБЛЕНІ НАПОЇ УКРАЇНЦІВ

Улюбленими напоями українців з давніх часів були квас і мед.

Квас (див.Фото 5.(1)) готували з житнього хліба, а також з фруктів і ягід: сирівець (хлібний квас), буряковий, грушевий, яблучний, а також борошняний. Буряковий квас готували у такий спосіб. З перемитих городніх червоних буряків зрізали верхню й нижню шкуринки, щільно складали у діжку, заливали сирою водою, додавали кілька житніх сухарів, пригнічували і залишали вкисати. Коли квас починав бродити, діжку ставили у прохолодне місце. Буряковий квас для пиття вживали нечасто, здебільшого він слугував основою, заправкою для борщів тощо. Це був сезонний напій: виготовляли його восени, після збирання городини, і прагнули зберегти до пізньої весни, до нового врожаю буряків.

У лісостепових районах України готували фруктові та ягідні кваси. Здебільшого для цього використовували дикі груші та яблука, терен. Плодам давали влежатись, потім їх декілька разів перемивали і щільно вкладали у діжку, яку вистилали житньою соломою. Груші-гнилички чи яблука-кислички заливали холодною водою й залишали на декілька тижнів у теплому приміщенні. Іноді для смаку вливали кілька ложок піспи (завареної, як кисіль, житньої муки). Коли квас укисав, діжку ставили у прохолодне місце. Вживали як квас, так і плоди. У подібний спосіб готували й квас з ягід, здебільшого дикоростучих. Їх виготовляли переважно на Поліссі з калини, журавлини чи брусниці (калиновник, ягідник, брусничник).

Навесні, у період руху соків, збирали і пили свіжий березовий і кленовий сік, а також переробляли їх на квас. Зібраний у діжку сік заправляли калиною, брусницею чи журавлиною, додаючи медовий стільник або просто вощину. Іноді для смаку додавали підсмажені зерна ячмінного солоду, житні сухарі. Квас бродив протягом тижня, потім його ставили у льох, аби пригальмувати процес ферментації. Березовий квас готують і зараз.

Квас використовували для урочистих гостин, але здебільшого у повсякденному харчуванні.

Мед (див.Фото 5.(2)) (медуха, квасний мед)— напій, широко вживаний ще з часів Київської Русі. Мед подавали до сочиву на Різдво, медом пригощали на весіллях. Готували його з натурального бджолиного меду шляхом варива з водою, сухими фруктами та ягодами і подальшого бродіння. Такий мед ще називали варенухою. Спершу виготовляли медову ситу, заправляли її запареними шишками хмелю та залишали у теплі на кілька днів, а то й тижнів. Готовий мед переціджували і вживали охолодженим. Залежно від терміну витримки мед був слабшим або міцнішим.

У середньовіччі жодне свято не обходилося без меду. Тільки у піст церква обмежувала споживання цього смачного напою. З плином років занепад бджільництва на Україні поступово спричинився до зменшення виробництва меду. Вже на початку XX ст. він став великою рідкістю на святковому столі селянина.

«Узвар» походить від слова «заварювати» (звар, вар, киселиця, юшка, сливки) – насичений компот із сушки (сухофруктів), яку готували ще з осені.

Ще до XVIII століття на слов’янських землях був відомий святковий напій домашнього приготування з сухофруктів, іменований, як узвар. Причому подавався він в різдвяний святвечір, а згодом став називатися компотом із сухофруктів і використовуватися не тільки в повсякденному домашньому меню, але і в лікувально-профілактичному харчуванні – в закладах громадського харчування і медичних установах. Зазвичай, узвар варили на честь народження дитини.

Узвар ставили у красивому полив’яному глечику. Кладучи, примовляли: «Іди, кутя, із покуття, а ти, узвар, на базар», а поруч у миску накладали вийняті з відвару груші, сливи та яблука хвостиками догори, щоб їх було зручно брати. Щоб узвар був солодший, до нього часто додавали груші, іноді трохи меду.

У сиву давнину узвар готувався дещо іншим способом, ніж зараз. Знаменитий фітотерапевт Євген Товстуха знає більше трьох десятків давно забутих рецептів цього напою і в кожному з них крім сухофруктів і води обов’язково присутні ще два найважливіших компонента: цукрові буряки і лікарські трави (глід, валеріана, кропива, кульбаба, лопух, материнка, медунка, гравілат, меліса, цикорій, барбарис, алтея, деревій, горобина, подорожник, шипшина). На думку травника, такий узвар містить велику кількість амінокислот, полівітамінів, органічних кислот, мікроелементів і полісахаридів. Всі ці складові роблять благодатний вплив на органи травлення та видільної системи, покращують обмінні процеси, зміцнюють імунітет, захищають нервову систему від наслідків стресів.

Готувати цей цілющий напій слід в два етапи. Спочатку варять солодку основу з цукрового буряка: коренеплід миють, подрібнюють, заливають чистою водою (1:1) і ставлять у піч на 2-3 години. На наступний ранок в парену буряк додають 5 частин води і попередньозварений (в окремому посуді), відвар з сухофруктів та лікарських трав (по 100 г кожна). Кип’ятять цю суміш ще 10 хвилин, після чого узвар повинен настоятися 4 години. До речі, альтернативою цукрових буряків може виступати мед (500-600 г), от тільки додавати його слід не в гарячий, а вже в остиглий напій.

Фото 5.(1) Квас Фото 5.(2) Мед

Практична робота

Тему проекту «Українська кухня з глибини віків» обрали з з метою:

• сформувати основні життєві компетентності щодо здорового способу життя;

• виховати потребу в здоров’ї як важливої життєвої цінності;

• сприяти усвідомленню необхідності в раціональному харчуванні як важливому компоненті здорового способу життя;

• навчитись на основі отриманих знань правильно складати свій харчовий раціон;

• познайомитись із технологією приготування оригінальних і простих страв.

У результаті оволодіння теоретичним і практичним змістом, учні дізнались про:

• складові їжі;

• основи раціонального харчування;

• дотримання етикету за столом та правила користування столовим приладдям під час уживання різноманітних страв;

• готувати овочеві страви;

• готувати ‹‹Диво-напої››.

Під час проведення гри «Хто зверху?», учні вправно готували український бощ, салат із овочів (Додаток 6.Фото 1,2) та блискуче приготували «Диво-напій» (какао) (Додаток 6.Фото 3,4); навчились правильно сервірувати стіл. (Додаток 6.Фото7,8)

На Великдень діти розписували печиво. (Додаток 6.Фото 5,6)

Склали приблизне меню скомплектованих сніданків та обідів для харчування учнів у шкільній їдальні. (Додаток 7).

ВИСНОВОК

Україна здавна славиться своєю багатою кухнею. Борщі і пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з фруктів і меду відомі далеко за межами України. Національна кулінарія нараховує сотні рецептів. Деякі страви мають багатовікову історію, як, наприклад, український борщ. Для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

З м’ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім – яловичина і птиця. М’ясо споживається в різному вигляді, але найчастіше смажене і тушковане. Популярні такі блюда, як печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порційних горщиках.

М’ясо часто використовується для приготування перших страв. Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький, львівський, селянський, дніпровський та ін.). Здавна важливе місце в харчуванні українців займає риба: карась, запечений у сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з цибулею в сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп, фарширований грибами і гречаною кашею та ін.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні вироби: вареники, галушки, млинчики, налисники, крученики, бабки. Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного борошна, які їдять з молоком, сметаною чи соняшниковою олією із смаженою цибулею, мамалига та ін. Широко представлені в українській кухні солодкі блюда, для готування яких використовуються фрукти, мед, мак, горіхи тощо.

Одним з улюблених напоїв є також узвар – відвар з фруктів. Невід’ємним атрибутом святкового застілля є алкогольні напої – горілка, коньяки, вина, міцні настоянки. Багато рецептів алкогольних напоїв відомі українцям з давніх давен. Із великого різноманіття легендарних українських горілок особливо вирізняється медова горілка з перцем, у якій поєдналися суперечливі смаки, що втілюють багатогранність і непередбачуваність самого життя – гіркість перцю, медовий смак і запашний аромат диких трав.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.Войтович В. М. Українська міфологія / В. М. Войтович. — Вид 2-ге, стерео- тип. — К.: Либідь, 2005. — 664 с.

2.Чугуєнко М. В. Моя Україна. Ілюстрована енциклопедія для дітей. — Харків: Веста: Видавництво «Ранок», 2006. — 128 с. іл.

3.Шпаковська Л.Т. Українська стародавня кухня. Довідник. Видавництво Київ «Спалах»ЛТД, 1993.

ІНТЕРНЕТ–ДЖЕРЕЛА

4.http://www.poetryclub.com.ua/getpoem.php?id=397164

5.https://sites.google.com/site/gotuemorazom2/prisliv-a-ta-prikazki-pro-ukrahnsku-kuhnu

6.http://abetka.ukrlife.org/varenichky.htm

Додаток 1

Особливості сервірування столу в національному стилі

Результат пошуку зображень за запитом "сервіровка столу до обіду" Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "ÑÐµÑÐ²ÑÑÑÐ²Ð°Ð½Ð½Ñ ÑÐºÑÐ°ÑÐ½ÑÑÐºÐ¾Ð³Ð¾ ÑÑÐ¾Ð»Ñ"

Фото 1.3. (1) Фото 1.3 (4)

Фото 1.3. (2) Фото 1.3. (6)

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ

Фото 1.3. (5) Фото 1.3.(3)

Додаток 2

Стародавні рецепти української кухні

Затірка — одна з найдавніших українських страв. Взагалі ця страва була поширена на території проживання усіх слов’янських народів. Рецепт дуже простий: готується добряче підсолене пшеничне тісто, котре потім розтирається у макітрі з пшеничним борошном. Розтирати тісто потрібно, доки воно не перетвориться на мілкі розсипчасті кульки розміром з горошину. Ці кульки відварюються у воді, молоці або бульйоні. Страва готується, поки кульки не спливуть на поверхню. Заправляють маслом, олією чи шкварками.

Меживо – традиційна українська страва, котра подібна із відомими нам овочевою ікрою чи рагу. Додаються до межива буряк, кабачки, баклажани, помідори, гарбуз (за бажанням якісь інші овочі), а також обов’язково додають цибулю і моркву. Вживати цю страву можна як у гарячому вигляді, так і холодну.

Лемішка – традиційно полтавська страва, яка давно вийшла з українського побуту. Сьогодні її рецепт зберігся завдяки згадкам у книжках та обрядовим страви на ярмарках. Обсмажене гречане борошно розводять у гарячій солоній воді так, щоб вона зберігала густу консистенцію. Потім додають туди шматочки сала, також попередньо обсмажені. Страву перекладають у глиняний горщик і допікають у добре прогрітій печі.

Коцюрба – страва, яка поєднує у собі картопляне пюре і галушки. Віддалено нагадує італійську варіацію пасти, де вона також подається у пюре з картоплі. Українська традиційна страва не менш смачна: маленькі галушки з тіста, картопля, шкварки і часник перемішуються у макітрі і все це разом подається у тій же посудині. Інший варіант страви – не товкти картоплю і подавати її грубими шматочками.

Токан – страва, котра була поширена на території західної України. Прийшла вона до нас із румунської кухні. Часто токан плутають з мамалигою, але це дві абсолютно інші страви. Вони обидві включають в себе кукурудзяну кашу, але у мамализі ця крупа – основний інгредієнт, а токан – це страва зі свинини, гарніром до якої подається ця каша. Згодом до страви почали додавати і бринзу, що зроблило її ще більш подібно до мамалиги, або замінювати свинину іншим м’ясом.

Книші – це округлі пиріжки із листкового тіста, в середині яких досить багато начинки. Начинка могла бути найрізноманітнішою: каші, картопляне пюре, овочі, сири та зелень. Такий смаколик був доповненням до супів або страв із м’яса. Також існував солодкий варіант страви, з фруктами, ягодами та домашнім сиром.
Пампушки (пампухи) — невеличкі круглі й пишні булочки, виготовлені з кислого тіста з житньої, пшеничної, гречаної чи пшенично-гречаної муки. Пампушки готували до борщу чи юшки, затовкуючи їх часником.

І на останок – стародавній напій Гуслянка. Стінки посудини змастити густо сметаною, а в посудину залити кип’ячене та охолоджене до кімнатної температури молоко, не перемішуючи. Вкутати посудину, аби вона прогрівалась та залишити на 12 годин. Потім охолодити напій перед вживанням.

Додаток 3

Сучасні рецепти української кухні

Гаряченьке в холодну пору – що ще так порадує і душу, і тіло! Хоч борщами й не вичерпується різноманіття гарячих перших страв в українській кухні, але все ж далі помандруємо найбільш вдалими рецептами українських борщів з різних куточків країни!

Борщ волинський

Буряк - 2 шт.
Білокачанна капуста - 300-400 г
Картопля – приблизно 4-6 шт.
Паста томатна - 110 г
Запашні сушені гриби - 5 шт.
Чорнослив в’ялений - 200 г
Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
Пшеничне борошно - 15 г

• Сіль, цукор, перець, спеції та зелень Галицький борщ

Вода, близько 2 літрів
Картопля - 400 г
Капуста білокачанна - 300 г
Цибуля ріпчаста, морква, буряк та корінь петрушки – по 1 шт.
Буряковий квас - 500 мл
Томатне пюре чи паста - 3 ст. л.
Борошно пшеничне - 1 ч. л.
Вершкове масло - 2 ст. л.
Рослинна олія
Сіль, улюблені спеції та трави

Борщ одеський

Риба, бички свіжі
Капуста білокачанна - ? качана
Картопля - 3-4 шт.
Буряк - 2 шт.
Квасоля - 1 ст.
Морква, ріпчаста цибуля, корінь петрушки – по 1 шт.
Борошно пшеничне для обсмажування бичків
Олія соняшникова
Чорний перець горошком - 5-6 шт.
Сіль, прянощі, спеції, цукор - за вподобаннями.

Вірші про українські страви Додаток 4

Енеїда

(уривок)

…Тут їли різнії потрави,

І все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи

З нових кленових тарілок:

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик³.

П’ять казанів стояло юшки,

А в чотирьох були галушки,

Борщу трохи було не з шість;

Баранів тьма була варених,

Курей, гусей, качок печених…

І ласощі все тілько їли,

Сластьони¹, коржики, стовпці,

Варенички пшеничні, білі,

Пухкі з кав’яром буханці;

Був борщ до шпундрів з буряками,

А в юшці потрух з галушками,

Потім до соку каплуни;

З отрібки баба-шарпанина,

Печена з часником свинина,

Крохналь², який їдять пани…

Іван Котляревський

Сластьони¹ — дрібненькі шматочки вчиненого білого тіста, смаженого в олії до золотистого кольору.

Крохналь² — кисіль, який був мало поширеною «панською» стравою.

Шулики³ — коржі, які пекли на свята Маковія або Спаса. Коржі ламали на шматочки, змішували з тертим маком і медом і їли упродовж цих свят. Тісто на коржі робили пісним і прісним (на спасівку припадав двотижневий піст), у зв’язку з цим виникла і приказка: «Із води та муки пече баба шулики».

Загадки Додаток 5

ÐÐ¾Ð²âÑÐ·Ð°Ð½Ðµ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ð½Ñ

1. Морква, біб і цибулина,
Бурячок і капустина,
Ще й картопля–

Шусть у горщик.
Ну й смачний ми зварим ... (борщик).

Ð ÐµÐ·ÑÐ»ÑÑÐ°Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐºÑ Ð·Ð¾Ð±ÑÐ°Ð¶ÐµÐ½Ñ Ð·Ð° Ð·Ð°Ð¿Ð¸ÑÐ¾Ð¼ "Ð²Ð°ÑÐµÐ½Ð¸ÐºÐ¸ Ñ ÑÐ¼ÐµÑÐ°Ð½Ñ Ñ Ð³Ð»Ð¸Ð½ÑÐ½Ð¾Ð¼Ñ Ð¿Ð¾ÑÑÐ´Ñ"
                                                                       2. Місили,місили,
                                                                           Ліпили, ліпили,
                                                                           А тоді – хіп
                                                                           Та в окріп!
                                                                           А вже на останку -
                                                                          Масло та сметанку,
                                                                          Хто зуміє відгадати,
                                                                          Того будем частувати.   (Вареники)

3.Що за хліб такий святковий
   На рушник вмостився новий?   (Коровай)

                                                       4.Що на сковорідку наливають,
                                                          Та вчетверо згинають?   (Млинці)
5.На сметану, масло, сир
    Нам воно згодиться.
    І корисне, і смачне,
    Тече, як водиця.
    Колір в нього, наче сніг,
    Пригощу їм вас усіх!          (Молоко).

                                                      6.М’яли, били і місили,
                                                         І качали, і ліпили.
                                                         Залишили підрости,
                                                         Щоб рогалики спекти. (Тісто)
7. Мене б’ють, товчуть,

Ріжуть і печуть,
А я все терплю

     І всім добром плачу.          (Хліб)

                                                      8.Всім обід готує мама:
                                                         Ось бере вона петрушку,
                                                         Додає приправи, –
                                                        Будемо ми їсти смачненьку ... (юшку).

Додаток 6

$C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8618.JPG$ $C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8619.JPG$

Фото 1 Фото 2

$C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8620.JPG$ $C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8621.JPG$

Фото 3 Фото 4

$C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN7590.JPG$ $C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN7604.JPG$

Фото 5 Фото 6

$C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8626.JPG$ $C:\Users\Оля\Desktop\ПРОЕКТ УКР.КУХНЯ 4-І класу\Колективний проект, зміст роботи\Фото ПРОЕКТ\DSCN8629.JPG$

Фото 7 Фото 8

Додаток 7

Приблизне меню скомплектованих сніданків та обідів

для харчування учнів у шкільній їдальні

Сніданки

Назва страв	Вихід грам	Калорійність ккал
Варіант 1
Бутерброд з відбивною кур.	25/40	235
Чай з цукром	200	60
Варіант 2
Булочка або пиріжок	50	197
Молоко кип’ячене	150	94
Варіант 3
Гарячий бутерброд з ковб.п/к і сиром	15/12/50	296
Чай з цукром	200	60
Варіант 4
Закритий бутерброд з биточком кур.	30/50	267
Чай з цукром	200	60
Варіант 5
Гарячий бутерброд з сиром твердим	20/50	259
Чай з цукром	200	60
Всього		1588

Обіди

Назва страв	Вихід грам	Калорійність ккал
Варіант 1
Борщ Український на бульоні	200	86,8
Салат зі свіжої капусти з олією	50	35
Каша «Артек» з маслом	100	105,3
Котлета «Рибна»	50	113
Узвар	200	82,6
Хліб в асортименті	30	90
Варіант 2
Суп курячий з локшиною	200	122
Буряк червоний варений	50	30
Каша гречана	100	153
Котлета парова куряча	50	57
Компот з яблук	200	170
Хліб в ассортименті	30	90
Варіант 3
Капусняк	200	107,2
Огірок квашений	50	6
Макаронні вироби	100	152,1
Бефстроганів	50	135
Сік яблучний	200	84
Хліб в ассортименті	30	90
Варіант 4
Суп гречаний на курячий бульоні	200	105,2
Салат вітамінний	50	53
Картопля пюре	100	84
Відбивна куряча	50	94
Сік фруктовий	200	42-60
Хліб в ассортименті	30	90
Варіант 5
Росольник	200	259
Венігрет	50	60
Каша рисова	100	78
Котлета свиняча смажена	50	142
Компот з сухих фруктів	200	82,6
Хліб в ассортименті	30	90
Всього		2846,8

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Іванович Світлана Леонідівна

Пов’язані теми

Людина і світ, Інші матеріали

Додано

27 травня 2019

Переглядів

9357

Оцінка розробки

Відгуки відсутні