Українська стародавня кухня
Посібник містить матеріали, які дозволяють ознайомити учнів з технологією приготування українських національних страв, словник страв часів козаччини, а також словник архаїзмів.
Матеріали посібника можуть бути використані на уроках трудового навчання, технологій та гуртковій роботі з предмету.
Рекомендовано учням та вчителям трудового навчання загальноосвітніх навчальних закладів.
Українська стародавня
кухня
Попова Галина Яківна
вчитель обслуговуючої праці навчально-виховного комплексу «Загальноосвітня школа І-ІІІ ступенів №3-колегіум» Смілянської міської ради Черкаської області
Зміст
Вступ..................................................3
З Історії Української Кухні...................................4
Рецепти Української Стародавньої Кухні.........................7
Борщ Український З М’ясом.................................7
Куліш З Салом...........................................8
Картопля, Товчена З Салом І Цибулею...........................9
Голубці З Пшоном........................................10
Сластьони З Манних Крупів.................................11
Лемішка З Салом.........................................12
Коржі З Маком..........................................13
Шулики З Медом І Маком..................................14
Сластьони На Сметані.....................................15
Пампушки Пшеничні З Часником.............................16
Галушки Гречані З Салом...................................17
Млинці Пшеничні Швидкі..................................18
Присканці..............................................19
Коржики Солоні.........................................20
Мандрики З Сиром........................................21
Словничок Страв Часів Козаччини.............................22
Словничок Рідковживаних Слів...............................29
Список Використаних Джерел................................31
Вступ
Важливою складовою частиною матеріальної культури кожного народу є його їжа. Її характер залежить від багатьох факторів: соціально-економічного становища людини, історичних умов, природного-географічного середовища, напрямку господарської діяльності тощо.
Провідними галузями господарства українців у ХІХ – на початку ХХ ст. були хліборобство і тваринництво.
Харчувалися українці продуктами, отриманими із власного господарства.
Україна здавна славилась своєю кухнею. Її страви були відомі далеко за межами країни. Це зумовлено передусім їх високим смаковим та харчовим якостям, різноманітністю продуктів які використовувались та способом кулінарної обробки. На Україні страву готували в печі тому їжа була переважно вареною, тушкованою й печеною.
Їжа українців за часом уживання та престижністю поділяється на дві великі групи: щоденна і святкова. За вмістом основного продукту – на борошняну, овочеву, молочну, круп’яну, м’ясну, фруктову та комбіновану.
В українській кулінарії десятки тисяч рецептів страв, які відрізняються простотою приготування та прекрасними смаковими якостями. Українці жартують з приводу своєї кухні: «У нас просто: борщ, каша і третя кваша» .
Кому не відомі українські борщі, пампушки, галушки, вареники, коржі, калачі, гречаники, шпиговане сало…?!
Народна кухня – це культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.
З історії української кухні
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників).
Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла і сиру.
Однак ще до 20 - 30-х років нашого століття м’ясні страви в народі вважали святковими.
Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних жорнах, а пізніше – на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м’ясні і рибні відвари, відомі під назвою «юха».
«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщъ».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів – гороху, крупів тощо.
Завдяки географічним відкриттям ХVІ - ХVІІІ століть в нас у ХVІІІ ст. появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному розширенню страв української кухні.
У ХVІІІ ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення. Її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до м’ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви – борщі, юшки та інші – приготовляються з цього часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв і в поєднанні з іншими продуктами – з м’ясом, салом, морквою, квасолею, грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали можливість готувати киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
Наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо слов’янських, народів.
Рецепти української стародавньої кухні
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ
Дрібно нарубані миті кістки варять 3— 4 години, додають м’ясо і варять до готовності. Зварене м’ясо нарізують порціями, а бульйон цідять.
Обчищені і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, змішують, кладуть у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до пів готовності. Цибулю, очищені і обмиті корені моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі.
У проціджений бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10—15 хвилин.
Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажені разом з цибулею корені, нарізані свіжі помідори, чорний і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно.
Дають 5 хвилин покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15—20 хвилин.
Подаючи на стіл, у борщ кладуть порцію вареного м’яса, сметану і посипають зеленню петрушки.
На 400 г м'яса - 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по ½ склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложку вершкового масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1—2 зубки часнику, по 2 горошини чорного та запашного перцю, 1лавровий листок.
КУЛІШ З САЛОМ
Перебране і добре промите пшоно всипають в киплячу підсолену воду (2 л), варять до готовності, додають нарізану кубиками картоплю, варять ще 25— 30 хвилин. Потім кладуть дрібно нарізане, підсмажене разом з посіченою цибулею сало і кип’ятять 4—5 хвилин. Подаючи на стіл, куліш посипають зеленню петрушки.
На 120 г пшона — 800 г картоплі, 2 цибулини, 150 г сала, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки.
КАРТОПЛЯ, ТОВЧЕНА З САЛОМ І ЦИБУЛЕЮ
Свіже сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують до світло-коричневого кольору, потім додають дрібно нарізану цибулю і підсмажують, поки цибуля не підрум’яниться. Підсмажене сало з цибулею змішують з відвареною картоплею, товчуть до однорідної маси і прогрівають.
На 1 кг картоплі — 50 г сала, 2 цибулини.
ГОЛУБЦІ З ПШОНОМ
Свіжу капусту обварюють у киплячій воді цілою головкою без качана і відокремлюють листки, зрізують жилки.
Пшоно промивають, заливають водою, доводять до кипіння і відкидають на сито. Потім заправляють його злегка підсмаженими січеними цибулею і морквою, нарізаним салом, перцем і сіллю. Заправлене пшоно кладуть на підготовлені листки капусти, згортають трубкою, укладають у сотейник або на лист, заливають сметанною підливою і тушкують до готовності.
При подачі на стіл голубці поливають підливою, в якій вони тушкувались. Приготування підливи. Борошно злегка підсмажують на жирі, додають томат, вливають бульйон, сметану, проварюють, проціджують і солять.
На 1 кг свіжої капусти — 1 склянку пшона, 25 г сала, 2 моркви, 1 цибулину, 1 ст. ложку пшеничного борошна, 2 ст. ложки томату-пюре, 3 ст. ложки сметани, 1 ст. ложку жиру, 2 горошини чорного перцю, 1 склянку бульйону.
СЛАСТЬОНИ З МАННИХ КРУПІВ
У кипляче молоко кладуть підсушені манні крупи і варять в’язку кашу. В остиглу кашу кладуть розтерті з цукром жовтки, масло і сіль, все добре змішують, додають збитих білків і обережно розмішують.
Приготовлену масу беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з розігрітим вершковим маслом і підсмажують з обох боків до рум’яного кольору.
При подачі на стіл сластьони поливають розігрітим вершковим маслом, посипають цукром і підливають збоку сметану.
На 1 склянку манних крупів — 2 яйця, 1 ст. ложку вершкового масла в кашу, 1 ст. ложку цукру,1 1 /2 склянки молока, 1 /2 склянки сметани, 1 ст. ложку цукру для посипання, 1 ст. ложку масла для поливання.
ЛЕМІШКА З САЛОМ
Просіяне гречане борошно злегка підсмажують в духовці, кладуть у каструлю і заварюють киплячою підсоленою водою до густоти в’язкої каші.
Потім додають нарізане соломкою і підсмажене сало, добре розмішують, перекладають у форму і ставлять в духовку запікатись на 20—25 хвилин.
Готову лемішку подають тільки гарячою.
На 2 склянки гречаного борошна — 3/4 склянки води, 80 г сала.
КОРЖІ З МАКОМ
Із борошна, води, солі, яєць і жиру замішують тісто, яке розкачують завтовшки 0,5 см, роблять неглибокі квадратні надрізи, наколюють виделкою і випікають в духовці.
Випеченим коржам дають остигнути, розламують невеличкими квадратиками по надрізах і заливають розтертим маком, розведеним кип’яченою водою, додаючи цукор або мед.
На 2 склянки пшеничного борошна — 1 чайну ложку цукру, 1 яйце, 1 ст. ложку жиру, 1 /2 чайної ложки соди.
Для підливи —1 /2 склянки маку, 1 /2 склянки меду або цукру, 1 склянку води.
ШУЛИКИ З МЕДОМ І МАКОМ
У просіяне борошно кладуть яйця, розтерті з медом, додають соду, сіль, промитий мак, молоко, масло. Із всіх цих продуктів замішують круте тісто, розкачують його шаром в 2,5—3 мм, кладуть на лист, проколюють у кількох місцях виделкою і випікають у духовці до готовності. Промитий і добре розмочений мак розтирають у фарфоровій ступці, поступово додаючи кип’ячену воду до утворення макового молока, потім вливають у мак мед, безперервно розмішуючи, і розводять кип’яченою водою. Цією підливою заливають дрібно розламані шматочки випеченого шулика і добре перемішують.
На 2 склянки пшеничного борошна — 4 ст. ложки молока, 1 яйце, 1 ст. ложку меду, 1 ст. ложку маку, 1 /2 чайної ложки соди,1 ст. ложку
вершкового масла.
Для підливи — 1 / 2 склянки 3/4 склянки води, З ст. ложки маку.
СЛАСТЬОНИ НА СМЕТАНІ
Жовтки розтирають з сіллю, кладуть борошно, збиті білки і сметану. Приготовлену масу кладуть ложкою в гаряче масло і смажать до готовності. При подачі на стіл сластьони посипають цукром.
На 4 склянки пшеничного борошна — 5 яєць, 2 ст. ложки вершкового
масла, а також в міру потреби сметану, щоб тісто було не густе, солі, цукру.
ПАМПУШКИ ПШЕНИЧНІ З ЧАСНИКОМ
У теплій воді розчиняють дріжджі, цукор, сіль і з 1 /4 підготовленого борошна замішують тісто, якому дають підійти. Потім додають решту борошна, олію, добре вимішують і знову дають підійти.
З готового тіста викачують кульки вагою по 25 г, надають їм форми булочок, дають підійти і випікають в духовці.
В розтертий часник з сіллю додають олію, кип’ячену воду і добре розмішують.
Перед тим як подавати на стіл, пампушки поливають цією підливою.
На 400 г пшеничного борошна — 1 ст. ложку цукру, 12 г дріжджів, 10 г олії, 3/4 склянки води.
Для підливи — 30 г часнику, 1 ст. ложку соняшникової олії, 1 / 2 склянки води.
ГАЛУШКИ ГРЕЧАНІ З САЛОМ
У гречане борошно додають яйця, сіль, воду і замішують некруте тісто, яке розкачують завтовшки 0,5 см і нарізують у вигляді невеликих квадратиків.
Галушки варять у підсоленій воді. Ріпчасту цибулю підсмажують з нарізаним кубиками салом і змішують з вареними відцідженими галушками.
Галушки варять перед самою подачею на стіл.
На 2 склянки гречаного борошна — 1 / 2 склянки води, 1 яйце, 1 / 2 чайної ложки солі, 2 цибулини, 100 г сала.
МЛИНЦІ ПШЕНИЧНІ ШВИДКІ
В каструлі розтирають з вершковим маслом жовтки, додають пшеничне борошно й підбивають кописткою. Коли маса стане однорідною, її розводять кислим молоком і розмішують. Білки збивають в піну, змішують їх в каструлі з масою, знову підбивають кописткою і випікають млинці.
На 21 / 2 склянки пшеничного борошна - 4 яйця, 100 г вершкового
масла, 2 склянки кислого молока.
ПРИСКАНЦІ
Просіяне борошно всипають у каструлю, додають дріжджі, розведені теплою водою або молоком, цукор і сіль. Все добре розмішують, аж поки не буде грудочок, ставлять у тепле місце і дають підійти.
Підготовлене тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітим маслом і смажать до готовності.
При подачі на стіл присканці посипають і цукровою пудрою.
На 2 склянки пшеничного борошна — 11 / 2 склянки молока або води, 1 яйце, 15 г дріжджів, 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки олії для смаження, 1 ст. ложку цукрової пудри для посипання.
КОРЖИКИ СОЛОНІ
В просіяне борошно додають масло, сіль, яйця, сметану і замішують тісто. Добре вимісивши, тісто розкачують до товщини 1—1,5 см, вирізують формочкою коржики, змащують їх яйцем і випікають.
На 8 склянок борошна — 400 г масла, 1 чайну ложку солі, 5 яєць, 4 ст. ложки сметани.
МАНДРИКИ З СИРОМ
Приготовляють бездріжджове тісто. Сир добре віджимають або кладуть під гніт, протирають крізь сито, додають сметану, яйця, сіль, цукор, розтоплене масло і розмішують, щоб не було грудочок. Тісто, добре вимісивши, розкачують тонким шаром, вирізують кружки, зверху кладуть підготовлений сир, защипують краї, укладають на змащений жиром і посипаний борошном лист, змащують яйцем і випікають в духовці.
На 4 склянки борошна — 200 г сметани, 200 г масла, З яйця, 800 г сиру, по 1 ст. ложці цукру і вершкового масла, 1 чайну ложку солі.
Словничок страв часів козаччини
Балабушки(балабухи) - невеличкі булочки круглої форми з кислого тіста.
Бануш - страва типу мамалиги. Свіжозібрані вершки кип'ятили, солили, обварювали в них кукурудзяне борошно, знімали з вогню й ретельно розтирали, доки на поверхні не виступало масло.
Борщ – одна з найпопулярніших українських народних страв. В Україні існувало три різновиди борщу – червоний, зелений та холодний (холодник). Борщі в різних областях мають свої особливості приготування. Одних тільки способів приготування борщу нараховується приблизно тридцять, а складових різних продуктів близько двадцяти.
Бурячинка – з листя буряків зрізати стебла та зчистити з них шкірку, дрібно нарізати, залити водою, заквасити кислим тістом і залишити на ніч у теплому місці, а потім варити, заправивши сметаною та кукурудзяним борошном.
Бузиновий кисіль – очищені від хвостиків бузинові ягоди перетерти з житнім борошном, залити окропом, відварити півтори години і залишити в печі пріти стільки ж часу. Можна додати мед або цукор.
Буханці з кав’яром – відварюють яловичину з сіллю, а тим часом вчиняють житні з гречаною мукою млинці, і це подається разом. Буханці нічим не мастять.
Буцики – з борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (так, як для вареників ), розкачують завтовшки 2 – 2,5 мм, нарізають невеликими квадратиками і з’єднують протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій воді, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
Вареники – улюблена страва в Україні з вареного тіста з начинкою.
Варяниця, варениця – виготовлений для вареників розкачаний на коржик шматок тіста, зварений без начинки разом з варениками і разом з ними поданий на стіл.
Вергуни - просте печиво, нехитрі ласощі, які виготовляли із прісного тіста на яйці й сироватці або маслянці. Тісто для вергунів розкачували у тонкий корж, різали на прямокутники чи ромби, у яких робили внутрішній надріз. Потім вивертали усередину надрізу раз чи двічі і смажили у киплячій олії до золотавого кольору.
Галушки – готували із гречаного, житнього чи пшеничного борошна. Зварені у воді галушки мастили олією або салом.
Грінки – сухарики, суп з сухариками.
Душенина - м'ясо (найчастіше свинину) різали на середньої величини шматки, обвалювали в борошні, складали у горщик, заливали окропом, нерідко сироваткою або сметаною, іноді до юшки додавали сирівець, клали сиру цибулю, моркву, спеції, сіль і тушкували до готовності.
Затірка – борошно розтерти з невеликою кількістю води до утворення маленьких кульок і варити у воді. Або інший спосіб: замісити круте тісто і відщипуючи маленькі шматочки варити їх у окропі.
Зєма – зварити квасолю, картоплю та боби, зцідити юшку, зробити товченку і покришити до неї хліб.
Зрази – страва з яловичини: скручений биток м’яса з начинкою.
Зубці – страва з варених або підсмажених, очищених зерен ячменю.
Калач – пшеничний хліб вищого ґатунку. Виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі плетені з трьох качалок тіста. Вони можуть бути довгі (овальні) й круглі (завернуті калачиком, нерідко з діркою посередині).
Калита – обрядовий хліб (випікали на Дмитра) із отвором посередині.
Кваша – готували з житнього чи гречаного борошна, до якого додавали солод та запарювали окропом.
Киселиця – вівсяний кисіль. Цю страву - густу чи рідку їли переважно під час постів з картоплею, хлібом, вареним бобом.
Книш – хлібний виріб з пшеничного, інколи житнього і гречаного борошна; по краях тісто розплескують коржем і завертають наверх так, що воно сягає тільки до половини книша. Зверху книш змазують салом або олією. Зліпивши, сажають у піч, а вийнявши, знову змазують смальцем.
Коливо – зварена пшенична чи ячмінна крупа, полита медовою ситою (обов’язкова поминальна страва).
Коровай – вид хліба, який випікають на весілля із найкращих сортів борошна. Прикрашають його шишками, жайворонками, колосками .
Кулеша – страва з вареного кукурудзяного борошна як мамалига. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимішують до готовності. Подають з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією.
Кулешик гороховий – попередньо замочений у холодній воді горох, поставити варити, додаючи черствого хліба. Зварений горох розвести овочевим відваром з коренів моркви та петрушки протерти крізь сито, заправити підсмаженою цибулею, змішаною з підсмаженим борошном, посолити і довести до кипіння.
Куліш із салом – густий пшоняний суп варити до готовності, потім покласти дрібно нарізане, підсмажене разом з посіченою цибулею сало і прокип’ятити 4-5 хв.
Лемішка – підсмажене борошно висипати в окріп та запекти в печі. Їли лемішку з молоком, а в піст – мастили олією.
Лазанки із салом і свіжим сиром – з борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв для набухання клейковини. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізають смужками завширшки 1-1,5 см і завтовшки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності. Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі .
Маківники – відварити мед, знімаючи піну, додати мак, горіхи. Коли суміш загусне, викласти на змочений водою стіл, охолодити й порізати на шматочки довільної форми.
Мамалига – страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приготування брали кукурудзяне борошно в співвідношенні до води -1:3.
Мандрики – мають вигляд пампушок. Це вирізані з тіста коржики з сиром.
Млинці (налисники) – популярна страва з тіста. Для приготування використовували пшеничне або пшенично-гречане борошно, рідше кукурудзяне або житнє.
Огірчанка – покришені квашені огірки зварити і заправити кукурудзяним борошном із солодким молоком, сметаною, а в час посту з водою.
Пампушки – невеликі булочки з житнього борошна.
Плекана – гречану лемішку з товченим конопляним насінням розкачати, надати форми коржиків, скласти в макітру і пекти до готовності.
Потрух в юшці – гусячі лапки, крила, печінку, нирки, пупки скласти в каструлю і варити; коли закипить два рази,
очистити, покласти цибулі, зернистих ячних крупів і подавати.
Присканці (оладки) з яблуками – до просіяного борошна додають проціджений розчин (в теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, додають сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, кладуть обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце, аби підійшло.
Просілне – зварити юшку з м’ясом та коренями петрушки й моркви. Окремо зварити порізаний буряк у воді з оцтом . Потім виробити вушка з м’ясом і зварити окремо. Перед тим, як подавати, вушка покласти у миску, залити червоною юшкою з буряка та розвести м’ясною юшкою.
Пундики – вид печива або пиріжків. Взяти пшеничного кислого тіста, розкачати коржиками, піджарити цибулю на олії, перекласти коржики цією цибулею шарів у п'ятнадцять чи двадцять, поставити в піч, коли готові – вийняти, змазати олією і подавати .
Путря – страва з ячмінної крупи з солодким квасом .
Рябко – страва з гречаного борошна і пшона .
Соломаха – страва з рідкого гречаного тіста, в піст на олії, а то й просто не засмажена. Борошно розведене киплячою
водою розведене з додаванням солі і варене доти, поки увариться подібно до густого киселю.
Сирівець – хлібний квас.
Сита – розведений водою мед або медовий відвар на воді.
Сластьони – пряжені на маслі або олії млинці з пшеничного борошна.
Софорок – соус до курки, приготовлений на тому бульйоні, в якому варилася курка.
Стовпці – печиво з гречаного борошна на олії, що формою своєю нагадує перевернутий стаканчик з вузьким денцем,
усічений конус. Готувалося в особливих формочках-стаканчиках.
Таратура – буряки порізати кружальцями, відварити, охолодити, додати солоні порізані огірки, хрін, цибулю та олію і залити солоним огірковим розсолом.
Тетеря – гречане тісто відварити навпіл з пшоном або з пшеничним борошном, посолити, заправити олією і ще трохи проварити.
Товченики – подрібнене риб’яче м'ясо потовкти в макітрі з додаванням борошна, солі, перцю, олії та відварити. Заправити смаженою на олії цибулею.
Ушки – невеликі вареники з м’ясним фаршем, пельмені.
Хоми – відварений посолений горох розтерти у макітрі, додати товченого конопляного насіння, вимісити, надати форми пампушок і 15 хвилин випікати в печі у металевій посудині.
Хрін з квасом – натертий хрін посолити і розвести олією та буряковим квасом.
Чир – розколотити рідке тісто з кукурудзяного борошна. Брати ложкою та кидати в солоний окріп. Дати ще раз закипіти і додати олії чи масла.
Шарпанина – приправлена сушена риба.
Шпундрі з буряками – свиняча грудинка чи порібрина (частина туші, що прилягає до ребер), підсмажена з цибулею на сковороді, а потім зварена в буряковому квасі разом з нарізаними буряками і заправлена борошном.
Шулик – корж, политий медом з розтертим маком.
Щипанка – приготувати тісто з пшеничного борошна на воді з яйцем. Руками відщипувати від тіста маленькі шматочки і кидати у проціджений грибний відвар з картоплею, перцем, січеними грибами. Додати підсмажене сало з цибулею. Все разом варити до готовності.
Юхварка – порізати картоплю, залити водою, посолити та поставити варити, накришивши до неї сиру, а як почне кипіти, додати щипаного тіста з пшеничного борошна.
Юшка з риби – судак і окунь обчистити, промити і зрізати м'ясо з кісток. Кістки залити холодною водою та варити 1 годину. Потім додати цибулю, перець, сіль, картоплю, відокремлене від кісток м'ясо та варити до готовності. Подаючи на стіл посипати зеленню петрушки.
Словничок рідковживаних слів
Воловина – яловичина
Вудженина – копчене м'ясо
Галярета – желе
Горня – маленький горщик
Дріб – свійська птиця
Зеленець – салат із огірків
Зеленина – зелень
Карк – зашийок
Кармонадлі – свиняча відбивна
Коляндра – коріандр
Крихке тісто – пісочне тісто
Крохналь - крохмаль
Леденець – холодець
Мнюхи – маленькі соми
Надіваний – фарширований
Накладанці – бутерброди
Парень – пудинг
Печення – запечене або підсмажене м'ясо
Поливка – підливка , соус
Ропа – соляний розчин
Солонина – сало
Французьке тісто – слойоне тісто
Шпараги – спаржа
Шпик – свиняче просолене сало в шматках
Щупак – щука
Список використаних джерел
- Шпаковська Т.Л. Українська стародавня кухня.- Київ: Спалах ЛТД,1993
- Могила О. А. Українські народні страви. – Київ : Довіра, 1992.
- Ольга Франко . Практична кухня .- Львів: Каменяр, 1991.
- Іван Котляревський. Енеїда. – Київ: Радянська школа, 1989.
-
Могила О. А. Українські народні страви. – Київ : Довіра, 1992.
- Павлюк С. П. Українське народознавство. – Львів: Фенікс, 1994.
1
про публікацію авторської розробки
Додати розробку