Міністерство освіти і науки

Полтавський професійний ліцей

 

 

Педчитання на тему:

«Упровадження сучасних технологій кондитерського виробництва при підготовці кваліфікованих робітників за професією «Кондитер»

 

 

 

 

 

Підготувала Міщенко Катерина Григорівна

Розглянуто на засіданні методичної комісії майстрів в/н за професіями «Оператор комп’ютерного набору, контролер-касир», «Кухар, кондитер», «Майстер ресторанного обслуговування, кухар».

Протокол № 5     від  27.12.2022

Голова методичної комісії       Л.В.Олексієнко

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Полтава-2023

 

ЗМІСТ

 

1. Вступ

2. Основна частина

 2.1. Млинці зі шпинатом

3. Висновки

4. Список використаних джерел.

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Якісна підготовка кваліфікованих робітників потребує творчого підходу  майстрів виробничого навчання професійно-технічної освіти до вибору змісту, форм, методів та засобів навчання, максимального використання сучасних і виробничих технологій.

Зважаючи на вимоги сьогодення, все більше людей надають перевагу здоровому харчуванню. З’явилися нові рецептури кондитерських виробів з використанням рослинної сировини, зокрема шпинату.

Кондитерське виробництво особливо виділяється серед всіх інших кулінарних напрямків.

Кондитери­­-майстри по створенню солодких шедеврів, вірні рятівники від сезонної нудьги і поганого настрою, автори кульмінаційного завершення трапези-десерту. Сьогодні дана професія активно розвивається, освоюючи сучасні технології, але при цьому не забуваючи про національне коріння, стає не просто затребуваною, а й шалено популярною.

Професійний кондитер-оптиміст, живе яскравим і насиченим життям, вміє радіти кожному дню і не боятися сміливих викликів. Він точно знає, скільки яких інгредієнтів, в якому обсязі і в якій послідовності потрібно додати, щоб вийшов справжній кулінарний шедевр.

Кондитер сьогодні-це не просто спеціаліст, який готує однотипні торти для ресторану, а людина, що поєднує в собі дуже різні знання і вміння: технолога, художника, дизайнера, нерідко навіть і архітектора, коли мова йде про масштабні торти. Щоб досягти майстерності, необхідно терпіння, час і щоденна практика. Онлайн і оффлайн курси, майстер-класи від провідних кондитерів-все це зараз стало як ніколи доступним. Саме тому цілеспрямовані майстри виробничого навчання та учні завжди домагаються успіху.

Кондитер-це покликання, можливість втілювати свої фантазії в рецептах і в декорі, дарувати яскраві емоції людям від смачних і красивих десертів. Кондитер, без сумніву, людина з творчим підходом і художнім смаком. Тільки лише за словесним описом майбутнього шедевра, він може втілити в життя сміливі задуми, щоб порадувати клієнта.

Мета моєї діяльності-впровадження сучасних технологій в приготування кондитерських виробів відповідно до вимог часу.

Актуальність обраної теми полягає в тому, що  в обов'язки сучасного кондитера входять вміння готувати різні види тіста, різні начинки, види кремів по заданих рецептурах. Крім цього, він повинен професійно виробляти і прикрашати готову продукцію, в той же час володіючи здатністю готувати високоякісні та різноманітні за виглядом, смаком і ароматом кондитерські вироби.

Технологічний процес передбачає впровадження сучасних тенденцій приготування кондитерських виробів, розробку нових рецептур, технологій приготування, використання сучасних видів обладнання та обробки сировини.

Проаналізувати, теоретично обґрунтувати, розробити та практично довести, що упровадження сучасних тенденцій приготування кондитерських виробів при підготовці кваліфікованих робітників за професією «Кондитер» – це один із ефективних засобів розвитку пізнавальної активності, дослідницької компетентності та підвищення зацікавленості учнів до набуття практичних навичок.

Основна частина

 Сучасний ринок праці вимагає від кондитера особливих знань та вмінь. Кондитерські вироби є популярними продуктами харчування, які мають досить стійкий попит серед споживачів. Особливий акцент ставиться на сучасне оздоблення кондитерських виробів, яке перебуває сьогодні на піку моди.

Сьогодні ринок кондитерських виробів настільки великий, що кондитери, для заохочення клієнтів, вигадують все нові і нові види тортів і тістечок, десертів, намагаються запропонувати що-небудь інноваційне.

Здивувати сучасних споживачів-завдання не з легких, але кондитери з цим завданням справляються чудово. Для кондитера на сьогоднішній день існують три пріоритети: смак, якість і зовнішній вигляд. Саме їм повинен відповідати будь-який кондитерський виріб. Смак у кожного виробу різний. Хтось віддає перевагу класиці, хтось авангарду, але в оформленні сьогодні проглядаються все нові і нові тенденції.

Крім пропонованих сьогодні видів кондитерських виробів, асортимент продукції постійно розширюється.  Отже ми (майстри виробничого навчання з професії кондитер) постійно знаходимося в пошуку нових рецептур, працюємо над упровадженням нових технологій, і орієнтуємося на тенденції ринку в плані регулювання асортименту кондитерських виробів. Під час проведення уроків виробничого навчання, ми завжди намагаємося знайти технології саме тих кондитерські виробів, що користуються попитом, при цьому є просто дуже смачними і можуть стати прикрасою будь-якого святкового столу.

Саме тому я вважаю, що головне у моїй діяльності – це здійснювати підготовку фахівців, які зможуть працювати на сучасних виробництвах та виконувати завдання з використанням нової техніки, сировини, інноваційних способів обробки, приготування та подачі кондитерських виробів.

Щоб мати змогу навчати учнів, я, як майстер виробничого навчання, повинна спочатку сама отримати ці знання, вміння та навички.

Сьогодні це можна зробити за допомогою Інтернет-ресурсів. Для себе я обрала низку сайтів, де можна отримувати цікаву інформацію, яка допомагає розвиватися мені як спеціалісту в галузі кондитерського мистецтва:

• https://cookeryschool.com.ua/uk/kondyterski-majster-klasy/majster-klas-mussovi-deserty/сайт  (сайт з приготування десертів Cookery School);
• https://kica-academy.com/ru/professional_video_recipes_ru  (Київська Міжнародна Кулінарна Академія KICA);
• evgenia_perig–Instagra(кондитерська студія, майстер-класи м.Львів);
• https://jak.bono.odessa.ua/articles/najvidomishi-konditeri-v-sviti.php (найвідоміші кондитери світу);
• https://www.ourboox.com/books/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B0%D1%82%D0%BD%D1%96-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8/ (видатні кондитери світу);
• https://bzh.life/ua/eda/4-ukrayinski-konditerski-yaki-stvoryuyut-torti-na-chest-zsu-ta-ukrayini/ (4 українські кондитерські, які створюють торти на честь ЗСУ та України);
• https://www.ukrinform.ua/rubric-society/3190895-dinara-kasko-konditer.html (Дінара Касько, кондитер )

Також багато цікавої інформації можна отримати в You Tube, Facebook, Instagram.

Такі заходи сприяють отриманню знань та умінь, які можна впроваджувати під час уроків виробничого навчання.

Проводячи уроки виробничого навчання, я намагаюся поглибити професійні знання, уміння, навички учнів шляхом упровадження виробничих інновацій. Я спрямовую свою діяльність на те, щоб проаналізувати кожну тему з виробничого навчання, оцінити необхідність змін та реальної можливості внесення їх до робочої навчальної програми.

Таким чином, моя робота зорієнтована на впровадження в навчальний процес:

     використання сировини, яка росте в нашому регіоні, для здешевлення вартості кондитерських виробів;

     введення нової сировини та добавок;

     опрацювання інноваційних способів приготування кондитерських виробів.

Слідкую за діяльністю професійних кондитерів, які розробляють авторські кондитерські вироби, вводяться нові поєднання інгредієнтів при їх приготуванні, різні добавки, спеції для покращення смакових якостей кондитерських виробів. Тому введення вивчення  сировини, продуктів і добавок до окремих тем робочої навчальної програми, на мою думку, є обов’язковим.

Зважаючи на вимоги сьогодення, я звернула увагу, що все більше людей надають перевагу здоровому харчуванню. З’явилися нові з використання шпинату, тому на засіданні методичної комісії ми прийняли рішення відпрацьовувати рецептури з використанням шпинату у різних видах тіста-це вимога часу.

 Перш за все, розповідаю учням про корисні властивості шпинату.

Шпинат-однорічна рослина, яка не має явно вираженого смаку. Дуже важливо не пропустити терміни збирання, якщо рослина перестоїть — листя грубішає і стає непридатним для їжі. Листя шпинату багаті мінеральними солями (калій, кальцій), вітамінами (А, С, В1, В2, В3, У6, D, E, K, P, PP), провітаміном А, каротином, солями заліза, йоду, є фолієва кислота. За вмістом заліза ця культура займає перше місце серед овочів, а за вмістом білка поступається тільки бобовим культурам.

       Шпинат гарний тим, що це низькокалорійний продукт. У 100 г міститься 22 Ккал, що робить його дієтичним і корисним.

       І що дуже важливо для нашого регіону, що постраждав від аварії на Чорнобильській АЕС — в ньому високий вміст йоду, що сприяє правильній роботі і здоров’ю щитовидної залози.

      Високий вміст заліза в продукті допомагає нормалізувати рівень гемоглобіну в крові, завдяки чому тканини організму краще забезпечуються киснем. Шпинат дуже корисний при одужанні після важких хвороб. Крім того, шпинат один з тих продуктів, регулярне вживання якого затримує розвиток злоякісних пухлин.

       Вивчаючи тему КНД-3.3.1 «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього», я звернула увагу учнів на приготування хліба з додаванням шпинату. Під час проведення уроків виробничого навчання, ми з учнями відпрацювали технологію приготування хліба зі шпинатом за таким рецептом:

       

шпинат (свіжий або свіжозамороженої) - 100 г;

борошно пшеничне - 330 г;

дріжджі пресовані - 12 г;

вода - 150 мл;

масло рослинне - 40 мл;

цукор - 1 чайна ложка;

сіль - 1/2 чайних ложки;

кунжут - 1,5  ст. ложки.

 

Технологія приготування:

        Шпинат промиваємо під проточною водою, видаляємо жорсткі стеблинки, нам потрібні тільки листочки.

       Підготовлені листочки шпинату викладаємо в блендер, додаєм теплу воду.

       Пробиваємо зелень в пульсовом режимі до однорідного стану.

 В теплій воді (зі шпинатом) розчиняємо сіль, цукор, дріжджі, додаємо борошно, кунжут і замішуємо тісто руками за принципом звичайного дріжджового тіста. Олію додаємо в процесі замісу. Потім залишаємо тісто на 1 годину в теплому місці.

Після закінчення часу бродіння дістаємо тісто, викладаємо його на робочу поверхню.

Формуємо хліб, розкачуючи пласт і скручуючи його в рулет.

Надаємо виробу довгасту або бажану форму.

Кладемо тісто у високу форму, робимо косі надрізи гострим ножем, накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці для підйому на 40 хвилин. Розігріваємо духовку до 200 градусів.

Перед випіканням , змащуємо напівфабрикат олією, за бажанням присипаємо кунжутом і ставимо випікатися в розігріту духовку на 30 хвилин.

Готовий хліб дістаємо з форми, загортаємо в рушник і повністю охолоджуємо.

     Хліб готовий

    Шпинат часто застосовується в кулінарії як природний і натуральний барвник. Він добре зафарбовує тісто, надаючи йому приємний зелений колір.    

Вивчаючи тему КНД-3.4.1 «Приготування млинцевого тіста та виробів з нього» на уроках виробничого навчання відпрацювали з учнями технологію приготування млинців з додаванням шпинату.

 

Млинці зі шпинатом

Необхідна сировина:

З'єднуємо в окремій ємності молоко і воду. Наливаємо частину суміші в стакан до листя шпинату. Використовуючи погружний блендер з ручним керуванням, перебиваємо шпинат до однорідної маси.

 

Виливаємо шпинатну масу у велику глибоку миску. Додаємо яйця, оливкову олію. 

Виливаємо до попередніх інгредієнтів в мисці, решту змішаного молока з водою. Наостанок висипаємо просіяне борошно в масу красивого зеленого кольору.

  Всі інгредієнти перемішуємо, використовуючи міксер, поки маса не стане однорідною, гладкою без грудочок. Залишаємо тісто при кімнатній температурі на 10 хвилин.

 

Набираємо ополоником тісто і виливаємо на розігріту сковороду стільки, щоб воно покрило повністю дно тонким шаром.

Через 30 секунд перевертаємо млинець і чекаємо ще 30 секунд, щоб підсмажити його трохи  з іншого боку.

Млинці зі шпинатом викладаємо на тарілку. Такі млинці можна подавати як окремо, так і наповнити їх начинкою.

        

Вивчаючи тему КНД-3.4.10 «Приготування виробів з бісквітного тіста»,  відпрацювали з учнями приготування «Бісквіту зі шпинатом» за такою рецептурою:                     

шпинат - 300 гр;

куряче яйце - 4 штуки;

цукор - 1 склянка;

борошно пшеничне - 1 склянка;

сіль - 2 дрібки

олія - 1 ст. ложка (для змащування форми).

Технологія приготування:

Шпинат промиваємо у воді, зрізаємо з листя стебла. Закип'ячуємо воду і викладаємо в неї шпинат на 2 хвилини, щоб він став м'яким. Потім віджимаємо і перекладаємо в ємність блендера. Додаємо до шпинату один курячий жовток. Подрібнюємо все протягом 2-3 хвилин в зелене пюре.

 В глибоку ємність вбиваємо інші курячі яйця і білок, що залишився. Всипаємо цукор і сіль.  Збиваємо все в пишну піну приблизно 3-4 хвилини.

Всипаємо пшеничне борошно, викладаємо пюре зі шпинату і акуратними рухами або на мінімальній швидкості техніки умішуємо все в яєчну масу, намагаючись не випустити бульбашки повітря. На цьому ж етапі розігріваємо духовку до 180 градусів.

Змащуємо форму для випікання олією, дно та бортики.  Вливаємо в неї бісквітне тісто і ставимо в духовку.

Як тільки поверхня бісквіта підрум'яниться, а дерев'яна шпажка буде виходити сухою, витягаємо випічку з духовки і перевертаємо форму на бік, давши бісквіту охолонути.

Після охолодження акуратно витягаємо басквіт з форми і використовуємо за призначенням - готуємо торт або тістечко.

Ось так шпинатний бісквіт виглядає всередині. Красиво, соковито і дуже яскраво!

  Яскравий смарагдовий бісквіт з додаванням шпинату — ідеальна основа для тортів і тістечок.  Шпинатний бісквіт  не має смаку зелені, так як шпинат просто надає випічці колір.

 

Використовуючи бісквітні коржі зі шпинатом, ягідний шар та крем, можна приготувати торт «Лісовий мох»

     

Відрадно, що після відпрацювання теми на уроках виробничого навчання учні могли успішно готувати вироби зі шпинатом у закладах ресторанного господарства під час виробничої практики.

Так учениця Суботіна Вікторія   готувала у мережі домашніх напівфабрикатів «Галя балувана» млинці зі шпинатом та крем – сиром.

Учениця Хаща Ілона  у приватному кондитерському цехові «Марципан» тістечко зі шпинатом.

Також учні використовують практичні вміння з приготування кондитерських виробів з використанням шпинату в приготуванні хліба, млинців, бісквітів в домашніх умовах.

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

Працюючи майстром виробничого навчання, я бачу своє завдання в тому, щоб розвивати здібності учнів, підтримувати їхнє бажання здобувати нові знання, допомагати їм досягти успіху. Упровадження сучасних тенденцій приготування кондитерських виробів  при підготовці кваліфікованих робітників за професією «Кондитер» – це прекрасна можливість навчити учнів мислити та знаходити необхідну інформацію, вирішувати складні завдання, приймати рішення, організовувати співпрацю з учнями.

Практична реалізація засвідчила, що упровадження сучасних тенденцій приготування кондитерських виробів при підготовці кваліфікованих робітників за професією «Кондитер»:

                 викликає велику зацікавленість у учнів;

                 спонукає творчо мислити, розвивати свої практичні вміння та навички;

                 сприяє активізації творчої діяльності учнів, формуванню  професійних навичок і вмінь;

                 формує навички та уміння пошукової роботи, винахідливості та творчого підходу до розв’язання проблеми;

                 підвищує продуктивність уроку та інтерес до вивчення професії.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел

1. Вдовенко О.М. Педагогічні умови формування готовності кухарів-кондитерів до конкурентоспроможності. Збірник наукових праць.

Джерело: http://enpuir.npu.edu.ua/bitstream/handle/123456789/24334/Vdovenko.pdf?sequence=1&isAllowed=y

2. Р. С. Гуревич, М. Ю. Кадемія, О. В. Шестопалюк. Теорія і методика професійного навчання.
3. Десятов Т.М. Сучасний зміст освіти – головна мета професійно технічної освіти / Т.М. Десятов // Пробл. інж.-пед. освіти : зб. наук. пр. / Укр. інж.-пед. акад. – Х., 2005. – Вип. 10. – С. 91-96.
4. Курбатов О. П. Інноваційні технології навчання при підготовці кваліфікованих робітників в системі професійно-технічної освіти [Текст] /О. П. Курбатов // Проблеми інженерно-педагогічної освіти: зб. наук. пр. / Укр. інж.- пед. акад. – Х., 2005. – Вип. 10. – С. 163–171.
5. Палига О. В., Притула І. А. Інноваційні технології навчання при підготовці кваліфікованих робітників в системі професійно-технічної освіти.

 http://vpl57.zp.ua/file/IYPNoweV

6. Ніколаєнко С.М. Інноваційний розвиток професійно-технічної освіти в Україні. – К.: Книга, 2007.
7. Тхоржевський Д.О. Методика виробничого та професійного навчання: Теорія виробничого навчання. –К., 2000, – 248 с.
8. Семиченко В. А. Пріоритети професійної підготовки: діяльнісний чи особистісний підхід? // Неперервна професійна освіта: проблеми, пошуки, перспективи: Монографія / За ред. І.А. Зязюна. – К.: Віпол, 2000. – С. 176 – 203.
9. Десятов Т.М. Взаємовплив національного і міжнародного досвіду в професійній освіті // Сучасні інформаційні технології та інноваційні методики навчання у підготовці фахівців: методологія, теорія, досвід, проблеми // Зб. наук. пр.– КиївВінниця: ДОВ Вінниця, 2004. – С. 26-28
10. Химинець В.В. Інноваційна освітня діяльність – Ужгород: Інформаційно видавничий центр ЗІППО, 2007.

Джерело https://paris-dessert.ua/news/blog/mistectvo_profesii_konditer.html

11.  «Сучасні підходи до організації проведення уроку виробничого навчання»

12.   Джерело http://kplt.in.ua/wp-content/uploads/2020/05/

      13. Джерело https://10000menu.ru/termini/16142-hto-takij-konditer.html   10000 MENU

      14.Джерело https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A8%D0%BF%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%82_%D0%B3%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BD%D1%96%D0%B9 Вікіпедія.

      15.Джерело https://life.nv.ua/ukr/food-drink/shpinat-korist-sirogo-i-varenogo-yak-prigotuvati-shpinat-recept-50012480.html Шпинат користь сирого і вареного