Їжа є базовою потребою людини, одн єю з основних умов її снування, закладених природою.
Харчування має неабиякий вплив на здоров’я, тривал сть та як сть життя людини, її
працездатн сть, ф зичний та розумовий розвиток, самопочуття настр й. Саме в д к лькост отриманих з їж поживних речовин, в там н в та м кроелемент в залежить життєд яльн сть та правильне функц онування орган зму людини.
На ранн х етапах розвитку людства (2,5 млн. рок в тому) рац онлюдини був не надто р зноман тним обмежувався споживанням необробленої рослинноїїж (яг д, трав, гор х в, кор нц в р зних рослин). Згодом до нього додалосяще й м’ясо, оск лькилюдина навчилася виготовляти з каменю прим тивнзнаряддя для полювання – велик рубила, скребки, р зцта мала можлив сть колективно полювати на великих тварин.
Близько1,5 млн. рок в тому людина навчилася добувати вогонь, що дало можлив стьготувати впольовану дичину, а не їсти її сирою. М’ясо, приготоване не вогн , легше засвоювалось, не м стилошк дливих м кроб в стало основним джерелом б лка для тод шньоїлюдини. А приблизно40 тис. рок в тому до рац онулюдини додалася ще й пр сноводнариба.
Важливим етапом розвиток харчування стало зародження с льського господарства близько10 000 рок в тому. Людина приручила диких тварин, першими з яких стали собака, свиня та корова почала вирощувати їст вн рослини – овоч , злаки та бобов культури. Вважається, що саме в цей пер од в рац он людини з’явився пр сний хл б та пиво
Завдяки появ нових способ в обробки нас ння рослин, таких як товч ння, вимочування, та ферментування, люди отримали багату на б лки та енерг ю їжу. Людина перейшла в д кочового до ос лого способу життя, основними видами д яльност для неї стали землеробство тваринництво. М’ясо диких тварин поступово зам нилося м’ясом домашньої худоби – яловичиною, свининою, бараниною. Надал рац он людини пост йно поповнювався новими продуктами харчування.
П сля одомашнення великих тварин, стало можливим перевозити продукти на значн в дстан . А з розвитком судноплавства ц в дстан зб льшилися ще в десятки раз в.
З появою землеробства тваринництва почала активно розвиватися одноос бна торг вля. Люди накопичували надлишки продукт в мали можлив сть обм нювати їх на необх дн їм реч та їжу. Предметом обм ну став також посуд. В дбувалось поступове розшарування сусп льства, з’явилася прив лейована частина роду, яка й отримувала кращу їжу у б льш й, н ж необх дно, к лькост .
Харчування є найважливішою фізіологічною потребою організму і має надзвичайно важливий вплив на життя та здоров'я людини, а саме:
* забезпечує рст та розвиток молодого органзму;
* формує високий рвень здоров'я, зменшує рвень захворюваност та тяжкост захворювань;
* вдновлює працездатнсть;
* забезпечує нормальну репродуктивну функцю;
* збльшує тривалсть життя, у тому числ активного життя;
* захищає вд впливу несприятливих екологчних умов, шкдливих виробничих та побутових чинникв;
* є методом лкування та профлактики захворювання.
На в дм ну в д нших снуючих чинник в їжа є найвищою м рою складним, багатокомпонентним чинником, який забезпечує оптимальний р ст розвиток, адаптац ю до негативного впливу навколишнього середовища, здоров'я та тривал сть життя людини.
До орган зму людини з їжею надходить понад 600 р зноман тних нутр єнт в (з яких абсолютно незам нних є 66), як сприяють виконанню їжею р зноман тних функц й у процес життєд яльност орган зму, та забезпечують стал сть його
Як основн функц ї їж сл д визначити:
Пристосувально-регуляторна функція — кожна харчова речовина має специфічне
значення в пристосувально-регуляторній діяльності різних функціональних систем
організму, і, насамперед, систем травлення та виділення. Наприклад, харчові волокна
(клітковина, пектини), які нещодавно вважались баластовими речовинами, беруть участь у регуляції моторної функції кишок.
Смакова функці — пов'язана з постачанням в організм смакових
речовин, які сприяють підтриманню
на певному рівні харчової мотивації.
До складу смакових речовин входять ефірні олії, органічні кислоти, цукристі речовини тощо.
|
Вуглеводи, жири, білки
|
|
Білки, мінеральні речовини, ліпіди, вуглеводи та інші & м'ясо, риба, молочні продукти, яйця, бобові та інші |
|
|
Імуннорегуляторна • постачання речовинами, з яких утворюються в організмі імунозахисні речовини |
Білки, вітаміни, ПНЖК, біомікроелементи (Fе, Zn, I) & мясо, риба, яйця, овочі, фрукти |
Реабілітаційна • постачання організму нутрієнтами з лікувальними властивостями (продукти спеціального призначення) |
Певний вміст нутрієнтів та певна кулінарна обробка & продукти спеціального призначення |
|
|
Пристосувально-регуляторна • постачання організму нутрієнтами, які відіграють специфічну роль у регуляції функцій організму |
Вітаміни, амінокислоти, харчові волокна, мінеральні речовини & овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, крупи |
Відповідно до біологічної дії їжі розрізняють чотири різновиди харчування: раціональне, превентивне, лікувальнопрофілактичне і дієтичне.
• Раціональне харчування - фізіологічно повноцінне харчування здорових людей, що має певний режим і враховує фізіологічні потреби організму в харчових речовинах і енергії (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення) .
• Превентивне харчування - раціональне харчування, яке скориговане з урахуванням чинників ризику виникнення захворювань багатофакторного походження (атеросклероз, гіпертонія, цукровий діабет, ішемічна хвороба серця, патологія органів травлення тощо).
• Лікувально-профілактичне харчування близьке до раціонального з підсиленням захисної функції їжі щодо запобігання несприятливому впливу конкретних шкідливих виробничих факторів. Якісний склад раціонів лікувально-профілактичного харчування підвищує стійкість організму, попереджує виникнення в організмі різних порушень.
• Дієтичне харчування - харчування споживачів з хронічними захворюваннями з
метою запобігання їх розвитку або загострення, до тих чи інших захворювань з метою профілактики (за визначенням ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення)
•
![]() |
Фізіологія – це наука, яка вивчає життєві функції організму, різні його органи та системи, взаємодію організму
Фізіологія харчування – розділ фізіології, який вивчає хімічні перетворення харчових речовин на енергію, структурні елементи тіла, визначає потреби організму в харчових речовинах.
Ці знання необхідні працівникам сфери масового харчування, оскільки засвоєння людиною їжі пов’язане з якістю її приготування.
Головним завданням фізіології харчування є:
дотримування фізіологічних норм харчування (потреба організму в харчових речовинах)
пропаганда принципів раціонального харчування (режим харчування) виконання вимог до раціону харчування по калорійності (енергетична рівновага).
Від знань цієї науки залежить правильний розвиток людського організму, його здоров’я і життя.