Урок на тему: "Технологія приготування борщів"

 

Урок виробничого навчання

 з елементами дослідження

на тему:

«Приготування борщу

українського з пампушками»

 

 

 

 

 

 

 

Розробила:

 майстер в/н

Одукалець О.В.

 

Вступ

 Відомо, що кваліфікація будь-якого кухаря визначається умінням приготувати першу страву. Отже, всі українські господині – дивовижні кухарі, тому що всі готують борщ, а борщ – страва унікальна. Він ніколи не буває однаковим, адже у кожної господині існує свій рецепт або 100 рецептів, але борщ завжди виходить дуже смачним!Борщ – візитна картка України, а також гордість кожної українки. Борщ доречний на святковому і повсякденному столі, його можна їсти вранці, в обід і ввечері, а також кілька разів впродовж дня.Борщ обов’язково входить до меню ресторанів, що представляють українську кухню, і до меню їдалень усіх населених пунктів України. Споживання борщу для населення в Україні не піддається підрахунку й охоплює всіх громадян країни.

Що таке борщ для українця? По-перше, це здорова і ситна їжа взагалі, максимально звична і зрозуміла, рідна з дитинства. По-друге, символ єднання нації за спільним столом. Привабливості борщу надають простота і демократичність, відсутність метушливих церемоній під час його споживання. По-третє, де борщ, там і сало,  й інше багатство української кухні. Борщ – це достаток і сердечність, основа національного українського характеру. Україна – країна борщу.За назвами борщу можна вивчити географію країни. В Україні навіть влаштовують фестивалі борщу, де кулінари з різних місцевостей змагаються в наваристості  та насиченості кольору цієї смачної страви.

 Тому тема уроку виробничого навчання «Приготування борщу українського з пампушками» є дуже важливою під час підготовки кваліфікованих робітників з професії кухар. Дуже важливо, що під час цього уроку учні навчаються вміло і правильно готувати цю страву, проводити грамотно обрахунок сировини.

Урок виробничого навчання з нетрадиційними елементами «Приготування борщу українського з пампушками» має дослідницький характер. У вступному інструктажі  учні досліджують приготування борщів у багатьох регіонах України, характеризують види борщів, притаманні конкретному регіону. Саме проведення уроку «Приготування борщу українського з пампушками» у такій формі дає можливість учням  краще повторити здобуті теоретичні знання та навчитися бути гарними фахівцями  у приготуванні борщу.

Тема уроку:  Приготування борщу українського з пампушками

Мета уроку:навчальна - навчити учнів технології приготування борщу,

дотримування безпечних умов праці;

Обладнання: електрична плита, жарова шафа.

Інструменти і інвентар: обробні дошки: ОС, МС, РС; ножі.

Посуд: каструлі, сковорідки, ложки, черпаки, тарілки.

Дидактичні матеріали:  інструкційно - технологічні картки, карта України.

Тип уроку:  урок вивчення трудових прийомів та операцій з елементами дослідницької роботи.

Методи проведення уроку: словесний (бесіда, розповідь),  практичний.

Хід уроку

 

І.Організаційна частина - 3-5 хв.:

Привітання.

        1. Перевірка наявності учнів.

 В групі по списку учнів – __, присутні на уроці - __.

Назвіть основні вимоги з особистої гігієни при підготовці до уроку.

Вимоги з охорони праці на початок уроку.

-         Одіти спецодяг, перевірити, щоб не було звисаючих кінців, рукави закачати вище ліктя, волосся заправити під косинку.

-         Робоче місце звільнити від сторонніх предметів, забезпечити достатнє освітлення.

2.   Перевірка зовнішнього вигляду учнів.

II. Вступний інструктаж - 45 хв.:

   1. Оголошення теми і  мети уроку.

    Ми продовжуємо вивчати тему програми: «Приготування перших страв» і тема сьогоднішнього уроку: «Приготування борщу українського з пампушками».

На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами навчитися  правильно добирати інгредієнти для приготування борщу; підготувати сировину, дотримуватися вимог санітарії та гігієни,  вимог з охорони праці; працювати в команді; розвивати творчий підхід до виконання поставлених завдань.

1. Які перші страви називаються заправними?
2. Які правила варіння заправних перших страв?
3. Які перші страви називаються борщами?
4. Які ви знаєте різновиди борщів?
5. З чим подається борщ український?

6. Яка найперша і найважливіша складова під час приготування борщу?
7. Які ви знаєте бульйони?

9. Назвіть загальні правила приготування борщів?

10. Дайте визначення  терміну «борщ»?

 

Майстер в/н:

Борщ – візитна картка України, а також гордість кожної українки. Борщ доречний на святковому і повсякденному столі, його можна їсти вранці, в обід і ввечері, а також кілька разів протягом дня.

Борщ обов’язково входить до меню ресторанів, що представляють українську кухню, і до меню їдалень усіх населених пунктів України. Споживання борщу для населення в Україні не піддається підрахунку  й охоплює всіх громадян країни.

Що таке борщ для українця?  По-перше, це здорова і ситна їжа взагалі, максимально звична і зрозуміла, рідна з дитинства. По-друге, символ єднання нації за спільним столом. Привабливості борщу надають простота і демократичність, відсутність метушливих церемоній під час його споживання. По-третє, де борщ, там і сало  й інше багатство української кухні. Борщ – це достаток і сердечність, основа національного українського характеру.

Борщ - найпоширеніша в Україні страва. Його можна назвати однією з найдавніших українських національних страв. Вчені вважають, що борщ із буряку, до рецепту якого входять картопля, яка з’явилася в Європі два-три століття тому, не може мати занадто довгої історії. Вони не враховують популярності і давність цієї страви, що проникла в кухні різних народів світу. Існує навіть поняття «борщовський пояс», який тягнеться від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Втім, борщ поширений і в інших країнах.

 Українці, як родоначальники цієї страви можуть запропонувати найбільшу в світі кількість варіацій на тему борщу: столичний борщ із салом, чернігівський борщ із часником, полтавський із галушками, львівський з обсмаженими в маслі скибочками домашніх ковбасок, козацький борщ з яблуками і білим вином, а також маса інших не менш смачних і оригінальних різновидів.

За назвами борщу можна вивчити географію країни. В Україні навіть влаштовують фестивалі борщу, де кулінари з різних місцевостей змагаються в наваристості  та насиченості кольору цієї смачної страви.

Вам  було задано завдання дослідницького характеру: знайти кулінарні варіанти приготування  борщу у різних регіонах  України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На сьогоднішньому уроці ми за допомогою карти України та  ваших досліджень взнаємо,  як готуються борщі у різних регіонах України.

Зокрема:

Борщ львівський з сосисками

Інгредієнти:

Буряки                                                 - 255/200

Картопля                                             - 200/150

Морква                                                - 50/40

Петрушка (корінь)                             - 20/15

Цибуля ріпчаста                                 - 48/40

Жир тваринний топлений харчовий – 25

Томатне пюре                                      - 50

Цукор                                                    - 5

Оцет 3%                                                - 16

Кислота лимонна                                 - 1

Бульйон або вода                                 - 700

Сосиски                                                 - 82/80

Вихід                                                     - 1000/ 80

 

 

Буряки варять із шкірочкою. Наприкінці варіння додають оцет. Зварені буряки обчищають, нарізують соломкою, кладуть у сотейник, додають томатне пюре, розведене бульйоном і тушкують 5-7 хв.

У киплячий проціджений бульйон (кістковий або м’ясний)  кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 20-25 хв., додають тушковані буряки, пасеровані, нарізані соломкою, цибулю, моркву, петрушку, сіль, цукор, лимонну кислоту, перець, лавровий лист і варять 5-7 хв. Наприкінці варіння вливають буряковий відвар.

Перед подаванням у тарілку кладуть зварені й нарізані скибочками сосиски, наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

 

 

 

 

 

Борщ волинський з грибами

Інгредієнти:

Буряки                                              -119

Маса варених обчищених буряків – 90

Капуста білоголова свіжа               - 375/300

Гриби білі сушені                             - 8

Маса варених грибів                         - 16

Морква                                                - 50/40

Петрушка (корінь)                             - 20/15

Цибуля ріпчаста                                - 48/40

Жир тваринний топлений харчовий – 25

Квас буряковий                                   - 200

Відвар грибний                                   - 550

Лимонна кислота                                 - 1

Вихід                                                     - 1000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Варять борщ на грибному відварі. Буряки варять з шкірочкою з додаванням кислоти, обчищають, нарізують соломкою. У киплячий проціджений бульйон кладуть шатковану капусту й буряки, варять 15-20 хв., пасеровані цибулю, корінь, сіль, спеції і варять 5-7 хв. до готовності.             За 5-7 хв. До кінця варіння додають варені шатковані гриби.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки м’яса яловичини, наливають борщ, додають сметану й дрібно посічену зелень.

 

Борщ кіровоградський з грінками

Інгредієнти:

Буряки                                     - 150/120

Капуста білоголова свіжа      - 88/70

Картопля                                  - 213/160

Морква                                     - 25/20

Гарбуз                                       - 29/20

Цибуля ріпчаста                       - 36/30

Маргарин столовий                 - 30

Квасоля                                     - 40,4/40

Сік томатний                            - 60

Сало шпик                                - 10,4/10

Яйця                                           - 20

Часник                                       - 4/3

Кефір                                          - 200

Бульйон або вода                      - 550

Маса борщу                               - 1000

Для грінок:

Булка                                           - 50

Сир твердий                               - 22/20

Масло вершкове                        - 10

Часник                                         - 4/3

Маса грінок                                 - 70

Вихід                                     - 1000/70

 

 

 

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім закладають тушковані з жиром і томатним соком буряки, пасеровані цибулю, моркву, сирий гарбуз, нарізаний часточками, варену квасолю разом із відваром. За 5-10 хв. до закінчення  варіння додають кефір, сіль, збите яйце і заправляють товченим з часником салом шпик. Борщ настоюють 20 хв.

Окремо подають запечені з тертим сиром і часником грінки.

Приготування грінок: бутербродну булочку ріжуть на дві частини. Горизонтальну поверхню намазують вершковим маслом, змішаним із товченим часником, і посипають тертим твердим сиром. Підготовлені грінки кладуть на кондитерський лист і запікають у жаровій шафі.

 

Борщ полтавський з галушками.

Інгредієнти:

Буряки                                        - 150/120

Капуста білоголова свіжа         - 100/80

Картопля                                     - 213/160

Морква                                        - 25/20

Петрушка (корінь)                     - 21/16

Цибуля ріпчаста                         - 36/30

Сало шпик                                   - 10,4/10

Жир тваринний топлений харчовий – 10

Томатне пюре                             - 30

Цукор                                           - 6

Оцет 3%                                       - 10

Бульйон                                        - 700

Для галушок:

Борошно пшеничне або гречане – 60

Яйця                                              - 8

Вода                                               - 90

Сіль                                                 - 2

Маса готових галушок                 - 180

Вихід                                              - 1000

 

 

Варять бульйон з курки. Буряки нарізують тонкими скибочками, додають бульйон, жир, цукор, томатне пюре, оцет і тушкують до готовності. Моркву, петрушку нарізують скибочками, цибулю – півкільцями і пасерують з додаванням томатного пюре.

   У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім кладуть капусту, нарізану шашками, і варять 10-15 хв., додають тушковані буряки, пасеровані овочі, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з ріпчастою цибулею, настоюють 20 хв.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматок курки, галушки, наливають борщ, додають сметану й посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Приготування галушок. У киплячу воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують некруте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Тісто можна розкачати шаром 4-5 мм завтовшки, нарізати  квадратиками (10х10 або 15х15 мм) і варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

 

 

 

Борщ житомирський

Інгредієнти: 

Буряки (молоді)                  - 80

Картопля                             - 120

Морква (молода)                - 40

Квасоля  (молода)              - 80

Капуста свіжа білоголова – 150

Цибуля ріпчаста                - 40

Томатне пюре                      - 50

Бульйон                              - 750

Жир тваринний топлений – 25

Сало                                      - 30

Сметана                               - 100

Петрушка, кріп (зелень)     - 5

Сіль за смаком

 

Молоду квасолю нарізають соломкою, молоді буряки та моркву кладуть у бульйон і варять до напівготовності. Потім додають нарізану кубиками картоплю, через 10 хвилин – нашатковану капусту і солять. Незадовго до готовності кладуть дрібно нарізану цибулю, пасероване на жиру томатне пюре, заправляють розтовченим у ступці салом.

Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу. Сметану подають у глечику.

Борщ галицький

 

 Ще один представник смачних борщів. Так готують червоний борщ  на Галичині. Перш ніж готувати борщ, треба заздалегідь приготувати буряковий квас. Борщ дуже смачний, і у нього дуже гарний насичений колір «динамо». Галицький буряковий борщ можна варити пісним, буде смачним. Але на м'ясному бульйоні буряковий борщ все ж смачніше.

Інгредієнти: 

• Буряк — 1 шт
• Морква — 1 шт.
• Цибуля — 1 шт.
• Картопля — 3-4шт.
• Корінь петрушки невеликий — 1 шт.
• Капуста — 0,5 качана
• Борошно — 1 ст. ложка
• Томатна паста — 3 ст. ложки
• Сіль
• Перець
• Перець чорний горошком — 10-12шт.
• Лавровий лист — 1 шт.
• Масло вершкове — 60 р (для пісного борщу — рослинна олія)
• Буряковий квас — 0,5 л
• Бульйон — 2 л (для пісного борщу — овочевий бульйон)

 

Як приготувати буряковий квас для борщу:

Почистіть 2-3 невеликих буряка, поріжте їх скибочками і укладіть в скляну банку. У мене вийшло 1,5 л. Додайте шматочки житнього хліба з скоринкою і залийте теплою водою. Якщо житнього хліба немає — розведіть теплою водою пів чайної ложки сухих дріжджів і 1 ст. ложку цукру. Вилийте в банку з буряком і долийте теплої води на два пальці нижче краю банки. Залиште в кухні, температура для бродіння потрібна не нижче 18-20 градусів. 5 днів квас буде готовий. Його можна злити і зберігати в холодильнику, а буряк ще раз залити водою. Квас дуже гарний на колір і має легкий кислий смак.

 

Борщ столичний

Інгредієнти

• Свинина - 400 г
•       Капуста (половина середнього качана)
•       Картопля - 4-5 шт.
•       Ріпчаста цибуля - 3 шт.
•       Морква - 3 шт.
•       Буряк велика - 1 шт.
•       Томатна паста - 2-3 ст. л.
•       Оцет - 1 ст. л.
•       Сметана
•       Сіль
•       Цукор
•       Мелений перець - за смаком
•       Рослинна олія
•       Зелень петрушки
•       Часник - 2-3 зубчики
•       Лавровий лист - за смаком

Як приготувати борщ:

1. Цибулю і моркву (половину) розрізати на кілька частин, підпекти на сухій сковороді до золотистого кольору.

2. До м'яса додати промиті печені овочі, лавровий лист і часник, залити 3-ма літрами води. Довести до кипіння на повільному вогні, варити 3 години, періодично знімаючи піку.

3. М'ясо дістати, нарізати шматочками. Готовий бульйон процідити і посолити.

4. Залишилися цибулю і моркву нашаткувати, спасерувати на маслі, додати томатну пасту, перемішати.

5. Буряк нарізати соломкою, злегка обсмажити на маслі, влити трохи бульйону і оцет, всипати цукор, перемішати, тушкувати до готовності. В кінці додати пасеровані овочі.

6. У киплячий бульйон ввести нашатковану капусту, дати закипіти, додати нарізану брусочками картоплю, варити 10 хв.

7. Потім ввести тушковані овочі, поперчити. Потомити борщ на вогні ще 10 хв.

8. Перед подачею в тарілку з борщем розкласти м'ясо, зелень і сметану.

 

 

 

 

 

Борщ одеський із рибою     

Інгредієнти:

•            1 кг риби

•              1 буряк
•              2 моркви
•               корінь петрушки
•              1 цибулина
•              5 картоплин
•              300 г капусти
•              1 болгарський перець
•               0,5 червоного пекучого перцю
•               2 зубки часнику
•               зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля)
•              1 ст. ложка томатної пасти
•              2 ст. ложки олії
•              2 лаврові листки
•              3 горошини духмяного перцю
•              чорний мелений перець за смаком
•              цукор за смаком
•              сіль за смаком
•              3-4 л води.

Приготування:

1.         Підготувати рибу: почистити, обробити, гарненько помити, порізати порційними шматочками і обсмажити в розігрітій олії з усіх боків. В кінці додати томат.
2.         Всі овочі гарненько помити і почистити. Буряк порізати тонкою соломкою. Моркву потерти на крупній тертці. Картоплю порізати кубиками. Нашаткувати капусту. Болгарський перець порізати невеликими кубиками. Червоний гіркий перець порізати дрібними шматочками. Дрібно порізати цибулю. Подрібнити зелень. Часник пропустити через часничницю.
3.         У холодну воду опустити буряк, цілий корінь петрушки, лавровий лист і духмяний перець, довести до кипіння і варити на повільному вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки буряк не посвітлішає.
4.         Додати у бульйон картоплю, цибулю і перець, накрити кришкою і проварити 10 хвилин. Потім покласти моркву і капусту і варити    приблизно 10 хвилин.
5.         Відправити у каструлю обсмажену рибу і готувати пісний борщ іще 10-15 хвилин. Наприкінці посолити, поперчити, додати цукор, зелень і часник. Потримати на вогні ще 1 хвилину і дати пісному борщу настоятися під кришкою 10 хвилин.

Борщ роменський холодний

У літню спеку, часто складно вживати гарячу  і важку їжу.  Тому влітку ми часто віддаємо перевагу овочевим салатам і окрошку.  Для того, щоб урізноманітнити літнє меню, можна приготувати смачне і поживне блюдо – холодний борщ. 

Інгредієнти для приготування холодного борщу:

1.               Буряк                          -2 шт.
2.               Морква                       - 1 шт.
3.               Картопля                    - 3 шт.
4.               Сметана                     - 2 ст. ложки
5.               Зелень кропу             - 1 пучок
6.               Цибуля зелена          - 1  пучок
7.               Огірки свіжі              - 2 шт.
8.               Сіль, перець за смаком
9.               Капуста білокачана  - ¼ качана
10.          Квасоля  сира            - ½ склянки
11.          Сушені гриби             - 35 г
12.          Ріпчаста                       - 1 шт.
13.          Томатна паста             - 1 ст. ложка
14.          Борошно                      - 1 ч. ложка
15.          Олія                              - 3 ст. ложки
16.          Буряковий квас           - 1 склянка

  Гриби промити, відварити до готовності, вийняти з бульйону, знову промити й нарізати соломкою.

   У киплячий бульйон покласти нашатковану капусту, після закипання додати нарізану кубиками картоплю, варити 10-15 хвилин. Потім покласти печений, очищений і нарізаний соломкою буряк, варену квасолю з відваром, пасеровані на олії моркву, ріпчасту (або зелену) цибулю з томатною пастою, гриби, пасероване борошно, розведене бульйоном, буряковий  квас і варити 5-7 хвилин.

Борщ заправити сіллю, цукром, перцем, лавровим листом і охолодити.

Подаючи до столу, в тарілку покласти сметану, зелень петрушки, кропу.

 

Борщ конотопський

Інгредієнти:

Яловичина                 - 500 г

Курка                         - ½ част

Баранина                   - 500 г

Буряковий квас        - 4 склянки

Квас-сирівець           - 2 склянки

Буряк                         - 3 шт.

Морква                      - 1 шт.

Корінь петрушки     - 1 шт.

Корінь селери          - 1 шт.

Картопля                  - 6 шт.

Капуста білоголова - 1 середній качан

Сало-шпик                - 100 г

Борошно                    - 1 ст. ложка

Помідори                   - 3 шт. (або 2 ст. ложки томатної пасти)

Сіль, перець за смаком

Зелень, зелена цибуля.

 

   Буряковий квас і квас-сирівець з’єднати, розвести водою, покласти яловичину і курку, зварити до готовності курки, вийняти її, а яловичину залишити. В отриманий бульйон покласти два нашаткованих буряки й один цілий буряк, додати нарізану моркву і коріння. Коли буряк звариться, покласти баранину, зварити її до готовності та й вийняти. Потім у киплячий бульйон покласти нашатковану капусту, нарізану кубиками картоплю.

  Сало нарізати дрібними шматочками, покласти в дерев’яну або фарфорову ступку, пересипати борошном, додати дрібно нарізану зелену цибулю, петрушку, кріп, все потовкти товкачем до отримання зеленої однорідної маси. Сало покласти в борщ і дати добре прокипіти. Потім додати томатну пасту або свіжі нарізані помідори.

Перед тим як подавати до столу, в кожну тарілку покласти нарізані шматочки яловичину, курку і баранину, додати сметану.

 

 

 

 

Борщ закарпатський з квасолею

 

Інгредієнти:

М'ясо баранина               - 500 г

Квасоля сира                    - ½ склянки

Квашена капуста              - 500 г

Буряк                                 - 1 шт.

Морква                              - 1 шт.

Цибуля ріпчаста               - 2 шт.

Корінь петрушки             - 2 шт.

Борошно                           - 2 ст. ложка

Вершкове масло              -50 г

Часник                               - 2-3 зубки

 Сіль, перець, лавровий лист - за смаком

 

М'ясо відварити і вийняти з бульйону.

  Квасолю заздалегідь замочити, а потім  відварити до готовності.

 У бульйон покласти квашену капусту, варену квасолю, нашаткований буряк, моркву, цибулю, петрушку і варити протягом 20-25 хвилин.

Борошно пасерувати на вершковому маслі і покласти в борщ.

Заправити борщ перцем, часником, розтертим із сіллю, лавровим листом, довести до кипіння, вимкнути і дати настоятися.

Подаючи до столу, у борщ покласти сметану і посипати зеленню петрушки.

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ чернігівський із качкою

Інгредієнти:

Качка                           - 1 шт.

 Буряк                            - 2-3 шт.

Капуста білоголова     - ¼ качана

Помідори                      - 3 щт.

Морква                          - 2 шт.

Цибуля ріпчаста          - 1 шт.

Корінь петрушки         - 1 шт.

Картопля                       - 5 шт.

Лимонна кислота         - 1 г.

Сметана                        - 3 ст.л.

Сіль, перець – за смаком

Зелень                             - 1 пучок

 

  Запікати качку 50 хвилин при температурі 180-200 ⁰С під фольгою. Після запікання видалити шкіру, відділити  підшкірний і грудний жир.

Напівзапечену качку відварювати з коренем петрушки 50-60 хвилин. Під час відварювання потрібно знімати з поверхні жир, що утворився.

Буряк, моркву, цибулю почистити, промити й нарізати соломкою. Приготувати овочеву пасеровку.  У розігрітий на сковороді жир покласти цибулю, потім моркву і буряк. Коли овочі протушкуються, додати нарізані свіжі помідори.

Відразу після того, як помідори пропаряться, додати в засмажку сіль, перець, цукор і лимонну кислоту за смаком.

Вийняти качку з бульйону, остудити і відокремити від кісток (вони повинні легко відділятися від м’яса).

Качиний бульйон перелити в меншу каструлю, додати нарізану кубиками картоплю і варити 20 хвилин. Потім ввести приготовлену пасеровку і відразу додати капусту, нарізану соломкою.

Капусту заздалегідь можна трохи пропарити в духовці ( якщо капуста хрумка, тоді пропарювати її непотрібно). Щойно капуста буде готова (8 хвилин для сирої), додати зелень і зняти каструлю з вогню.

Подавати зі сметаною.

 

 

Борщ гетьманський

Інгредієнти:

Яловичина                  - 500 г

Ріпчаста цибуля         - 1 шт.

Морква                        - 1 шт.

Буряк                            - 1 шт.

Капуста білоголова     - ½ качана

Картопля                       - 5 шт.

Квасоля сира                 - ½  склянки

Баклажан                       - 1 шт.

Сметана                         - 3 ст. ложки

Петрушка                       - 1 пучок

Сіль, перець, лавр. листя – за смаком

 

 

 

 

 

 

Попередньо зварити квасолю. Баклажан прошаткувати на олії і протерти крізь сито. Цибулю і моркву дрібно нарізати і пасерувати.

М'ясо промити, очистити від плівок, залити холодною водою, додати ріпчасту цибулю, лавровий лист і на сильному вогні довести до кипіння, потім м'ясо вийняти, нарізати порціями, а бульйон процідити, посолити і довести до кипіння. У киплячий бульйон покласти підготовлені шматки м’яса, нарізаний соломкою буряк і варити до готовності. Потім додати нарізану кубиками картоплю і нашатковану капусту.

  За 15 хвилин до готовності покласти пасеровані овочі, зварену окремо квасолю і протертий баклажан.

Подаючи до столу, заправити сметаною і посипати січеною зеленню.

 

  (Учні по черзі виходять до карти України, показують регіон і характеризують приготування у ньому борщу.  Вказують на географічне розташування, особливості рельєфу, вирощування городини і тваринництва  та промисловість того чи іншого регіону. А звідси і можливі варіації інгредієнтів борщу.)

   Борщі для української кухні мають особливе значення, їх близько 30 видів. Український, київський, одеський, волинський, львівський, полтавський, чернігівський, галицький, кримський, селянський та інші.

Про різноманітність борщів можна судити з поеми «Енеїда»,  в якій великий письменник, знавець народного побуту І. П. Котляревський згадує аж два рази. І сьогодні  нам  цей уривок  продекламує учень:

П'ять казанів стояло юшки,

 А в чотирьох були галушки,

 Борщу трохи було не з шість,

Баранів тьма було варених,

 Курей, гусей, качок печених

Досита, щоб було всім їсть...

 Був борщ до шпундри з буряками,

 А в юшці потрух з галушками.

Борщ - українська національна страва.

Найважливіше в кожному регіональному українському борщі – головною складовою є буряк,  який давав би борщеві вогненно-червоний колір і зберігав прозорість, а жир на поверхні був трохи оранжевим.

Борщ – перша овочева страва, характерний червоний колір якій надає буряк. Готують борщі на різних бульйонах (кістковому, м’ясному, грибному тощо). До борщів зазвичай подають  різноманітні пиріжки, пампушки, галушки, грінки, а також сметану і зелень.

Кухарі вважають, що найбільш проявляється професіоналізм кулінарів  при варінні бульйонів.  Не забувайте, що варіння бульйонів визначає смак багатьох страв, бо бульйон - це складова не тільки перших страв. 

 

Підготовка бульйону

1. Коли потрібно солити бульйон?

(Бульйон потрібно солити за 30 хвилин до готовності, рибний - на початку варіння, грибний - в кінці варіння).

 2. Скільки солі потрібно взяти на 1 л бульйону?

(На 1 л бульйону кладуть 10 гр.  солі).

3. Якщо при варінні бульйону піна осіла на дно, що треба зробити, щоб її видалити?

(Необхідно влити в каструлю склянку холодної води: піна підніметься на поверхню і її можна буде зняти).

4. Що потрібно  зробити, щоб надати бульйону аромат і золотистий колір?

(Необхідно положити в нього розрізані пополам і підсмажені без жиру моркву, петрушку, цибулю).

5.  Якщо буде надлишок спецій і солі у бульйоні.

(Погіршиться смак і аромат  першої страви).

6. Якщо  варити довго перші страви з перцем,  горошком і лавровим
листям?

(Вони втрачають свій аромат, а страва стає гіркуватою).

7.Чим можна покращити смак першої  страви і збагатити її вітамінами?

(Якщо додати свіжий сік моркви, томатів, капусти і страву після цього не кип'ятити).

8. Від чого темніє бульйон?

(Від бурхливого кипіння і від спинного мозку  в кістках).

9. Від чого погіршиться смак бульйону?

(Якщо бульйон довго зберігати і закласти в бульйон багато овочів).

10. Як правильно розігрівати бульйон?

(При відкритій кришці, вихід пари запобігає його помутнінню).

11. Якими закладати в перші страви овочі?

(Пасерованими, при варінні вони не втрачають свого аромату).

12. Чи можна варити буряки в підсоленій воді?

(Ні, вони потемніють).

13. Що потрібно зробити, щоб буряки зберегли свій червоний колір?      

(Їх потрібно варити зі шкірочкою та корінцем, якщо корінець з буряків  відрізати, вийде сік і вони стануть білими).

14. Як  можна прискорити процес готовності столових буряків?           

(Варити   у   воді   45-50   хв.,   а   потім   швидко   охолодити   під струменем води і тримати так 10 хв.).

15.    Що потрібно зробити, щоб легше обчистити шкірочку з варених і печених буряків?

(Якщо їх ще гарячими залити холодною водою).

Послідовність технологічного процесу приготування кісткового бульйону.

Порубати кістки на шматки розміром 5 - 6 см., промити. Підготовлені кістки залити холодною водою, доводячи до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год), періодично знімаючи піну і жир. За  30 хвилин до кінця варіння додати сирі овочі. Процідити.

В українській кухні існує три різновиди традиційного борщу.

Перший - червоний, готують з капустою, буряками, морквою, петрушкою.

Другий різновид борщу - щавлевий (зелений або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною.

Третій різновид борщу- холодний, холодник, готували влітку молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сметаною, додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк, їли його охолодженим з вареною картоплею замість хліба.

Послідовність технологічного процесу

 приготування  традиційного українського борщу з  пампушками

Ми сьогодні будемо готувати традиційний український борщ з пампушками на м’ясному бульйоні.

Інгредієнти:

Для борщу:

Буряки                                - 150/200

Капуста білоголова свіжа – 100/80

Картопля                             - 213/160

Морква                                - 50/40

Петрушка (корінь)              - 21/16

Цибуля ріпчаста                  - 36/30

Часник                                  - 4/3

Томатне пюре                       - 30

Борошно пшеничне             - 6

Сало шпик                           - 10,4/10

Кулінарний жир                  - 20

Цукор                                    - 10

Оцет 3%                                - 10

Перець солодкий                 - 27/20

Бульйон                                 - 700

Вихід борщу                          - 1000

Для пампушок:

Борошно пшеничне                - 80

Вода                                          - 35

Цукор                                        - 5

Дріжджі                                     - 2,5

Олія                                          - 2

Яйця для змащування            - 0,05 шт./2

Маса напівфабрикату             - 120

Маса готового продукту     - 100 (4 шт. по 25 г)

Для підливи:

Часник                                       - 2,58/2

Олія                                            - 5

Сіль                                             - 1

Вода             - 25

Маса підливи                              - 30

Вихід                                           - 1000/100/30

Для цього потрібно сирі столові буряки прошаткувати соломкою, додати  оцет, жир, томатне пюре, трохи бульйону і тушкувати до напівготовності. Ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки теж шаткують соломкою і пасерують з жиром.

М'ясо-кістковий бульйон проціджують, доводять до кипіння. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10 - 15хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5 -10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, пасероване розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють салом шпик, розтертим з часником, настоюють 20 хв.

 

 

Борщ традиційний український подається завжди з пампушками.

Для пампушок готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35 - 40°С воду додають розчинені у  теплій воді проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто  відставатиме від стінок посуду. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5 - 4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшується в об'ємі у 2 -3 рази, його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1 - 2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 10-15 хв.

Часникова підлива

Часник розтирають з сіллю і додають перець мелений, олію і переварену охолоджену воду.

 

Подача борщу

Бригадири інформують про правила та умови подачі готової страви – українського борщу:

1 – бригадир: Борщ подають при температурі 75°С.

2 –бригадир: Подають в підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках діаметром 240 мм.

3- бригадир: Спочатку кладуть нагріті в бульйоні шматки м'яса від 354 - 50 г на порцію, насипають борщ посипають дрібно нарізаною зелень петрушки ( 2 – 3г). Сметану кладуть у тарілку, або падають окремо в соуснику ( 10г на порцію).

4- бригадир: Норма подачі заправної першої страви і, зокрема, борщу може становити 500, 400, 300, 250г залежно від попиту відвідувача.

Майстер виробничого навчання  дає  органолептичну оцінку готової страви:

 Зовнішній вигляд - колір рідкої частини - малиново - червоний, жирна поверхні - оранжевий. Овочі нарізані правильно, не деформовані. На поверхні сметана, зелень.

Смак - кисло -солодкий. В міру солений.

Консистенція - буряк, овочі м'які, свіжа капуста пружна.

Запах - характерний для овочів і спецій.

Давайте пригадаємо інструктаж з охорони праці при проведенні уроку в/н на тему: «Приготування борщів».

Під час роботи :

1. Впевнитися перед включенням плити  в її справності і заземленні.

2. Не допускати   проливання рідини на поверхню плити, вона нагрівається до 100 °С.

3. Не доторкатись відкритими частинами тіла до нагрівних елеме­нтів плити.

4. Кришку гарячого посуду брати сухим рушником і відкривати на себе.

5. Забороняється   користуватися  каструлями та ін­шим кухонним посудом,  що має деформоване дно, не міцно прикрі­пленні ручки, або без ручок.

6. Стежити за тим, щоб поставленні на плиту жири для розі­грівання не спалахнули від високої температури.

  7. Класти в киплячій жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння води.

8. Стежити, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструль.

9.  При сильному кипінні зменшити температуру плити.

  10. Рідини в каструлю наливати 80% об'єму каструлі.

11. При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

12. Забороняється:

- працювати з ножем, що має люфт між лезом ручкою;

- залишати ніж  в оброблюваній сировині;

- пересуватися з ножем в руках;

- переносити чи подавати ніж та виделки вістрям вперед.

  14.Під час роботи з ручними тертками бути обережними. Міцно тримати оброблювані продукти

15.      Дошки для обробки класти на рівну поверхню.
16.      Зберігати своє робоче місце в чистоті.

17. Негайно прибирати з підлоги розсипані,  розлиті продукти.  Не   допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

По закінченню роботи:

Перед санітарною обробкою плити    відключити плити від елект­ромережі.

 

ІII. Поточний інструктаж - 5 год.:

1.Майстер в/н  видає завдання, інструкційно-технологічні картки.

2. Учні складають калькуляцію приготування українського борщу з пампушками.

3. Учні готують сировину для приготування страви.

4. Учні готують борщ,  випікають пампушки.

5. Учні презентують страву.

6. Учні дають аналіз приготування борщу того регіону, над яким проводили дослідження (домашнє завдання).

Під час виконання учнями роботи майстер в/н здійснює обхід робочих місць:

- з метою перевірки виконання завдань;

- стежить за додержанням  учнями правил охорони  праці;

- контролює за виконанням  індивідуальних  та додаткових фронтальних  інструктажів на робочих місцях.

 

 

 

 

 

 

 

 

IV.Заключний інструктаж - 10 хв.:

1.     підсумки роботи групи за проведений урок в/н;
2.     презентація бригадами своїх страв;
3.     аналіз роботи учнів;
4.     аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження;
5.     оголошення і мотивація оцінок учнів;
6.     домашнє завдання: закріпити тему: «Приготування борщу»; підготуватися наступного уроку в/н «Приготування солянок»

7)прибирання робочих місць.

 

 

 

 

 

 

 

 

Оцінювання навчальних досягнень учнів

 

Тема : Приготування борщу українського з пампушками.

Приготувати борщ український з пампушками: підібрати набір продуктів для приготування борщу, обробити сировину, нарізати овочі, обрати спосіб теплової обробки, приготувати пампушки, подати.

 

 

Бали	Оцінювання навчальних досягнень учнів
4-6	Учень підбирає набір продуктів для приготування борщу українського; дотримується т/б та організації робочого місця з допомогою майстра; технологія приготування  з суттєвими помилками.
7-9	Учень підбирає набір продуктів для приготування борщу українського; дотримується т/б та організації робочого місця; технологія приготування борщу виконана з незначною допомогою майстра; доведення до смаку з незначною консультацією майстра в/н.
10-12	Учень підбирає набір продуктів для приготування борщу українського; дотримується т/б та організації робочого місця; технологія приготування  виконана без помилок; смак відповідає вимогам  якості, проявляє творчий індивідуальний підхід до вибору додаткової сировини для покращення смаку, оздоблення та подачі.