Урок на тему: «Напівфабрикати для оздоблення тістечок та тортів».

Розробка уроку виробничого навчання

Група: №35

 

Спеціальність: «Кухар, кондитер»

 

Майстер в/н: Лисенко С.В.

 

Місце проведення уроку: кухня-лабораторія.

 

Тема програми:: «Напівфабрикати для оздоблення тістечок та тортів».

Тема уроку: «Приготування цукрової мастики сирцевим способом та елементів оздоблення кондитерських виробів з неї».

 

Мета уроку: 

• сформувати первинні знання та навички по приготуванню мастики;
• виховувати прагнення до розвитку професійних здібностей; добросовісного відношення до праці;
• розвивати технологічне мислення та професійні якості кондитера.

 

Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь і формування навичок виконання операцій і видів робіт.

 

Методи навчання:

словесні (бесіда, розповідь, інструктаж);

наочні: ілюстрування (плакат, картки);

практичні (вправи).

 

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування кондитерських виробів» – тема «Кондитерські вироби»; «Організація ПГХ» – «Організація роботи кондитерського цеху».

 

Матеріально - технічне забезпечення: обладнання: столи, ваги; інвентар: форми для виготовлення квітів, листочків з мастики; набір інструментів для роботи з мастикою, плунжери, вирубки для мастики; кухонний посуд: лопатка, миска; сировина: цукрова пудра, сік лимона або лимонна кислота, ваніль, фарба харчова.

 

Навчально-методичне забезпечення: мультимедійна презентація на тему «Приготування мастики сирцевим способом»; технологічна картка; відеофільм «Приготування виробів з мастики», дидактичні матеріали до уроку,навчальні муляжі тортів.

 

 

Епіграф:  Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник  може принести значно більше нових ідей, втілень.

Простір уяви та  фантазії – необмежений!

 

 

Перебіг уроку

 

І. Організаційна частина.

• перевірка присутності учнів на уроці, відмітка в журналі;
• перевірка готовності учнів до уроку (одяг, взуття, головні убори).

 

 

ІІ. Вступний інструктаж

• Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н. Доброго дня, шановні учні. Розпочинаємо урок виробничого навчання. Прошу старосту групи доповісти про явку учнів на заняття.

(Староста доповідає про явку учнів на заняття)

Майстер в/н. Прошу інспектора з охорони праці доповісти про готовність учнів до уроку.

(Учень-інспектор з охорони праці доповідає про відповідність зовнішнього вигляду, одягу, взуття нормативним вимогам санітарії та гігієни)

Майстер в\н. Шановні учні, тема уроку «Приготування цукрової мастики сирцевим способом та елементів оздоблення кондитерських виробів з неї»  (тема записана на дошці та на слайді 1 мультимедійної презентації). Мета нашої діяльності: навчитися готувати цукрову мастику, визначати її готовність, фарбувати та виготовляти елементи оздоблень для прикрашання тортів та тістечок з мастики (слайд 1 мультимедійної презентації та плакат «Оздоблення для прикрашання тортів та тістечок»).

Майстер в\н. У наш час торти стали справжніми витворами кондитерського мистецтва, здатними задовільнити найбільш вишуканий смак, прикрасити самий гарний стіл, стати апогеєм свята. Щоб бути високваліфікованим кондитером, який володіє сучасними кондитерськими технологіями, вам необхідно опанувати технологію приготування цукрової мастики, а також навчитися виготовляти елементи оздоблення для тортів та тістечок.

• Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Усне опитування учнів за запитаннями, які висвічуються на мультимедійній дошці:

1. Для чого оздоблюють торти і тістечка?

Орієнтована відповідь учня. Торти і тістечка оздоблюють для надання виробам привабливого вигляду, смаку.

2. Які напівфабрикати використовують для оздоблень кондитерських виробів? Орієнтована відповідь учня. Кондитерські вироби оздоблюють цукром, цукровою пудрою, крихтами (бісквітними, пісочними, шаровими), кремами, шоколадом, марципаном, мастикою, желе, помадами, глазурями.

3. Що таке мастика?

Орієнтована відповідь учня. Мастика – це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують різноманітні оздоблення (квіти, фігурки тощо).

4. Які види цукрової мастики ви знаєте?

Орієнтована відповідь учня. Є декілька видів мастики. Найбільш поширені – це цукрова сирцева мастика, молочна мастика, мастика з жувального зефіру маршмеллоу, мастика на гліцерині (для виготовлення квітів).

5. Визначте за набором сировини види цукрової мастики.

Орієнтована відповідь учня 1. Ми одержали цукрову пудру, желатин, ванілін, воду, це сировина для приготування мастики цукрової сирцевим способом.

Орієнтована відповідь учня 2. Ми одержали зефір, масло, пудру цукрову, вершки, шоколад, це сировина для приготування мастики шоколадної з жувального зефіру «Маршмеллоу».

Орієнтована відповідь учня 3. Ми одержали зефір, масло, оцет, цукрову пудру, це сировина для приготування мастики з «Маршмеллоу».

Орієнтована відповідь учня 4. Ми одержали воду, желатин, глюкозу, гліцерин, цукрову пудру, яйце, СМС, масло, це сировина для приготування мастики на гліцерині.

6. Як підготувати сировину до використання?

Орієнтована відповідь учня. Цукрову пудру, СМС, ванілін просіяти. Желатин замочити у холодній кип’яченій воді для набрякання на 10-15 хвилин, підігріти до повного розчинення, процідити. Масло зачистити. Шоколад звільнити від упаковки та подрібнити. Яйця обробити у двох ваннах (занурити у теплу воду на 5 хвилин у розчин із кухонною сіллю, ополоснути у проточній воді).

7. До якої температури можна підігрівати желатин і чому?

Орієнтована відповідь учня. Желатин розігрівають до температури 60°С. Якщо температура нагрівання вища, погіршується здатність утворювати драглі.

8. Як приготувати мастику цукрову сирцевим способом?

Орієнтована відповідь учня. Щоб приготувати мастику цукрову сирцевим способом, необхідно желатин попередньо замочити у холодній кип'яченій воді для набрякання на 2-3 години. На одну частину желатину брати 12-15 частин води. Коли желатин набрякне, його підігріти при слабкому нагріві до повного розчинення, інтенсивно перемішуючи. При потребі желатин процідити через дрібне сито і охолодити до 25°С. Цукрову пудру просіяти на стіл у вигляді гірки. Зробити посередині заглиблення. Влити у заглиблення охолоджений желатин і замішати масу однорідної пластичної консистенції (час замішування невеликої порції мастики становить приблизно 20-25 хв.). Щоб надати масі білосніжного кольору, кращого смаку і прискорити процес підсушування, можна наприкінці замішування додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.

9. Як приготувати мастику на гліцерині?

Орієнтована відповідь учня. Необхідно налити воду в каструлю і всипати желатин. Розчинити на повільному вогні. Вмішати глюкозу і гліцерин; зняти з вогню. Поступово вмішувати цукрову пудру дерев'яною ложкою, уникаючи формування грудочок. Коли неможливо вимішувати ложкою, перемістити на стіл. Сформувати "цеглинку", додавши іншу пудру і зберігати в закритому контейнері.

10. Яка технологічна послідовність приготування мастики з жувального зефіру «Маршмеллоу»?

Орієнтована відповідь учня. Зефір викласти в миску. Додати вершкове масло. Поставити в мікрохвильову піч на 50-60 секунд або ж розмістити на водяній бані й, безперервно помішуючи, розтопити (цукерочки повинні збільшиться в об'ємі приблизно в два рази і почати плавитися). Поступово додати цукрову пудру і перемішати ложкою до однорідності. Коли маса почне гуснути і перемішувати ложкою вже стане не можливо, викласти її на стіл і місити руками, додаючи пудру, щоб отримати пластичну масу, схожу на пластилін. Готову мастику можна підфарбувати в різні кольори і приступати до роботи.

11. У чому особливість приготування мастики шоколадної з «Маршмеллоу»?

Орієнтована відповідь учня. На паровій бані розтопити шоколад. «Маршмеллоу» поставити в мікрохвильову піч на 50-60 секунд, розтопити. М'який зефір додати до шоколаду, розмішати, додати вершки, масло. Перемішати до однорідної маси. До отриманої маси додати цукрову пудру і вимішати. Мастику можна загорнути в харчову плівку і зберігати в холодильнику до потрібного моменту.

14. Дайте порівняльну характеристику мастикам за кольором, смаком, пластичністю. Орієнтована відповідь учня 1. Мастика молочна – пластична, нею добре покривати торти, ліпити фігурки. Недолік – тривалий час застигання, за кольором вона не біла.

Орієнтована відповідь учня 2. Мастика цукрова – біла, еластична, гарно підходить для виготовлення фігурок, оздоблень. Недолік - дуже швидко застигає, для обтягування тортів не використовується.

Орієнтована відповідь учня 3. Мастика з «Маршмеллоу» –еластична, з неї зручно ліпити фігурки, обтягувати торти, але недолік – не всі квіти з неї можна виробляти, бо вони деформуються.

Орієнтована відповідь учня 4. Мастика на гліцерині – ідеальний варіант для цукрової флористики, можна розкачувати до товщини 0,5-1 мм, виліплювати пелюстки, листочки, тичинки, які не будуть деформуватися і довгий час зберігатися.

15. При приготуванні якої мастики кондитерський цех матиме найменше економічних витрат?

Орієнтована відповідь учня. Кондитерський цех матиме найменше економічних витрат при приготуванні цукрової сирцевої мастики.

16. Як і чим можна зафарбовувати мастику?

Орієнтована відповідь учня. Мастику можна фарбувати спеціальними рідкими, гелевими барвниками та сухими. Барвники можуть бути натуральними (з випарених соків ягід і овочів) або синтетичними. Сухі барвники найбільш часто зустрічаються у продажі, вони недорогі і мають велику кольорову гамму. Запам’ятайте, що для фарбування мастики не можна брати сухі барвники для яєць, тому що в них міститься сіль. Недолік сухих барвників в тому, що з їх допомогою досить складно отримати насичений колір мастики. Перед тим, як додати сухий барвник в мастику, його потрібно розвести невеликою кількістю холодної кип'яченої води або горілки. Рідкі, гелеві барвники розбавляти не потрібно, а каплями додавати в масу.

 

 

 

 

17. Які оздоблення виготовляють з мастики?

Орієнтована відповідь учня. З мастики виготовляють квіти, листочки, бордюри, бантики, героїв з мультфільмів, метеликів, сніжинки, ялинки тощо.

 

 

18. Яких правил санітарії та гігієни необхідно дотримуватися кондитерам?

Орієнтована відповідь учня. Під час роботи необхідно бути у спецодязі. Санітарний одяг, який включає халат, ковпак, фартух, особистий рушник, повинні бути та зручними. Волосся слід ховати під ковпак. Взуття повинно бути зручним, без підборів, слизька підошва не допускається. Не носити прикрас, годинників. Щоб нігті були обстрижені та чисті. Вироби з мастики на всьому етапі виготовляються тільки вручну. Прикраси не проходять подальшої теплової обробки. Від чистоти ваших рук буде залежить здоров’я споживачів.

 

• Розгляд вимог охорони праці при виконанні операцій.

Майстер в/н. Перед початком роботи ми обов’язково повинні згадати вимоги охорони праці при виконанні операцій.

Учень. При виконанні операцій необхідно:

• застебнути спецодяг на всі ґудзики, не допускаючи звисаючих кінців одягу;
• не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі предмети;
• підготувати робоче місце для безпечної роботи;
• перевірити стійкість виробничого столу;
• надійно встановити переносне обладнання (мікрохвильова піч) та інвентар на робочому столі;
• зручно і стійко розмістити потрібну сировину для приготування напівфабрикатів;
• перевірити відсутність звисаючих, оголених кінців електропроводки, сторонніх предметів усередині і навколо обладнання; наявність і надійність заземлюючих з'єднань;
• перевірити стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, слизькості);
• застосовувати для безпечної роботи тільки справні інструменти та устаткування, використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені;
• утримувати робоче місце в чистоті, своєчасно прибирати з підлоги розсипані (розлиті) продукти, жири тощо;
• використовувати засоби захисту рук при використанні гарячих поверхонь інвентарю та кухонного посуду.

 

• Формування орієнтовної основи дії учнів.

• Пояснення характеру та призначення майбутньої роботи на уроці, порядку виконання вправ або самостійної роботи учнів.

Майстер в/н. Шановні учні, сьогодні на уроці ми будемо виконувати роботу в такому порядку:

• організуємо правильно робоче місце;
• підготуємо потрібну сировину для приготування цукрової мастики;
• приготуємо цукрову мастику сирцевим способом;
• сформуємо оздоблення з цукрової мастики.

 

• Ознайомлення учнів з матеріалами, інструментами, пристосуваннями і іншими засобами виконання робіт, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н. Для приготування цукрової мастики сирцевим способом використовують таке кондитерське приладдя:

обладнання:ваги – для зважування необхідних продуктів для приготування мастики; інвентар: миску – для приготування мастики; сито – для просіювання сипучих продуктів; інструменти: форми – для виготовлення квітів, листочків з мастики; набір інструментів для роботи з мастикою; плунжери, вирубки для мастики.

 

• Розбір інструктивно-технологічної карти.

Майстер в/н. А зараз ми ознайомимось з інструктивно-технологічною карткою, вона знаходиться у вас на робочих столах.

 

• Перегляд відео майстер-класу з приготування цукрової мастики сирцевим способом.

Майстер в/н. Перегляньте відео майстер – класу з приготування цукрової мастики сирцевим способом.

ПЕРЕХІД ДО РОБОЧОЇ ЗОНИ

 

• Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н. Для раціональної організації праці необхідно розмістити на робочому столі обладнання, інвентар, посуд,інструмент, сировину відповідно до технологічного процесу зліва направо.

 

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдань, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. Цукрова мастика — це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки, деталі оздоблень тортів: будиночки, загорожі тощо), а також картки для привітальних написів на тортах.

Приготування цукрової мастики (показ майстром способу приготування)

Майстер в/н. Для приготування цукрової мастики сирцевим способом нам потрібно:

• просіяти цукрову пудру гіркою;
• зробити ямку та влити попередньо замочений та розчинений на водяній бані та охолоджений желатин;
• замісити масу до однорідної пластичної консистенції;
• наприкінці замішування можна додати лимонну кислоту (0,3 % до маси цукрової пудри), а також розведений барвник.

Після підсушування на повітрі вироби з мастики набувають твердості, але при необережному використанні вони ламаються. Саму мастику можна підфарбувати у різні кольори, а вироби з мастики можна оздоблювати або розмальовувати кремом чи глазур'ю. Вироби з мастики, покриті харчовим ла­ком, мають святковий вигляд.

 

Виготовлення квітів ромашки, троянди, сніжинок за допомогою вирубок (показ майстром)

Майстер в/н. Виготовлення квітки «Ромашка»: підготувати мастику до використання; 50 г мастики зафарбувати у жовтий колір; білу мастику розкачати до товщини 1 мм; вирізати квітку за допомогою вирубки «ромашка»; жовту мастику розділити на невеликі шматочки і скачати кульки; сформувати серединки квіточки; приклеїти серединки до квіточки за допомогою кондитерського клею; використовувати для оздоблення тортів, тістечок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виготовлення квітки «Троянда» – підготувати мастику до використання; зафарбувати у бажаний колір; зробити невеличкий конус із мастики; мастику розкачати до товщини 1 мм; вирізати квітку за допомогою вирубки «Троянда №1», «Троянда №2»; краї вирізаних заготовок розкачати, щоб зробити потовщення; посередині меншої заготовки розмістити конус і загортати пелюстки почергово, формуючи бутон троянди; посередині другої заготовки розмістити бутон троянди і продовжувати загортати почергово пелюстки, формуючи квіточку троянди.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виготовлення оздоблень (квіти, намисто) за допомогою молдів-планшеток: підготувати мастику до використання; зафарбувати у бажаний колір; молд-планшетку змастити кондитерським жиром; заглиблення планшетки заповнити мастикою; зверху прокачати мастику качалкою; зайву мастику зрізати ножем; залишити молд-планшетку на 20- 30 хвилин для часткового застигання мастики; вийняти сформовані оздоблення з планшетки; використовувати для оздоблення тортів.

 

Виготовлення об’ємної квіточки та листочків маку за допомогою вайнерів: підготувати мастику до використання; зафарбувати мастику в зелений, червоний кольори; дріт №28 розрізати на шматочки довжиною біля 10 см; розкачати мастику червону на спеціальній дощечці для мастики з прожилками (використовуючи дріт) і вирізати 5 пелюсток маку; на пелюстках зробити прожилки за допомогою вайнера; сформувати серединку маку (маківочку) з зеленого кольору на дроті №26; серединку маку обкласти тичинками і прикріпити їх за допомогою тейп-стрічки; прикріпити тейп-стрічкою почергово 5 пелюсток маку навколо серединки, виготовлені квіти маку зібрати у букет, використовуючи дріт №18 та тейп-стрічку.

 

 

• Розгляд типових помилок, способів їх попередження і усунення;

Майстер в/н. Під час приготування цукрової мастики ви можете зіткнутись з такими проблемами:

• мастика тверда та розсипається на крихти – багато цукрової пудри, така мастика є браком;
• мастика липне до рук – мало цукрової пудри або багато води – додати цукрову пудру та вимісити до потрібної консистенції;
• мастика нерівномірно пофарбована – мастика не вимішана до рівномірного тону фарби.

 

• Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

Майстер в/н. Перевіримо, як ви засвоїли новий матеріал.

1. Дайте відповіді на запитання:

1. Яка сировина входить до складу цукрової мастики?
2. Що потрібно зробити з сировиною перед тим, як готувати мастику?
3.  Яка технологія приготування цукрової мастики сирцевим способом?
4. Яких вимог охорони праці потрібно дотримуватись під час приготування цукрової мастики сирцевим способом?
5. Яких правил гігієни та санітарії повинен дотримуватись кондитер під час приготування цукрової мастики сирцевим способом?

2. Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання.

3. Покажіть способи контролю роботи.

4. Повторіть правила організації робочого місця.

5. Повторіть вимоги охорони праці при виконанні робіт.

 

• Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

 

№п/п	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи, яку необхідно виконати
І ланка
	Бочко Лілія	Приготувати цукрову мастику сирцевим способом та скласти композицію з квітів та листочків.
	Велентій Карина
	Карелін Владислав
	Наконечна Олена
	Кутирь Дмитро
ІІ ланка
	Бакума Яна	Приготувати цукрову мастику сирцевим способом та скласти композицію на зимову тематику.
	Чурсінова Олена
	Хмиз Софія
	Билим Юлія
10.	Картушинська Юлія
ІІІ ланка
	Дядюк Юлія	Приготувати цукрову мастику сирцевим способом та скласти композицію на дитячу тематику.
	Соболь Дар’я
	Опацька Аміна
	Грицканич Павло
	Малина Анастасія

 

ІІІ. Поточний інструктаж під час вправ (самостійної роботи) учнів

• Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром зав данями.
• Поточний інструктаж майстра виробничого навчання

Цільові обходи майстром робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються учні помилок при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання правил техніки безпеки.

Третій обхід: контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

П’ятий: перевірка раціонального використання матеріалів та інструментів.

 

 

•      Здача учнями майстру готової роботи, прибирання ними своїх робочих місць та майстерні.

 

IV. Заключний інструктаж

• Презентація учнями оздоблень із мастики та самооцінка результатів роботи.
• Підбиття підсумків роботи кожного учня і групи в цілому.
• Виставлення оцінок.
• Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
• Завдання додому.

Підготуйте навчальний проект на тему «Складання композицій для оздоблення тортів».