Урок на тему: “Технологія приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в`язкі, рідкі”

Девіз уроку: «Мої учні дізнаються про нове не від мене; вони відкривають це нове самостійно. Моє головне завдання - допомогти їм розкритися. М. Писталлоци.

Мотивація навчальної діяльності

ДПТНЗ “Мазурівський АЦ ПТО” на тему: “Технологія приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в`язкі, рідкі” Презентація

Актуалізація опорних знань 1. Колесо “Фортуни” 2. Гра «Попелюшка».

ДПТНЗ “Мазурівський АЦ ПТО” на тему: “Технологія приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в`язкі, рідкі” Презентація

Каша — страва з розварених у воді, бульйоні чи молоці зерен або крупи злаків, з такими додатками як сіль, цукор, приправи, мед, свіжі та сушені фрукти, варення. Консистенція каш залежить від співвідношення крупів і рідини.

За консистенцією каші діляться на: * розсипчасті; * в'язкі; * рідкі

Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання круп з розрахунку на 1 кг круп для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг круп. В'язкі каші мають густу консистенцію. Крупинки в таких кашах є добре розварені. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або на суміші молока з водою з усіх видів крупів, але доцільніше використовувати подрібнені, оскільки вони краще розварюються і швидше набухають. На молоці варять солодкі каші. У них можна додавати родзинки, курагу, чорнослив. Подають із маслом вершковим, а зварені на воді — з жиром. Рідкі каші готують з усіх видів крупів на молоці або на суміші молока і води (60 % молока і 40 % води), або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5–6 кг із 1 кг крупів. Готують їх так само, як і в'язкі, але використовують більше рідини. Подають гарячими з вершковим або з топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20–З0 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

Підготовка круп до теплової обробки Назва операції Види крупів Гречана Рис Пшоняна Перлова Ячна Манна Кукурудзяна Промивання + + + + Просівання + + Перебирання + + + + + Підсмажування + Замочування + Підсушування +

Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4–5 см), об'єм якого попередньо виміряно. Для каші з крупів, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10–12 % менше, оскільки частина води залишається в крупах. Співвідношення рідини і крупів залежить від виду каші, крупи, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені). Сіль і цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, які готують на воді або на бульйоні, — по 10 г, для рідких молочних солодких — по 5 г. Підготовлені крупи треба засипати у киплячу рідину. Промиті крупи мають бути теплими. У разі варіння молочної каші з пшона, рису, перлових круп їх попередньо варять у киплячій воді, взятій за нормою до розм'якшення (10–30 хв), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир від 50 до 100 г на 1 кг крупів. Загальні правила варіння каш

Типові помилки та шляхи їх попередження Проблема Причина Шляхи попередження 1. Каша гречана не розсипчаста, а в’язка Взяли води більше норми, або варили кашу у великих казанах, або перемішували після загусання Для підсмаженої гречаної крупи взяти води у співвідношенні 1:1,9; після поглинання води крупою перемішування припинити. Не використовувати великі казани 2. Каша розсипчаста, але не доведена до готовності Взяли мало рідини, мало варили, не залишили кашу для упрівання Взяти необхідну кількість рідини, варити до готовності та залишити для упрівання 3. У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені але не зберегли форму Під час варіння перемішували кашу після загусання Не перемішувати розсипчасту кашу під час варіння 4. При варінні каша пригоріла Крупу заспали не в окріп При варінні каші крупу засипають в окріп, інакше крохмаль виділиться з крупи, осяде на дно посуду

Вимоги до якості каш 1. У готовій розсипчастій каші зерна добре зварені, зберігають форму і легко відокремлюються одне від одного. 2. У в'язкій каші зерна частково розварені, але не злипаються. При температурі 60-70 о С каша тримається на тарілці гіркою. 3. У рідкій каші зерна повністю набухлі, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. 4. Всі каші мають смак і запах, властиві певному виду крупи. 5. Зберігають готові каші на марміті при температурі 70-80 °С протягом 4 год. При зберіганні більш ніж 4 год. починається старіння клейстеризованого крохмалю. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше – манна.

V. Закріплення , систематизація та узагальнення. Гра «Вірю – не вірю»

VI. Рефлексія

VII. Підсумок уроку VIII. підручник «Технологія приготування їжі» Доцяк В.С сторінки 89-91. Скласти технологічні схеми приготування каш різної консистенції.