Урок на тему: "Технологія приготування омлетів"

Вид уроку: «Урок – лекція».
    Мета уроку:
а) навчальна – провести корекцію знань і вмінь учнів по даній темі;
б) розвиваюча – розвивати у учнів уміння до самоврядування, мислення,  уміння аналізувати;
в) виховна – виховувати доброзичливість, вимогливість, чесність і правдивість, культуру

спілкування, повагу до праці, своєї  професії, а також дбайливе ставлення до обладнання.
Забезпечення уроку:
а) дидактичне – 1. Підручники: Л. Я. Старовойт «Кулінарія», В. С. Доцяк «Українська

кухня», «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів», Н. Г. Бутейкіс

«Організація виробництва П. Г. Х. ».

                  2. Плакати і стенди: «Види яєць», «Види омлетів»,

«Посуд та інвентар»,  «Стенди

зі зразками наочного інвентарю».

3. Роздатковий матеріал з теми: тести, кросворди,

 ілюстрації подачі омлетів, історичні довідки з теми, з циклу «Це цікаво знати».
б) матеріально – технічне – 1. Відеомагнітофон, телевізор, відеофільм

«Технологія приготування страв з яєць».

Міжпредметні зв’язки: 

«Організація виробництва та обслуговування» Тема: «Організація роботи у гарячому цеху».

«Санітарія і гігієна у підприємствах ресторанного господарства».Тема:

 «Санітарно – гігієнічні вимоги до організації робочих місць».
                                                              Хід уроку

1.  І. Організаційна частина:

       а) перевірка учнів на уроці;

б) перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація і контроль знань і умінь:

цільова установа – повідомити тему уроку.

Контрольні питання з попередньої теми:

Які поживні речовини містяться в яйці?
Чому сирі яйця засвоюються гірше, ніж варені?

 Які яйця належать до дієтичних, а які до столових?

У яких видів яєць жовток послаблений і легко переміщається, ясно видимий при

просвічуванні на овоскопі; білок слабкий, трохи водянистий?

Які продукти переробки яєць використовують у підприємствах ресторанного господарства?

Дайте характеристику їх.

Визначити енергетичну цінність 120г яєчного порошку і меланжу.

Як підготувати до теплової кулінарної обробки яйця, меланж, яєчний порошок

Питання теми:

Технологія приготування омлету натурального, запеченого.

Технологія приготування фаршированого омлету. 

Технологія приготування змішаного омлету. 

Технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами»,

«Яйця по - українському»).

Технологія приготування пряжені. («Пряженя по – гуцульському»)

Вимоги до якості, термін зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.

Вимоги до охорони праці та техніка безпеки при приготуванні страв з яєць.

Технологічна схема приготування омлету натурального.

Технологічна схема приготування пряжені.

Закріплення матеріалу по темі:

1. Як приготувати омлет натуральний, запечений?

2. Як приготувати фарширований омлет? 

3.Як приготувати змішаний омлет? 

4.Яка технологія приготування страв з запечених яєць («Яйця, запечені з грибами»,

«Яйця по - українському»)?

5.Яка технологія приготування пряжені. («Пряженя по – гуцульському»)

6.Які вимоги до якості та терміну зберігання омлетів, пряжені, яєць запечених.

7.Яких вимог до охорони праці та техніка безпеки слід дотримуватися при

приготуванні страв з яєць?

Домашнє завдання : Підручник В.С Доцяк, «Українська кухня», с.389 – 392; 

Підручник Л.Я. Старовойт «Кулінарія».Н.А.Анфімова «Кулінарія»

Скласти технологічні схеми: «Омлети фаршировані»; «Пряження», «Пряження

по - гуцульському»; «Яйця запечені з грибами», «Яйця по - українському».

Питання для перевірки теоретичних знань.

1.Які види омлетів ви знаєте?

Правильна відповідь: - натуральні омлети

- мішані 

- фаршировані

- парові 

2. На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?

Правильна відповідь: - смажені омлети

- запечені

- парові 

3. Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального?

Правильна відповідь: - яйця або меланж

- молоко

- сіль

- цукор

- жир

4. Як підготувати яйця для приготування омлету?

Правильна відповідь: - яйця обробляють в 4-х ваннах:

I ванна – замочують у теплій воді

II ванна – обробка 2% розчином хлорного вапна 

III ванна – обробка у 2% розчином харчової соди

IV ванна – ретельне промивання

5. Як підготувати меланж для приготування омлету?

Правильна відповідь: - меланж треба розморозити при t- 35-40ºС, а потім процідити

6. Як приготувати суміш для омлету?

Правильна відповідь: - у підготовлений посуд вливають яйця, додають молоко, сіль і

ретельно збивають до однорідної маси

7.Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв? Чому?

Правильна відповідь: - не використовують качині і гусячі яйця, тому, що вони є джерелом

зараження сальмонельозом. 

8. Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету?

Правильна відповідь: 1. Омлетну суміш виливають на добре розігріту сковорідку з

 розтопленим жиром або лист.

2.Смажать при закритій кришці.

3. Слідкуйте за розігрівом електорообладнання, щоб омлет не підгорів.

9. Як визначити готовність омлету?

Правильна відповідь: омлет на суміш загустіла.

10. Як подати омлет натуральний смажений та запечений?

Правильна відповідь: смаженому омлету придають форму пиріжка та кладуть швом до

низу на порційну тарілку; запечений омлет злегка охолоджують для зручнішого нарізання

на порції.

11. Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного?

Правильна відповідь: у мішані омлети додають додаткові інгредієнти (гриби, овочі, м'ясо,

сир);

натуральний – без добавок.

12.Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість?

Правильна відповідь: так, солодкі омлети готують, а особливість приготування їх є в тому,

що:

в омлетну суміш додають цедру лимона або кардамонфарширують варенням чи джемом;

подають поливаючи сиропом або посипають цукровою пудрою.

13. При якій температурі подають омлети? 

Правильна відповідь: омлети подають одразу ж після приготування, при t 75ºС

Питання для самоконтролю

1.Які види омлетів ви знаєте____________________________________________

2. На які групи поділяються омлети за способом теплової обробки?___________________

3. Які компоненти продуктів входять до складу омлету натурального__________________

4. Як підготувати яйця для приготування омлету________________________________

5. Як підготувати меланж для приготування омлету?________________________________

6. Як приготувати суміш для омлету?_____________________________________________

7.Яйця яких птахів не можна використовувати для приготування страв? Чому?__________

8. Яких вимог слід дотримуватися при тепловій обробці омлету? __________________

9. Як визначити готовність омлету?______________________________________________

10. Як подати омлет натуральний смажений та запечений?__________________________

11. Чим відрізняється натуральний омлет від мішаного? _____________________________

12.Чи готують солодкі омлети, та в чому їх особливість? ____________________________

13. При якій температурі подають омлети?  ­­­_____________________________

Асортимент омлетів
 

Омлет з авокадо та сиром запечений Омлет міні-піца
 

Пікантний грушевий омлет Омлет-піца
 
 

Омлет з овочами Омлет з кабачками та цибулею порей

Технологічна схема приготування пряжені

Пряження

     
яйця                                 сметана                 томати                    борошно         сіль

Збивають смажать на вершковому маслі

 
 

Порційна сковорідка                       Вершкове масло 

Технологічна схема приготування омлету

Омлет натуральний
  
яйця                                      сметана                        борошно 
 

Яйця Молоко Сіль Збивають

Смажать на вершковому маслі
  

Порційна сковорідка                     Вершкове масло