Урок на тему: "ВИДИ НАПІВФАБРИКАТІВ"

Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України

ДНЗ «лісоводський професійний аграрний ліцей»

 

Викладач спецдисциплін

Труш  І. І..

 

Методична розробка

 теоретичного навчання

на тему:

«Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с. Лісоводи, 2016

 

Зміст

	Стор.
Анотація …………………………………………………..
Актуальність та доцільність методичної розробки…….
План уроку……………………………………………….
План-конспект уроку……………………………………..
Висновки ………………………………………………….
Список використаних джерел…………………………...

 

 

 

 

Анотація

Зміна пріоритетних цілей професійної освіти зумовлює виведення на перший план завдання розвитку особистості майбутнього фахівця на основі його внутрішнього потенціалу та з урахуванням прогресивних культурно-історичних і технологічних досягнень людства. За цих умов глобальною метою і стратегічним завданням професійної освіти стає всебічний розвиток людини, створення таких організаційно-педагогічних умов, які б сприяли максимальному розкриттю творчого потенціалу особистості.

Реалізацією педагогічного задуму викладача є методична розробка, в якій велика кількість матеріалу з теми вивчається через постійну, активну взаємодію учнів між собою і викладачем, організацією ефективної самостійної роботи з пошуку необхідної інформації та спільне вирішення проблем, що сприяє розвитку навичок спілкування, умінню висловлюватись, досягненню високих результатів у навчанні.

Нова парадигма професійної освіти основою освітнього процесу стає потреба учня в саморозвитку, педагога – у створенні навчального середовища.

Відповідно до робочої програми з дисципліни «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів», на кваліфікацію «Кухар; кондитер», складена методична розробка з теми «Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення».

Тема методичної розробки уроку:  «Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення».

Тип уроку:  урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Вид уроку: урок-бесіда.

З метою підвищення навчально-виховної ефективності уроку, реалізації принципів свідомості, активності та якості знань були використані інтерактивні методи навчання такі, як: урок-бесіда з інтерактивними методами навчання, навчання у співпраці, де учень і викладач є рівноправними суб’єктами; проблемно-пошуковий та дослідницький методи.

На уроці було цікаво представлено матеріал учням за допомогою мультимедійної презентації та опорних конспектів. На уроці чітко прослідковувався тісний зв'язок з іншими спецпредметами та загальноосвітніми предметами. Була розглянута підготовка сировини, інвентарю та посуду для приготування напівфабрикатів. Також були використані відео фрагменти приготування страв, де учні змогли дати оцінку роботі кондитера, відзначити переваги та недоліки в його роботі.

Велика увага приділялася сучасній подачі та декоруванню готових напівфабрикатів для оздоблення, так як це впливає на попит страв, зацікавлює відвідувачів, сприяє створенню приємної атмосфери в ресторанному закладі.

Будь-який нестандартний урок, дає можливість учням проявити свої здібності, майстерність, впливає на розвиток їхньої пізнавальної, самостійної і творчої активності, сприяє підвищенню інтересу до обраної професії.

Даний відкритий урок - це прямий зв'язок з інноваційною технологічною діяльністю сучасних підприємств харчування, де впроваджується відкрите приготування замовлених відвідувачами страв, що більше привертає увагу та довіру серед споживачів.

Актуальність та доцільність методичної розробки

 

... Щоб відкрити перед учнями іскорку знань, учителю треба ввібрати море світла, ні на хвилю не відходячи від променів вічно сяючого сонця знань людської мудрості.

 В.О. Сухомлинський

 

Характеристика та навчально-виховні задачі теми

Процес навчання — це сукупність послідовних і взаємопов'язаних дій учителя і учнів, спрямованих на забезпечення свідомого і міцного засвоєння системи наукових знань, умінь і навичок, формування вміння використовувати їх у житті, на розвиток самостійності мислення, спостережливості та інших пізнавальних здібностей учнів, оволодіння елементами культури розумової праці і формування основ світогляду.

Приготування напівфабрикатів для оздоблення… на перший погляд – дуже проста тема. Хто не вміє приготувати напівфабрикати для оздоблення? Але вважають що гарний напівфабрикат для оздоблення може приготувати лише кондитер високої кваліфікації. Є окремі особливості та секрети в приготуванні напівфабрикатів для оздоблення, знаючи їх, можна бути впевненим що вийде неперевершено.

Також дуже важливо в даній темі висвітлити питання правильно, тому що від цього залежить як зовнішній вигляд страви так і здоров’я клієнтів.

Отже  при підготовці до уроку викладачу, необхідно внести таку родзинку, яка б зацікавила учнів, і дала можливість надихнути їх на пізнання та знайдення чогось нового для них, що стосується цієї теми.

Тому хотілось би показати учням, що і звичайні напівфабрикати для оздоблення  можуть бути вишукані.

Перш ніж розпочати тему уроку, я з учнями згадую, що ми вже вивчили, що знаємо, і яких успіхів досягли. Далі, щоб їх зацікавити, я розповідаю про історію виникнення желе, при цьому вони можуть також приймати активну участь.

Знання та вміння отримані на даному уроці зацікавлять учнів і дадуть можливість їм орієнтуватися у сучасних умовах виробництва, вони зможуть самостійно підбирати сировину для приготування напівфабрикатів для оздоблення, декорувати та презентувати відповідно до вимог сучасності, вимог високої кухні. Учні зможуть розширити асортимент приготування напівфабрикатів для оздоблення в домашніх умовах та запропонувати  на виробництві це зробити, де вони будуть проходити практику.

Основною виховною задачею кожного уроку має бути: виховання  інтересу та любові до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси,виховувати професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології, які використовуються і поступово вводяться у сучасних закладах ресторанного господарства.

Для того, щоб кожен урок був насичений, цікавий для учнів, я у своїй практиці широко використовую, для представлення нового матеріалу, мультимедійні презентації, опорні конспекти розроблені власноруч та за допомогою учнів, відеоролики.

Тип даного уроку: урок-бесіда з інтерактивними методами навчання.

 Бесіда - діалогічний метод навчання, при якому вчитель шляхом постановки ретельно продуманої системи питань підводить учнів до розуміння нового чи матеріалу перевіряє засвоєння ними уже вивченого.

Бесіда відноситься до найбільш старих методів дидактичної роботи. Її майстерно використовував Сократ, від імені якого і відбулося поняття “сократическая беседа”.

У залежності від конкретних задач, зміст навчального матеріалу, рівня творчої пізнавальної діяльності учнів, місця бесіди в дидактичному процесі виділяють різні види бесід.

Широке поширення має евристична бесіда (від слова “еврика” - знаходжу, відкриваю). У ході евристичної бесіди вчитель, спираючи на наявні в знання, що учиться, і практичний досвід, підводить їх до розуміння і засвоєння нових знань, формулюванню правил і висновків.

Для повідомлення нових знань використовуються бесіди, що повідомляють. Якщо бесіда передує вивченню нового матеріалу, неї називають вступної чи вступний. Ціль такої бесіди полягає в тому, щоб викликати в учнів стан готовності до пізнання нового. Закріпляючі бесіди застосовуються після вивчення нового матеріалу.

У ході бесіди питання можуть бути адресовані одному учню (індивідуальна бесіда) чи учнями всього класу (фронтальна бесіда).

Однієї з різновидів бесіди є співбесіда. Воно може проводитися як із класом у цілому, так і з окремими групами учнів. Особливо корисно організовувати співбесіду з учнями другого і третього років навчання, коли учні виявляють більше самостійності в судженнях, можуть ставити проблемні питання, висловлювати свою думку по тим чи іншим темам, поставленим вчителем на обговорення.

Успіх проведення бесід багато в чому залежить від правильності постановки питань. Питання задаються учителем усьому класу, щоб всі учні готувалися до відповіді.

Питання повинні бути короткими, чіткими, змістовними, сформульованими так, щоб будили думка учня. Не слід ставити подвійних, що підказують чи питань, що наштовхують на угадування відповіді. Не слід формулювати альтернативних питань, що вимагають однозначних відповідей типу “так” чи “ні”.

У цілому, метод бесіди має наступні переваги:

- активізує учнів;

- розвиває їхню пам'ять і мову;

- робить відкритими знання учнів;

- має велику виховну силу;

- є гарним діагностичним засобом.

Недоліки методу бесіди:

- вимагає багато часу;

- містить елемент ризику (учень може дати неправильну відповідь, що сприймається іншими учнями і фіксується в їхній пам'яті);

- необхідний запас знань.

Крім цього, в даному уроці, в ході бесіди, мають використовуватися інтерактивні методи навчання. Необхідно зауважити, що фундаментальним підґрунтям засто­сування інтерактивності є не планована діяльність, а загальна відкрита ат­мосфера навчання, що панує під час уроку, те, як взаємодіє вчитель з учнями. Якщо думки учнів поважати і цінувати, то відбудеться заохо­чення їх до сумлінної праці, до відповідальності, «йти на ризик» і ви­словлювати вголос те, що вони думають. Вчителі, які задають питання, що вимагають добре подумати, питання, над якими часто міркує сам вчитель, опиняються в класі, де є цікаві особистості, де досвід одних збагачує навчання інших. І навпаки, педагоги, які просять учнів лише повторювати, у результаті бачать перед собою лише клас папуг.

Також на даному уроці буде задіяна учениця групи, яка повністю буде нести таку саму відповідальність за підготовку до уроку та проведення уроку і досягнення певних результатів уроку, що і викладач. Учням подобається відчувати себе на рівні викладача, а учням, які слухають, набагато цікавіше спілкуватися зі своєю колегою.

Засвоєння знань учнів буде проходити у вигляді демонстрації  різних видів напівфабрикатів для оздоблення.

Оцінювання учнів протягом уроку буде здійснюватися за накопиченням балів отриманих під час бесіди, де учень помічник буде приймати активну участь.

В кінці уроку, щоб учнів ще більше зацікавити, я завжди знаходжу таку інформацію, яка б надихнула їх на знайдення відповіді на поставлене запитання самостійно.

Домашні завдання  учням пропонуються виконати у вигляді публікацій, презентацій, по цікавинкам та новинкам даної теми. Звичайно такі завдання не можуть бути постійними, на кожному уроці, але мають бути систематичними.

І в кінці уроку, я пропоную учням висловити свою думку, що стосується проведення даного уроку. Що їм сподобалось? Чого вони навчились? Щоб їм хотілось би змінити на уроках? Які б пропозиції внесли б вони, що до проведення уроків?

Урок

Тема розділу Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.

Мета уроку:

навчальна:сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів напівфабрикатів для оздоблення та правила оформлення; розвиваюча:розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати:професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Тип уроку: урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Міжпредметні зв’язки: малювання та ліплення, гігієна та санітарія.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Мультимедійний проектор,  екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Желе - це ідеал святкового столу», «Оздоблення тортів» відео: «Технологія приготування желе».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.

Структура уроку

І організаційна частина
	1. Перевірка наявності учнів	1хв.
ІІ Актуалізація опорних знань		5 хв.
	Які продукти використовують в харчовій галузі для оздоблення?
	Як оздоблюють торти?
	Які види посипок використовують?
	Як готують мастику?
ІІІ.  Повідомлення теми, мети і завдань уроку		2хв.
IV. Мотивація навчальної діяльності		1хв.
V. Вивчення нового матеріалу		22хв.
	Пояснення нового матеріалу з використанням демонстраційного матеріалу та відео матеріалу за допомогою презентації та відеоматеріалу
VI. Систематизація знань		10хв.
	Контрольні питання
VII. Домашнє завдання		1хв.
	Аналіз роботи учнів на уроці та виставлення оцінок
VIII. Підсумки уроку		3хв.
	ВСЬОГО:	45хв.

Урок

Тема розділу Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Тема уроку: Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.

Мета уроку:

навчальна:сформувати знання з підготовки сировини та приготування різних видів напівфабрикатів для оздоблення та правила оформлення; розвиваюча:розвиток пізнавальної самостійності, уваги, мислення, вміння орієнтуватись в виробничих умовах;

виховна: виховувати інтерес та любов до обраної професії, акуратність, вміння раціонально та економно використовувати сировину та різні ресурси.

формувати:професійну компетентність та вводити в навчальний процес інноваційні технології.

Тип уроку: урок-бесіда, з елементами інтерактивних методів навчання.

Міжпредметні зв’язки: малювання та ліплення, гігієна та санітарія.

Матеріально-технічне забезпечення уроку: Мультимедійний проектор,  екран, роздатковий матеріал по темі, презентація: «Желе - це ідеал святкового столу», «Оздоблення тортів» відео: «Технологія приготування желе».

Метод проведення: фронтальне опитування, пояснення нового матеріалу з елементами демонстрації, інтерактивні методи, бесіда-обговорення вивченого матеріалу.

Структура уроку

І. Організаційний момент (1 хв.)

Підготовка учнів до уроку. Рапортування чергового про відсутніх на уроці.

Сьогодні урок у нас проводити буду я і ваша колега – учень Кухар Павло.

II. Актуалізація опорних знань (5 хв.)

Викладач: 

Щоб розпочати тему «Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення. » нам необхідно пригадати, що ми вивчили і знаємо  по даній темі. Які продукти використовують в харчовій галузі для оздоблення?

Ми сьогодні всіх Вас хочемо запросити на приготування напівфабрикатів для оздоблення. Вони мають бути корисним, смачним  і в той же час дуже швидко готуватися. Хто нам скаже, що це будуть за напівфабрикати для оздоблення? (Відповіді учнів:………………)

III. Повідомлення теми, мети і завдань уроку (2 хв.)

Викладач: 

Отже тема нашого сьогоднішнього уроку: «Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення.

 Запишіть будь ласка тему уроку. 

На уроці ми маємо ознайомитись із сировиною, яка використовується для приготування напівфабрикатів для оздоблення.

Ця тема тісно пов’язана з іншими спец предметами і не тільки. Це такі,  як; виробниче навчання, облік, калькуляція і звітність, охорона праці, санітарія та гігієна виробництва, малювання та ліплення.

Історичною ознакою тістечок і більшою мірою тортів є художнє оброблення виробів, декорування. Тут виявляється художній смак майстрів-кондитерів, що створюють із смачних обробних напівфабрикатів витвори мистецтва.

Тортам, тістечкам і іншим борошняним кондитерським виробам надають красивий зовнішній вигляд, використовуючи прикраси, виконані з різних кондитерських мас і заготовок, - квіти, листи, бордюри, фігурки, орнаменти і написи. Все це виконується за допомогою спеціальних технологічних прийомів і пристосувань, вживаних в кондитерському виробництві.

Всі маси, узяті для прикраси повинні бути однорідними, без щонайменших грудочок, крупинок, інакше при витискуванні з трубочки вони можуть застрягти і зіпсувати намічений малюнок.

Щоб добре прикрасити виріб потрібна тривала практика. Спершу необхідно освоїти прості види прикраси, а потім, поступово, складніші.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів є їх рекламою. Вони привертають увагу, викликають бажання придбати той або інший кондитерський виріб. Проте оформлення не повинне бути трудомістким і надмірно складним.

Майстрами – кондитерами створюються унікальні елітні вироби з великою фантазією на різноманітну тематику. Можливе виконання художнього оброблення за індивідуальним замовленням, з пропонованої замовником тематики.

Як ви оздоблюєте свої домашню випічку?

IV. Мотивація навчальної діяльності(1 хв.)

Викладач і учень:

Вивчення даної теми вам необхідно для того, щоб ви вміли правильно підготувати сировину для приготування напівфабрикатів для та гарно їх оформити і презентувати  і щоб отриманні знання  на уроках теоретичного навчання  ви вміли використати на уроках виробничого навчання та на  виробництві та просто в житті. 

V. Вивчення нового матеріалу (20 хв.) 

Викладач і учень:

На уроці ми маємо розглянути наступні питання:

1.               Характеристика та призначення сиропів.
2.               Характеристика та призначення  желе .
3.               Характеристика та призначення помад, кремів.
4.               Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики.

Викладач.

Вивчення теми нашого уроку ми починаємо з характеристика та призначення сиропів.

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.

1.Характеристика та призначення сиропів

Викладач

Сироп — суміш цукру з водою.  

При виготовленні деяких сортів борошняних кондитерських виробів і фруктових заготовок часто буває необхідно зварити з цукру і води цукрові сиропи. Ароматизованими цукровими сиропами просочують бісквітні торти, тістечка, ромові баби. З цукрового сиропу, ароматизованого різноманітними натуральними ароматичними речовинами, одержують різні помади, які застосовують для глазурування поверхні тортів, тістечок і інших виробів.

Сиропи готують таким чином. Наливають в каструлю воду, всипають цукровий пісок, розмішують ложкою і ставлять каструлю на плиту так, щоб вона сильно нагрівалася тільки з одного боку. На протилежній стороні збиратиметься піна, яку треба періодично видаляти ложкою або шумівкою. Коли виділення піни припиниться, каструлю ставлять на сильний вогонь і випаровують воду до отримання цукрового сиропу необхідної щільності (густина).

Для визначення щільності цукрового сиропу на підприємствах застосовують спеціальні прилади.

Учень

Сиропи для просочування

Бісквітні торти, тістечка і ромові баби, будуть смачніші, ароматніші і соковитіші, якщо їх просочити ароматизованими цукровими сиропами. У сиропах, що використовують для просочування, міститься в середньому 50% цукру. Готують їх з цукру і води, узятих приблизно в рівних кількостях (на 4 ст. ложки цукру беруть 6 ст. ложок води).

Бісквітні вироби з кремом ароматизують сиропом з ваніліном, коньяком, білим десертним вином, кавою.

Для бісквітних виробів з фруктовими начинками використовують цукровий сироп з фруктовими ароматичними речовинами і, якщо потрібно, трохи підкисляють харчовими кислотами.

Бісквіт і баби після випічки бажано витримувати не менше 7 год, а потім пропитувати. Інакше бісквіт або баби розмокають від сиропів, робляться в'ялими і розвалюються. Цукровий сироп перед просочуванням треба охолодити до кімнатної температури.

Цукровий сироп  для глазурування

Для глазурування пряників, печива, дріжджових кондитерських виробів і фруктів застосовують уварений ароматизований цукровий сироп.

Види сиропів наведені в таблиці № 1.

Таблиці 1

Назва сиропів

Назва сиропу	Використання сиропу	Вигляд
Сироп для просочування виробів	Для просочування бісквітів
Кавовий сироп	Просочують бісквіти
Інвертний сироп	Використовують для глазурування пряників
Тиражний сироп (цукровий)	Використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок

2. Характеристика та призначення  желе

Учень

Поділ учнів на групи та представлення презентації желе – це ідеал святкового столу.

Викладач.

А також для оздоблення  використовують желе.

 Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників.

Желе у охолодженому вигляді являє собою блискучу напівпрозору драглисту масу, яка легко ріжеться на шматки, які добре зберігають форму; у неохолодженому вигляді — це сироп. Фігурками і шматочками желе прикрашають торти, тістечка, кекси. Готують желе з цукру, води, желатину або агару, лимонної кислоти, ароматизуючих речовин і фарби. Фрукти на виробах можна заливати незастиглим желе,  після охолодження вони стають блискучими, красивими.

При виготовленні желе для прикрашання у вигляді шматочків або фігур сироп вилити в блюдечко або тарілку і поставити в прохолодне місце для застигання.

Якщо желе призначається для глазурування фруктів, укладених на тістечка або торти, то сироп охолоджують до тих пір, поки він не зробиться трохи в’язким. Тоді треба набрати сироп пензликом або ложечкою і швидко залити їм фрукти.

Заливати тістечка і торти слід в прохолодному місці, оскільки при кімнатній температурі желе не завжди застигає, особливо влітку.

Затверділе желе у разі потреби перетворюють на напіврідке, розігріваючи на слабкому вогні.

Желе можна зберігати в прохолодному місці 3-4 дня.

Учень.

Прикраси із желе

Можна ароматизувати желе вином, фруктовим соком, ваніліном. Приготовлене незастигле желе залити в декілька блюд (товщина шару желе повинна бути рівною 1 см), зафарбувати в кожному блюді різною фарбою. Коли желе застигне і затвердіє, нарізати його ножем на кубики, ромби та інші фігури (мал.14), прикрасити ними тістечка, торти та інші вироби.

Прикраси із желе

Викладач

Для приготування різнокольорового желе, налити в блюдце не застигле желе шаром 1 мм, після затвердіння цього шару налити поверх нього другий шар іншого кольору, потім в такому ж порядку третій, четвертий і п’ятий шари різних кольорів. Вирізати із затверділого желе різні фігурки.

Гарною прикрасою є мозаїчне желе. На його приготування різнокольорове желе потрібно нарізати мілкими кубиками, потім в блюдом налити шаром 5 мм безбарвне або молочне желе, всипати в нього кубики різнокольорового желе, перемішати і охолодити.

Мармурове желе готують із желе 2, 3, 4, кольорів. Незадовго перед застиганням, коли желе стає тягучим, з’єднують желе всіх кольорів разом і виливають в блюдо шаром 1-1,5 см, потім проводять паличкою по желе, в результаті чого воно набуває мармурового вигляду.

Учень.

Після затвердіння розрізають желе на кубики або ромбики. Види желе наведенні в таблиці № 2, а оздоблення з желе в таблиці № 3.

Таблиця 2

Види желе

Вид желе

Желе з желатину

Желе з агару

Таблиця 3

Оздоблення з желе

Оздоблення із желе	Вигляд
Об’ємні фігурки
Нарізні оздоблення
Багатошарове желе

3. Характеристика та призначення помади, кремів

Викладач

Ми розглянули види желе, але для оздоблення також використовують помади і креми.

Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45-50 С плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади складається з таких стадій: приго­тування помадного сиропу, охолодження сиропу до ЗО—40°С, збивання си­ропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, під­фарбування). Помада є основною та шоколадною.

Учень.

Види помади продемонстровані в таблиці № 4.

 

 

 

 

Таблиця 4

Види помади

Види помади	Загальний вигляд
Основна помада
Шоколадна помада

Учень

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса.

Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, за­вдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, ши­роко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюн­ками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поді­ляють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні.

Крем є пишною масою, приготовленою збиванням масла, яєць, вершків з цукром і іншими продуктами. Він характеризується високою поживністю і відмінними смаковими якостями. Крем пластичний, що дозволяє створювати з нього прикраси самих різноманітних форм. Проте разом з перевагами крем має і великий недолік – він швидко псується і дуже чутливий до бактеріальних забруднень. Зберігають крем в холодному місці, враховуючи, що при температурі 2-5°С розмноження мікробів сповільнюється. Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 год., а із заварним кремом більше 3 год. при температурі 5°С.

Учень

Основні масляні креми

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають різні рельєфні форми і стійко їх зберігають. Їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Креми мас­ляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Вершкове масло, що є основою масляних кремів, повинне бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх смаків і запахів. Основні креми різні по складу продуктів, способам виготовлення, термінам зберігання і смаку. Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши яку-небудь ароматичну або смакову речовину.

Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів.

Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використову­ють для пом'якшення випечених пластів при приготуванні націо­нальних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-го­ріхового тіста тощо).

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. Приготування цього крему вимагає обов'язкового дотримання ряду умов.

Свіжі рідкі вершки потрібно нагрівати на слабкому вогні протягом    20-30 хв при 80°С (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4°С і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, стають густішими і пінистими. Найкраща температура для збивання вершків 2-3° С, а вже при 10-13° С вершки збиваються погано, збиваються в комки і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд і віничок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря повинне бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.

Густі вершки, що містять 35% жиру, збиваються добре; із вершків з 20% жиру крем можна одержати тільки з додаванням желатину.

Збивають вершки віничком, спочатку поволі, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання утворюють комки (неоднорідна ряба маса), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідині, після чого збивання продовжити. Повторна невдача указує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання масла.

Крем з вершків треба готувати перед вживанням. Вироби з цим кремом можна зберігати не більше 2-3 год в холодному місці.

Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.

Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді трубочок вафель. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах і тістечках. Перешаровувати цими кремами пісочні і листкові пласти не рекомендується, оскільки під тяжкістю верхнього пласта крем «сідає», а при нарізанні і під час їжі видавлюється.

Учень

Ароматизовані вершкові креми

У основні вершкові креми з желатином, можна додавати смакові і ароматичні речовини, внаслідок чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

Заварні креми не використовують для оздоб­лення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склею­ють випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напів­фабрикатів (наприклад, виробів із заварного тіста).

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися тем­пературного і санітарного режиму.

Для приготування кремів потрібно використовувати тільки сві­жу, високоякісну сировину, що відповідає вимогам стандартів і ре­цептур. Сировину ретельно готують. Необхідно забезпечити таку організацію вироб­ництва, за якої сировина не буде стикатися з готовими виробами.

Сама природа сировини у поєднанні з підвищеною вологістю кремів створює середовище, сприятливе для розвитку мікроорганіз­мів. Хвороботворні мікроорганізми (палички черевного тифу, дизен­терії, золотистого стафілококу), а також мікроби, що викликають псування і скисання кремів, потрапляючи в крем, добре в ньому збе­рігаються і при оптимальних температурах швидко розмножуються.

Мікроорганізми можуть потрапити в крем з сировиною. Спри­яти цьому може також інвентар, обладнання, повітря і безпосеред­ньо працівники або обслуговуючий персонал. Види кремів наведено в таблиці № 5.

 

Таблиця 5

Види кремів

Назва крему		Вигляд
Крем вершковий
Крем сметанний
Заварний крем
Крем вершково-сметанний
Масляний крем

4.               Призначення та використання крихт, шоколаду та мастики.

Викладач

Поділ учнів на групи та представлення презентації оздоблення тортів

Учень

Також для оздоблення напівфабрикатів, ще використовують крихти, шоколаду та мастики

Посипки широко використовують для оздоблення по­верхні й бокової сторони тістечок і тортів.

При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра.

Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посилку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посилку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що іміту­ють різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

Посипки можна готувати з випечених напівфабрикатів, шоко­ладу, помади, горіхів тощо.

Посипки бувають крихтові (бісквітні смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крихти, крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфаб­рикату), цукристі (нонпарель, цукор-пісок, цукрова пудра), шоко­ладні (шоколадна посипка, трюфельна крупка, порошок какао), го­ріхові (грецький горіх, фісташкова крупка, арахісова посипка).

Учень

Крихтові посипки

Бісквітні смажені крихти. Для їхнього приготування викорис­товують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт. Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2—3 мм, отримані крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220— 230°С. При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання поверхні бісквітних тістечок І тортів.

Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перети­рають через сито з вічками 2 мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і все ретельно проти­рають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбо­вані крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.

Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напів­фабрикату (без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають обрізки пісочного тіста, що залишаю­ться від формування заготовок тістечок чи тортів. Обрізки подріб­нюють ножем чи дисковими різаками до крупинок потрібного розміру і пересівають через сито. Використовують для оздоблення пісочних тістечок і тортів.

Крихти повітряного напівфабрикату. Готують з ламаних чи де­формованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими різаками. Ці крихти можна не пересівати. Викорис­товують для оздоблення бокової сторони білково-повітряних і фігурних тортів.

Крихти з шарового напівфабрикату. Готують з обрізків пластів випеченого шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком, але через сито не просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і тортів.

 Учень

Цукристі посипки

 Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у відповідний колір і протирають через сито з вічками 2— З мм. М'яку крупку розсипають тонким шаром на листи, підсушу­ють до затвердіння, а потім перемішують.

Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у по­трібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку.

Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню гото­вих виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють че­рез дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

Учень

Шоколадні посипки

 Шоколадна посипка. Ця посилка готується з кувертюру, плитко­вого шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шо­коладних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Трюфельна крупка

Помада біла основна 786 г, какао-порошок 196 г, масло вершкове 39 і, ванільна пудра 5 г. Вихід 1000 І. Вологість 11 %.

Білу помаду (можна використати залишки різнокольорової помади) розі­грівають до температури 70—75°С, додають вершкове масло, какао-порошок, ванільну пудру і все ретельно перемішують.

Гарячу масу охолоджують до пластичної консистенції, протирають через сито з вічками 3 мм і просушують у сухому місці, розсипавши крупку тон­ким шаром.

Необхідно пам'ятати, що трюфельна крупка через 10 - 12 годин починає: черствіти і втрачає свої смакові властивості, тому готують її невеликими пор­ціями і одразу використовують.

Порошок какао. Використовують для посипання тістечка «Кар­топля» та інших виробів. Какао-порошок перемішують з цукро­вою пудрою і пересівають через сито.

Викладач

Горіхові посипки

Мигдальна крупка. Ядра мигдалю бланшують, зачищають від плівочки і, після підсушування, нарізають ножем чи дисковими різ­цями. Мигдальна крупка може використовуватися у сирому вигляді (імітація росточків на тістечках «картопля»), так і в підсмаженому (оздоблення поверхні тортів). Очищений, подрібнений мигдаль мож­на підфарбувати харчовими барвниками. Інколи для оздоблення тор­тів використовують половинки чи цілі ядра, які загортають у кольо­рову фольгу.

Грецький горіх. Використовують для оздоблення тортів у вигляді половинок і чверток. Не рекомендується посипати грецькими горі­хами вироби до випікання.

Після теплової обробки такі вироби набувають неприємного смаку і запаху, а також темно-коричневого кольору.

Фісташкова крупка. Готується з ядра фісташкового горіха, що має світло-зелений колір і солодкуватий, ледь смолистий присмак. Ядра фісташок зачищають від плівочки, подрібнюють ножем і підсу­шують. Використовують для посипання тортів і тістечок.

Арахісова посипка. Готується з підсушеного арахісу, який про­віюють на решеті від поверхневої плівочки, а потім ледь подріб­нюють. Використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, для приготування випечених напівфабрикатів. Правила оздоблення виробів шоколадом наведені в таблиці № 6.

Викладач

Таблиця 6

Правила оздоблення виробів шоколадом.

№ з/п	Вид оздоблення	Зображення
1	Повнооб’ємні фігурки
2	Барельєфи
3	Глазурування ягід та фруктів
4	Шоколадне листя
5	Малюнки і деталі до прикрас відсаджуванням із корнетика
6	Шоколадна стружка

Є декілька видів мастики. Найбільш поширені – це цукрова сирцева мастика  і  молочна мастика.

Викладач

Мастика - це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення (квіти, фігурки  тощо). 

І на завершенні вивчення теми уроку, зупинимося на ще одному з предметів, який ви  вивчали. Це – санітарія. Як ви вважаєте, це доцільно? Чому?

Від чистоти ваших рук буде залежить здоров’я  споживачів. Це також відноситься і до людей, які палять. Запах тютюну з ваших рук вбирають оті квіточки, що виготовляються, а їх в першу чергу вживають діти. Та і ви самі не захотіли б їсти прикраси з запахом тютюну.

VI. Систематизація знань (10 хв.)

Викладач:

А зараз давайте перевіримо, що ви зрозуміли, як засвоїли  новий матеріал.

Отже, сьогодні на уроці ми з вами вивчили види напівфабрикатів для оздоблення виробів.

 Дайте визначення, що таке мастика?

 Це напівфабрикат, що має вигляд білої пластичної маси, з якої виліплюють чи формують іншим способом різноманітні оздоблення. (квіти, фігурки  тощо).

Дайте визначення що таке желе?

Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників.

Дайте визначення помада, крем?

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса.

Помада – це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції.

Учень

Дайте правильну відповідь на запитання:

№ з/п	Поставлене питання	Відповідь
		Так	Ні
1	Для приготування вершкового крему використовують вершки тільки 35% жирності
2.	Крем вершковий добре зберігається
3.	Крем збивають  спочатку на тихому ходу
4.	Для крему використовують цукор-пісок
5.	Для стійкості  крему в нього додають желатин
6.	Розчинений желатин додають в охолоджені до 10ºС вершки
7.	Крем використовують для змащування і склеювання пластів
8.	Крем добре зберігає свою форму
9.	Вершковий крем без желатину не можна підфарбовувати
10.	Для приготування сметанного крему використовують цукрову пудру
11.	Перед збиванням сметану охолоджують до 2ºС
12.	Для крему можна використовувати сметану з підвищеною кислотністю
13.	Правильно збитий крем добре утримується на вінчику

Учень

Доповніть текст:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виставлення і мотивація оцінок.

Домашнє завдання.

Т.Г. Зайцева, Т.М. Горпинко: “Технологія виготовлення борошняних

 

 

 

 

Викладач

Назвіть  «Види помади»

Види помади	Вигляд

VII. Домашнє завдання. (1 хв.)

Знайти цікаві нові способи презентації напівфабрикатів для оздоблення. Оформити інформацію у вигляді реферату, або публікації в програмі Microsoft Publisher. Зайцева  Г.Т, Горпинко Т.М Технологія виготовлення борошняно  кондитерських виробів”  стр. 226-269.

VIII. Підсумки уроку (3хв.)

Ось ми і вивчили напівфабрикати для оздоблення їх оформлення та презентацію.

Учні діляться враженнями:

Ми  дізналися .........

Ми навчилися .........

Нам знадобиться це …

Всі молодці, гарно працювали на уроці. За повторення попередньо вивченого  матеріалу та за роботу на уроці сьогодні  отримали оцінки наступні учні (називаю учнів і оцінки).

Всім дякуємо! До побачення!!!

Висновки

Основною метою створення методичної розробки по темам:  «Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення, стало  вивчення матеріалу уроку за допомогою  комп’ютерних технологій та за допомогою учнів.

Мультимедійні засоби надають нові можливості для розробки дидактичних матеріалів вчителю, а учневі у виявленні і розвитку його творчих здібностей, а також сприяють форму­ванню самостійної роботи під час навчальної діяль­ності. Організаційні можливості засвоєння самостійно навчального матеріалу при використанні мультимедійних засобів, без сумніву, набагато вищі ніж у традиційному, бо вони у першу чергу забезпечують полісенсорне сприйняття матеріалу: зорове, слухове та чуттєве, а таке поєднання подачі матеріалу сприяє мобілізації активності учнів, стимулює їх творчу діяльність, викликає інтерес до навчання, довільна увага перетворюється у мимовільну, розвиваються всі види пам’яті і таким чином створюються належні умови для творчого розвит­ку уяви, яка спонукає кожного учня, незалежно від його індивідуальних задатків, до раціонального пошуку найоптимальніших кроків для самостійного ово­лодіння матеріалом. По-друге, вони сприяють формуван­ню мотивів учіння через виявлення потреб та інте­ресів під час попереднього контролю, який проводить­ся з метою встановлення вихідного (початкового) рівне знань, умінь та навичок учнів, бо якщо учень не усвідомлює потреби в учінні, якщо в нього немає пізнавального інтересу, він, як правило, не проявляє розумової активності, тому й навчальний процес буде перебувати на стадії «затримки», і водночас не буде давати належного результату. Мотиваційна функція засобів мультимедіа здійснюється через виявлення і представлення комплексу таких протиріч: між новим і раніш вивченим, між знаннями і вміннями, між вміннями і навичками, а також через створення прак­тичної необхідності знань та формування інтересу до них через ряд пошуково-дослідницьких завдань, тому така система роботи розвиває стійкий пізнавальний інтерес до предмета і формує навички самостійного опанування матеріалу. Адже сформувати в учня мо­тиваційну сферу – означає виробити в нього систему цінностей, виховати потребу в здобутті нових знань і вмінь, розкрити індивідуальну суть навчання, бо учень починає усвідомлювати, що навчання допомагає йому визначити своє місце у житті.

Даний урок - це прямий зв'язок з інноваційною технологічною діяльністю сучасних підприємств харчування, де впроваджується відкрите приготування замовлених відвідувачами страв, що більше привертає увагу та довіру серед споживачів.

Список використаних джерел:

1. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник. – К.: Вища шк., 1998.
2. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, О.В. Шалимінов, Київ, 2007