Урок "Нарізання овочів:значення, методи,прийоми, прості форми нарізки, використання"

                                  Міністерство освіти і науки України

ДНЗ «Запорізький професійний торгово-кулінарний ліцей»

 

 

 

 

 

 

Методична розробка уроку  на тему:

 

«Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.»

 

 

 

 

 

Викладач спеціальних дисциплін

Мороз Надія Юріївна

 

 

 

 

 

 

 

Запоріжжя.2021

 ПЛАН  УРОКУ № 20

Тема програми    Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.

Тема уроку           Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

Мета уроку:

• навчальна – формування знань учнів про значення, методи, прийоми, форми нарізування овочів та їх використання;
• розвиваюча – розвиток умінь аналізувати інформацію;
• виховна – формування в учнів ціннісного ставлення до обраної професії.

Тип уроку     Урок формування нових знань

Вид уроку: Розповідь, бесіда

Дидактичне забезпечення (мультимедійний проектор, слайд - шоу, зразки нарізаних овочів, відео, таблиці форм нарізування овочів, презентація)

Список основної і додаткової літератури

1.В.С.Доцяк Українська кухня, 1998 р.

Хід уроку

I. Організаційна частина

• перевірка наявності учнів;
• перевірка готовності учнів до уроку.

 

II. Актуалізація знань

• повідомлення теми програми і уроку;
• повідомлення цілей та задач уроку;
• мотивація навчальної діяльності учнів;

 

Урок розпочинаю зі слайд-шоу, яке ознайомить учнів з готовими стравами. Після перегляду слайдів  наголошую, що кожна страва повинна відповідати вимогам якості. Одним з показників якості є відповідність форми нарізування овочів. Кожен кухар повинен уміти нарізувати овочі відповідно до розмірів.

Сьогодні на уроці ми будемо займатися вивченням простих форм нарізування овочів та їх використанням.

Запитання до аудиторії

1.Назвіть форми нарізування овочів, які ви побачили на слайдах.

 

Ш. Формування нових знань

• повідомлення нового навчального матеріалу за планом уроку;

 

1. Значення нарізування овочів.

2. Прості форми нарізування овочів, кулінарне використання.

3. Методи та прийоми нарізування овочів.

 

1.Значення нарізування овочів.

Для приготування страв більшість овочів використовують у подрібненому вигляді.

Значення правильної нарізки:

• форма нарізання овочів повинна відповідати формі основного продукту. Наприклад: для супу з гречаною крупою овочі нарізають кубиками, для супу з макаронами — брусочками;
• форма нарізки овочів впливає на смак страви. Наприклад: картопля, нарізана соломкою, смажена у фритюрі, має хрумку консистенцію; картопля, нарізана часточками і смажена у фритюрі, більш м'яка;
• овочі, нарізані однаковою формою, одночасно доходять до готовності;
• різні форми нарізання надають стравам привабливого вигляду, дають можливість прикрашати страви — все це сприяє збудженню апетиту.

Нарізка поділяється на два способи: механічна і ручна.

Для подрібнення механічним способом використовують овочерізки зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі і коренеплодів кружальцями, кубиками і соломкою.

Для ручного способу використовують ножі кухарської трійки.

2. Прості форми нарізування, кулінарне використання.

Показ слайдів «Прості форми нарізування овочів».

 

Картопля.

До простих форм нарізування відносять: соломку, брусочки, кубики, час­точки, скибочки, кружальця. При нарізуванні соломки, скибочок вручну застосовують спосіб шаткування.

Соломка

Бульби сирої картоплі великого розміру нарізують на тонкі пластинки 0,2 см завтовшки, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки 4-5 см завдовжки (квадратний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі (великій кількості жиру) на гарнір для порціонних страв з м'яса і філе птиці.

 

Брусочки

Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки 0,7-1,0 см завтовшки і розрізують на брусочки 3-4 см завдовжки. Використовують для смаження (ос­новним способом і у фритюрі) на гарнір для порціонних страв з м'яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними ви­робами, розсольників.

Кубики

Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки — на кубики. Залежно від призначення кубики нарізують великих розмірів (висота ребра 2,0-2,5 см), середніх (1,0-1,5 см) і дрібних (0,3-0,5 см). Великими кубиками нарізують сиру картоплю для приготування юшок картопля­них, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середніми — для туш­кування; дрібними — варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки

Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування перших страв, туш­кування, смаження основним способом і у фритюрі.

 

Скибочки

Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізають уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки. Залежно від ку­лінарного використання нарізують скибочки великі (2,5-3,0 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки) або середні (1-1,5 см завдовжки, 0,2-0,3 см завтовшки). Вико­ристовують великі скибочки сирої картоплі для смаження, вареної — для приго­тування запечених страв з м'яса і риби, середні скибочки вареної картоплі — для салатів.

 

 

 

 

 

Кружальця

Бульбам вареної або сирої картоплі надають форму циліндра діа­метром 2-3 см, потім нарізують упоперек на кружальця 0,2-0,3 см завтовшки. Кружальця сирої картоплі використовують для смаження основним способом і у фритюрі; вареної — для приготування запечених страв з риби і м'яса.

Морква.

Прості форми нарізування моркви — соломка, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця.

Соломка

При нарізуванні вручну моркву спочатку нарізують навскіс на плас­тинки 0,2 см завтовшки, потім шаткують їх соломкою 4-5  см завдовжки (квадрат­ний переріз 0,2 х 0,2 см). Використовують для приготування борщів (крім селянського і полтавського), юшок з локшиною, розсольників, котлет морквяних, маринаду овочевого.

Брусочки

Сиру моркву нарізують упоперек на циліндри 3,5-4,0 см заввишки, потім на пластинки 0,5 см завтовшки і брусочки. Використовують для припускання, шпигування м'яса, приготування юшки з макаронами, бульйону з овочами.

 

 

Кубики

Моркву нарізують на довгі брусочки, потім упоперек на середні або дрібні кубики, як картоплю. Середні кубики сирої моркви для припускання і тушкування, дрібні кубики сирої моркви — для приготування перших страв, ва­реної — для холодних закусок.

 

 

 

Часточки  Моркву нарізують на циліндри 4 см заввишки, які розрізають уз­довж на чотири частини. Використовують для припускання, тушкування.

 

 

 

Скибочки

Моркву нарізують на часточки або брусочки, а потім упоперек на скибочки 0,2-0,3 см завтовшки. За розміром скибочки бувають великі (довжина ребра 2-2,5 см) і середні (1-1,5 см). Використовують великі скибочки сирої мор­кви для борщів селянського і полтавського, середні скибочки вареної моркви — для салатів і вінегретів.

       Кружальця

Моркву однакового діаметра (2-2,5 см) нарізують упоперек на кру­жальця 0,1-0,3 см завтовшки. Використовують кружальця

сирої моркви для юшки селянської, вареної — для холодних страв.

 

 

Буряк.

Соломка. Нарізують буряки так, як картоплю, для борщів (крім селянського і полтавського), маринаду овочевого.

Скибочки. Буряки нарізують і використовують як моркву.

Кубики. Нарізують сирі або варені буряки середніми й дрібними кубиками так, як картоплю. Використовують середні кубики сирих буряків для тушкування, дрібні варених буряків — для приготування холодних закусок.

Варені буряки нарізують кульками, зірочками, гребінцями для оформлення холодних страв.

Форми нарізування решти коренеплодів. Ріпу, редьку, брукву шаткують солом­кою (як і картоплю) для приготування салатів.

Для тушкування ріпу і брукву нарізують часточками або кубиками (як картоплю).

Петрушку, селеру, пастернак шаткують соломкою так само, як і моркву. Ви­користовують для приготування перших страв і соусів.

Корінь хрону подрібнюють на тертці (для холодних соусів) або зіскрібають уздовж стружечкою (0,1-0,2 см завтовшки) і використовують на гарнір до страв з м'яса.

Редиску нарізують кружальцями 0,1-0,15 см завтовшки для приготування са­латів. Для прикрашення страв редиску нарізують у вигляді троянди.

Капуста.

Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадрати­ками, часточками і січуть.

 

 

Соломка

Біло -, червоноголову і савойську капусту розрізують на 4-6 частин, з кожної частини вирізують внутрішній качан, потім дрібно шаткують: квадратний переріз 0,1 х0,1, довжина 4-5 см . Нарізану таким способом білоголову капусту використовують для тушкування, приготування борщів, крім селянського і полтавського, салатів, котлет капустяних, а червоноголову — для салатів.

 Квадратики (шашки)

Білоголову капусту розрізують уздовж на смуж­ки 2-2,5 см завширшки, а потім упоперек на квадратики. Придатна для борщів селянського і полтавського, юшки селянської, для припускання, тушкування і смаження (після попереднього відварювання).

 

Часточки. Дрібні качани білоголової і савойської капусти розрізують уздовж на 4 частини і використовують для варіння, припускання, смаження після відварювання.

Січення

Білоголову і савойську капусту спочатку шаткують соломкою, а потім січуть упоперек уручну або на кутерах. Використовують для приготування начинок.

 

 

 

Цибуля.

Цибулю нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в`яне і вивітрюються ефірні олії.

Кільця

Цибулю ріжуть на кружальця 0,1-0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м`яса, смаженого з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування і оформлення холодних страв і закусок.

 

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрізом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1 - 0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок сирою.

Часточки, Цибулю розрізають уздовж на 4 – 6 частин, використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення).

 Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізують на пластинки 0,1 – 0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Використовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

 

Зелена цибуля.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і закусок шпалками великими (5 – 6 см завдовжки) або середніми (1,5 – 2 см завдовжки).

Цибуля – порей.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматочки 3 – 4 см. завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2 – 3 см завдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин Використовують для салатів.

Огірки нарізують кружальцями і скибочками — для салатів; дрібними кубиками, соломкою — для салатів і холодних перших страв.

 

 

 

 

 

 

 

Кабачки.

Нарізують кружальцями і скибочками для смаження, кубиками — для тушкування, припускання, юшки овочевої.

Томати.

Нарізують томати кружальцями — для салатів і смаження; часточками — для салатів і перших страв, тушкування; куби­ками — для перших страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

Баклажани.

Нарізують кружальцями, скибочками — для смаження; кубиками — для перших страв і тушкування.

Перець солодкий.

Нарізують соломкою для салатів і перших страв, дрібними кубиками — лише для перших страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Методи та прийоми нарізування овочів.

Показ слайдів.

Прийоми, які використовують при нарізанні овочів:

- шаткування (від себе, до себе, в бік, зверху вниз),

- січення,

- розтирання.

IV. Опитування учнів з метою перевірки засвоєння ними нової інформації; виявлення ступеня розуміння учнями нового матеріалу, уточнення окремих висновків і положень;

Запитання для аудиторії.

1.Назвіть прості форми нарізування картоплі.

2.Як видумаєте, чому кубики з моркви нарізують тільки середнього та дрібного розміру, а не великого?

Завдання для аудиторії.

Заповнення учнями таблиць форм нарізування у зошитах.

Робота з підручником.

V. Підведення підсумків.

Викладач, підбиваючи підсумки уроку, пропонує учням висловитись.

1.Що сподобалось на уроці?

2.Що нового ви взнали?

VI. Домашнє завдання.

1.Опрацювати теоретичний матеріал за підручником.

В.С.Доцяк Українська кухня, 1998 р. стор.40-43, 45-47, 49, 52-53.

2.Виконати творче завдання: підібрати фото страв, в яких використані прості форми нарізування.