Урок "Подавання солодких страв та фруктів"

Про матеріал

Розробка уроку з предмету: "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах ресторанного господарства" для здобувачів освіти ПТНЗ за професією "Кухар, офіціант".

Перегляд файлу

План уроку

Тема програми: Організація обслуговування відвідувачів.

Тема уроку: Подавання солодких страв та фруктів.

Мета уроку:

Н Навчити здобувачів освіти правилам подавання солодких страв; ознайомити з різними методами подавання страв солодкої групи.

Р Розвивати пізнавальну активність у здобувачів освіти та навички до планування своєї діяльності.

В Виховувати естетичний смак у учнів, спрямувати їх на виховання сумлінності, акуратності в роботі.

Тип уроку: Комбінований.

Метод проведення уроку: Урок-лекція з показом практичного застосування методу фламбування.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення

роздатковий матеріал
картки-опитування
довідники
технологічні картки
картки-інструкції
комп’ютер
інтерактивна дошка
пристосування для фламбування
натуральні фрукти та допоміжні компоненти
прибори, посуд.

Міжпредметні зв’язки:

Технологія приготування їжі з основами товарознавства Тема №12

Інформаційні технології Тема №3

Технологічне обладнання з основами електротехніки Тема №6

Фізіологія та санітарія Тема №6

Професійна етика і психологія Тема №1,2,4

Техніка обчислень Тема №3

Хід уроку.

І. Організаційна частина: /2 хв./

Перевірка наявності здобувачів освіти - рапорт старости групи, заповнення рапортички.

Перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Мотивація: /5хв./

Викладач: Солодкі страви та десерти дуже цікаві страви з точки зору подавання. Вони заключні в прийманні їжі, ще Павлов казав: «Кожна їжа повинна закінчуватися солодким». Приємний смак, висока харчова цінність, легка засвоюваність робить їх дуже популярними. Один з ефектних способів подавання фруктів покаже ваш майстер, який присутній сьогодні на уроці.

Сподіваюсь, Урок буде цікавим і запам’ятається вам надовго.

А пригадайте і скажіть мені, як за температурою подачі поділяють солодкі страви? Вірно: вони бувають холодні та гарячі. У вас на столах лежать картки з назвами страв, а нумо, відберіть мені ті, які відносять до групи солодких страв. Молодці! На прикладі цих страв ми сьогодні опануємо правила та прийоми подавання солодких страв.

ІІІ. Актуалізація опорних знань: /7хв./

Назвіть, які страви належать до групи холодних солодких страв?
Зробіть перелік гарячим солодким стравам.
Чим відрізняється десертна тарілка від закусочної, якщо розміри в них однакові?
Яку первинну обробку зробимо фруктам перед подаванням їх на стіл в натуральному вигляді?
Перед вами металева креманка, кришталева креманка, креманка на ніжці - який з цих видів посуду ви оберете для подавання морозива? Чому?

Викладач коментує вірні відповіді здобувачів освіти і констатує, що ми плавно підійшли до вивчення сьогоднішній теми уроку.

IV. Вивчення нового матеріалу. /20 хв/

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це:

$D:\разработка\Новая папка\1379568636.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\images.jpg$

Кисілі
компоти
желе
муси
$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\fruktovyj-salat-8.jpg$ різні пудинги
запіканки
морозиво
натуральні фрукти, ягоди
фруктові салати.

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд і все зайве, залишають фужер, келих для шампанського, мадерну або лікерну чарку. Стіл сервірують десертними тарілками, десертними або фруктовими наборами.

Солодкі страви подають методами:

індивідуальне обслуговування споживача
подавання «в обхід» на таці
групове обслуговування у багатопорційному посуді
застосування фламбування

При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус – у соуснику. Їх ставлять на підставні тарілки бажано з мереживною паперовою серветкою. Якщо страву подали у креманці, поряд з нею кладуть десертну або чайну ложку, ручкою повернутою праворуч.

Більшість холодних солодких страв подають у металевих або скляних (кришталевих) креманках, з правої сторони, правою рукою і ставлять перед відвідувачем. Більшість гарячих солодких страв з роздавальні відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовлені:

порційні сковорідки
круглі баранчики
овальні металеві блюда

Частіше ці страви ставлять на стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках.

Якщо до десертної страви передбачено молоко або вершки – його подають у молочнику або вершківнику.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\z00002925.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\133371843_w0_h0_cid435614_pid64645118-24de81db.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\909094765_w446_h400_ecru_mlecznik___20100163.1.jpg$

Молочник Вершківник Молочник

75 мл багатопорційний

При подаванні «в обхід» на таці один офіціант несе тацю, другий-подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять з правої сторони, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем.

При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл в центр - у вазах, у кошичках, на порцеляновому або металевому блюді, таріллі.

За допомоги ММП викладач демонструє відео-фрагменти подачі окремих солодких страв.

Далі викладач повідомляє, що ті назви страв, які ви відібрали на початку уроку, розглянемо правила їх подавання.

Крем, самбук, желе, мус –подають з правої сторони в креманці на підставній тарілці, на яку кладуть паперову серветку, чайну ложку ручкою повернутою вправо.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\1df9c01aca3b5bc194ce44785df68ce7.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\orig_26731_0_xxl.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\zalik.org_.ua-vpYg.jpg$

Яблука в тісті – подають на десертній тарілці, стіл сервірують десертною виделкою. Або на блюді круглому з ложкою та кондитерськими шипцами, стіл сервірують десертною тарілкою. Ставлять праворуч від гостя. Окремо у соуснику подають абрикосовий соус.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\maxresdefault.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\75f0762c20cc.jpg$

Пудинги – випечений у формі, нарізають на порції і подають з правої сторони на десертній тарілці. Соусник (ручкою вліво) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Стіл сервірують десертним набором (ножом і виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді, накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають на мілкі десертні тарілки.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\10218515-0730651_b-650-a86b0d3710-1484652518.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\10218665-shutterstock_356104082-650-f3e7fb50f2-1484652518.jpg$

Порційно Цілком

Морозиво Сюрприз – ставлять в центрі столу на мельхіоровому овальному блюді. Стіл сервірують підставною та мілкою десертною тарілкою, десертними наборами, біля морозива кладуть фігурну лопатку.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\97177413_large_4449415_Desert_morojenoe_s_biskvitom.jpg$

Салат фруктовий – подають у креманці на підставній тарілці з чайною або десертною ложкою.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\97932618.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\fruktovyj-salat-s-jogurtom4-600x449.jpeg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\00046007.jpg$

Ягоди з молоком – подають у глибокій десертній тарілці з десертною ложкою. Соусник, молочник або вершківник приносять на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\havermout-met-pompoenpitjes-frambozen-en-bosbessen.jpg$

Далі викладач показує учням КІСЕ – посуд, який подається для ополіскування пальців рук після вживання натуральних фруктів. Показує, як правильно користуватися КІСЕ. Демонструє тарілочку незвичайної форми для кісточок, розетку для подавання цукрової пудри, набори для подавання фруктів, ножиці для винограду.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\dd0e2d509172999da6240d30ec4c9e17.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\XXX_9008_1313177544_1_1 (1).jpg$

Кісе ножиці для винограду

Кашу гур’євську – готують і подають у порційній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Вживають не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\dr.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\caption.jpg$

Суфле – відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або порційна сковорідка. Стіл сервірують глибокою десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в вершківнику ставлять на стіл праворуч на пиріжковій тарілці з паперовою серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаткою край суфле і, підійшовши до столу з лівого боку, тримаючи страву в лівій руці, швидко перекладає страву в тарілку.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\10218815-Vanilla-creme-brulee-650-2efa66a3ad-1484652518.jpg$

Фрукти в асортименті – є найкращим десертом. При обслуговуванні групи гостей й банкетів фрукти подають у кришталевих вазах, їх укладають гіркою і ставлять у центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати гостям «в обхід», підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу офіціант тримає за верхню частину ніжки. При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці справо від гостя, складаючи набір з яблук, груш, апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів. Справа від десертної тарілки ставлять тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (кісе) ставлять праворуч, рядом кладуть індивідуальну серветку (25х25). Вона служить для протирання пальців. До фруктів подають фруктові набори – ніж і виделку, які кладуть за десертною тарілкою.

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\book01-22-01.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\arc_one_28_2.jpg$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\Gift-Cutlery-Stainless-Steel-Fruit-Fork-And.jpg_220x220.jpg$

набори для фруктів

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\img_58811de1f0641.png$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\0a20e33bb907ec0f3d351241637bd7e7.jpg$

$C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\Rj9WcW8AZWM.JPG$ $C:\Users\guk_t\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\frukti21.jpg$

Види подавання фруктів

Викладач повідомляє, що на столах у здобувачів освіти знаходяться картки-інструкції для подавання натуральних ягід та плодів (Додаток №1). Здобувачам освіти відводять 5-7 хв. для конспектування. Лунає приємна музика, в цей час майстер в/н цієї групи готується до фламбування.

Фламбування – одне з кулінарних понять, що відображає завершальний процес приготування страв. Стався термін від французького слова flamber, що дослівно перекладається як «палити, загорятися». Цей спосіб кулінарної обробки полягає в наступному: готову страву, або фрукти, десерти поливають міцним спиртними напоям і підпалюють. Завдяки такій пост-обробці страва стає більш ароматною, набуває своєрідний самобутній смак.

Фламбування виконують в присутності відвідувачів, що робить його елементом своєрідного шоу. Це одна з вищих ступенів кулінарного мистецтва, тут потрібно навик і дотримання заходів безпеки.

Майстер в/н організує робоче місце по фламбуванню на окремому столі.

Проводить показ метода подавання гарячих солодких страв – фламбування бананів. В цей час викладач коментує дії майстра, які складаються зі слідуючих послідовностей:

на розігріту сковорідку майстер насипає цукрову пудру і безперервно помішуючи, доводить її до карамелізації;
додає вершкове масло, після його розтоплення кладе очищені від шкірки банани;
обсмажує банани з обох боків, посипає цукром, збризкує коньяком і підпалює;
після вигорання коньяку, фламбовані банани перекладає на таріль, поливає соусом, який утворився, прикрашає м’ятою, калиною, тертим шоколадом ( 15 хв.)

Викладач на мультимедійному пристрої показує здобувачам освіти «Техніку безпеки при фламбуванні фруктів».

Закріплення вивченого матеріалу: (12 хв.)

Викладач пропонує поділити групу на 2 команди, кожній з котрих підготувати по 2 питання за темою уроку для іншої команди. Можливий вільний обмін думками й аргументація свого варіанту відповіді, однак у випадку заперечування вірної відповіді, отримується штрафний бал. У відповідях беруть участь усі члени команди і заробляють по 10 балів загалом.

Далі викладач задає завдання здобувачам освіти для кожній команді.

Завдання для першої команди:

 Намалювати на дошці схему сервірування столу для подавання желе молочного.

Відповісти на запитання:

Що робити, якщо кавун розрізали, а він не спілий?
Як правильно подати полуницю?
При якій температурі подають морозиво?

Завдання для другої команди:

 Намалювати на дошці схему сервірування столу до подавання бабки з кисілем.

Відповісти на запитання:

Як нарізують апельсин для подавання на стіл?
Чим відрізняється молочник від вершківника?
Які прибори подають до лимона, як самостійної страви?

Результати завдання оцінити надається майстру в/н.

V. Підведення підсумків уроку: (8 хв.)

Виставлення оцінок, їх аргументування.
Аналіз допущених помилок.
Узагальнена мотивуюча оцінка за день.

VI. Рефлексія: (5 хв.)

Чи сподобався Вам урок?
Чи навчилися Ви чомусь новому?
Чи запам’ятаються Вам надовго правила подавання солодких страв?

Викладач дякує здобувачам освіти, майстру в/н за проведений урок.

Домашнє завдання: (2 хв.)

Вивчити матеріал конспекту.

Н.О. П’ятницька «Організація обслуговування в ресторанах» стор.142-146.

Скласти алгоритм подавання солодкої страви, десерту на свій вибір.

Робота з інтернет-сайтами: Підібрати варіанти подачі солодкої страви на вибір.

Додаток № 1.

Техніка безпеки при фламбуванні

найбезпечніше для фламбування використовувати сковорідку з високими бортиками, довгою ручкою і особистою кришкою;
кришка повинна щільно прилягати до сковорідки;
при найменшій небезпеці відразу ж накрити сковорідку кришкою;
у жодному разі не можна гасити полум’я водою;
для фламбування використовувати спеціальну спиртівку для підпалювання, а не сірники або запальничку;
не можна наливати алкоголь прямо з пляшки, оскільки його пари дуже легко займаються;
наливати алкоголь виключно за допомогою неглибокої разливної ложки;
не зволікайте з підпалюванням: влили алкоголь – одразу ж запалити!;
під час виконання фламбування не нагинатися над плитою (спиртівкою);
сухе пальне брати тільки щипцями;
не нехтуйте використанням рукавичок!

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Гук Тетяна Вікторівна

Пов’язані теми

Технології, 11 клас, Розробки уроків

Додано

2 жовтня 2022

Переглядів

2281

Оцінка розробки

Відгуки відсутні