Презентація " Підготовка сировини для замішування тіста"

ТЕМА: ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДЛЯ ЗАМІШУВАННЯ ТІСТАВикладач Биба Тетяна Григорівна

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Для приготування тіста використовують основну і допоміжну сировину.

ОСНОВНА СИРОВИНА Борошно, сіль, цукор, масло вершкове, маргарин , яйця , меланж. ДОПОМІЖНА СИРОВИНА Розпушувачі тіста, молочні продукти, родзинки, мак, овочеві і фруктові порошки, барвники, ароматизатори ( ванілін, есенції), органічні кислоти, прянощі, картопляний крохмаль, модифікований крохмаль.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Борошно просіюють механічним або ручним способом. Під час просіювання із борошна видаляться сторонні домішки, руйнуються грудочки, воно збагачується киснем повітря , а це сприяє кращому підйому тіста . Цукор, цукрову пудру, сіль просіюють або розчинять у воді та проціджують з метою більш рівномірного розподілу їх у тісті. Яйця обробляють відповідно до діючих « Санітарних правил для закладів Р. Г». Підготовлені яйця розбивають по 5 шт., випускають в окрему посудину і проціджують в основну масу крізь сито з розміром отворів не більше за 3мм.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Меланж розморожують 2 - 3 год. на марміті при температурі 40 – 45 градусів і проціджують як яйця. Для змащування виробів яйця і меланж перемішують до однорідної консистенції з додаванням води у співвідношенні 1:0,3 або 1:1.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Жири зачищають і пом'якшують до пластичного стану( температура 45 градусів). Рослинні олії проціджують

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Дріжджі ( пресовані) розводять у теплій воді з температурою 30 -35 градусів; заморожені - поступово розморожують при температурі 4 – 6 градусів і проціджують через сито. Сухі дріжджі розводять у теплою водою (25 – 27 градусів у співвідношенні 1 :3 , дають постояти протягом години, потім проціджують.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Молоко незбиране і відновлене проціджують через сито з отворами 0,5 мм, потім підігрівають до 30-40 градусів. Молоко згущене і сухе розводять у теплій воді 30 – 40 градусів і проціджують.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Ароматизатори ( ванілін, ваніль) розчиняють у гарячій воді 80 градусів у співвідношенні 1:20. Прянощі ( кмин, корицю, аніс, коріандр, гвоздику, мускатний горі) просіюють і подрібнюють.

ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Родзинки, курагу перебирають, промивають, обсушують.

КМИН

ГВОЗДИКА

МУСКАТНИЙ ГОРІХ