Урок "Приготування тістечок"

"Затверджую"

Ст. майстер

_________Г.Я. Якимець

Урок

Тема: Приготування тістечок.

Тема уроку: Приготування бісквітних тістечок: «Бісквітне з масляно –горіховим кремом», «Буше з масляним кремом».

 Мета уроку:

навчальна: практично відпрацювати трудові прийоми приготування бісквітних тістечок, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентаря, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентаря, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

Матеріально-технічна база: обладнання, посуд, інвентар кондитерського цеху, технологічні карти, інструкційні карти, сировина.

Тип уроку: відпрацювання трудових прийомів.

Метод навчання: бригадний.

Міжпредметні зв'язки: технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів, санітарія та гігієна, охорона праці, устаткування, організація виробництва, облік та звітність.

Хід уроку

 І. Організаційний момент.

1. До початку уроку:

   а) перевірити готовність майстерні;

   б) перевірити готовність обладнання, інвентаря, розкласти його по робочих місцях;

   в) написати на дошці тему уроку.

2. На початок уроку:

   а) староста проводить шикування групи та рапортує;

   б) перевіряю присутність учнів та їх зовнішній вигляд.

ІІ. Вступний інструктаж.

1. Повідомити тему та мету уроку.

2. Перевірити, як учні засвоїли попередній матеріал:

• особливості приготування бісквіту «Буше»;
• який інвентар використовують для приготування бісквітних тістечок?;
• особливість підготовки бісквітного н/ф для глазурування.

3.  Вивчення нового матеріалу:

• підготувати бісквітний капсуль для тістечка «Бісквітне з масляно –горіховим кремом»;
• підібрати компоненти для тістечка «Буше з масляним кремом»?;
•   послідовність приготування тістечка «Бісквітне з масляно – горіховим кремом»;
• послідовність приготування тістечка «Буше з масляним кремом»;
• підготувати оздоблюючі н/ф  для тістечок;
• оздоблення поверхні тістечок.

4. Закріплення нового матеріалу:

•    який вид тіста використовують для приготування н/ф для тістечок «Буше з масляним кремом»?
•    які креми використовують при виготовленні тістечок, чи можна їх замінити?
• які є способи формування тістечка «Бісквітне з масляно – горіховим кремом»?
• який вихід тістечок?
• вимоги до якості бісквітних тістечок.

5. Видаю учням завдання. 

6. Правила Т/Б, санітарії та гігієни:

    а) санітарний одяг та зовнішній вигляд повинен бути чистим, охайним;

   б) при роботі із електрообладнанням (пекарські шафи, плити, міксери);

   в) при роботі із ріжучими інструментами. 

Самостійна робота учнів.

 Учні самостійно виконують заплановане завдання, а майстер обходить робочі місця та дає додатковий інструктаж по  техніці безпеки.

ІІІ. Поточний інструктаж.

 Цільові обходи робочих місць.

 Перший обхід.

• контролюю правильність організації робочих місць;
• контролюю правильність користування інвентарем, інструментом.

 Другий обхід.

•   контролюю правильність використання сировини, дотримання правил по т/б при роботі з обладнанням;
•   попереджую окремих учнів про причини браку та показую, як його можна усунути.

 Третій обхід.

• перевіряю хід виконання завдання;
• перевіряю якість роботи.

ІV. Заключний інструктаж.

1. Провести дегустацію приготованих виробів.

2. Підводжу підсумки, виставляю оцінки.

3. Звертаю увагу на помилки, відзначаю кращих учнів.

4. Призначити чергових.

 V.  Домашнє завдання.

Повторити тему: Приготування пісочних тістечок.

Майстер в/н _____________ Н.С.Баль

Приготування бісквітних тістечок

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різно­манітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо.

Залежно від використаних оздоблюючих н/ф тістечка бувають:

• глазуровані помадою,
• кремові,
• фруктово-желейні.

Однак такий поділ не є обов’язковим, оскіль­ки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої кон­систенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочу­ють сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кіль­кість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

Найбільшу групу різноманітних за формою і оздобленням ви­робів складають бісквітно-кремові та фруктово-желейні тістечка.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ГОРІХОВИМ КРЕМОМ»

Інгредієнти. Бісквіт з горіхами, крем масляно-горіховий, сироп для просочування, горіх підсмажений.

Вихід 45 г.

Тістечко можна готувати у вигляді смужки і рулетиків.

Тістечко «Смужка» має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами.

Технологія приготування. Пласти просочені сиропом і з’єднані масляно-горіховим кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» горіховий). На по­верхню тістечка також наноситься масляно-горіховий крем. Крім цього, поверхня густо посипається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. По центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».                  

Для рулетика випікають бісквітну розмазку, яку після 8—10 год. витри­мування звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким ша­ром масляно-горіхового чи масляно-шоколадного крему і скручують у рулет.

Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у підсмажених, подрібнених горіхах. Підготовлений рулет нарізають упоперек на скибочки-тістечка і, не розсуваючи їх, посипають цукровою пудрою

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена подрібненими горіхами і «розанчиком» з масляного крему; на бічному зрізі видно два пласти бісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфаб­рикат жовтого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об’єму горіхами; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Бісквітні тістечка «Буше»

Бісквітні тістечка «Буше» виготовляють з поштучно випеченого напівфабрикату буше, круглої чи овальної форми, який ще називають бушетками.

Бушетки випікають переважно стандарт­них розмірів: круглі — діаметром 65 мм, овальні — 50x70 мм. Тіс­течка «Буше» — це дві бушетки, з’єднані фруктовою начинкою чи кремом. Є також сорти тістечок, які складаються тільки з однієї бушетки, змащені кремом чи білково-повітряним напівфабрикатом. Поверхню тістечок також глазурують помадою чи мармеладом.

Основні операції при виготовленні тістечок такі: нанесення фрук­тової начинки чи крему на плоску сторону бушетки; накла­дання верхньої бушетки на крем чи фруктову начинку; глазурування поверхні верхньої бушетки помадою.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «БУШЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»

Інгредієнти. Бісквіт буше, крем масляний, помада біла, какао порошок (в помаду), сироп для просочування.

Вихід 70 г (вага малого тістечка 42 г).

Тістечко круглої чи овальної форми, складається з двох бушеток, з’єдна­них між собою масляним основним кремом (можливе використання кремів «Шарлот», «Глясе» чи масляного шоколадного).

Поверхня тістечка заглазуро­вана шоколадною помадою і оздоблена візерунком з                                                    масляного крему.

Технологія приготування. На плоску сторону нижньої бушетки накладають масляний крем і накри­вають другою бушеткою.

Загальна маса бушеток з кремом має становити приблизно 55 г. Верхню бушетку просочують сиропом за допомогою м’якого широкого пензлика і заготовлені тістечка охолоджують. Коли крем захолоне, верхню бушетку глазурують шоколадною помадою. Для цього верхню половину тістечка наколюють на виделку і занурюють у розігріту помаду. Коли помада застигне, тістечко оздоблюють довільним візерунком з масляного крему.

Щоб урізноманітнити зовнішній вигляд тістечка, можна використовувати помаду різних кольорів: білу, рожеву, кавову, шоколадну. При цьому помаду підфарбовують від світлих тонів до більш темних. Помада повинна лягати на тістечка тонким рівним шаром і мати блискучу суху поверхню. Щоб забез­печити високу якість помади, її не можна перегрівати на водяній бані. Пе­регріта помада має матову (без блиску) поверхню.