Урок «Технологія приготування вареників з різними фаршами»

План уроку виробничого навчання

                                                                      Дата проведення _______________

 

Тема програми: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

Тема уроку: «Технологія приготування вареників з різними фаршами»

Цілі уроку:

           навчальна – вивчити технологію приготування вареників, ознайомити із способами їх формування, правилами подачі та вимогами до їх якості             

навчити учнів самостійно(користуючись технологічними картками) готувати вареники

розвиваюча – розвивати професійне мислення, уміння узагальнювати і систематизувати знання, стимулювати активну пізнавальну діяльність, формування охайності, вдосконалювати навички розрахунку сировини

виховна – виховувати відповідальність за якісне виконання роботи, навчальну дисципліну

Методична мета - застосування уроку-гри як засобів ефективності проведення уроку.

Тип уроку: формування первинних умінь

Вид уроку: вправи та практична робота

Дидактичне забезпечення:

            1.Технологічна картка приготування вареників

            2.Підручник В.С.Доцяк «Українська кухня»

            3.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів

            4.Презентація на тему «Технологія приготування вареників»

            5.Презентація «Інструкційна карта»

            6. Натуральні зразки

Матеріально-технічне забезпечення уроку: обладнання: виробничі столи, мийка, електрична плита, холодильна камера, ваги;

 посуд, інвентар, інструменти: миски, ложка столова, сито, скалка, дошка розробна, каструлі, шумівка;

сировина.

Форми організації діяльності учнів на уроці:

бригадна - на вступному інструктажі;

індивідуальна - на поточному інструктажі.

Міжпредметні зв'язки:

1. Організація виробництва та обслуговування « Організація робочого місця кухаря»
2. Гігієна та санітарія виробництва «Обробка яєць», «Особиста гігієна працівників громадського харчування»
3.  Облік, калькуляція і звітність «Розрахунок сировини»
4. Технологія приготування їжі «Технологія приготування вареників»

Хід уроку

І.Організаційний момент

1. Перевірка явки учнів.

2. Перевірка готовності учнів до уроку та санітарно - гігієнічного стану кухні – лабораторії.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми програми,теми уроку на навчальної мети уроку.

Мотивація навчальної діяльності.

Вареники – улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. Їх готували з давніх-давен з різними фаршами. Українці й до сьогодні зберегли рецепти приготування вареників, щедро пригощають ними гостей, складають про них пісні, повір'я та навіть зводять пам’ятники. Тому наш урок присвячений вивченню технології приготування вареників, способів їх формування, особливостей подавання.

2. Актуалізація опорних знань учнів

Учнів розподілено на дві команди.

1. Випереджаюче завдання ( виконують по одному учню з команди)

Підготувати робоче місце, розкласти посуд та інвентар, підібрати необхідні продукти для приготування вареників.

2. Фронтальне опитування. Дати відповідь на запитання.

«Кулінарна розминка»

1.Техніка безпеки праці при роботі в кухні – лабораторії?

2.Які страви та вироби з готують борошна?

3.У чому харчова цінність страв з борошна?

4.Що таке клейковина і як вона впливає на якість виробів?

5.Яку сировину використовують для приготування прісного тіста?

6.Підготовка продуктів перед використанням (яйця, борошно, сіль)

7.Як приготувати прісне тісто?

8.Які фарші використовують для приготування вареників?

9.Технологія приготування фаршу з сиру.

10.Технологія приготування фаршу картопляного з шкварками та цибулею.

11.Норма відпуску других страв та температура подачі.

2.3 Аналіз роботи учнів, що виконували практичне завдання.

3. Викладання нового матеріалу.

1. Повідомлення учнів

Заздалегідь кожна команда отримала пошукову роботу з метою підготовки повідомлень про історію виникнення вареників та використання вареників в обрядах українців.

2. Пояснення нового матеріалу за допомогою електронного носія показ прийомів майстром.

2.1 Пояснення нового матеріалу (майстер коментує кожен етап презентації)

Для вареників готують прісне тісто. Воно може готуватись з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Тісто для вареників готують на воді, сметані, кефірі, молоці. У тісто для вареників по-домашньому додають соду.

Просіяне тісто насипають гіркою, в середині роблять заглиблення, в яке вливають рідину, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

Тісто накривають серветкою і залишають на 30-40хв. для набухання клейковини  і надання йому еластичності.

• Тісто розкачують завтовшки 1-1,5мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині  кладуть начинку, краї заліплюють. 

При цьому способі залишається багато тіста, яке знову треба переробляти.

• Тісто розробляють на валик діаметром 2-3см, ріжуть його на шматочки (масою 10-11г), кожен обкочують у борошні і розкочують на варениці завтовшки 1-1,5мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця.
• Тісто розкачують завтовшки 1-1,5мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати розміром 5 х 5см. Начинку кладуть  посередині квадрата і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.
• Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Як начинку використовують сир, смажену капусту, картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу, гриби.

Варять вареники у крутому підсоленому окропі (на 1кг вареників 4л води).

Коли вареники спливуть, нагрівання зменшують і доводять їх до готовності при помірному кипінні  5-7хв.

Готові вареники виймають шумівкою. Обсушують зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

Варять вареники у крутому підсоленому окропі (на 1кг вареників 4л води).

Коли вареники спливуть, нагрівання зменшують і доводять їх до готовності при помірному кипінні  5-7хв.

Готові вареники виймають шумівкою. Обсушують зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

2.2 Організація робочого місця

2.3 Приготування вареників ( з кожної команди виходить по одному учню)

Майстер демонструє прийоми приготування вареників. Паралельно 2 учні повторюють послідовність виконання дій.

4. Вимоги до якості.
5. Демонстрація денного завдання. Робота з технологічними картками.

4.Підведення підсумків вступного інструктажу.

Попередження типових помилок.

Мозковий штурм

(яка команда швидше надасть відповідь)

1. Вареники – національна страва якої країни?
2. Яке тісто готують для вареників?
3. Які продукти використовують для приготування тіста для вареників?
4. З якими начинками готують вареники?
5. Які є різновиди приготування тіста для вареників?
6. Як називають круглі заготовки з тіста для вареників?
7. Яку форму мають вареники?
8. Скільки способів формування вареників?
9. Який вид теплової обробки використовують для приготування вареників?
10. З чим подають вареники?
11. Норма тіста і начинки на 1-у порцію?

Оголошення результатів командної роботи.

Для перевірки знань кожного учня майстер пропонує дати відповіді на запитання тесту.

Тест (перевірка теоретичних знань)

1 . З яким змістом жирності використовують сир для приготування вареників?

  а ) 0 %

  б) 9 %

  в) 18 %.

2 . Який операції піддають сир , якщо він має зайве наявність вологи

  а ) віджимають під пресом

  б) підігрівають

  в) охолоджують

3.На який час залишають тісто для вареників для придбання еластичності

  а ) 15 хв.

  б) 20 хв.

  в) 40 хв.

4 . Товщина розкочування тіста для вареників

  а ) 1-1.5 мм

  б) 1.5 -2мм

  в) 2 - 2.5мм

5 . На якій відстані один від одного укладається сирний фарш

  а ) 2см

  б) 4см

  в) 6 см

6 . Чим змащують краї тіста перед формуванням вареників

  а ) водою

  б) нічим

  в) яйцем

7 . Яка кількість води береться для варіння 1 кг вареників

  а ) 2літра

  б) 3 літри

  в) 4 літри

Результати: 6-7відповідей – 5балів

                   5 - 4відповідей – 4бали

3.   відповіді – 3бали

 2 - відповіді – 2бали

Учні обмінюються роботами та виставляють оцінки.

Показ презентації «Інструкційна карта»

ІП. Поточний інструктаж.

Видати завдання для самостійної роботи учнів та пояснення алгоритму їх виконання (згідно технологічної картки). Додаток 1. Термін виконання 120хв

Перший обхід

перевірити готовність учнів до роботи

Другий обхід

перевірити правильність виконання трудових прийомів

Третій обхід

перевірити правильність самоконтролю, надати допомогу невстигаючим учням

Четвертий обхід

перевірити правильність дотримування технологічних умов при роботі, провести прийом та оцінювання виконаних робіт.

IV Заключний інструктаж.

1.            Підсумки роботи учнів за навчальний день і ступінь досягнення поставленої на уроці мети.
2.            Аналіз роботи окремих учнів.
3.            Аналіз характерних помилок при виконанні прийомів, їх причини і шляхи попередження і усунення.
4. Оголошення оцінок.
5.            Домашнє завдання: розробити технологічні картки приготування вареників з різними видами начинок.
6. Прибирання робочих місць і кухні-лабораторії.

 

Майстер в/н             ________________                        ___________________