Урок виробничого навчання

Технологія приготування молочних супів

Молочні супи готують на цільному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного і сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами і овочами. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці. Крупи дрібнопорізаної і манну відразу засипають у кипляче молоко. 
Молочні супи варять невеликими порціями, так як тривале зберігання погіршує колір, запах і смак супу. Вершкове масло кладуть в казан або тарілку безпосередньо перед відпусткою. 
        Суп молочний з крупою. Перебрану і промиту крупу (рис або пшоно) засипають у киплячу воду, варять 5-7 хв, вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо варять суп на цілісному молоці, то крупу попередньо варять у воді 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Підготовлену крупу закладають в кипляче молоко і варять до готовності. 
         При приготуванні супу з ячної або з манною крупою просіяну крупу засипають цівкою при помішуванні в кипляче молоко або молоко з водою і варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль і цукор. При відпуску суп наливають у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла. 
        Суп молочний з макаронними виробами. Підготовлені макарони засипають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності, наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на цілісному молоці, то макаронні вироби засипають у киплячу воду, варять макарони 7-10 хв, локшину - 5-7 хв, вермішель -3 - 5 мін і відкидають на сито. Підготовлені макаронні вироби закладають в кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Супову засипку («зірочки», «алфавіт», «вушка») відразу засипають у кипляче молоко або молоко з додаванням води, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть шматочок вершкового масла. 

Лапшевик молочний. Готують домашню локшину, просіюють її від борошна і засипають в киплячу воду на 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді. Після цього закладають в кипляче молоко або молоко, розведене водою, і варять 12-15 хв. Наприкінці варіння додають сіль і цукор. При відпуску в тарілку з супом кладуть шматочок вершкового масла. 
       Суп молочний з овочами. Моркву нарізають часточками, брусочками або кубиками і злегка пасерують на вершковому маслі, Белокочанную капусту нарізують шашками, а кольорову поділяють на дрібні суцвіття, картоплю нарізують кубиками або часточками, стручки квасолі - у вигляді квадратиків або ромбів і варять окремо. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровану моркву, доводять до кипіння, закладають картоплю, капусту кольорову або білокачанну і варять до напівготовності. Потім вливають гаряче молоко і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть зварені зелені стручки квасолі, сіль. 
Молочні супи можна готувати з різним набором овочів; зеленим горошком, ріпою, гарбузом, листям шпинату, салату і з іншими овочами. Супи іноді заправляють борошняної пасерування, розведеної молоком або водою. При відпустці суп наливають у тарілку і кладуть вершкове масло. 
      Суп молочний маний. Манну крупу засипають у кипляче молоко, розведене водою, варять 10 хв, додають цукор, сіль. При подачі додають вершкове масло. 
      Суп молочний манний з родзинками. У кипляче молоко, розведене водою, безперервно помішуючи, засипають просіяне манну крупу, кладуть сіль, цукор, родзинки і варять при слабкому кипінні 15-20 хв. При подачі додають вершкове масло. 
      Суп молочний рисовий. Рис перебрати і добре промити, проварити 3-5 хв. У киплячій воді і відкинути на друшляк. Коли вода стече, покласти рис в кипляче молоко і варити 30 хв. Перед закінченням варіння додати сіль, цукор, а перед подачею покласти вершкове масло. 

Суп молочний по – поліському. У кипляче молоко кладуть попередньо відварену локшину, додають сіль, цукор і варять до готовності. При подачі в суп кладуть шматочок вершкового масла або маргарину.

Вимоги до якості молочних супів. Консистенція продуктів, з яких виготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір білий, смак солодкуватий, слабосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів 30 – 40 хв.

Підготувала:Софія Хірна