Урок виробничого навчання: "Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї"

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Маріупольський професійний машинобудівний ліцей

Методична розробка

відкритого уроку

виробничого навчання на тему:

«Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

                                                                                                                 Розробила:

                                                                                                                    Майстер в/н

                                                                                                     Вобликова А.В

2020 рік

Група № 4

Професія: Кухар, кондитер

Тема програми: Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів.

Тема уроку: Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї.

Мета уроку:

а) навчальна: сформувати у здобувачів освіти вміння й навички виготовлення напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси, організації робочого місця кухаря, проведення навчальних робіт з дотриманням технологічного процесу та безпечних прийомів праці; сприяти закріпленню й удосконаленню прийомів роботи; розширенню уявлень про асортимент напівфабрикатів з використанням сучасного технологічного обладнання, стимулювати пізнавальний інтерес до обраної професії;

б) розвивальна: розвивати навчальні компетентності здобувачів освіти; пізнавальну активність, професійну зацікавленість, навички раціонального використання сировини, бережливого ставлення до обладнання, посуду та інвентарю; вміння робити розрахунки сировини на задану кількість порцій, проводити бракераж, планувати та організовувати технологічний процес; розвивати логічне мислення, увагу, спостережливість, самостійність, уміння орієнтуватися у виробничих ситуаціях,  навички чіткого обґрунтування послідовності виконання практичних завдань, усвідомленого ставлення до правил техніки безпеки, виробничої санітарії та правил особистої гігієни кухаря;

в) виховна:  виховувати повагу та творче ставлення до праці, самостійність та вміння працювати в групах.

Тип уроку: урок формування складних умінь

Вид уроку: урок інтерактивних вправ з використанням ІКТ

Комплексно – методичне забезпечення: презентація, робочий зошит, технологічні схеми, збірник рецептур страв, натуральні зразки напівфабрикатів, кольорові ілюстрації.

Матеріально-технічне забезпечення: ПК, мультимедійна дошка

Обладнання: м’ясорубка, настільні ваги, виробничі столи.

Інвентар: ножі «МС», дошки «МС», лопатка, сито.

Столовий посуд: столова ложка, тарілки підставні, тарілки пиріжкові.

Сировина: м'ясо свинини, хліб білий 1 ґатунку, сіль, перець, олія, сухарі панірувальні, яйця курячі, цибуля, борошно.

Міжпредметні зв’язки:

1.Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема «Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»,

2.Устаткування підприємств харчування. Тема «Машини для подрібнення м’яса та риби», «Ваговимірювальне обладнання».

3.Санітарія і гігієна. Тема «Виробнича санітарія і гігієна», «Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів».

4.Організація виробництва та обслуговування. Тема «Організація роботи м’ясного цеху».

5.Охорона праці. Тема «Технологічні вимоги безпеки під час експлуатації механічного обладнання».

Список основної та додаткової літератури: Збірник рецептур страв і кулінарних виробів 1998р., Доцяк В.С. Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих

Перелік практичних робіт:

підготовка сировини;

приготування котлетної маси;

приготування напівфабрикатів: котлет, биточків, зраз, тюфтельок, шніцелю.

Тривалість роботи - 6 годин.

Хід уроку

Недостатньо тільки отримати знання,

їх треба застосувати.

В. Гете

І Організаційно - вступна частина

1. Привітання, перевірка наявності здобувачів освіти за списком.
2. Перевірка готовності здобувачів освіти до уроку, наявності й стану санітарного одягу (рапорт чергового).
3. Нагадування загальних правил техніки безпеки.

ІІ. Вступний інструктаж

1. Повідомлення теми й мети уроку в супроводі мультимедійної презентації

Котлета була придумана у Франції (Cotelette ) в перекладі з французької мови це слово означає «реберце». Раніше котлета представляла собою досить цікаве блюдо. Брали реберце, яловиче або свиняче, і обгортали його двома шарами м'ясної м'якоті, щоб вийшла як би коржик за формою. Потім цю котлету смажили. Кісточка всередині була абсолютно необхідна, адже так котлету було зручно їсти руками. Потім, коли з'явилися столові прибори - ножі і виделки, кісточка всередині стала не потрібна. З'явилися і інші зміни. Деякі кухарі стали відбивати м'ясо, а потім панірувати котлету перед тепловою обробкою. І в наш час, незважаючи на величезну кількість рецептів котлет, класична котлета - це добре відбитий і запанірований шматок м'яса. В Україні котлети з'явилися вперше лише за часів Петра I. Але з рецептом відбулися великі метаморфози, і в результаті в нас котлетою називають страву з січеного м'яса, яке має форму коржа. Ця страва міцно увійшла в наш побут, і є неодмінною частиною як буденного, так і святкового раціону більшості українських громадян.

В ході подальших перетворень у котлети з'явилося багато родичів - біфштекси, рибні котлети, битки, шніцелі, фрикадельки, зрази, битки ...

2. Актуалізація теоретичних знань та життєвого досвіду здобувачів знань.

Майстер в\н. Розпочнемо наш урок з перевірки домашнього завдання. Вдома ви повинні були скласти запитання своїм опонентам. Давайте об’єднаємося в дві групи й проведемо гру «Ти – мені, а я – тобі»

Сьогодні на уроці ви будете працювати в робочих аркушах

Отриманні бали будите рахувати за допомогою смайликів, а я буду здійснювати контроль за вашою роботою у власній картці

Гра «Ти – мені, а я – тобі».

Завдання групам: по черзі задати  по 5 запитань групі-супернику. За правильну відповідь отримуєте 1смайлик який зарахується вам, як 1 бал.

1. До котлетної маси додають сало шпик в % до маси м’яса

5-10%;

2. Норма хліба (нетто) для приготування 1 кг котлетної маси:

250г;

3. Для приготування котлетної маси використовують хліб пшеничний І сорту:

черствий;

4. Для чого додають хліб в котлетну масу?

для поглинання і утримання рідини;

5. Котлетну масу вибивають :

щоб вироби були пухкими;

6. Борошняну паніровку використовують для н\ф з котлетної маси:

тюфтельок.

7. Котлетна маса має кислуватий присмак:

до маси додали житній хліб.

8. При вибиванні котлетної маси з неї виділився жир, а вироби стали сухими і несмачними:

довго вибивали;

Гра «Брейн-ринг» з сигнальними картками

Майстер в/н зачитує запитання. Підгрупа, яка першою за допомогою сигнальної картки дала відповідь за обмежений час (30 сек.), За правильну відповідь отримуєте 1смайлик який зарахується вам, як 1 бал.

1. В якому цеху готують котлетну масу та напівфабрикати з неї?

Котлетну масу та напівфабрикати з неї готують у м’ясному цеху.

2. Як організувати робоче місце для приготування котлетної маси?

У м’ясному цеху встановлюють електричні м’ясорубки, виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки з маркуванням «МС», ножі, посуд для м’яса та котлетної маси.

3. Як організувати робоче місце для приготування напівфабрикатів з котлетної маси?

На виробничому столі  для приготування котлетної маси розміщують обробні дошки «МС» на 5 – 6 см від краю стола, ніж для панірування покласти праворуч від обробної дошки лезом до дошки, а поряд посуд з сухарями, ліворуч від обробної дошки розмістити посуд з котлетною масою, лотки для готових виробів розмістити попереду обробної дошки.

4. Яке м'ясо використовують для приготування котлетної маси?

 Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м’якоть шийної і черевної частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м’яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м’якоть шийної частини й обрізки).

5. Чим відрізняється котлетна маса від натуральної січеної маси?

Для приготування котлетної маси використовують черствий пшеничний хліб.

Мотивація навчально-виробничої діяльності

Майстер виробничого навчання в супроводі презентації.

Не можна уявити сьогодні молодого спеціаліста, який не вміє готувати традиційної котлетної маси з м’яса та виробів з неї. Ці страви достатньо поширені в національній українській кухні. Вони є соковитими, поживними, добре засвоюються організмом людини. М'ясо є важливим продуктом харчування, оскільки містить усі необхідні для організму людини речовини: білки, жири, вуглеводи, екстрактивні та мінеральні речовини, ферменти, жиророзчинні вітаміни А, D, Е та вітаміни групи В

Сьогодні на уроці ми з вами будемо переглядати презентацію, працювати з робочими аркушами, які знаходяться на ваших столах. У робочому аркуші протягом уроку ви будете виконувати різноманітні завдання.

Пояснення нового матеріалу.

1. Повторення правил безпеки праці при роботі в м’ясному цеху .

2. Технологічна послідовність приготування котлетної маси

3. Вимоги до якості напівфабрикатів

4. Відповідь на проблемне питання

*Виконання завдань у робочому аркуші:

Завдання № 1: Впишіть назви напівфабрикатів з котлетної маси, які не були продемонстровані майстром. Кожна правильна відповідь оцінюється в 1 бал.

Закріплення матеріалу вступного інструктажу

*Гра «Виріши проблему»:

1.Чому при смаженні паніровка на напівфабрикатах відокремилася ?

2. При смаженні напівфабрикату колір котлети стає сірим. Але в даному випадку на розрізі котлета залишилася рожевого кольору? Назвіть причину, обґрунтуйте відповідь.

Кожен учень висловлює свою думку та записує відповідь до робочого зошита.

Проблемні питання:

ІІІ. Поточний інструктаж

1. Видача карток-завдань (додаток 6), технологічних (додаток 7) та інструкційно-технологічних карток (додаток 8) та порівняльну таблицю напівфабрикатів з котлетної маси  (додаток 9) для самостійної роботи здобувачів освіти.
2. Виконання завдань здобувачами освіти.

3.  Цільові обходи робочих місць здобувачів освіти:
   • перевірка правильності організації робочого місця;
   • дотримання послідовності технологічного процесу при приготуванні напівфабрикатів з котлетної маси;
   • перевірка дотримання правил техніки безпеки та правил виробничої санітарії при приготуванні напівфабрикатів;
   • надання допомоги здобувачам освіти при порціонуванні та формуванні н/ф;
   • індивідуальні і додаткові фронтальні інструктажі на робочих місцях.
   • перевірка ходу виконання (між операційний контроль).

4.Презентація груп своїх напівфабрикатів. Самоаналіз характерних помилок при виконанні прийомів, операцій, їх причини і шляхи попередження.

5. Бракераж.

6. Оцінювання робіт.

7. Прибирання здобувачами освіти робочих місць. 

ІV. Заключний інструктаж

1.  Заповнення здобувачами освіти в робочих аркушах порівняльної таблиці напівфабрикатів: кожна  правильна відповідь -  1 бал.
2. Аналіз роботи здобувачів освіти в процесі всього уроку.
3. Повідомлення та обґрунтування оцінок.

V. Домашнє завдання

Повторити тему «Механічна кулінарна обробка птиці», стор. 141-145 за підручником В.С. Доцяк «Українська національна кухня». Скласти технологічну схему послідовності кулінарної обробки сільськогосподарської птиці»

Додаток 1

Робочий аркуш

з предмету виробниче навчання

до теми:

«Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї»

учня(ці) групи 4  кухар, кондитер

______________________________________________________

(ПІ учня (ці))

                                     Майстер виробничого навчання

                                                          Вобликова А.В

І. Завдання:

Заповнити таблицю кожного з напiвфабрикатiв

Таблиця 1

Кожна правильна відповідь – 1 бал

ІІ. Завдання:

                       Вказати типові помилки при виготовленні напівфабрикатів з

                      котлетної маси.

Таблиця 2

Кожна правильна відповідь -  1 бал.

ІІІ. Завдання:

              Впишіть назви напівфабрикатів з котлетної маси, які не були

Кожна правильна відповідь -  1 бал.

ІV. Завдання:

                       Дати відповідь на проблемні запитання.

1.Чому при смаженні паніровка на напівфабрикатах відокремилася ?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. При смаженні напівфабрикату колір котлети стає сірим, але на розрізі котлета залишилася рожевого кольору. Назвіть причину, обґрунтуйте відповідь.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кожна правильна відповідь -  1 бал.

Додаток 2

Карта контролю майстра в/н за роботою учнів

Додаток 3

Пам’ятка з техніки безпеки в м’ясному цеху

• Поли повинні бути чистими і сухими.
• Проходи до устаткування та робочим місцям – вільні.
• Висота виробничих столів повинна відповідати зросту кухаря.
• Взуття чисте, сухе, з фіксованою п'яткою.
• При роботі з ножем на лівої руці обов'язково надіта кольчужна рукавиця.
• Рукава санітарного одягу застебнуті на ґудзики, при необхідності використовують гумовий фартух.

Пам’ятка кухарю при роботі в м’ясному цеху

• При використанні ріжучих інструментів (комплекту ножів),  необхідно перевірити надійність кріплення рукояток.
• Леза ножів повинні бути добре заточеними.
• Виробничі столи повинні бути чистими, сухими.
• Розробні дошки-рівні, зачищені.
  • Використовувати виробничий інвентар необхідно за призначенням.

При роботі на машинах та механізмах

• Не вмикати машину без захисних пристроїв.
• Не поправляти продукти під час роботи електродвигуна.
• Не усувати несправності під час роботи машини.
• Не залишати працюючу машину без нагляду.
• Не знімати запобiжнi пристрої машини.
• Санітарну обробку машини слід виконувати лише після повного її від'єднання від електромережі.

Карта-завдання 1

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

Тема уроку: Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Послідовність виконання роботи:

• Отримати інструмент, інвентар, посуд, розробну дошку - “МС”, лотки, м'ясорубку, ніж.
• Організувати робоче місце:
• Виконати технологічну послідовність з підготовки компонентів для приготування котлетної маси.
• Приготувати котлетну масу.
• Виготовити напівфабрикати – биточки, зрази,  котлети, тюфтельки.
• При виконанні завдання дотримуйтесь правил безпечної роботи, особистої гігієни та виробничої санітарії.

Карта-завдання 2

Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та сільськогосподарської птиці.

Тема уроку: Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Послідовність виконання роботи:

• Отримати інструмент, інвентар, посуд, розробну дошку - “МС”, лотки, м'ясорубку, ніж.
• Організувати робоче місце:
• Виконати технологічну послідовність з підготовки компонентів для приготування котлетної маси.
• Приготувати котлетну масу.
• Виготовити напівфабрикати – биточки, зрази, котлети, тюфтельки.
• При виконанні завдання дотримуйтесь правил безпечної роботи, особистої гігієни та виробничої санітарії.

Додаток 4

Технологічна карта №1

Найменування страви Зрази січені

№ 614 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г, пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Органолептична оцінка якості

Зовнішній вигляд: зрази мають форму цеглинки з овальними краями, без тріщин, паніровка рівна.

Колір: поверхня і на розрізі - від світло – рожевої до червоної; фарш жовтого кольору. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів.

Запах: притаманний свіжому м’ясу в поєднанні з яйцем.

Консистенція: м’яка.

Технологічна карта №2

Найменування страви Котлети, битки, шніцелі

№ 608 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г, пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

Для напівфабрикату биточки - котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Органолептична оцінка якості

Зовнішній вигляд: вироби зберегли форму, паніровка вкрита рівним шаром, без тріщин. Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним для якісного м'яса із спеціями і доповнювачами (цибуля, хліб).

Колір: поверхня і на розрізі - від світло – рожевого до червоного.

Запах: притаманний свіжому м’ясу.

Консистенція: м’яка.

Зберігають напівфабрикати при температурі 4-8 °С не довше ніж 12 год. Паніровані напівфабрикати викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою

Технологічна карта №3

Найменування страви М'ясні кульки (тюфтельки).

№ 618 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологія приготування

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100 г, пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.

До котлетної маси додають дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкачують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують

Органолептична оцінка якості

Зовнішній вигляд: тюфтельки, зберегли форму кульок, борошняна паніровка рівна без тріщин. Маса на розрізі однорідна.

Колір: поверхня і на розрізі - від світло – рожевої до червоної.

Запах: притаманний свіжому м’ясу, із запахом спецій і доповнювачив (цибуля, хліб).

Консистенція: м’яка.

Інструкційно-технологічна карта

Тема:Приготування напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси.

Найменування страви Зрази січені

№ 614 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологічна послідовність приготування

1 Котлетне м'ясо зачистити від сухожилків.

2 Підготовлене м’ясо нарізати на шматочки 50-100 г, пропустити через м’ясорубку.

3 Черствий пшеничний хліб зачистити від шкоринки, замочити в холодній воді або в молоці.

4 З’єднати подрібнене м'ясо з замоченим хлібом, додати сіль, перець.

5 Масу перемішати і пропустити знову через м’ясорубку.

6 Готову масу добре перемішують і вибивають до однорідності.

7 Для начинки шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

8 Котлетну масу порціонують, надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.

Інструкційно-технологічна карта

Тема:Приготування напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси.

Найменування страви Котлети, биточки, шніцелі

№ 608 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчуання  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологія приготування

1 Котлетне м'ясо зачистити від сухожилків.

2 Підготовлене м’ясо нарізати на шматочки50-100 г, пропустити через м’ясорубку.

3 Черствий пшеничний хліб зачистити від шкоринки, замочити в холодній воді або в молоці.

4 З’єднати подрібнене м'ясо з замоченим хлібом, додати сіль, перець.

5 Масу перемішати і пропустити знову через м’ясорубку, додати воду або молоко, перемішати добре вибити.

6 Котлетну масу порціонувати, обкачати у червоній паніровці.

7 Для приготування котлет заготовкам надати овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2,0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

8 Для приготування биточків заготовкам надати приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі, обкачати у червоній паніровці.

Інструкційно-технологічна карта

Тема:Приготування напівфабрикатів з м’ясної котлетної маси.

Найменування страви М'ясні кульки (тюфтельки).

№ 618 Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського хачування  /А.І. Здобнов, В.А.Циганенко.-К.:А.С.К.,-1998 р.

Технологія приготування

1 Котлетне м'ясо зачистити від сухожилків.

2 Підготовлене м’ясо нарізати на шматочки50-100 г, пропустити через м’ясорубку.

3 Черствий пшеничний хліб зачистити від шкоринки, замочити в холодній воді або в молоці.

4 З’єднати подрібнене м'ясо з замоченим хлібом, додати сіль, перець.

5 Масу перемішати і пропустити знову через м’ясорубку, додати воду або молоко, перемішати добре вибити.

6 До котлетної маси додати дрібно нарізану шатковану пасеровану цибулю, добре перемішати, порціонувати у вигляді кульок діаметром 3-4 см (2-4 шт. на порцію).

7 Готові заготовки панірувати у борошні.

Інструкція з охорони праці під час роботи з електром’ясорубкою

1. Одягти санітарно- гігієнічний одяг, взуття, заправити волосся під головний убір, застебнути рукава. Забороняється заколювати санітарний одяг голками, зберігати в кишенях гострі предмети.

2. Оглянути інвентар та впевнитися в його справності. При виявленні несправного інвентарю та посуду необхідно вимагати від адміністрації його вилучення та заміни.

3. При оглядах обладнання перевірити наявність та справність огорож, пускової електроапаратури, запобіжних пристосувань, заземлення.

4. Експлуатація обладнання без заземлення забороняється.

5. Чищення, ремонт та регулювання допускається тільки при вимкненому електродвигуні.

6. Перевірити наявність діелектричних килимків в зоні обслуговування електрообладнання.

7. Проштовхувати перероблюваний продукт в робочу камеру дозволяється тільки штовхачем, а не руками.

8.Залишати ввімкнену в роботу електричну м’ясорубку без догляду забороняється.

9. Забороняється користуватися електричною м’ясорубкою при несправному заземленні. Кожний раз перед вмиканням огляньте та переконайтеся в її справності.

10.Всілякі ремонтні роботи має право виконувати тільки кваліфікований персонал.