Урок виробничого навчання "Приготування омлетів. Способи оформлення та подачі страв".

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

РЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО – ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ № 1

м. Кременчука

 

Майстер виробничого навчання

– Порхун Леся Сергіївна (пед. стаж – 18 років)

 

Методична розробка:

 

«Використання ігрових технологій на уроках виробничого навчання та їх спрямованість на самовираження учнів»

 

Тема відкритого уроку:

 

 

 

 

 

КОРОТКА АНОТАЦІЯ: дана методична  розробка вміщує досвід майстра виробничого навчання по проведенню уроку виробничого навчання  із використанням ігрових технологій спрямованих на самовираження учнів. На уроці розкривається цікава  тема «Приготування омлетів», підібрані такі методи й прийоми, які розвивають вміння й навички учнів при приготуванні страви. Також використані ІКТ, презентація, мозковий штурм, майстер – клас, ігри – вправи, кросворд,  тобто такі методи які активізують роботу учнів, розвивають у них  вміння, творчість, креативність при навчанні та при виконанні практичних завдань.

 

 

м. Кременчук, 2021

Р О З Г Л Я  Н  У Т О:      

На засіданні методичної

комісії кулінарного відділення

Протокол № ____від «_____»_____________р.

Голова методичної комісії

Курочка С.М.

 

 

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

НА ТЕМУ:

«Приготування омлетів. Способи оформлення та подачі страв»

 

МЕТОДИЧНА МЕТА: 

Використання  ігрових технологій на уроках виробничого навчання  та їх спрямованість на самовираження учнів.

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Кременчук, 2021

 

ПЛАН 

 МЕТОДИЧНОЇ   РОЗРОБКИ

 

1. Мета методичної розробки     
2. Розгорнутий план уроку  
3. Методика проведення уроку
4. Додатки та доповнення до розгорнутого плану уроку.
5. Рекомендації щодо подальшого використання даної методичної розробки.
6. Перелік використаної літератури.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

І. МЕТА МЕТОДИЧНОЇ РОЗРОБКИ

 

У даній методичній розробці викладено методику проведення уроку формування вмінь і навичок при виконанні навчально – виробничих робіт із використанням ігрових технологій таких як ігри – вправи, ігрова – дискусія,  ігрова (проблемна) ситуація, бліц  - опитування, незакінчені речення.

Формування соціально активної особистості вимагає використання нестандартних форм педагогічної взаємодії. Однією з таких форм є гра як засіб розвитку творчого потенціалу майбутнього фахівця. Ігровий метод навчання передбачає визначення мети, спрямованої на засвоєння змісту освіти, вибір виду навчально-пізнавальної діяльності і форми взаємодії майстра виробничого навчання  і  здобувача освіти.

Метод ігрових технологій – це метод, направлений на розвиток навиків співпраці і ділового спілкування в колективі, який передбачує поєднання індивідуальної самостійної роботи з груповими заняттями, обговорення дискусійних питань, наявність усередині себе дослідницької методики, створення учнями кінцевого продукту (результату) їх власної творчої діяльності.

Метод ігрових технологій – це такий спосіб навчання, при якому учень найбезпосереднішим чином включений в активний пізнавальний процес; він самостійно формулює учбову та виробничу проблему, здійснює збір необхідної інформації, планує варіанти вирішення проблеми, робить виводи, аналізує свою діяльність, формуючи нові знання, навички, вміння  і набуваючи нового учбового і життєвого досвіду. Це спільна учбово-пізнавальна, творча або ігрова діяльність учнів, що має загальну мету, погоджені методи, способи діяльності, направленої на досягнення загального результату цієї діяльності.

  Застосування ігрової технології - це загальна потреба сьогодення, бо вона засвідчує повну узгодженість навчання з життям, з інтересами учнів. Актуальність її впровадження зумовлена особливостями науково-технічного розвитку, який спричиняють докорінні зміни у сфері виробництва, що вимагають підвищення рівня кваліфікації та професійної компетентності працівників.

Тому на  уроці використано прогресивні способи навчання, як розвиток пізнавальної самостійності учнів, залучення їх до творчих пошуків, проблемний виклад матеріалу, вироблення в учнів «професійного» способу мислення, використання сучасних технічних засобів навчання.

 Ставлячи  задачу учням майстер окреслює плановані результати навчання і вихідні дані. Все інше мають робити учні: планувати проміжні завдання, здійснювати пошук шляхів їх вирішення, діяти, порівнювати отримані результати з вимогами, корегувати свою діяльність.

Ігрова діяльність допомагає молодій людині стати соціально активною, шляхом власного розвитку демонструвати здатність змінювати світ. Сила ігрових методів у тому, що ці методи поєднання теорії з практикою, що вони пов'язують всю нашу навчальну й виховну роботу з життям, роблять процес навчання вмотивованим, значущим, життєво необхідним.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Розгорнутий план уроку

ФАХ: КУХАР

ГРУПА:  СК – 10  ІІ  КУРС

ТЕМА ПРОГРАМИ : ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ. Приготування страв з яєць та сиру.

ТЕМА УРОКУ:  «Приготування омлетів. Способи оформлення та подачі страв».

МЕТОДИ І ПРИЙОМИ: використання ігрових вправ, дискусій, інформаційно–комунікаційних  технологій, бліц  - опитування. демонстрація трудових прийомів.

Мета уроку:

Навчальна: сформувати та закріпити знання, вміння та навички здобувачів освіти технологічно правильно виконувати необхідні прийоми та операції при приготуванні омлетів та оформленні і подачі страв;

Розвиваюча: розвивати розумову діяльність, пам'ять, увагу, спостережливість, критичність мислення, уміння планувати свою діяльність, творчість;

Виховна: виховувати і удосконалювати зацікавленість, повагу, гордість, дисциплінованість.

Тип уроку: Урок формування складних умінь

Вид уроку: самостійна практична робота, аналіз конкретних виробничих ситуацій, ділові ігри, майстер-клас.

Дидактичне забезпечення: технологічні картки, схеми, Збірник рецептур.

Матеріальне забезпечення:  сировина, ножі, дошки, кухонний інвентар, проектор, комп’ютер, презентація, натуральні зразки страв з яєць - омлетів.

Між предметні зв’язки:    

технологія приготування їжі з основами товарознавства – тема «Приготування страв з яєць - омлетів»;

організація підприємств харчування – тема «Організація робочого місця при обробці яєць, приготуванні страв з яєць - омлетів»;

охорона праці – тема «Правила техніки безпеки при роботі з ножем, електроплитою, електроблендером, пекарською шафою»;

санітарія та гігієна – тема «Правила санітарії та гігієни на робочому місці кухаря».

 

 

Хід уроку

1. Організаційна частина       - 1 хв

- перевірка присутніх учнів;

- перевірка зовнішнього вигляду, наявності сировини, технологічних карток, схем.

2. Підготовчий етап         - 4 хв

- повідомлення теми і мети уроку; (розгадування кросворду)

- пояснення характеру і послідовності роботи.

3.  Вступний інструктаж        - 45хв

3.1. Актуалізація знань  (мозковий штурм)    - 5 хв

4.  Проведення гри на кмітливість, швидкість та увагу  -  5 хв

5. Майстер – клас майстра виробничого навчання     - 30 хв

з приготування омлетів різними способами та способів

оформлення подачі страв.

• омлет натуральний; омлет змішаний;омлет фарширований;омлет «Пуляр»; омлет натуральний запечений.

6. Ділова гра «Правда чи неправда»      - 5 хв

7. Поточний інструктаж       - 5 год

7.1. Виконання трудових прийомів

8. Заключний інструктаж       - 10 хв

- видача домашнього завдання

 

 

 

1. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ УРОКУ

1. Організаційна частина  

- перевірка наявності учнів;

 - перевірка готовності учнів до уроку (зовнішній вигляд, наявність сировини, інвентарю, належної документації).

 

 

 

 

 

 

 

2. Підготовчий етап

Тему сьогоднішнього уроку з’ясуємо після розгадування кросворду:

Кросворд

1. Частина яйця, яка складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. (білок)
2. Православне свято на якому одним із головних інгредієнтів є варене яйце. (Великдень)
3. Суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18С у металевих банках. (меланж).
4. Найцінніша частина яйця, багата на білки й жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. (жовток)
5. Частина яйця, має пористу структуру, захищає яйце від мікроорганізмів. (шкаралупа)

1.

Б

І

Л

О

К

3.

М

Е

Л

А

Н

Ж

5.

Ш

К

А

Р

А

Л

У

П

А

2.

В

Е

Л

И

К

Д

Е

Н

Ь

4.

Ж

О

В

Т

О

К

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема уроку:  «Приготування омлетів. Способи оформлення та подачі страв».

Попередньо учнів було поділено на дві творчі групи, кожна з яких на протязі вступного інструктажу зароблятиме  бали  для того, щоб після закінчення майстер – класу майстра виробничого навчання отримати бонус у вигляді оздоблюючих напівфабрикатів  для декорування подачі омлетів.

Сьогодні на уроці  ви навчитесь технологічно правильно виконувати необхідні прийоми та операції при приготуванні омлетів та оформленні подачі страви.

Слід пам’ятати, що художнє оформлення страви – процес складний та довготривалий. Але нехай це вас не лякає, теоретичні знання підтверджуйте практичними навичками, опрацьовуйте вебресурси, використовуйте свої творчі ідеї при оформленні страв. Сьогодні при вивченні нового матеріалу будьте уважні – так як закріплення його відбудеться виконанням технологічних операцій з приготування омлетів та оформлення подач страв, за що і отримаєте певну оцінку.

3. Вступний інструктаж    

3.1.  Актуалізація знань:

А зараз повторимо  та закріпимо матеріал по темі уроку. За кожну правильну відповідь творчі групи отримають по 1 балу. Учні відповідають по черзі, у випадку якщо відповідь надано не вірно, або відповідь зовсім відсутня, право відповіді переходить до учнів іншої творчої групи.

1. В якому виробничому цеху проводять обробку яєць, а потім готують омлети?

(на підприємстві виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості  і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки; готують гарячі страви з яєць в соусному відділенні гарячого цеху)

 

 

 

 

 

 2. Як провести підготовку яєць перед використанням?

(яйця,  звільнені від упаковки, перевіряють на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, при потребі яйця миють волосяними щітками; потім корзину з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв. У четвертій – ополіскують проточною холодною водою протягом 5 хв.)

3. Яких правил санітарії та гігієни повинен дотримуватися кухар на робочому місці при приготуванні страв з яєць (омлетів)?

(кухар повинен працювати у спецодязі, за потреби здійснювати його заміну на протязі дня; основними деталями санітарного одягу є халат, ковпак, фартух з білої бавовняної тканини, рушник, змінне взуття; ковпаки повинні щільно закривати волосся; робоче взуття повинно бути зручним і легким; слідкувати за чистотою рук, обличчя; у санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні; при оформленні страв працювати в перчатках; слідкувати за чистотою на робочому місці під час, в процесі та наприкінці роботи; перед початком роботи, після кожної операції мити руку; зберігати санітарний одяг потрібно в окремій шафі, окремо від верхнього одягу, які регулярно дезинфікуються і миються.)

4. Яких правил охорони праці повинен дотримуватися кухар на робочому місці, працюючи з ножем?

(перед початком роботи перевірити щоб на рукоятці ножа не було тріщин, нерівностей, колодку ножа завжди тримати міцно; не залишати ніж у ваннах для миття рук та посуду; не працювати не заточеними ножами; при виконанні технологічних операцій  при роботі з ножем на робочій поверхні ніж класти  лезом до дошки;  передавати ніж при необхідності рукояткою від себе. )

5. Яких правил охорони праці повинен дотримуватися кухар на робочому місці, працюючи з електрообладнанням?

(перед початком роботи з електрообладнанням перевірити справність устаткування, в разі необхідності сповістити про ушкодження майстру чи адміністрації закладу; перевірити наявність діелектричних килимків; наявність заземлення та санітарний стан обладнання)

6. Яке значення страв з яєць?

(яйця це продукт високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини; До складу яйця входять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вода, вітаміни Д, Е, каротин, В1, В2, В6, ПП, за поживністю 1 яйце можна прирівняти до 40 г м'яса аб 200 г молока)

 7. Які яєчні продукти використовують на підприємствах масового харчування?

(курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок)

8. Що таке меланж?

(яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків ( без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18С у металевих банках)

9. Яке обладнання використовує кухар на робочому місці  при приготуванні страв з яєць (омлетів) ?

(теплове обладнання (електроплити, жарові шафи, електрофритюрниці), немеханічне (виробничі столи) і механічне (збивальні машини); електронні ваги)

10. За технологією приготування омлети поділяють на ?...

(натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром)

11. Яка технологія приготування омлету натурального?

(підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку, перед подаванням поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню)

12.  Які вимоги до якості омлетів?

(Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Смак і запах яєчної страви.  Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.)

 

4.  Проведення гри на кмітливість, швидкість та увагу учнів.

Учням представлено набір інвентарю, інструментів та посуду  для приготування омлетів із якого необхідно методом виключення прибрати зайві предмети, які не потрібні для виконання технологічних операцій по темі уроку. На декілька секунд учням буде показано наявні предмети з яких вони по пам’яті повинні обрати, які саме предмети є зайвими, а які необхідно залишити (скомплектовані 2-ва набори інвентарю, інструментів та посуду для приготування омлетів).   За кожну вірну відповідь учні отримують 1 бал.

Тепер ми з вами з’ясували, який саме інструмент, інвентар та посуд необхідний для приготування та подачі омлетів і можемо переходити до виконання технологічних операцій.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Майстер - клас майстра виробничого навчання з приготування омлетів їх оформлення та подачі.

Перед тим, як почати процес приготування омлетів, ще раз наголошую на тому, що кожен з вас в процесі роботи повинен дотримуватися правил охорони праці при роботі з ножем, електрообладнанням, при організації робочого місця,  дотримуватися правил санітарії та гігієни.

(Додаток № 1 Інструкція з охорони праці при роботі з ножем, електрообладнанням).

Робоче місце кожного  з вас повинно бути організовано правильно, а саме:

1)  розробну дошку розміщуємо перед собою, на відстані від краю стола 5-6 см;

2) інструмент, інвентар, посуд розміщуємо праворуч, підготовлені інгрідієнти – ліворуч;

3)  ніж кладемо лезом до дошки;

4) розробна дошка повинна мати маркування в залежності від продукту, який обробляємо.

Приступаємо до виконання  прийомів по приготуванню омлетів. Всі технологічні процеси дублюють бригадири творчих груп.

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі ( з розрахунку 15г молока і 0,5г солі на 1 яйце). Використовують також меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.  (Додаток № 2  Технологічні картки на страви по темі уроку).

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНИЙ

Готуємо омлетну масу.  Підготовлені яєчні продукти з’єднуємо з молоком і сіллю, добре розмішуємо, злегка збиваємо до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливаємо підготовлену омлетну масу і смажимо до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинаємо з двох боків до середини, надаючи омлету форму довгастого пиріжка, перекладаємо рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подавання омлет поливаємо маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).

 

 

 

 

 

ЗМІШАНИЙ ОМЛЕТ

У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.

 

 

 

 

 

 

ОМЛЕТ ФАРШИРОВАНИЙ

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох  боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка.

Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування начинки:

Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. Їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з’єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).

 Омлети можна готувати запечені. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180С.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНИЙ ЗАПЕЧЕНИЙ

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5 – 3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки. Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.

ОМЛЕТ ПУЛЯР

Відокремлюємо білок від жовтка. Окремо збиваємо білки з дрібкою солі до пишної білої маси,  жовтки з сіллю злегка перемішуємо.  На змащену вершковим маслом сковороду виливаємо підготовлені жовтки, даємо їм злегка підсмажитися далі викладаємо збиті в стійку піну білки, розрівнюючи поверхню і краї. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо нагрівання і залишаємо до готовності на 7-8 хв. Після приготування розрізаємо навпіл, викладаємо у вигляді півмісяця і подаємо.

 

 

 

 

 

 

Вимоги до якості омлетів:

Омлет смажений має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Смак і запах яєчної страви.  Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.

 У закладах ресторанного господарства важливе значення має така стадія технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, як декорування страв. Дійсно, оздоблення страв привертає увагу, змушує людину думати про їжу, збуджує апетит, викликає рефлекторне виділення слини та шлункового соку, що сприяє кращому перетравлюванню і засвоєнню їжі. Привабливе декорування страви має й комерційне значення, є прекрасним засобом реклами.

 Основними принципами, на яких ґрунтується декорування страв є простота, вишуканість і раціональність. При цьому враховується як поєднання інгредієнтів в окремих компонентах страв, так і форма їх нарізування, колір, смак.

 При декоруванні страв необхідно враховувати поєднання кольорів, яке відображає як природу сировини, так і природу готових виробів, і, насамперед звертати увагу на основний колір харчових продуктів, який за гамою слід розміщувати  в необхідній послідовності. 

 Так, як на уроці готуємо омлети, колір страви маємо від білого до світло – жовтого, тому для того, щоб правильно і естетично декорувати страву необхідно підібрати кольори, або в тон основної страви, або виділити яскравими кольорами, використовуючи овочеві композиції і різні соуси. Отже, враховуючи різні кольори продуктів, можна урізноманітнити кольорові рішення різних композицій. Необхідно не забувати про те, що естетичні вимоги зумовлені певною гармонією всіх компонентів, а гармонія – це незмінний супутник краси. Для декорування будимо використовувати ажурні чіпси, свіжі овочі, бальзамічний соус, зелень петрушки та кропу, зелений лук.

 У декоруванні страв велике значення має ще й підбір посуду, правильне його використання. Посуд повинен відповідати виду, формі та розміру виробу, що подається. Правильно підібраний за розміром посуд, красива форма борту і малюнок на ньому в поєднанні з вдалим розміщенням гарніру й основного продукту надають стравам особливої привабливості. (Додаток № 3 слайд – шоу «Способи декорування та подачі страв»)

 

 

 

 

 

 

6. Ділова гра «Правда чи неправда»      

Учасники однієї творчої групи надають інформацію по темі уроку для закріплення матеріалу учасникам іншої творчої групи, які повинні прослухати інформацію і зробити висновок чи  це  правдивий матеріали, чи ні. Якщо інформація буде правдивою і учні підтверджують цей факт, творча команда учасника, який надав відповідь отримує 1 бал і навпаки.

Інформація для підтвердження або для спростування:

1. Правда чи ні, що яйця не можна зберігати з продуктами, які мають різкий запах (наприклад оселедець, копчена риба та інші, вони легко поглинають різні запахи… (правда)

2. Правда чи ні, що свіжість яєць перевіряють занурюючи їх  у солону воду. Свіжі яйця залишаються на дні, а тухлі – спливають на поверхню.  (правда)

3.  Правда чи ні, що на шкаралупі яйця можуть бути мікроби і їх необхідно перед вживання обов’язково мити з миючим засобом щіткою? (неправда)

4. Правда чи ні, що на тупому кінці яйця між шкаралупою і білковою оболонкою розміщена повітряна камера, яка зменшується при тривалому зберіганні? (неправда)

5. Правда чи ні, що для приготування омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси краще не використовувати, оскільки в них мало вологи і при обсмажуванні вони стають твердими? (правда)

6. Правда чи ні, що омлети можна зберігати 2-4 години після приготування? (неправда)

7. Правда чи ні, що запечені омлети випікають в жаровій шафі при температурі 160-180С? (правда)

8. Правда чи ні, що при приготуванні омлетної суміші необхідно використати 100 мл молока та 5 г солі на 1 яйце? (неправда)

Отримані бали у двох творчих групах складаємо і визначаємо переможця, який отримає бонус у вигляді додаткових інгредієнтів для приготування та декорування омлетів. 

Підводжу підсумки за вступний інструктаж.

(Додаток № 4     Картка – контролю).

Об’єдную  учнів у  малі творчі групи, розподіляю завдання за допомогою карток – завдань (Додаток №5   Картка - завдання ).

7. ПОТОЧНИЙ   ІНСТРУКТАЖ       

7.1. Виконання трудових прийомів:

Учні приступають до роботи.

1. Майстер обходить робочі місця з метою перевірки учнів:

-    чи приступили учні  до роботи;

-    чи дотримуються правил безпечних умов праці на робочому місці;

-     правильності організації робочих місць;

-     правильності виконання трудових прийомів;

2. Кожній творчій групі пропонується приготувати омлет та оформити подачу страви.

 

8. ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ       - 10 ХВ.

8.1. майстер  аналізує  роботу учнів у процесі всього уроку, оцінює  роботу кожного учня; при цьому враховує:

- дотримання правил безпечних умов праці;

- правильність виконання трудових прийомів;

- активність і творчість  протягом всього уроку.

8.2.Виставляє оцінки та обґрунтовує роботу кожної творчої групи і кожного учня окремо;

8.3.Аналізує причини помилок учнів та засоби їх усунення;

8.4.   видає домашнє завдання.

Опрацювати навчальні підручники, веб ресурси знайти цікавий та оригінальний рецепт омлету та приготувати його.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Д О Д А Т К И

 

Додаток №  – 1 Інструкція з охорони праці при роботі з ножем;

         Інструкція з охорони праці при роботі з електроплитою;

Додаток №  - 2 Технологічна картка на страву: «Омлет натуральний»;

         Технологічна картка на страву: «Омлет змішаний»;

          Технологічна картка на страву: «Омлет фарширований»;

         Технологічна картка на страву: «Омлет «Пуляр»;

         Технологічна картка на страву: «Омлет натуральний, запечений».

Додаток №  -  3 Слайд – шоу «Способи декорування та подачі страв»

Додаток №  -  4 Картка – контролю;

Додаток №  – 5 Картка – завдання;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток № 1

      

    

з охорони праці при роботі з ножем

І. Перед початком роботи.

1.1. Ножі зберігають в сухому чистому стані на ніжоутримувачах, або на стійках.

1.2. Працівники овочевого цеху постійно мають справу з гострими ріжучими інструментами. Швидкість в роботі ще більш збільшує можливість травм і нещасних випадків. Порізи і рани – найчастіші випадки професійного травматизму. Причиною тому може бути невміння або неохайне користування інструментами невиконання обережності, невдала конструкція інструменту. Треба зажди пам’ятати, що ножі з тупим лезом частіше можуть бути причиною травм, ніж гостро наточені  інструменти, тому що при користуванні тупим ножем прикладають великі  зусилля, що збільшує можливість його ковзання, відходу в бік від лінії надрізу чи падіння.

ІІ Під час роботи.

2.1. В процесі роботи ніж повинен знаходитись постійно в правій руці, яка повинна бути весь час сухою.

2.2. Дерв’яні ручки інвентарю повинні бути чисто оброблені, не мати тріщин, зазубрин.

2.3. Ножі повинні мати гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки. Не можна працювати з ножем, якщо він має клинок, що колишеться.

2.4. Під час роботи не можна спрямовувати ніж до себе , необхідно тримати його весь час від себе , щоб не порізатись.

2.5. Передавати ніж товаришу необхідно тільки колодочкою вперед.

2.6. Не спілкуйтесь з працівником який стоїть поруч, не можна розмахувати ножем.

2.7. Не можна переносити ніж в руках лезом вперед, а треба переносити в чохлі.

2.8. Не можна залишати ніж в сировині, у ванні або в раковині з водою.

2.9. Під час перерви в роботі слід вкладати ніж в ножни або особливий контейнер і виймати по одному, щоб почистити  й помити.

ІІІ. Після закінчення роботи.

3.1. необхідно вимити ніж і змазати його харчовим жиром.

3.2. Чисті ножі зберігають на окремій полиці або висувному ящику з відділеннями.

 

 

 

 

 

 

      

    

з охорони праці при роботі з електроплитою

1. Загальні вимоги охорони праці

1.1. До самостійної роботи з кухонною електроплитою допускаються особи, які пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці та техніки безпеки, обов'язковий медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я.

1.2. Робітники, які працюють з кухонною електроплитою, повинні неухильно дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, режиму праці та відпочинку навчального закладу, виконувати справжню інструкцію з охорони праці при роботі з кухонною електроплитою.

1.3. При постійній роботі з кухонною електроплитою, можливий вплив на працівників наступних небезпечних і шкідливих виробничих факторів:

•                        термічні опіки при торканні руками нагрітої електроплити, а також опіки при контакті з рідиною або парою;
•                        ураження електричним струмом при несправному або пошкодженому заземленні корпусу електроплити та відсутності спеціального діелектричного килимка на підлозі.

1.4. При роботі з кухонною електроплитою, працюючий повинен використовувати наступний спеціальний одяг і засоби індивідуального захисту: халат, фартух бавовняний, косинку або ковпак, перевірений діелектричний килимок.
1.5. Харчоблок повинен бути обов'язково обладнаний ефективною припливно-витяжною вентиляцією та витяжною парасолькою над електричною плитою.
1.6. На робочому місці обов'язково на видному місці має знаходитись медична аптечка з повним набором необхідних медикаментів і перев'язувальних засобів для надання першої долікарської допомоги при травмах.

1.7. Працівники установи зобов'язані неухильно дотримуватися правил пожежної безпеки, знати місця розташування первинних засобів пожежогасіння (вогнегасники, пісок), місце розташування коробки з рубильником для вимикання електроживлення на електроплиту. Приміщення з електроплитою повинні в обов'язковому порядку бути забезпечені первинними засобами пожежогасіння: вогнегасником вуглекислотним або порошковим.

1.8. При виникненні нещасного випадку, потерпілий або очевидець нещасного випадку зобов'язаний без зволікання повідомити про це адміністрації навчального закладу. При несправності або пошкодженні кухонної електроплити, відразу припинити виконувану роботу і повідомити про це адміністрації навчального закладу.
1.9. Під час виконання роботи необхідно постійно дотримуватися правил носіння спецодягу, користування засобами індивідуального і колективного захисту, систематично дотримуватися правил особистої гігієни, утримувати своє робоче місце та електроплиту в чистоті.

1.10. Особи, які не виконали або порушили дану інструкцію з охорони праці при роботі з кухонною електроплитою, притягуються до дисциплінарної відповідальності у відповідності із затвердженими правилами внутрішнього трудового розпорядку закладу і, за необхідності, підлягають позаплановій перевірці знань норм, правил і вимог охорони праці.

2. Вимоги охорони праці перед початком роботи

2.1. Надягти спецодяг, волосся заправити під косинку або ковпак. Перевірити наявність на підлозі біля кухонної електроплити спеціальних діелектричних килимків.
2.2. Перевірити наявність ручок пакетних перемикачів електроплити і відсутність яких-небудь ушкоджень на них, а також надійність приєднання захисного заземлення до корпусу електроплити.

2.3. Акуратно включити витяжну вентиляцію для електроплити і переконатися в її нормальній роботі.

3. Вимоги охорони праці під час роботи з кухонною електроплитою

3.1. Під час роботи з кухонною електроплитою необхідно встати на діелектричний килимок і включити кухонну електроплиту, при цьому переконатися в нормальній та стабільній роботі її нагрівальних елементів.

3.2. Для приготування їжі використовувати тільки емальований посуд або посуд з нержавіючої сталі. Не рекомендується використовувати при приготуванні їжі алюмінієвий посуд. Заборонено використовувати емальований посуд зі зколотою емаллю.

3.3. Будь-які каструлі або баки заповнювати рідиною не більше 3/4 від їх обсягу, щоб рідина, яка закіпає, не вихлюпувалася і не переливалася, тим самим не заливала електроплиту.

3.4. Кришки гарячого посуду на електроплиті брати тільки рушником або прихваткою і відкривати тільки від себе, щоб не отримати опіки паром.

3.5. При знятті посуду з гарячою рідиною з електроплити, дотримуватися особливої обережності, бути уважним, брати посуд тільки за ручки рушником або прихваткою. При використанні електроплити в харчоблоці, баки місткістю понад 10 л знімати з електроплити і ставити на неї тільки вдвох.

3.6. Для запобігання опіків рук бризками окропу або парою при перемішуванні гарячої рідини у посуді на електроплиті, використовувати ложки або ополоники з довгими ручками.

3.7. Сковорідки ставляться або знімаються з кухонної електроплити тільки за допомогою сковородників.

4. Вимоги охорони праці після закінчення роботи

4.1. Вимкнути кухонну електроплиту і, тільки після її повного остигання, ретельно вимити гарячою водою.

4.2. Провести або переконатися у проведенні вологого прибирання в приміщенні, вимкнути витяжну вентиляцію для електроплити.

4.3. Зняти спецодяг, покласти його до відведеного місця зберігання, ретельно вимити обличчя й руки з милом.

5. Вимоги охорони праці в аварійних ситуаціях

5.1. При виникненні несправності або поломки в роботі кухонної електроплити, а також при пошкодженні захисного заземлення її корпусу, необхідно припинити виконувану роботу і вимкнути електроплитку. Роботу дозволяється розпочати тільки після повного усунення несправності.

5.2. При виникненні короткого замикання, загоряння електрообладнання кухонної електроплити, негайно знеструмити її та приступити до гасіння пожежі за допомогою вуглекислотного або порошкового вогнегасника.

5.3. При отриманні травми, терміново надати першу долікарську допомогу потерпілому, за необхідності, відправити його до найближчого медичного закладу, повідомити про це адміністрації навчального закладу.

5.4. При ураженні електричним струмом, негайно вимкнути електроплитку від електричної мережі, надати потерпілому працівникові першу долікарську допомогу, при відсутності у потерпілого дихання і пульсу, зробити штучне дихання і непрямий масаж серця до моменту відновлення дихання і пульсу або до приїзду швидкої допомоги. Ця інструкція з охорони праці при роботі з кухонною електроплитою вимагає відправити потерпілого до найближчого медичного закладу.

 

 

 

 

Додаток № 2

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Омлет натуральний»

№	Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г		Технологія приготування
		Брутто	Нетто
1	Яйця або меланж	82	80	Для приготування омлетної маси підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію). Вимоги до якості:  омлет смажений має  світло –жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Смак і запах яєчної страви.
2	Молоко чи вода	-	30
	МАСА ОМЛЕТНОЇ МАСИ	-	110
3	Маргарин столовий	-	5
	МАСА ГОТОВОГО ОМЛЕТУ	-	105
4	Масло вершкове або маргарин столовий	-	5
	ВИХІД		110

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Омлет змішаний»

№	Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г		Технологія приготування
		Брутто	Нетто
1	Яйця або меланж	82	80	Для приготування омлетної маси підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.  У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні  продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю,  тертий сир, добре перемішують. На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію). Вимоги до якості:  омлет смажений має  світло –жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Смак і запах яєчної страви.
2	Молоко чи вода	-	30
	МАСА ОМЛЕТНОЇ МАСИ	-	110
3	Маргарин столовий	-	5
	МАСА ГОТОВОГО ОМЛЕТУ	-	105
4	Масло вершкове або маргарин столовий	-	5
	ВИХІД		110

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Омлет фарширований»

№	Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г		Технологія приготування
		Брутто	Нетто
1	Яйця або меланж	82	80	Для приготування омлетної маси підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.   Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку,  загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом. Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем). Вимоги до якості:  омлет смажений має  світло –жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Смак і запах яєчної страви.
2	Молоко чи вода	-	30
	МАСА ОМЛЕТНОЇ МАСИ	-	110
3	Маргарин столовий	-	5
	МАСА ГОТОВОГО ОМЛЕТУ	-	105
4	Масло вершкове або маргарин столовий	-	5
	ВИХІД		110

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Омлет натуральний запечений»

№	Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г		Технологія приготування
		Брутто	Нетто
1	Яйця або меланж	82	80	На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки. Правила подавання: Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний. Вимоги до якості:  омлет смажений має  світло –жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Смак і запах яєчної страви.
2	Молоко чи вода	-	30
	МАСА ОМЛЕТНОЇ МАСИ	-	110
3	Маргарин столовий	-	5
	МАСА ГОТОВОГО ОМЛЕТУ	-	105
4	Масло вершкове або маргарин столовий	-	5
	ВИХІД		110

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

на страву: «Омлет «Пуляр»

№	Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г		Технологія приготування
		Брутто	Нетто
1	Яйця або меланж	82	80	Білок відокремлюють від жовтка. Окремо збивають білок з дрібкою солі до утворення пишної, стійкої маси. Потім перемішують жовток з додаванням солі та молока. На розігріту сковороду виливають підготовлену масу з жовтка і молока, дають трохи обсмажитися, і зверху викладають білкову збиту масу. Поверхню розрівнюють, накривають кришкою і смажать при слабкому нагріванні 7-8 хв. Після приготування омлет розрізають навпіл і формують у вигляді півмісяця. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку, поливають розтопленим вершковим маслом. Вимоги до якості:  омлет смажений має  світло – жовтий колір жовткової основи та білий колір білкової основи, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Смак і запах яєчної страви.
2	Молоко чи вода	-	30
	МАСА ОМЛЕТНОЇ МАСИ	-	110
3	Маргарин столовий	-	5
	МАСА ГОТОВОГО ОМЛЕТУ	-	105
4	Масло вершкове або маргарин столовий	-	5
	ВИХІД		110

 

 

 

 

Додаток № 3

                 Додаток № 4

№	П.І.Б.	Зовнішній вигляд (1бал)	Теоретичні знання       (2 бали)	Організація робочого місця (2 бали)	Дотримання Правил Санітарії і техніки безпеки          (2 бали)	Дотримання правильності  підготовки продуктів          (2 бали)	Правильність виконання технологічного процесу(2 бали)	Загальна оцінка	примітки

 

Додаток № 5

КАРТКА – ЗАВДАННЯ

І ТВОРЧОЇ ГРУПИ

1. Організувати робоче місце з дотриманням правил охорони праці, санітарії та гігієни;

2. Приготувати омлет натуральний, омлет «Пуляр» опрацювати подачу страви;

3. Скласти композицію з овочів та фруктів нарізаних складними та декоративними формами.

 

КАРТКА – ЗАВДАННЯ

ІІ ТВОРЧОЇ ГРУПИ

1. Організувати робоче місце з дотриманням правил охорони праці, санітарії та гігієни;

2. Приготувати омлет змішаний, фарширований опрацювати подачу страви;

3. Скласти композицію з овочів та фруктів нарізаних складними та декоративними формами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендації

Як показує досвід майстра виробничого навчання при плануванні  уроків  необхідно враховувати, що будь-який метод навчання має тією чи іншою мірою забезпечувати: активну участь здобувачів освіти у процесі навчання; можливість застосування набутих навичок і знань в реальних життєвих та навчальних ситуаціях; розвиток цільових навичок поведінки (самостійної творчої діяльності, роботи в малих творчих групах); мотивацію учнів до підвищення ефективності своєї діяльності на заняттях і в реальних ситуаціях.

Необхідно творчо підходити до підготовки уроку. Тому майстер вважає за доцільне при вивчені даної теми використати ігрові технології.  За допомогою яких найкраще розвивати професійну майстерність учнів  та виховувати в них любов до професії, бажання до творчої, продуктивної праці, прагнення до активних дій, досягання успіхів і мотивації власної поведінку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рекомендована література

 1. В.С. Доцяк «Українська кухня»  Львів  «Видавництво  «Оріяна – Нова» 1998р

2. «Педагогічна книга майстра виробничого навчання» Ничкало Н.Г. , Київ.,  «Вища школа», 1994 р

3. «Урок – основна форма  виробничого навчання» (методичні рекомендації) Носенко А.І. Кременчук, 2006 р.

4. «Організація  виробництва  на підприємствах громадського харчування» Бутейкіс Н.Г. Москва,  «Вища школа» , 1985р.

5. «Основи санітарії та гігієни харчування» Олійник О.М. Львів, «Оріяна –Нова», 1998р.

6. Гін А. Прийоми педагогічної техніки. – Луганськ, 2004. – 84 с.

7. Голодюк Л. Як навчити учнів спілкуватися на уроці // Рідна школа. – 2001. - №9.

8. Інтерактивні методи навчання у підготовці спеціалістів для банківської системи України: Зб. Наук. Праць. – Суми – Харків, 2001. – 250 с.

9. Крамаренко С.Г. Інтерактивні техніки навчання як засіб розвитку творчого потенціалу учнів // Відкритий урок. – 2002. - №5/6.

10. Нісімчук А.С., Падалка О.С., Шпак О.Т. Сучасні педагогічні технології. К, 2000. – 368 с.

11.С.Д.Черномурова., Украшения праздничного стола. Ростов на Дону, Фенікс, 2005 г.