Урок виробничого навчання "Приготування помади"

Про матеріал

Даний матеріал буде корисним для проведення уроку виробничого навчання з професії "Кухар, кондитер".

Перегляд файлу

Управління освіти та науки

Волинської державної обладміністрації

Старовижівський професійний ліцей

Методична розробка уроку виробничого навчання

«Приготування помади »

Підготувала

майстер в/н

Сандар Н. М.

2023

Тема уроку «Приготування помади: помади білої основної, помади шоколадної»

Мета уроку:

навчальна: удосконалення виконання первинних умінь окремих прийомів з дотриманням правил безпеки;

розвивальна: розвиток навчально-пізнавальної компетенції;

виховна: формування у учнів пізнавальної активності та самостійності, культури навчального процессу, бережливого відношення до сировини, електропостачання, води, поважне ставлення до обранної професії.

Тип уроку: удосконалення первинних умінь та навичок.

Матеріально-технічне забезпечення: технологічні картки, алгоритм приготування, інструкційні –технологічні картки.

Обладнання: виробничі столи, плита електрична, ваги.

Комплект посуд, інвентар, інструмент.

Сировина: за технологічною карткою.

Натуральні зразки: помада біла основна, помада шоколадна.

Хід уроку:

I. Організаційна частина

II. Актуалізація опорних знань

Зараз я вас об’єднаю у дві команди. Відповідати буде той хто першим підніме руку. Ваші досягнення на уроці, ми будемо заносити до картки досягнень.

Гра «Хто перший»

Що ми називаємо сиропом? (Суміш цукру з водою та їх уварювання).
За якими ознаками визначають вміст цукру в сиропі ? ( Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність).
Як можна визначити температуру сиропу під час його кипіння?

( Спеціальним термометром)

Як ми визначаємо щільність сиропу органолептично? ( На нитку, на кульку).
Які сиропи ми вивчали? ( Просочувальний, інвертний, тиражний)
Навіщо ми використовуємо сироп для просочування? ( Щоб зволожити вироби надати ніжний смак)
Яке співвідношення води і цукру на сироп для просочування? ( 1:1)
До якої температури уварюється тиражний сироп? ( До 110°С)
Яке призначення тиражного сиропу ? ( Тиражують поверхню пряників, фруктів)
До якої температури уварюють інвертний сироп? (До 107°-108°С)

11.Яке призначення інвертного сиропу? ( Додають як антикристалізатор, замінник патоки. Та у вироби для збереження свіжості.)

12. Чому, на вашу думку, помаду називають «основною білою»?

(Є основою, з неї готують помаду кавову, різнокольорову)

13. Навіщо ми під час приготування інвертного сиропу додаємо антикристалізатор? ( Запобігає за цукруванню)

Підсумок гри.

Вступний інструктаж

Тема уроку «Приготування помад: помади основної, шоколадної, фруктової, молочної, фруктово-ягідної». Сьогодні на уроку ми навчимося готувати помаду основну, шоколадну, фруктову, молочну, фруктово-ягідну.

2. Викладання нового матеріалу:

Навіщо потрібна помада?

Як оздоблювальний напівфабрикат помада призначена для покриття поверхні тістечок, тортів, ромових баб тощо. Утворюючи тонку оболонку на поверхні виробу, помада надає йому привабливого вигляду, оберігає від підсихання. Вона являє собою насичений цукрово-патоковий або цукрово-інвертний сироп (вміст якого складає 40–45 % маси помади), уварений до певної концентрації, потім охолоджений і збитий до утворення білої маси, що складається з мікроскопічних кристалів цукру 64 діаметром до 12 мкм. Вміст повітря, що потрапляє в помаду в процесі її збивання, становить близько 2 % її обсягу й додає їй незначної шпаристості. На базі основної цукрової помади, додаючи наповнювачі, готують різні її види (рис. 3.2.2.1).

Демонстрація технологічної схеми приготування основної цукрової помади

Показ майстром нових прийомів трудової навчальної інформації та пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці.

Показую та пояснюю послідовність технологічного процесу приготування помади основної.

Процес приготування помади складається зі стадій: приготування помадного сиропу; охолодження сиропу; збивання сиропу в помаду; «достигання» помади; підготовка помади до глазурування.

Приготування помадного сиропу. Цукор розчиняють у воді (у співвідношенні 3:1) і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. піну, що утворюється на поверхні сиропу під час закипання акуратно збирають. Кристали цукру, що налипли на внутрішніх стінках посуду, змивають сиропом. Посуд накривають кришкою та уварюють сироп при сильному нагріванні до температури 115–117°С (проба на «м’яку кульку»).

Як ви думаєте, чому сироп варять з закритою кришкою?

(Під кришкою утворюється пара, який перешкоджає появи кристалів на стінці посуду, оскільки змиває їх конденсатом води).

Потім додають антикристалізатори: підігріту до 45–50°С патоку або інвертний сироп (1 кг патоки відповідає 1,1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади беруть 10 г 80 %-вої оцтової кислоти). з ними помадний сироп уварюють до температури 115–117 °С (проба 5 на «м’яку кульку»). Якщо як антикристалізатор використовується кислота, процес уварювання після її введення має тривати не більше 2–3 хв, оскільки тривале варіння призведе до утворення великої кількості інвертного цукру і до погіршення якості помади.

Скажіть, будь ласка, з якою метою додають в помаду патоку?

(Так як, патока є антикристаллизатором і перешкоджає утворення великих кристалів, тобто оберігає від зацукровування. Патоку або інвертний сироп додають строго по рецептурі. Якщо додано більше норми, при збиванні помада довго не утворюється, при нестачі утворюються великі кристали, що призведе до утворення грубої помади).

Охолодження помадного сиропу. Готовий сироп швидко охолоджують до 35–40°С.

Чому охолоджують саме при такій температурі?

(За такої температури утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в’язкість, яка не ускладнює збивання помади. За більш високої температури помада збивається швидше, але в ній утворюються великі кристали, що призводить до зниження якості помади. за низької температури помада матиме дрібні кристали, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру).

Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді або у льодові. Велику кількість – на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, що спеціально охолоджується. При цьому сироп виливають на стіл шаром 2–3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання сиропу у помаду. Сироп збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Посуд та інвентар для цього мають бути виготовлені з нержавіючої сталі. Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками повітря, його в’язкість поступово збільшується. Далі він перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу. Готову помаду рекомендується залишити на 10–15 хв, потім знову перемішати до утворення однорідної маси.

«Достигання» помади. Готову помаду викладають у металеві лотки, накривають пергаментом чи вологою тканиною для запобігання завітрюванню та витримують 12–24 год у прохолодному приміщенні.

Скажіть, будь ласка, для чого необхідне «достигання» помади?

(При цьому закінчується процес кристалізації і кристали рівномірно розподіляються по всьому об’єму помади).

Про що свідчить поява на поверхні невеликої кількості густого цукрового сиропу? (Про недостатнє збивання помади).

Підготовка помади до використання. Для оздоблення виробів помаду подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 45– 50°С, інтенсивно помішуючи. Нагріта помада стає тягучою й зручною для глазурування. Її розігрівають невеликими порціями і швидко використовують, оскільки при тривалому зберіганні на водяній бані вона поступово гусне та стає непридатною для використання. Густу помаду розводять невеликою кількість цукрового сиропу. Коли помада стає рідкою, до неї додають ароматизатори (есенцію, лікер, вино) та, за необхідності, харчові барвники.

На вашу думку, для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння що додають до помади?

(До помади додають яєчний білок або вершкове масло (0,2 % від маси цукру, або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою).

Вимоги до якості помади: однорідна маса білого кольору, щільна консистенція, пластична; глазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром. На основі білої цукрової помади готують її різновиди: шоколадну, кавову, молочну, лимонну, фісташкову, рожеву тощо.

Пояснення характеру і послідовності роботи учнів на урокі;

Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;

Відповідь майстра на запитання учнів;

Підбиття підсумків вступного інструктажу.

III. Поточний інструктаж:

- Видання завдань для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;

- Розподіл учнів за робочими місцями;

- Повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;

- Цільові обходи майстром робочих місць учнів;

- Прибирання робочих місць.

IV. Заключний інструктаж:

Обгрунтоване оцінювання роботи учнів.

Аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення.

За допомогою qr-кодів дізнайтесь відповідь на запитання.

Помада зацукрована. Яку помилку під час приготування допустив кондитер?
Помада груба, без блиску.

3. Помада швидко відмокає на поверхні виробів.

$C:\Users\user\Desktop\відповідь 1.png$ $C:\Users\user\Desktop\відповідь2.png$ $C:\Users\user\Desktop\відповідь 3.png$

Повідомлення та обґрунтування оцінок;

Видача домашнього завдання.

Повторити технологію приготування кремів масляних, кремів з вершків, сметани.

Додаток № 1

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада біла основна

№ з/п	Назва сировини	Норма сировини
№ з/п	Назва сировини	брутто	нетто	брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	795	795
2.	Патока крохмальна	119	119
3.	Есенція	2,8	2,8
	ВИХІД:		1000г.

Технологія приготування

Помада — це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консистенції. При температурі 45—50°С вона плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження

сиропу до 30—40°С, збивання сиропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування помадного сиропу:

Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння.

При закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, в якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну акуратно збирають, а кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом. Каструлю накривають

кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження помадного сиропу:

Готовий сироп швидко охолоджують. При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді. Велику кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання сиропу у помаду:

Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.

Вимоги до якості:

Білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Додаток № 2

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада шоколадна

№ з/п	Назва сировини	Норма сировини
№ з/п	Назва сировини	брутто	нетто	Брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
	ВИХІД:		1000г.

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до 45—50°С, додають

просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і

добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Однорідна, пластична, блискуча маса коричневого кольору.

Додаток № 3

Технологічна картка

Назва страви, виробу: Помада кавова

№ з/п	Назва сировини	Норма сировини
№ з/п	Назва сировини	брутто	нетто	Брутто	Нетто
1.	Цукор-пісок	755	755
2.	Патока крохмальна	113	113
3.	Какао-порошок	47	47
4.	Есенція	3	3
5.	Пудра ванільна	2	2
6.	Кавовий лікер або	80	80
7.	Кавова витяжка:
8.	Вода	100	100
9.	Натур. мелена кава	5	5
	ВИХІД:		1000г.