Урок виробничого навчання "Приготування запечених страв з птиці та субпродуктів"

ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ В ГРУПІ ККД 23(Дистанційна форма)Майстер виробничого навчання Є. Худницька

Тема програми № 9 Приготування страв з м'яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів. Тема уроку № 4 Приготування запечених страв з м’яса та птиці, субпродуктів

Тип заняття: застосування знань та формування практичних умінь і навичок

Мета уроку:навчальна – закріпити теоретичні знання та вдосконалити практичні навички здобувачів освіти, організація робочого місця, дотримання правил безпеки праці при приготуванні страв. Формування умінь застосовувати одержані знання на практиці. Навчити здобувачів освіти працювати в команді швидко та точно.розвиваюча – розвивати навчально-пізнавальну, інформаційну, соціально-трудову компетентності, розвивати культуру професійного мовлення, формувати етичні норми ділового спілкування. Розвивати комп’ютерну грамотність та вміння використовувати комп’ютерну техніку в професійній діяльності.виховна – виховувати відповідальність, роботу в групах, вміння проявляти ініціативу, відповідальне ставлення до професії.методична — активізувати здобувачів освіти на уроці шляхом використання інформаційних технологій, використання командної конкуренції для покращення навиків і прийомів професійної роботи.

Матеріально технічне забезпечення

Міжпредметні зв’язки:1. Технологія приготування їжі з основами товарознавства. Тема: ”Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродукті.”2. Устаткування підприємств харчування. Тема: ”Теплові апарати гарячого цеху“, „ Машини для розпушування м’яса”.3. Облік та калькуляція. Тема ”Розрахунок сировини на задану кількість порцій.”4. Організація обслуговування та виробництва. Тема: ”Характеристика столового посуду.”5. Санітарія та гігієна підприємств ресторанного господарств. Тема: ”Санітарні вимоги до приготування та реалізації харчових продуктів,”6. Охорона праці. Тема: ”Технічні вимоги безпеки праці під час експлуатації теплового та механічного обладнання.”7. Виробниче навчання. ”Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродукті.” ”Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини смаженого порційними шматками”.  ”Приготування страв з м’яса свинини, баранини, телятини тушкованого порційними шматками”.

Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції. Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте. Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи. Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті тени або розпечену поверхню конфорок. Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок. Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками. Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою. Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”Переносити гарячу каструлю слід відкритою, користуючись сухим рушником. Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку. Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

Правила санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху. До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд. Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнені або підкочені.носити на роботі кліпси, каблучки, а також заколки поверх косинок. Коротко з. Нзае колювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети. Не слід різати нігті, тому що під ними накопичується бруд. Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників. Не відвідувати в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю. Після відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом. Особисті речі і верхній одяг залишати у гардеробі. Не слід палити на робочому місці. Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану дезинфікуючими засобами, накласти пов’язку, а на палець надіти напальчник. Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркірування. Під час приготуванні страв з прісного тіста необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу. Необхідно дотримуватись строків зберігання і реалізації страв з прісного тіста. В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.  

Мотивація. М’ясо птиці — унікальний продукт нашого раціону. Легкозасвоюване, дієтичне, воно містить масу корисних речовин. Найбільш багаті на мінеральні речовини ніжки птиці, а у грудках міститься найменше жиру. Страви з м’яса птиці найрізноманітніші. З нього готують запіканки, зрази, котлети, відбивні, шашлик. Птицю запікають цілком, з неї готують супи й бульйони.

Існує безліч різновидів м’яса птиці, яке сьогодні використовується в кулінарії. Це м’ясо курки, качки, індика, гусака, фазана, перепела, страуса. А рецептів їх приготування й зовсім незліченно. Ми розповімо, як приготувати три найсмачніші, на наш погляд, страви з домашньої птиці, але спочатку варто розповісти, як правильно вибирати м’ясо.

Актуалізація опорних знань1. У якому цеху проводиться механічна кулінарна обробка мяса? (мясному або мясо-рибному цеху).2. Що називають субпродуктами? (Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) 3. З яких частин туші готують котлетну масу? (Котлетну масу готують з яловичини (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинини (обрізки).4. Яка сировина входить у склад котлетної маси?( м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, перець).5. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте? ( котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтельки, рулет).6. У чому панірують н/ф з котлетної маси? (у сухарях)7. Чим цінне мясо птиці?( Мясо птиці поживне і легко засвоюється, воно багате на білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д. РР і групи Б, багаті ненасиченими кислотами та легкоплавкі).

8. Чому не можна птицю для розморожування викладати черевцем вниз? 9. Як класифікують птицю?( мясо класифікують - за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вголованістю, якістю обробки.)10. В якій послідовності обробляють птицю? (Птицю обробляють в такій послідовності: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.)11. При якій температурі розморожують птицю? (Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)12. Як класифікують мясо птиці за видом. ( Куряче, качаче, індиче, гусяче).13. Як класифікують мясо птиці за віком? ( молоду та дорослу)14. Як класифікують птицю за способом обробки? ( напівпотрошена, потрошена, потрошена з комплектом потрухів).15. Як класифікують птицю за термічним станом? ( остигла не вище 25 градусів, охолоджені -4, заморожені не вище -6).16. Як класифікують птицю за вгодованістю ? ( І та ІІ категорії).17. Як визначити якість мяса птиці? ( оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, коліром м'яса, консистенцією, станом жиру, запахом).

Як вибрати м’ясо птиціНа підприємство масового харчування надходять тушки трьох видів: заморожені (температура не вище −8 °С), охолоджені (0–4 °С), остиглі (до +25 °С). Заморожене м’ясо рекомендуємо брати тільки у крайньому випадку, і ось чому:під час заморожування використовують вологоутримувальний розчин, завдяки якому м’ясо не лише краще зберігається, а й збільшує вагу за рахунок накопичення вологи на 4–20%;під час заморожування (якщо це не шокове заморожування) руйнується структура волокон м’яса;під час розморожування із зайвою вологою м’ясо втрачає корисні речовини.          

Секрети приготування м’яса птиці починаються із правильного його вибору. Купуючи в магазині упаковану тушку, зверніть увагу на герметичність упаковки й дату виготовлення. Термін зберігання не повинен перевищувати п’яти днів. Усередині не повинно бути льоду. Його наявність свідчить про повторне заморожування продукту, що є неприпустимим. Тушка без упаковки повинна мати суху шкіру світлого відтінку, без крові, пір’я й пуху. Лапки також мають бути чистими. Зверніть увагу на запах — він не повинен мати підозрілих неприємних відтінків. Вибираючи качку або гусака, торкніться шийки — шкіра на ній повинна вільно рухатися під пальцями. Купуючи дичину або домашню птицю, віддайте перевагу молодим особинам, оскільки м’ясо дорослих птахів набагато жорсткіше й потребує більше часу для приготування. У магазині METRO ви знайдете тільки свіжі та якісні тушки для приготування улюблених страв.

Корисні порадиякщо тушка виявилася занадто жирною, нафаршируйте її крупами або кислими фруктами;коректуйте час приготування страв з птиці залежно від їхньої ваги. При температурі 190 °С на кожні 450 г ваги потрібно 20 хвилин;ставте в духовку м’ясо кімнатної температури, а не з холодильника. Так воно краще пропікається.

Індичка, запечена під медово-цитрусовим соусом. Випотрошену й вимиту індичку (близько 5 кг) змазуємо розтопленим вершковим маслом (50 г), потім сумішшю перцю, кориці й солі. Після цього начиняємо її зсередини шматочками лимона й трьох апельсинів. Розігріваємо духовку до 180 °С, ставимо в неї індичку на листі й випікаємо близько чотирьох годин. Тушку необхідно періодично поливати соком, що виділяється. Коли індичка готова, виймаємо й залишаємо її на 20 хвилин та готуємо соус. Проціджуємо зібраний з листа сік, знімаємо з нього жир, додаємо апельсиновий лікер (75 мл). Викладаємо на велику тарілку індичку, прикрашаємо по периметру дольками двох апельсинів, поливаємо їх соусом. Індичку прикрашаємо паличками кориці й анісом.

Качка по-пекінськи з апельсинами. Випотрошену, вимиту й висушену качку (2 кг) натираємо сіллю, кладемо в каструлю, поливаємо коньяком (2 ст. л.) і залишаємо на 12 годин у холодильнику. Потім змішуємо мед (50г) з апельсиновою цедрою, намазуємо цим тушку й повертаємо її в холодильник на чотири години. Згодом дістаємо, замотуємо у фольгу, викладаємо на лист і випікаємо при температурі 200 °С півтори години. Поки качка випікається, збираємо з листа 25г. жиру, змішуємо його із соєвим соусом (100г.), перцем, імбиром (2г.), соком апельсина (50 г.).оли мине півтори години, дістаємо качку, звільняємо від фольги, залишивши її тільки на ніжках і крильцях. Тушку поливаємо соусом і знову відправляємо в духовку. Випікається качка, поки не підрум’яниться, приблизно 40 хвилин. Якщо під час проколювання з качки витікає сік без крові, вона готова.

ГУСКА АБО КАЧКА ПО-ДОМАШНЬОМУ Сировина І ІІ ІІІБрутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Гуска  або качка318 300208 192256 240167 154191 180125 115 Цибуля ріпчаста 24 20 24 20 18 15 Картопля 213 160 213 160 213 160 Маргарин столовий 10 10 7 7 5 5 Бульйон або вода 100 100 110 110 130 130 Маса тушкованої птиці – 125 – 100 – 75 Маса гарніру – 250 – 250 – 250 Вихід – 375 – 350 – 325 

Підготовлену тушку гуски або качки рублять на шматки, обсмажують, закладають у горщик, додають сиру картоплю, нарізану дольками, пасеровану нашатковану цибулю, лавровий лист, перець, сіль. Потім заливають бульйоном або водою так, щоб продукт був покритий рідиною, і тушкують у жаровій шафі до готовності (45-60 хвилин). Відпускають страву у горщиках, в яких готувалася.

Котлета по-міланськи з сиром

Філе куряче зачищають від плівок, миють, порціонують, відбивають, надаючи овально- продовгувастої форми, додають сіль та перець. Для льєзону оброблені яйця збивають в піну та додають молоко, перемішують. Відбите філе панірують спочатку в борошні чи крохмалі, потім змочують у підготовленому льєзоні та панірують в сухарях. М’ясні напівфабрикати в подвійній паніровці викладають щільно в один ряд на деко, змащене олією і запікають в духовій шафі за температури +220–240 °C протягом 15–20 хв до готовності. Готову страву посипають тертим сиром і запікають ще 1 хв, щоб сир розплавився. В пароконвектоматі готують в режимі режимі «Курка», «Страви в паніровці» чи за температури +200 ℃ у режимі «Жар» (режим обдуву — 2) впродовж 8–12 хв.

Куряче стегно в гірчичному соусі

У глибокій ємності змішують воду, сіль, імбир та гірчицю. Курячі стегна очищають від шкіри, миють, видаляють кістки, а м’якоть нарізають на шматочки по 30–35 г, викладають на деко щільно в один ряд і заливають підготовленим соусом. М’ясо запікають за температури +180 °C протягом 20 хв до готовності. В пароконвектоматі готують в режимі «Курка», «Смаження» чи за температури +180 ℃ у режимі «Жар + Пара» (режим обдуву — 2) впродовж 10–15 хв.

Субпродукти нестійкі при зберіганні, оскільки легко можуть обсіменятися бактеріями. Готуючи страви із субпродуктів, необхідно суворо дотримуватися правил санітарії і гігієни. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку.

Печінка смажена. Підготовлену (оброблену) печінку нарізуємо на порції по 1-2 кусочки (свинячу печінку необхідно бланшувати), посипаємо сіллю, перцем, паніруємо в борошні і смажимо з обох боків до готовності (до золотавого кольору, а до готовності доводимо в жаровій шафі). За бажанням клієнта можемо зробити різний ступінь просмаження. Готовність визначають за появою повітряних бульбашок на поверхні кусків. Вимоги до якості: консистенція м'яка, соковита, смак в міру солоний, запах субпродукту, колір скоринки золотаво-рум'яний, на розрізі темно-коричневий.

Закріплення матеріалу 1. Що таке субпродукти?2. У якому вигляді на ПГХ надходять субпродукти?3. У якому цеху обробляють субпродукти?4. За якими показниками перевіряють якість субпродуктів?ке значення птиці у харчуванні людини?15. У якому цеху обробляють сільськогосподарську птицю?16. З яких послідовних операцій складається кулінарна обробка сіль- ського. Чому страви з м'яса рекомендують поєднувати з овочевимигарнірами?сподарської птиці?

Домашнє завдання. Приготувати одну з запропонованих страв, скласти технологічну картку, надіслати роботу майстру

Дякую за увагу!!!