Урок виробничого навчання. Тема "Підготовка офіціанта до роботи та виконання попередньої сервіровки столів"

МЕТОДИЧНА  РОЗРОБКА

уроку  виробничого навчання

Тема: Підготовка офіціанта до роботи та

виконання попередньої сервіровки столів

План уроку

Тема уроку : «Підготовка офіціанта до роботи та виконання попередньої сервіровки столів»

Мотивація: Ми продовжуємо вивчати тему: «Підготовка торгового залу до обслуговування ». І сьогодні тема нашого уроку: «Підготовка офіціанта до роботи та виконання попередньої сервіровки столів», яка має велике значення в організації обслуговування відвідувачів. Для кваліфікованого офіціанта необхідні не тільки теоретичні знання, але й практичні вміння та навички. Думка про обслуговуючий персонал ресторану складається у відвідувачів при погляді на офіціанта, потім враження продовжує інтер’єр закладу та попередньо засервіровані столи, які нібито запрошують до відпочинку. Саме перше враження – запорука комерційного успіху підприємства. Сурове дотримання офіціантом правил особистої гігієни, охайність не тільки виражають позитивне ставлення до гостей, але й надають офіціантові почуття впевненості в собі. Попереднє сервірування столів  - це важливий етап в підготовці торгового залу для обслуговування відвідувачів. Вона доповнює інтер’єр закладу харчування та прискорює процес обслуговування. Попереднє сервірування включає мінімальну кількість предметів, які будуть використовуватися для подальшого виконання замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові (ніж, виделка), серветки, квіти. При виконанні попередньої сервіровки офіціант повинен знати правила підготовки приборів, столового, скляного посуду, його призначення, мати в своєму арсенали декілька варіантів складання полотняних серветок, знати послідовність дій сервірування столів. Для виконання цих вимог на сьогоднішнє заняття ми перед собою ставимо таку мету:

Навчальна мета: закріпити практично теоретичні знання з :

• підготовки офіціанта до роботи;
• організації робочого місця офіціанта;
• підготовки посуду, приборів та столової білизни;
• попередньої сервіровки столів;
• дотримання вимог виробничої санітарії та особистої гігієни,
• правил техніки безпеки та охорони праці.

Розвиваюча  мета: розвити вміння та навички:

• організувати робоче місце офіціанта
• підбору інструменту, інвентарю, посуду;
• послідовного та раціонального виконання операцій по виконанню попереднього сервірування столів
• вчасно виправляти допущені несуттєві помилки в процесі виконання завдання;
• аналізувати результат роботи і робити висновки щодо припущених помилок.

Виховна мета в процесі уроку  виробничого навчання виховувати:

• любов та зацікавленість до обраної професії;
• почуття поваги до співробітників;
• впровадження принципів толерантності при роботі в колективі (бригаді)
• професійну естетичну культуру праці учнів.

Тип уроку: формування вмінь та навиків.

Метод ведення уроку: урок виробничого навчання.

Місце проведення: клас ресторан – бар..

Матеріально-технічне забезпечення:

• Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах -1990, - 102 с;
• Бєляєва А.М. Усе про ресторанний бізнес. Донецьк 2009 – 89 с.,96 с;
• Чалова Н.В. практикум для офіціантів, барменів по обслуговуванню відвідувачів в ресторанах. Ростов-на-дону 2002, - 81с.;
• плакати асортименту приборів, фаянсового та скляного посуду;
• схеми послідовності виконання попередньої сервіровки столів;
• схеми способів складання полотняних серветок;
• Ключи від лічильника касової машини, бланки розрахунків, ключ і штопор для відкривання пляшок;
• обідні столи, скатерті, полотняні та паперові серветки, посуд фаянсовий та скляний, прибори, набори для спецій, квіти.

В результаті виконання практичного заняття учень повинен

знати:

організацію робочого місця офіціанта

1. правила підготовки столової білизни, посуду, приборів
2. загальні правила сервірування столів
3. технологічний процес виконання попередньої сервіровки столів
4. вимоги до виконання робіт офіціантом
5. технічні вимоги безпеки праці
6. норми санітарії та гігієни

вміти:

• організовувати робоче місце офіціанта
• здійснювати попередню підготовку столової білизни, посуду, приборів
• здійснювати накриття столів скатертями
• виконувати попередню сервіровку  столів

Міжпредметні зв'язки:

1. Організація обслуговування відвідувачів «Підготовка Офіціанта до роботи та виконання попередньої сервіровка столів»
2. Фізіологія, санітарія та гігієна харчування: „Вимоги до виробничої санітарії”, „Особиста гігієна працівників пгх”;
3. Охорона праці: „Безпечна робота в торговому залі”;

Навчально-виробничі роботи:

• інструктаж учнів з охорони праці при підготовці торгового залу до обслуговування ;
• організація робочого місця офіціанта;
• підбір посуду, приборів, білизни для виконання попередньої сервіровки столів;
• відпрацювати прийоми накриття столів скатертю, підготовки посуду, приборів, білизни, складання полотняних серветок різними способами;
• здійснити попередню сервіровку столів.

Тривалість заняття – 6 годин.

Хід уроку

І. Організаційний момент – 10 хв.

1. Перевірка учнів згідно зі списком.
2. Перевірка стану форменого одягу, дотримання правил особистої гігієни та готовності учнів до виробничого навчання.
3. Перевірка наявності щоденників.

ІІ. Вступний інструктаж – 60 хв.

1. Повідомлення теми, мети заняття.
2.  Актуалізація опорних знань учнів

• Яких правил необхідно дотримуватися при підборі скатерті для накриття столів?
• Які вимоги до особистої гігієни офіціанта?
• Які допоміжні засоби необхідно мати офіціанту для якісного обслуговування відвідувачів?
• Які прийоми накриття столів скатертю ви знаєте?
• Назвіть способи складання полотняних серветок для використання в попередній сервіровки столів.
• Як перевірити якість поліровки скляного посуду?
• Особливості полірування столових приборів
• Прийоми полірування тарілок.

     Інструктування учнів по матеріалу уроку

• Інструктаж з охорони праці при роботі в торговому залі
• Організація робочого місця офіціанта;
• Підбор столової білизни, посуду, приборів
• Підготовка столової білизни до обслуговування (скатерті, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, випрасуваними)
• Підготовка столового посуду (посуд чистий, відполірований, без тріщин, надколів, з одним малюнком)
• Підготовка приборів  (приборі чисті, відполіровані, недеформовані, з однаковим малюнком на ручках)
• Необхідний запас білизни, посуду, приборів, які отримані  перед початком обслуговування, розміщують в серванті.
• Алгоритм виконання попереднього сервірування столу до вечері
  1. накриття столу скатертю
  2. розстановка тарілок (закусочної та пиріжкової)
  3. розкладання приборів (тільки закусочних, або закусочних та столових)
  4. розстановка кришталевого або скляного посуду (фужер для води)
  5. розкладання серветок
  6. виставлення приборів зі спеціями (сіль, перець), квітів.
• Вимоги до попереднього сервірування столів

        У заходах харчування офіціант є повноправним господарем зала. Його праця тісно пов’язана з людьми. Тому офіціант повинен знати не тільки техніку обслуговування та кулінарну характеристику страв, але і весь комплекс питань, що відносяться до індустрії гостинності. Підтягнутий, елегантно вбраний, з хорошими манерами, готовий попередити любу конфліктну ситуацію – такий професійний портрет сучасного офіціанта. Думка про обслуговуючий персонал ресторану складається у відвідувачів при погляді на офіціанта. Саме перше враження – запорука комерційного успіху підприємства. Відвідувачам подобається, коли  їх обслуговував акуратний, привабливий офіціант.

       Приходячи  на роботу офіціант повинен підготувати себе, свої робоче місце и необхідні підручні приладдя, якими івкін буде користуватися під час обслуговування.

• ручник (що необхідне для переносу посуду і для попередження одягу від забруднення) повинен бути випрасуваним та чистим;
• робоча серветка  (25*25) – випрасувана, чиста, згорнута в 3 рази, для переносу страв;
• ніж для відкривання пластмасових пробок;
• штопор – для відкорковування пляшок (на підсобному столі);
• запальничка або сірники;
• ручка та блокнот для запису рахунків.

       Під час підготовки торгового залу до обслуговування відвідувачів офіціант виконує попередню сервіровку столів. Попередня сервіровка торгового залу надає йому естетичного виду, полегшує працю офіціанта. Вона виконується в процесі підготовки зала до обслуговування. Попередня сервіровка включає мінімальну кількість предметів, які потім використовують при наступним виконанням замовлення: пиріжкові тарілки, фужери, прибори для спецій, столові прибори, серветки, квіти.

       В залежності від виду та характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час по меню замовних страв, бенкет, чай, кава) попередня сервіровка буває різного ступеня складності

       Попереднє сервірування до сніданку (з 8:00 до10:00) включає закусочну й пиріжкову тарілку, закусочні прибори (ніж і виделку), фужер та полотняну серветку, спеції, квіти. В залежності від меню може бути ще й ніж для масла, чайна ложка, закусочна тарілка.

       Попереднє сервірування до обіду(з 12:00 до17:00) включає закусочні і пиріжкову тарілку, закусочні (ніж, вилка) і столові (ніж, вилка, ложка) прибори, фужер, серветки, прибори зі спеціями, квіти.

       Попереднє сервірування до вечері(після 18:00) включає закусочну тарілку, іноді під закусочну ставлять столову мілку тарілку, пиріжкову. З приборів: столові і закусочні ножі і виделки. Зі скла ставлять фужер, чарку для вина, чарку для горілки. (3 найменування). Серветка складається більш ошатно, зазвичай висока форма складання, між тарілками – паперова серветка.

Закріплення матеріалу уроку

1. Проблемні ситуації, можливі при виконанні попередньої сервіровки столів:
   • Отриманий скляний посуд не прозорий? Яка помилка допущена при поліруванні і як це виправити?
   • Із посуду для спеції погано просипається сіль. Які правила підготовки спецій ?
   • Отримана столова білизна погано випрасувана, ваші дії?
2. Питання:
   • Назвіть приладдя, які повинні бути на робочому місці офіціанта.
   • Назвіть загальні правила сервірування.
   • Перелічить необхідний посуд, прибори, столову білизну, що необхідна для попереднього сервірування.
   • Загальні правила розміщення  тарілок на столі
   • Як правильно виносити скляний посуд (чарки)?
   • В якій послідовності розкладають прибори на столі?

Короткий аналіз відповідей (виставлення попередніх оцінок).

ІІІ. Поточний інструктаж - 4 години 30 хв.

1. Демонстрація прийомів попереднього сервірування столів.

Видача завдань і  інструктивно-методичних карток  учням.

Завдання № 1 Підготувати робоче місце офіціанта

Завдання № 2 Здійснити попереднє сервірування столу до сніданку.

Завдання № 3 Здійснити попереднє сервірування столу до обіду.

Завдання № 4 Здійснити попереднє сервірування столу до вечері.

2. Перший обхід.

Перший обхід

З’ясовує правильність організації робочого місця офіціанта, правильності складання та розташування в серванті запасу столової білизни, тарілок, приборів.

Другий обхід

Перевіряє дотримання правил охорони праці при роботі в торговому залі, дотримання правил санітарії та гігієни.

Третій обхід

 Перевіряє послідовність дій при сервіруванні столів, тобто правильне розташування в певному порядку всіх необхідних предметів сервірування.

• накриття столів скатертями;
• сервірування тарілками;
• сервірування приборами;
• сервірування скляним посудом;
• розкладання серветок;
• розставляння приборів для спецій, ваз з квітами.

Майстер знайомить учнів с передовими методами обслуговування, повідомляє новинки ресторанного бізнесу. Обговорює типові помилки в роботі.

Четвертий обхід

Приймання и оцінка виконаних робіт. Учні самі перевіряють прийоми виконання попередньої сервіровки столу до вечері, дають оцінку взаємоперевірки.

П’ятий обхід

Прибирання робочих міст.

ІV Заключний інструктаж 50 хв.

1. Підсумки роботи  на уроці
2. Аналіз роботи (Звернути увагу на позитивне відношення до праці окремих учнів перед групою, виділити типові помилки, виявити рівень оволодіння знаннями і навичками кожним учнем з а урок)
3. Повідомити оцінки
4. Домашнє завдання: В.В.Усов «Організація обслуговування в ресторанах». Зустріч і розміщення споживачів за столами. с 107.

Майстер виробничого навчання  _______________ Н.Б.Куц

 Використана література

• Організація обслуживания в ресторанах Усов В.В. -. Москва «Высшая школа»  1990  -102 с.
• Официант, бармен от А до Я – Минск, Харвест 2003 -80с.
• Организация обслуживания в предприятиях общественного питания, под редакцией Н.А.Пятницкой –Киев Головное издательство «Віща школа». 1978, -97с.
• Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів «Оріяна-Нова», 1998, - 92с.
• Охорона праці Винокурова Л.Е., Васильчик М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці: Підручник для порф. – техн. навч. закладів. – 2-ге вид., допов., перероб. – К.: Вікторія, 2001. – 192 с.

Додаток 1

ІНДИВІДУАЛЬНЕ РОБОЧЕ ПРИЛАДДЯ ОФІЦІАНТА

(РОБОЧЕ МІСЦЕ)

Додаток 2

Послідовність попереднього сервіруванню столу до обслуговування в вечірній час (варіант)

Додаток 3.1

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

Попереднє сервірування столу до сніданку

• Отримати скатерть та серветки в сервізній
• Винести на підсобний стіл підготовані тарілки стопками; натерті прибори та      фужери, скатерті, серветки;
• Підготувати лоточки зі спеціями (протерти, насипати сіль, перець)
• Розкласти на стіл скатерть в згорнутому вигляді, підготованому до роботи
• Накрити стіл скатертю
• Винести на лівою руці стопку закусочних тарілок, правою рукою поставити тарілку на стіл напроти спинки стільця в 2см від краю стола, просуваючись за годинниковою стрілкою розставити всі закусочні тарілки
• Пиріжкові тарілки взяти  правою рукою, розкладати лівою, просуваючись проти годинникової стрілки. Закусочні і пиріжкові тарілки повинні бути на одній осі.
• Справа від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, чайну ложку напроти тарілки кладуть ручкою вправо, потім на закусочну тарілки - ніж для масла, зліва від закусочної тарілки – закусочну вилку
• Фужери для води  розставляють справа наліво
• Завершують сервірування розміщенням серветок, після чого ставлять прибори зі спеціями, квіти

Додаток 3.2

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

Попереднє сервірування столу до обіду

• Отримати скатерть та серветки в сервізній
• Винести на підсобний стіл підготовані тарілки стопками; натерті прибори та      фужери, скатерті, серветки;
• Підготувати лоточки зі спеціями (протерти, насипати сіль, перець)
• Розкласти на стіл скатерть в згорнутому вигляді, підготованому до роботи
• Накрити стіл скатертю
• Винести на лівою руці стопку закусочних тарілок, правою рукою поставити тарілку на стіл напроти спинки стільця в 2см від краю стола, просуваючись за годинниковою стрілкою розставити всі закусочні тарілки
• Пиріжкові тарілки взяти  правою рукою, розкладати лівою, просуваючись проти годинникової стрілки. Закусочні і пиріжкові тарілки повинні бути на одній осі.
• Справа від закусочної тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поряд з ним столову ложку, закусочний ніж, зліва від закусочної тарілки – столову вилку, поряд закусочну вилку
• Фужери для води  розставляють справа наліво
• Завершують сервірування розміщенням серветок, після чого ставлять прибори зі спеціями, квіти

                                                                                                                       Додаток 3.3

ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

Попереднє сервірування столу до вечері

• Отримати скатерть та серветки в сервізній
• Винести на підсобний стіл підготовані тарілки стопками; натерті прибори та      фужери, скатерті, серветки;
• Підготувати лоточки зі спеціями (протерти, насипати сіль, перець)
• Розкласти на стіл скатерть в згорнутому вигляді, підготованому до роботи
• Накрити стіл скатертю
• Винести на лівою руці стопку столових мілких тарілок, правою рукою поставити тарілку на стіл напроти спинки стільця в 2см від краю стола, просуваючись за годинниковою стрілкою розставити всі тарілки, накривають їх паперовими серветками, потім на підготовлені таким чином столові мілкі тарілки розставляють аналогічно тарілки закусочні.
• Пиріжкові тарілки взяти  правою рукою, розкладати лівою, просуваючись проти годинникової стрілки. Закусочні і пиріжкові тарілки повинні бути на одній осі.
• Справа від закусочної тарілки кладуть столовий ніж лезом до тарілки, поряд закусочний ніж, зліва від закусочної тарілки – столову вилку, поряд закусочну вилку
• Фужери для води  розставляють справа наліво напроти кінчика ножа, потім чарку для вина, чарку для горілки.
• Завершують сервірування розміщенням серветок, після чого ставлять прибори зі спеціями, квіти

                                                                                                                       Додаток 4

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 1

Заповніть таблицю характеристики фарфоро-фаянсового посуду

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 2

Заповніть таблицю характеристики скляного посуду

КАРТКА-ЗАВДАННЯ № 3

Заповніть таблицю характеристики столових приборів

Додаток 5

ОЦІНКА  РЕЗУЛЬТАТІВ  ПРАЦІ

Додаток 6

Таблиця оцінки критеріїв якості праці учнів на практичних заняттях з організації обслуговування