Урок виробничого навчання з теми: "Декорування страв"

Декорування страв

Основний принцип кулінарії - їжу спочатку їдять очима. Тому художнє оформлення страви не менш важливо, ніж його смак.

1. Використовуйте однотонні тарілки

Оформляючи блюдо, бажано виходити з того, що тарілка для кухаря - це як полотно для художника. З цієї точки зору краще всього використовувати однотонні тарілки. Викладаючи на неї страву, важливо не виходити за поля. По-перше, це виглядає презентабельне. По-друге, тарілку з вільними краями зручніше і гігієнічніше  подавати. Ну і нарешті, велика кількість їжі на тарілці - це просто немодно.

2. Використовуйте дрессинг правильно

Найпопулярніший прийом оформлення - це, мабуть, дрессинг. Але щоб візерунки соусом (павутинка, розлучення, крапельки) нагадували саме візерунки, а не мали  неапетитні потоки, мало володіти художнім смаком. Велике значення має консистенція соусу: занадто рідкий може розтектися, надто густий - «лягти» неестетично гіркою.

Ще один секрет: найкраще дрессінговати вільний простір тарілки, а не саму страву .

3. Чим вище блюдо - тим краще

Існує правило: чим вище викладена страва на тарілці, тим краще.

Є кілька способів зберегти обсяг і форму готового блюда - наприклад, обернути «вежу» з салату підсмаженими «пелюстками» цукіні або обв'язати пір'ям лука (щоб цибуля стала більш еластичним, її краще ошпарити окропом). Можна також взяти сир «Косичка», розпустити його на тонкі ниточки і сформувати з них «гніздо», яке через годину затвердіє і стане каркасом для сирного салату. Однак в будь-якому правилі є винятки - існують страви, в оформленні яких обсяг недоречний.  Наприклад : Карпаччо- прийнято викладати плоско.

4. Використовуйте карвінг

Ще один поширений спосіб прикраси - Карвінг.

Декоруючи готову страву фігурно вирізаними фруктами і овочами, можна з тривіального вечері зробити справжній шедевр кулінарного мистецтва. Але що робити, коли на оформлення завжди не вистачає часу?. Приготувати прикраси заздалегідь і про запас. Наприклад, житні чіпси (нарізані слайсером шматочки хліба, підсушені в духовці до високохудожньої деформації) або підсмажені у фритюрі макаронні вироби (сирі) зберігаються цілодобово.

5. Експериментуйте з деталями

Іноді достатньо однієї деталі, щоб готова страва заграла новими барвами. І чим більш несподіваним спосіб кулінарного декорування, тим ближче блюдо до високої кухні.

Наприклад -  якщо шкірку від помідорів обсмажити у фритюрі, вийде апетитний, хрусткий, вишуканий елемент декору і  кулінарною загадкою для гурманів. Для десерту краще використовувати глазуровану м'яту .

6. Використовуйте цукор

Справжнє джерело ідей для кулінарної прикраси - це звичайний цукор.

Наприклад -  якщо проварити цукор разом з оцтом в сотейнику, то можна зробити кілька оригінальних елементів декору. Поки суміш рідка, її досить в продуманому порядку налити на пергамент, щоб при застиганні отримати хрустку сітку коли суміш досягне консистенції меду, то за допомогою кухарського кільця можна видути « бульбашки», дати їм застигнути , вийшла ваза, яку використовують. як «посудину» для соусної заправки.

А з випаруваної і загуслої суміші цукру і оцту формують спіральки і інші фігурні штучки для оформлення десертів.

7. Використовуйте несолодке морозиво

Інтуїтивно ми прикрашаємо  страву свіжою зеленю, але не завжди це виправдано.

Наприклад - викладаючи шматок свіже піджареної відбивної на лист салату, ми доб'ємося тільки того, що через хвилину зелень зів'яне від високої температури. В крайньому випадку зелень можна покласти на край тарілки, щоб уникнути контакту з гарячим м'ясом.

Оригінальний спосіб захисної прошарки це - морозиво. Зараз дуже модні несолодкі сорбіти і морозиво - томатне, імбирне, з чилі, базиліка, розмарину. При таненні морозива  відбувається випаровування, що  в декілька разів підсилює аромат страви.

Як прикрасити блюдо для десерту

1.Використанння цукрової пудри або какао - порошку

Одним із способів прикрасити тарілку -  є використання цукрової пудри або какао-порошку. Просто покладіть мереживну серветку або трафарети, відповідні за розміром вашої тарілки. Потім акуратно просипите какао-пудрою, підійміть серветку або трафарет строго вгору - мереживний дизайн залишиться на тарілці.

Підійдіть творчо до вибору предметів для прикраси. Наприклад, можна використовувати як трафарети ножі та інші столові прилади. Кожен відбиток передає певний настрій вашому десерту, так що виберете саме той, який найкраще підійде як до частування, так і до приводу торжества.

2.Використання соусів, шоколаду, карамелі

Ви також можете використовувати соуси, розтоплені (шоколад, карамель), фруктові прикраси або джеми для доповнення до десерту, як для аромату, так і для кольору. Наприклад, коли треба викласти на тарілку торт з шоколадною начинкою, рекомендую білу тарілку, яка дійсно підкреслить колір торта. Ви також можете використовувати соус зі світло-коричневої карамелі, що доповнить  десерт прекрасним ароматом і додають кольору. Соус можна нанести на тарілку у вигляді спірального візерунка, повторюючи форму торта. Всі ці складові разом створюють цікавий динамічний малюнок.

Одним з варіантів може бути малюнок «зиґзаґ». Також можна намалювати соусом або шоколадом по спіралі. Малюнок лініями можна створити як поверх частування, так і на тарілці під ним. Ця техніка легко здійсненна при використанні ложки або, використовуйте те, з чим вам зручніше працювати. При використанні кондитерського мішка є ряд переваг. Наповнивши мішок, тримайте його над тарілкою прямо, плавно малюючи на тарілці. Якщо вам зручніше використовувати ложку, то наберіть трохи соусу і рівномірно виливайте на тарілку, створюючи малюнок. В ідеалі малюнок виходить краще, якщо рух мішка або ложки безперервне.

Іншим простим способом декорування, який часто використовується, є «кома». Для того щоб зробити кому, поставите спочатку соусом велику крапку на тарілці. Потім, використовуючи зворотний бік ложки, посуньте частину соусу з точки вправо.

Ще однією технікою при оздобленні є «протягування». Почніть дизайн з точок з соусу, які  зменшуються в розмірах. Потім просто візьміть зубочистку і від більшої точки до меншої прокреслите їх наскрізь, поєднуючи в єдиний малюнок. Іноді може бути необхідно «протягнути» за малюнком кілька разів до досягнення бажаного результату. Використання двох соусів і перемежування точок дозволить досягти ще більшого візуального ефекту всієї композиції.

Останній, але не менш важливий і цікавий спосіб - «підтягнутий зиґзаґ». Ця техніка поєднує способи малювання ліній і «протягування» зубочисткою. Почніть з малювання соусом спірального малюнка на тарілці. Потім, використовуючи зубочистку, протягуйте лінії назовні від центру, з кроком близько 5-7мм, зробіть теж до центру тарілки по всій довжині спіралі. На тарілці вийде зубчастий малюнок.

Для тортів існують десятки готових прикрас, таких як шоколадні та марципанові фігурки, квіти, елементи декору. Їстівні намистини, солодке конфетті, кокосова і міндальная стружка можуть прикрасити як торт, так і кекси, мафіни, солодкий крем, викладений в креманку через фігурну насадку на кондитерському мішку

 Одне з найпопулярніших прикрас для десерту - полуниця. Щоб покласти її ефектним віялом, виберіть, вимийте і висушіть великі ягоди, бажано з яскравою зеленою розеткою з листя. Зробіть в кожній по два надрізи від гострого кінчика до «спіднички». Обережно розгорніть полуничний «віяло». Якщо зрізати у ягоди трохи з того боку, де листя, а потім нарізати її вздовж на скибочки однакової товщини, то можна викласти часточки «драбинкою».

 Красиво виглядає і клубничка в шоколадній глазурі. Для цього варто взяти ягоди з хвостиком, вимити й обсушити їх, а потім, тримаючи за гілочку, занурити в розтоплений шоколад. Трохи потримати у висячому положенні і покласти на вощений пергамент, щоб глазур застигла. Привнесіть ще один елегантний штрих, окропивши ягоди в темному шоколаді, краплями розтопленого світлого або навпаки.

Для того щоб десерт з морозива виглядав ефектніше, прикрасьте його карамелевими фігурками. Причому, чим вище будуть фігурки, тим більше захоплення викликає десерт. Щоб приготувати таку прикрасу, налийте в каструлю трохи води і поставите на середній вогонь. У цей час приготуйте миску більшого діаметру і наповніть її холодною водою. Візьміть 4 шматочки цукру і киньте його в каструлю. Ретельно перемішуйте суміш і варіть карамель до тих пір, поки вона не стане бурштинового кольору. Зніміть каструлю з вогню і поставите її в миску з холодною водою. Як тільки ви побачите, що карамель почала густіти, умочіть в неї ложку і намалюйте на листі будь-яку ажурну фігуру, не менше 10 см в довжину. Поставите деко в холодильник до повного застигання карамелі. Прикрасьте десерт з морозива безпосередньо перед подачею на стіл.

Крім усього названого, деякі фрукти і овочі, такі як банан, томат, огірок, авокадо, манго можуть бути використані як містка їстівна тарілка, глибину і ширину якої ви можете вибрати самостійно, видаливши серединку.

Вашій увазі простий рецепт десерту, в якому особлива декоративна і функціональна роль відведена банану.

 Вам потрібно 2 банани, 150 г морозива, 200мл молока, 1 яйце, 60гр цукру, 5гр борошна (можна замінити крохмалем). Розріжте банан  навпіл уздовж і розкладіть їх по краях  страви. В середину помістіть три кульки морозива. Приготуйте заварний соус: розмішайте яйце з борошном, додайте 100 мл молоко, знову перемішайте. В іншій ємкості закип'ятіть решту молока з цукром і відразу ж влийте його тонкою цівкою в яєчно-борошняну масу, безперервно помішуючи. Потім все поставте на вогонь і доведіть до загустіння, але не кип'ятіть. Соус остудіть. Полийте банани зверху заварним соусом і прикрасьте збитими вершками, а також яскравими ягодами або вишнями.

Сир на гнучкість

Сир - один з найбільш затребуваних продуктів не тільки в класичній, але і в декоративній кулінарії!

Отже, варіант перший – плавлений. Наріжте сир великими, але тонкими пластами, розкладіть по поверхні дна теплопрочной тарілки - помістіть в мікрохвильову на кілька хвилин, щоб сир не розтікся, а тільки почав плавитися. Охолодіть сир (на тарілці) в холодильнику після чого відокремте його від тарілки - так вийдуть тарталетки з незвичайними, апетитними краями. У них можна помістити абсолютно будь-який вміст, в тому числі і морозиво, правда в цьому випадку для тарталеток краще використовувати сир сулугуні, оскільки його смак менш виражений!

Ще один варіант - сир як оболонка для ролов. З цією метою необхідно   під плавити кілька шматочків тонко нарізаного сиру, загорнути в нього салат зі свіжих овочів, сформувати ковбаску і охолодити. Нарізати на шматочки. Таким чином, ви отримаєте оригінальне блюдо, єдиною прикрасою якого може послужити гілочка базиліку!

Крім усього іншого сир можна використовувати в декорі виключно за рахунок природної сирної гнучкості, як тонко нарізані пласти згорнуті різним чином.

Желе і сироп у декору

Желе це не тільки легкий десерт, але і дивовижний спосіб оригінально піднести і основні, особливо рибні і м'ясні страви. Але все-таки повернемося до десертів. Створити унікальний зовнішній вигляд можна наступним чином: викладіть фрукти на дно піали, поверх них можна розташувати як морозиво, так і будь-яку випічку і залийте цю пишність желе, наприклад апельсиновим:

Його рецепт простий: 3 апельсина, 250 грамів цукру, 35 грамів желатину. Залийте желатин 250 мл холодної води і залиште суміш на годину. Вичавить сік з апельсинів, а скоринки наріжте дрібними кубиками. Залийте скоринки водою, варіть близько 10 хвилин, процідіть відвар. Додайте до нього цукор і розчинений желатин, ретельно перемішайте, доведіть до кипіння, але не кип'ятіть. Розлийте в піали і залиште охолоджуватися на 5 годин.

Сироп – це унікальна можливість використовувати при декорі справжні квіти. Все просто: виберіть саму ніжну трояндочку в бутоні або пелюстка лилиї, занурте в цукровий сироп і охолодіть.

Щоб приготувати сироп потрібно 1 літр кип'яченої води, 1 кг цукру. Воду і цукор слід змішати і довести до кипіння. Час варіння  визначає щільність і густоту сиропу, для «фіксації» живих квітів краще виготовити сироп середньої густоти, поваривши його 1-3 хвилини.

Випічка для естетів

Звичайна випічка з листкового або дріжджового тіста може не тільки бути смачним доповненням до страви, а й додавати йому унікальну декоративну цінність. Звичайні палички з тіста можуть послужити основою, каркасом для спорудження неповторної кулінарної вежі, а так само просто сприяти естетичному поїдання десертів і закусок. У свою чергу, розкотавши тісто в соломки, і обгорнувши ними теплопрочний стакан можна виготовити і міні-тарілку для закуски або десерту. У будь-якому випадку тісто – це податливий інструмент для реалізації декоративної фантазії

1