Урок з теми "Приготування страв з субпродуктів. Правила подавання. Вимоги до якості"

Міністерство освіти і науки України

Маріупольський коледж Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

з теми:

«Придбання навичок приготування страв

із  субпродуктів.»

з дисципліни: „ Технологічна практика ”

спеціальність 5.05170101

„ Виробництво харчової продукції ”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маріуполь

 

Методична розробка з теми: «Придбання навичок приготування страв із  субпродуктів. Правила та норми відпуску», використання раціональних методів технологічного процесу при підготовці та проведенні заняття для молодших спеціалістів зі спеціальності «Виробництво харчової продукції».

Підготувала Назарова Я.С.

 

 

 

 

 

Відпрацьовано основні навики приготування страв зі та  субпродуктів, розглянуто вимоги до якості, елементи оформлення та правила подавання при викладанні дисципліни, елементи заняття, теоретичний матеріал до нього та додатки, а також нормативні документи необхідні для складання технологічних карток.

 

 

 

 

 

Методична розробка  призначена для викладачів технологічних дисциплін «Виробництво харчової продукції» технікумів області та регіонів

 

 

 

 

 

 

Рецензенти:
Савчукова Т.М. -  Голова циклової комісії технологічних дисциплін, викладач технології виробництва кулінарної продукції

 

 

 

 

 

Розглянуто та схвалено на засіданні циклової комісії технологічних

дисциплін

 

Вступ на тему: «Придбання навичок приготування страв із  субпродуктів. Правила та норми відпуску».

Субпродукти -- це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин

Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовують  у кулінарії. Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню.

Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.

Мозок смажений.

Варений мозок охолоджують, нарізують на порції скибочками, посипають сіллю, обкачують у борошні і обсмажують у жирі до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - каші розсипчасті або картопляне пюре, картоплю смажену (з вареної), картоплю смажену (з сирої), складний гарнір, поряд - смажений мозок, який поливають жиром, і часточку лимона. Окремо подають соус томатний. 

Вим'я, смажене в сухарях.

Вим'я (масою 1,5-2 кг) варять з морквою, цибулею, коренем петрушки. Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, ще раз панірують у сухарях і смажать на смальці з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір - картоплю варену чи смажену або пюре картопляне, поряд - вим'я і поливають розтопленим вершковим маслом.

Печінка по-строганівськи.

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку, посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену, макарони відварні.

Нирки по-російському.

Варені яловичі  або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.

Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.

Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.

Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

Серце або легені в соусі.

Легені або серце відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.

Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

Вимоги до якості страв з субпродуктів.

Страви з субпродуктів мають зберегти свою форму.

Варені страви. Язики, вим’я, мозок, серце нарізають тонкими шматочками, смак і запах властивий вареним продуктам, смак у міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого. Консистенція пружна, м'яка, соковита.

Варені субпродукти зберігають у бульйоні з закритою кришкою при t 50 – 60 С, не більш 3 год.

Смажені страви. Страви  мають смак і запах смажених субпродуктів з ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція м'яка, соковита.

 Смажені субпродукти зберігають 30 хв., для тривалого зберігання їх охолоджують та зберігають у холодильнику протягом 48 год.

Тушковані страви. Порційні та дрібно шматкові страви  мають шматочки однакової форми і розміру, залиті соусом. Овочі які тушкувалися з субпродуктами зберегли свою форму, м’які, колір темно-червоний. Смак і запах властиві тушкованим страв з ароматом спецій і овочів. Консистенція субпродуктів м’яка і соковита.

 Тушковані страви з субпродуктів зберігають не більше як 2 год.

Навчально – методична картка

План заняття №15

 

Навчальна практика
Тема                Придбання навичок приготування страв з   заняття:          субпродуктів. Правила та норми відпуску
Годин  6
Вид заняття(тип  уроку):   Практичне заняття

 

 

Мета заняття	Методична   удосконалити методику раціональних прийомів та методів праці, сприяти формуванню пізнавального інтересу шляхом практичного приготування страв.
	Навчальна:  закріпити та систематизувати знання по темі  навчити студентів використовувати знання по приготуванню, додержування вимог санітарії і гігієни.
	Виховна:      сприяти вихованню любові до обраної професії,  відповідальність за доброякісне приготування страв, раціональне використання сировини, бережливе ставлення до обладнання, а також до власного здоров’я.
	Розвиваюча:розвивати вміння використовувати теоретичні знання на                        практиці; формувати науковий світогляд, самостійне мислення;  раціонально організовувати трудову діяльність студентів; підтримувати їх творчу активність. Забезпечити розвиток  естетичних смаків.
Міжпредметні     зв’язки	Забезпечуючи:Технологія виробництва кулінарної продукції, організація виробництва закладів ресторанного господарства, устаткування, товарознавство, охорона праці в галузі, санітарія і гігієна в навчальній практиці.
	Забезпечені: Лікувальне харчування, безпека життєдіяльності, технологія виробництва кулінарної продукції, устаткування закладів ресторанного господарства.

Забезпечення заняття

 

Наочні посібники	Плакати «Організація робочого місця кухаря соусного відділення», «Схеми технологічного процесу смажених та тушкованих страв  з м’яса та субпродуктів дрібним шматком», муляжі.
Роздавальний матеріал	Технологічні картки, інструкційні картки, натуральна сировина, посуд, інвентар.
Технічні засоби практичної роботи	Торгово-технологічне устаткування цеха.
Навчальні місця	Учбово-виробнича їдальня – гарячий цех
Література
Основна:	А.І. Здобнов, В.А. Циганенко «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для громадського харчування» Київ «Арий» 2008 р. Г.І. Шуміло М. Економіка, "Технологія приготування їжі"1999р І.І.Ковальов, М.Н. Куткина  Технологія  приготування  страв.  Москва 2008р. с: 467. Л.Я. Старовой "Кулінарія К. Вища школа, 2013р.  Збірник рецептур страв  і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок – К: Книга 2004, с:428. М.В.Остапчук Загальна технологія харчових продуктів-К., 2012, с:400. Ф.В.Перцевий «Технологія продукції харчових виробництв» Навч. посібнік –Харків: ХДУХТ. 2012, с: 318. Г.Ф. Коршунова, А.С. Нелепа, В.Д. Ванханен, «Основи фізіології харчування» Донецьк: Дон НУЕТ, 2008,с:297. В.В. Бабічев, Г.Ф. Сорокін «Охорона праці і техніка безпеки в торгівлі і громадському харчуванні». – К., 2011р.
Додаткова:	Є.Д. Агромовсктй, М.М. Аносов., Р.Ф. Міфонова «Організація виробництва в громадському харчуванні» 2013р. Г.Ф. Коршунова, А.В.Слащева, В.О. Сабіров, «Технологічні основи безпеки продуктів харчування». Навч. посібник Донецьк: Дон НУЕТ, 2009. Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин, В.Н. Корзун «Гігієна та екологія» - Одеса, 2010,с:515

 

Зміст заняття.

№ елемента	Елементи заняття, навчальні питання,форма і методи навчання	Добавлення, змінення, зауваження
1	2	3
І.	Вступний інструктаж. Організаційний момент. 1.1 Перевірка виходу студентів на навчальну практику 1.2 Огляд зовнішнього вигляду та особистої гігієни. 1.3 Перевірка наявності щоденників.	301 51
ІІ.	Ознайомлення студентів з темою та навчальними цілями заняття.  2.1  Ознайомлення з організацією робочих місць згідно з умовами санітарних норм та правил до приготування страв. 2.2  Інструктаж на робочому місці з техніки безпеки. 2.3 Дотримання правил особистої гігієни студентів на виробництві. 2.4 Закріплення навичок приготування страв з субпродуктів.	51
ІІІ.	Мотивація навчання. Вказати на значення теми  в майбутній професійній діяльності; навести данні про асортимент страв з субпродуктів.	51
IV.	Актуалізація опорних знань. 4.1 Яке значення мають страви з субпродуктів у харчуванні ? Вони містять велику кількість повноцінних білків, багаті на вітаміни, солі заліза, калію, фосфору. Страви з субпродуктів в поєднанні з овочами підвищують вітамінну і мінеральну активність. 4.2 В якому відділенні гарячого цеха готують страви з субпродуктів?        М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. 4.3 Організація робочого місця в гарячому цеху.   Обладнання розміщують за ходом операцій приготування страв  з субпродуктів устаткування: виробничі столи, ваги настільні, електроплити, електросковороди, жарова шафа, ванна мийна, раковина для миття рук; інвентар: ножі, дошка розбірна, лотки, листи, на плитний  посуд, сковорідки, сотейники, лопатки. 4.4 Чому виникає колір рум’яної скоринки при смаженні м’яса та субпродуктів?            Колір рум’яної скоринки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’яса, які надають йому приємного смаку та аромату. 4.5 Які основні правила тушкування м’яса та субпродуктів? Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Для надання страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). До м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. 4.6 Обґрунтуйте чому  при тушкуванні до м’яса або субпродуктів завжди додають продукти які мають кислу середу?            Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком. 4.7  З якою метою м'ясо та субпродукти тушкують при слабкому кипінні? Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. М'ясо чи субпродукти тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. 4.8 Назвіть температуру подавання  та термін зберігання смажених та тушкованих страв з субпродуктів. Температура подавання готових м’ясних страв та страв з субпродуктів повинна бути не нижчою за t 650С. Термін зберігання 2 - 3 години при t 650С.	151
V.	Поточний інструктаж. Формування вмінь та навичок. 5.1 Ознайомлення студентів з інструкцією і методикою виконання практичної роботи. 5.2 Ознайомлення студентів з правилами техніки безпеки і санітарії. 5.3 Узагальнення та систематизація знань. Відпрацювання практичних навичок та вмінь по приготуванню страв. Вимоги до якості.	3001
VI.	Заключний інструктаж. 6.1 Закріплення вивченої теми. 6.2 Підсумок заняття. Коментар виконання практичної роботи. 6.3 Домашнє завдання (оформити щоденник про виконану роботу) 6.5 Завдання для самостійної роботи реферат на тему: «Корисність страв з субпродуктів у харчуванні людини» «Страв з субпродуктів у світовій кулінарії» 6.6  Пояснення нового завдання: «Придбання навичок варки, смаженя та тушкування птиці. Правила та норми відпуску» Оснащення та розміщення обладнання в гарячому цеху. Техніка безпеки при роботі з обладнанням. Санітарні вимоги до цеху, обладнанню та інвентарю. Інвентар та посуд для приготування страв    Асортимент страв. Технологія приготування страв. Вимоги до якості страв. Строки зберігання та температура подачі страв.	301
VIІ.	Література: .І. Здобнов, В.А. Циганенко «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для громадського харчування» Київ «Арий» 2008 р. Г.І. Шуміло М. Економіка, "Технологія приготування їжі"1999р Л.Я. Старовой "Кулінарія К. Вища школа, 2013р.  Збірник рецептур страв  і кулінарних виробів (технологічних карт) з використанням біологічно активних добавок – К: Книга 2004, с:428. М.В.Остапчук Загальна технологія харчових продуктів-К., 2012, с:400. Г.Ф. Коршунова, А.С. Нелепа, В.Д. Ванханен, «Основи фізіології харчування» Донецьк: Дон НУЕТ, 2008,с:297. В.В. Бабічев, Г.Ф. Сорокін «Охорона праці і техніка безпеки в торгівлі і громадському харчуванні». – К., 2011р
VIІІ.	Прибирання робочих місць.

Інструкційна картка

до практичної роботи

 

Тема: Придбання навичок приготування страв з субпродуктів. Правила та норми відпуску.

Мета: Закріпити навики приготування страв з субпродуктів. Знати вимоги до якості. Навчити правилам оформлення та подавання страв, навчитись  використовувати знання по приготуванню, оформленню та бракеражу страв, виробити  навички по експлуатації обладнання, додержуватись вимог санітарії і гігієни.

Виховувати почуття відповідальності за доброякісне приготування страв, раціональне використання сировини.

Раціонально організувати трудову діяльність.

 В результаті проведення заняття студент повинен:

Знати:асортимент, особливості технології виробництва, оформлення та подачу гарячих страв з субпродуктів, вимоги до їх якості.

Вміти: самостійно приготувати зазначений асортимент страв, оформити та подати, здійснити бракераж та зробити висновки про відповідальність їх органолептичним показникам.

 

1.Вступний інструктаж:

1. Перевірка виходу студентів на навчальну практику

2. Огляд зовнішнього вигляду та особистої гігієни.

3. Перевірка наявності щоденників.

Завдання: приготувати, оздобити та відпустити страви:

1. Печень по-строганівськи № 582/ІІ
2. Нирки по-російському № 602/ІІ

        3. Серце або легені в соусі № 593/ІІ

 

Послідовність виконання роботи:

1. Приготування печінки по-строганівськи:

• Печінку нарізану брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр.
• Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв.
• Наприкінці смаження солять.
• Заливають соусом сметанним з цибулею.
• Додають пасероване томатне пюре, соус Південний.
• Розмішують і доводять до кипіння.
• Подають печінку разом з соусом кладуть у порціонну сковорідку, посипають подрібненою зеленню. На гарнір картопляне пюре.

2. Приготування нирок по-російському:

• Варені яловичі  або сирі баранячі, свинячі нирки нарізають скибочками, обсмажують
• Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають.
• Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують.
• Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре.
• Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв.,
• Вводять розведену борошняну пасеровку.
• Додають обсмажені нирки, картоплю, перець, тушкують 20-25хв.
• За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та мелений перець.
• Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.

3. Приготування серця або легенів в соусі:

• Легені або серце відварюють до готовності з додаванням овочів.
• Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г.
• Злегка обсмажують складають у сотейник.
• Додають подрібнену пасеровану цибулю.
• Заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.
• Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.
• Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, розсипчастими кашами.

 

2.Поточний інструктаж:

Формування професійних вмінь і навичок: на робочому місці  з показом та поясненням.

Відпрацювання  практичних навичок по приготуванню других гарячих страв з субпродуктів.

 

Гарячий цех

Загальні питання:

1. Як організувати робоче місце?

2. Підбір посуду та інвентарю.

3. Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю.

4. Техніка безпеки при роботі з електричним устаткуванням.

 

Бригада № 1.

Завдання: Приготувати печінку по-строганівськи.

1. Який спосіб теплової обробки треба використовувати для приготування печінки по-строганівськи?

• Електроплита.

2. Як правильно нарізати печінку для страви?

• Підготовлену печінку нарізають брусочками 3-4 см завтовшки і масою 5-7 гр.

3. Яким способом смажать печінку по-строганівськи?

• Обсмажують основним способом на добре розігрітій сковорідці 3-4 хв.

4. Який соус використовують для приготування печінки по-строганівськи?

• Сметанний з цибулею та пасероване томатне пюре.

5.  Дайте характеристику готової страви.

• Форма нарізання зберіглася, запах смаженої печінки, овочів та сметани, консистенція м’яка, соковита.

6. Правила подавання печінки по-строганівськи.

• При подаванні печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню.

7. Надати характеристику гарнірів печінки по-строганівськи.

• На гарнір подають картоплю відварну, картопляне пюре, картоплю смажену чи макарони відварні.

 

Бригада №2.

Завдання: Приготувати нирки по-російському.   

1. Як нарізають нирки для страви?

• Скибочками.

2. Яким способом смажать нирки?

• Основним способом.

3. Яким чином підготовлюють огірки та овочі для страви?

• Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають.
• Картоплю нарізають часточками або кубиками, обсмажують.
• Моркву та ріпчасту цибулю нарізану часточками пасерують з додаванням томатного пюре.

4. Скільки хвилин тушкують страву до введення борошняної пасеровки?

• 10-15хв..

5.  Дайте характеристику готової страви.

• Форма нарізання зберіглася, запах смажених нирок, солоних огірків та  овочів , консистенція м’яка, соковита.

6. Правила подавання нирок по-російському.

• Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипавши дрібно посіченим часником і зеленню.

 

Бригада №3.

Завдання: Приготувати  серце або легені в соусі.

1. Який вид теплової обробки треба використовувати для приготування страви серця і легенів у соусі?

• Комбінований.

2. Як правильно нарізати серце або легені?

• Попередньо зварені субпродукти нарізають шматочки масою 20-30 г.

3. Температурний режим смаження

• На відкритій поверхні t 140-200⁰С.

4. Який соус використовують для приготування страви?

• Червоний соус

5. Перелікуйте недопустимі дефекти.

• Відхилення від маси, сторонні смаки та запахи, пересол, підгорілий смак, втрата соусу.

6.  Назвіть вимоги до якості.

• Форма нарізання збереглася, смак – у міру солоний, з ароматом часнику та тушкованих субпродуктів, консистенція ледь пружна, соковита.

7. Які гарніри можна подати до тушкованих субпродуктів?.

• На гарнір подають картоплю відварною чи смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

 

3.Заключний інструктаж:

Звіт студентів про виконану роботу.

1. У якому цеху відбувається приготування гарячих м’ясних страв?

• М’ясні страви та страви з субпродуктів готують у соусному відділенні гарячого цеху.

2. Яка реакція відбувається при смаженні м’яса та субпродуктів?

• При смаженні утворюється темнозабарвлені речовини – мелоноїдини. Меланоїдиноутворення – це складний окислювально-відновлювальний процес взаємодії азотистих речовин (амінокислот білків) з простими цурками.
• При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується у глиб виробів.
• Червоний колір м’ясопродуктів залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки змінюється на світло-сірий, або на темно-сірий.

3. Поясніть які позитивні та негативні значення меланоїдиноутворення?

• позитивне значення:  утворюється золотиста кірочка при смаженні, продукти що утворюються в результаті реакції приймають участь у формуванні смаку та аромату;
• негативне значення: знижується біологічна цінність білків.

4.  Правила смаження дрібним шматком м’яса та субпродуктів?

• М'ясо та субпродукти треба смажити на добре розігрітій сковороді з жиром при сильному нагріванні, не більш ніж 2-4 хв. При цьому швидко утворюється кірочка, яка зменшує втрати міжм’язового соку.

5. Який вид теплової обробки використовують для тушкованих страв з субпродуктів?

• Комбінований вид теплової обробки.

6. Які строки зберігання готових страв з субпродуктів?

• Строк зберігання – 2 години при температурі не нижче t 65⁰С.

7. Якщо термін зберігання готових страв з субпродуктів вийшов, ваші дії?

• Довести до кипіння і використати протягом 1 години.

 

4. Закріплення нової теми: «Придбання навичок варки, смаження та тушкування птиці. Правила та норми відпуску».

• Оснащення та розміщення обладнання у гарячому цеху.
•  Підбір посуду та інвентарю.
• Техніка безпеки при роботі з електрообладнанням.
• Санітарні вимоги до обладнання та інвентарю.
• Асортимент страв з відварної, смаженої та тушкованої птиці.
• Загальні правила та температурний режим варки, смаження, тушкування страв з птиці.
• Правила підбору гарнірів та соусів для страв з птиці.
• Вимоги до якості страв. Строки зберігання та температура подачі страв з птиці.

 

5. Домашнє завдання:

• Г.І. Шуміло "Технологія приготування їжі" стор 339 – 348.
• Скласти технологічну схему приготування птиці або дичини під паровим соусом з грибами.
• Скласти технологічну схему приготування курчата табака.
• Скласти технологічну схему приготування котлет по-київському.
• Скласти технологічну схему приготування чахохбілі.

 

6. Прибирання робочих місць.

 

 

Майстер виробничого навчання                                          Я.С. Назарова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1

МЕНЮ

 

№
За збірником	Назва страви	Вихід	Ціна
рецептур
	Холодні страви
101	Салат «Столичний»	1/100
103	Вінегрет	1/100
81	Салат із свіжої капусти	1/100
90	Буряк з майонезом	1/80/20
119	Ікра кабачкова         Салат «Рябушка»	1/100
	Салат «Рябушка»	1/100
	Перші страви
180	Борщ зелений	1/500/10
224	Суп картопляний  з фрикадельками   Другі страви	1/500/5
582	Печінка по-строганівськи	1/75/75
602	Нирки по-російському	1/75/75/150
593	Серце і легені в соусі	1/75/75
513	Зрази рибні	1/70
	Гарніри
326	Картопляне пюре	1/150/5
405	Каша гречана	1/150/5
	Гарячі, холодні напої
1010	Чай з лимоном	1/200/15/7
933	Компот із сухофруктів	1/200
1043	Соки в асортименті	1/200
1014	Кава	1/200
	Мучні вироби
1100	Розтягаї	1/143
1089	Булочка «Цукровий батончик»	1/100
1044	Млинчики з сиром	1/135/20
	Бублик	1/100
	Батончик з маком	1/100
	Плюшка	1/100

 

Додаток 2

Технологічна картка

№ 582 Печінка по-строганівськи

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2008р.

 

Найменування сировини	Розрахунок сировини на 1 порцію
	1 колонка		2 колонка		3 колонка
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Печінка яловича	177	147	133	110	89	74
або теляча, або свиняча	167	147	125	110	84	74
Жир топлений харчовий	12	12	10	10	6	6
Соль	4	4	3	3	2	2
Перець мелений	0,02	0,02	0,02	0,02	0,01	0,01
Маса готової печінки	-	100	-	75	-	50
Соус № 800	-	100	-	75	-	50
Томатне пюре	10	10	8	8	5	5
Соус «Південний»	5	5	4	4	3	3
Гарнір № 688,692,693,694,695,700	-	150	-	150	-	150
Зелень петрушки	4	3	3	2	3	2
Вихід:	-	365	-	312	-	258

 

Вимоги до основної сировини

 

Печінка – звільнена від кровоносних сосудів, лімфатичних вузлів, плівок та жовчного міхура та його протоків. Колір її від світло-червоного до темно-коричневого з відтінками. Поверхня блискуча.

 

Технологія приготування

 

Підготовлену печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.

Правила подавання

 

Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку, посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю смажену, або відварну, макарони відварні.

Вимоги до якості страви

 

Зовнішній вигляд: печінка нарізна брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. обсмажують і залита соусом сметанним. Страву викладено на порційну сковорідку поряд гарнір.

Смак та запах: у міру солоний, смак і запах притаманний смаженій печінці та сметані.

Колір: на розрізі від світло – сірого до темно – коричневого  в залежності від віка та виду тварини, не допускається у середині красний колір.

Консистенція: м’яка, соковита, без грубої плівки та жовчних протоків.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Технологічна картка

№ 602 Нирки по-російському

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2008р.

 

Найменування сировини	Розрахунок сировини на 1 порцію
	1 колонка		2 колонка		3 колонка
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Нирки яловичі	242	208	181	156	121	104
або телячі, або баранячі або свинячі	202	182	151	136	101	91
Картопля	145	109	145	109	145	109
Морква	31	25	31	25	31	25
Цибуля ріпчаста	30	25	30	25	30	25
Петрушка (корінь)	13	10	13	10	-	-
Маргарин столовий	17	17	13	13	8	8
Огірки солоні	58	35	58	35	58	35
Часник	1	0,8	1	0,8	1	0,8
Соль	4	4	3	3	2	2
Перець мелений	0,02	0,02	0,02	0,02	0,01	0,01
Зелень петрушки	4	3	3	2	3	2
Вихід:	-	325	-	300	-	300

 

Вимоги до основної сировини

 

Нирки – яловичі звільняють від жиру, для цього їх розрізають у здовж зх. одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, телячих та свинячих зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 годин.

 

Технологія приготування

 

Варені яловичі  або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають скибочками і обсмажують.

Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.

 

Правила подавання

 

Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником.

Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а використовують її як гарнір.

 

Вимоги до якості страви

 

Зовнішній вигляд: нирки та огірки зберегли форму нарізування скибочками, картопля та овочі нарізані кубиками чи часточками залиті соусом. Страву викладено у баранчик зверху подрібнений часник та зелень.

Смак та запах: у міру солоний, смак і запах тушкованих продуктів, з ароматом часнику

Колір: від темно-червоного до коричневого, овочей – коричневий або бурий

Консистенція: м’яка, соковита, покрита соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Технологічна картка

№ 593 Серце, легені і інші субпродукти у соусі

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2008р.

 

Найменування сировини	Розрахунок сировини на 1 порцію
	1 колонка		2 колонка		3 колонка
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Серце	196	167	147	125	98	83
або легені	167	154	125	115	84	77
або нирки яловичі	242	208	181	156	121	104
або свинячі, або баранячі	202	182	151	136	101	91
Петрушка (корінь)	4	3	3	2	-	-
Морква	5	4	4	3	3	2
Цибуля ріпчаста	5	4	4	3	2,5	2
Жир топлений харчовий	10	10	7	7	5	5
Соль	4	4	3	3	2	2
Перець мелений	0,02	0,02	0,02	0,02	0,01	0,01
Маса готових субпродуктів	-	100	-	75	-	50
Гарнір №688,692,693, 694,695,700,701,708,711	-	150	-	150	-	150
Соус №759	-	125	-	100	-	75
Часник	1	0,8	1	0,8	1	0,8
Зелень петрушки	4	3	3	2	3	2
Вихід:	-	375	-	325	-	275

 

 

Вимоги до основної сировини

 

Серце –  розрізають уздовж, зачищають згустки крові, замочують у холодній воді на 1 – 3 год. і кілька разів промивають.

Легені –  промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.

Нирки – яловичі звільняють від жиру, для цього їх розрізають у здовж зх. одного боку і видаляють плівку разом з жиром. З баранячих, телячих та свинячих зрізують зайвий жир, залишаючи його шаром не більш ніж як 0,5 см. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 годин.

Технологія приготування

 

Легені або серце або нирки відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник, додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 – 20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.

 

Правила подавання

Подають у баранчиках або тарілках з картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними, розсипчастими кашами.

 

Вимоги до якості страви

 

Зовнішній вигляд: серце, легені або нирки зберегли форму нарізування вагою 20 – 30 г залиті соусом. Страву викладено у баранчик поряд гарнір зверху подрібнений часник та зелень.

Смак та запах: у міру солоний, смак і запах тушкованих продуктів, з ароматом часнику.

Колір: від темно-червоного до коричневого.

Консистенція: м’яка, соковита, покрита соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Виробничі ситуації

 

1. Після розморожування печінки залишився сік. Чи можливо його використати на виробництві?

• Сік печінки використовують при відтягуванні прозорих бульйонів.

2. Мозок обробляють у підкисленій воді з якою метою?

• Мозок замочують у підкисленій воді на 1 – 2 год. для набухання плівок та видалення крові з кровоносних судин.
• Не виймаючи мозок з води з нього обережно знімають плівку.

3. Як визначити доброякісність заморожених субпродуктів?

• Пробним варінням  чи смаженням шматочка субпродуктів.

4. Мета замочування нирок у воді?

• Для видалення специфічного запаху нирки вимочують у холодній воді протягом 3 – 4 год.

5. На виробництво поступило вим’я з кислуватим присмаком. Ваші дії?

• Розрізати на шматки масою 1 – 1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5 – 6 годин.

6. Що треба робити з печінкою перед тепловою обробкою?

• Печінку треба промити холодною водою і зняти з неї плівку.

7. При смаженні коли треба солити печінку?

• Після смаження інакше вона буде жорсткою.

8. З якою метою панірують перед смаженням субпродукти?

• Завдяки паніруванню смажені вироби мають апетитну добре підсмажену кірочку, залишаються соковитими, а білки сполученої тканини краще розм’якшуються. 

9. При варінні легені спливають на поверхню. Ваші дії ?

• Щоб легені зварилися цілком, посуд у якому вони варяться треба накривати кришкою та варити їх не менше 1 – 1,5годин.

10. Яким чином треба варити мозок, щоб вони після варки зберегли форму?

• Щоб мозок після теплової обробки зберіг форму його укладають в один ряд в каструлю і заливають холодною водою.
• Варять мозок при слабкому кипінні у закритій посуді.