Урок з теми «Складання плану-меню
Практична робота
Тема:. Складання плану-меню
Мета уроку: набути практичних навичок зі складання плану-меню й розрахунку необхідної кількості сировини для різних типів закладів ресторанного господарства.
Основні поняття: план-меню, планове меню, розрахунок потреби в сировині, меню, відомість розрахунку сировини.
План.
1. Теоретичні відомості складання плану-меню
- Складання плану-меню на прикладі.
- Практичні завдання.
Хід роботи
1. Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
План-меню − денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню і яка є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).
Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для різних типів закладів ресторанного господарства наведений у табл. 1.
Таблиця 1.
|
Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів, закладів ресторанного господарства (рекомендований)
|
||||
|
Найменування |
Приблизна кількість страв |
|||
|
Ресторан |
кафе |
|||
|
клас |
||||
|
люкс |
вищий |
перший |
||
|
Холодні закуски |
15 |
13 |
10 |
4 |
|
Гарячі закуски |
3 |
2 |
2 |
― |
|
Супи |
5 |
4 |
4 |
― |
|
Гарячі страви |
15 |
11 |
11 |
3–4 |
|
Солодкі страви |
6 |
4 |
4 |
5–6 |
|
Гарячі напої |
4 |
3 |
2 |
6–8 |
|
Холодні напої |
4 |
3 |
2 |
3–4 |
|
Хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби |
10 |
6 |
5 |
7 |
|
Молоко та кисломолочні продукти |
― |
― |
― |
3 |
|
ВСЬОГО: |
67 |
50 |
40 |
31–36 |
|
Горілка |
5 |
1 |
1 |
― |
|
Лікеро-горілчані |
― |
2 |
2 |
― |
|
Коньяки |
5 |
2 |
1 |
― |
|
Столові вина |
7 |
2 |
2 |
1–2 |
|
Десертні вина та лікери |
4 |
1 |
1 |
1–2 |
|
Кріплені вина |
3 |
2 |
1 |
1-2 |
|
Ігристі вина |
3 |
1 |
1 |
1 |
|
ВСЬОГО: |
27 |
11 |
9 |
4–7 |
|
Фруктові и мінеральні води, тонізуючі та прохолоджуючі напої промислового виробництва, сік, квас |
10 |
9 |
5 |
6–8 |
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.
2. Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:
n = N • m,
де n - кількість страв, реалізованих за день;
N - кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів (див. табл. 2. Коефіціенти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства)
Таблиця 2
Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів
|
Тип підприємства ресторанного господарства |
Коефіцієнт споживання страв |
Коефіцієнт споживання страв за окремими видами |
||||||||||
|
холодні |
перші |
другі |
солодкі |
|||||||||
|
I. Їдальні |
||||||||||||
|
Загальнодоступні |
2,5 |
0,5 |
0,75 |
1,0 |
0,25 |
|||||||
|
Дієтичні |
2,8 |
0,4 |
0,75 |
1,0 |
0,65 |
|||||||
|
При установах |
2,8 |
0,5 |
1,0 |
1,0 |
0,30 |
|||||||
|
II. Ресторани |
||||||||||||
|
При готелях |
3,0 |
0,9/0,15 |
0,75 |
0,9 |
0,3 |
|||||||
|
При вокзалах |
3,0 |
0,75/0,15 |
0,9 |
1,05 |
0,15 |
|||||||
|
Загальноміські |
3,5 |
1,6/0,2 |
0,3 |
0,9 |
0,5 |
|||||||
|
III. Кафе |
||||||||||||
|
Загального типу з самообслуговуванням |
1,6 |
0,56 |
0,08 |
0,64 |
0,32 |
|||||||
|
обслуговують офіціанти |
2,0 |
0,7 |
0,1 |
0,8 |
0,4 |
|||||||
|
Спеціалізовані |
||||||||||||
|
Молочні |
1,6 |
0,56 |
0,16 |
0,72 |
0,16 |
|||||||
|
Кондитерські |
0,3 |
0,09 |
— |
— |
0,21 |
|||||||
|
Молодіжні |
2,0 |
0,7 |
— |
0,8 |
0,5 |
|||||||
|
Дитячі |
1,6 |
0,48 |
0,08 |
0,72 |
0,32 |
|||||||
|
IV. Закусочні |
||||||||||||
|
Загального типу |
1,5 |
0,53 |
0,15 |
0,75 |
0,07 |
|||||||
|
Пиріжкові |
1,2 |
0,6 |
0,54 |
— |
0,06 |
|||||||
|
Сосисочні |
1,2 |
0,42 |
— |
0,72 |
0,06 |
|||||||
|
Пельменні |
1,5 |
0,3 |
0,2 |
0,9 |
0,1 |
|||||||
|
Шашличні |
1,6 |
0,4 |
0,16 |
0,96 |
0,08 |
|||||||
|
V. Домові кухні |
2,2 |
0,33 |
0,66 |
1,1 |
0,11 |
|||||||
Примітка: В знаменнику коефіцієнт споживання гарячих закусок, передбачений тільки в ресторанах.
Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 * 2,5).
2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів (табл. 2). Дані розрахунки наведені в табл. 3.
Таблиця 3
РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ
|
Найменування страв |
Кількість споживачів |
Коефіцієнт споживання страв кожного виду |
Кількість страв |
|
Холодні |
1000 |
0,5 |
500 |
|
Перші |
1000 |
0,75 |
750 |
|
Другі |
1000 |
1,0 |
1000 |
|
Солодкі |
1000 |
0,25 |
250 |
|
Разом: |
|
2,5 |
2500 |
3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток А).
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 * 0,1), або 500 порцій
(100:0,2);
n холодних напоїв = 50 л (1000 *0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000*0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 4.
Таблиця 4
ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА ___ ЖОВТНЯ 20__ р.
|
№ за Збірником рецептур |
Найменування страв і закусок |
Кількість страв |
Випуск страв партіями |
Відповідальний за приготування страв повар |
|||
|
до 11 год. ч |
до 13 год. ч |
до 15 год. ч |
|||||
|
І. Холодні страви і закуски |
|||||||
|
|
Судак заливний |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
|
|
Ростбіф холодний з овочевим гарніром, соус хрін |
60 |
10 |
40 |
10 |
|
|
|
|
Салат зимовий |
150 |
40 |
65 |
45 |
|
|
|
|
Ікра бурякова |
110 |
30 |
50 |
30 |
|
|
|
II. Молочнокислі продукти |
|||||||
|
|
Сир буковинський |
30 |
10 |
10 |
10 |
|
|
|
|
Масло вершкове |
50 |
10 |
3О |
10 |
|
|
|
|
Йогурт з полуницею |
50 |
10 |
30 |
10 |
|
|
|
|
Усього: |
500 |
|
|
|
|
|
|
ІІІ. Перші страви |
|||||||
|
|
Суп картопляний з галушками |
200 |
75 |
100 |
25 |
|
|
|
|
Борщ волинський |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
|
|
|
Суп молочний з рисом |
150 |
25 |
100 |
25 |
|
|
|
|
Усього: |
750 |
|
|
|
|
|
|
IV.Другі страви |
|||||||
|
|
Хек відварний, картопля відварна, соус польський |
125 |
30 |
70 |
25 |
|
|
|
|
Біфштекс зі смаженою картоплею |
100 |
25 |
55 |
20 |
|
|
|
|
Гуляш з макаронами |
400 |
100 |
250 |
50 |
|
|
|
|
Тефтелі з перловою кашею |
150 |
30 |
90 |
30 |
|
|
|
|
Рагу з овочів |
150 |
20 |
80 |
50 |
|
|
|
|
Млинчики «Вишиванка» зі сметаною |
75 |
20 |
40 |
15 |
|
|
|
|
Усього: |
1000 |
|
|
|
|
|
|
V. Солодкі страви |
|||||||
|
|
Яблука запечені з варенням Компот зі свіжих фруктів Диня з цукровою пудрою |
50 150 50 |
10 50 10 |
30 50 30 |
10 50 10 |
|
|
|
|
Усього: |
250 2500 |
|
|
|
|
|
|
VI. Гарячі напої |
|||||||
|
|
Чай зелений Кава чорна |
250 250 |
120 |
70 |
60 |
|
|
|
|
Усього: |
500 |
80 |
120 |
50 |
|
|
|
VII. Холодні напої |
|||||||
|
|
Узвар з медом |
50 |
20 |
20 |
10 |
|
|
|
|
Молочний прохолодний напій з фруктовим соком |
200 |
80 |
80 |
40 |
|
|
|
|
Усього: |
250 |
|
|
|
|
|
|
VIII.Борошняні кулінарні і кондитерські вироби |
|||||||
|
1131/ 1145 |
Пиріжок з капустою |
50 |
|
|
|
|
|
|
1129/ 1149 1123/ 1147 |
Ватрушка з сиром Струдель з яблуками |
50 100 |
|
|
|
|
|
|
1116 |
Кроусани листові з повидлом |
40 |
|
|
|
|
|
|
1113 |
Слойка з марципаном |
60 |
|
|
|
|
|
|
|
Усього: |
300 |
|
|
|
|
|
3.Практичні завдання.
1. Розробити план-меню їдальні при санаторії на 500 місць.
2. Розробити план-меню ресторану (тип закладу «ресторан загальнодоступний»). Кількість місць у залі 40.
3. Розробити план-меню кафе ( тип закладу «кафе загальнодоступне із обслуговуванням офіціантами ) Кількість місць у залі 30.
Методичні рекомендації до складання плану-меню
Під час складання меню необхідно дотримуватись наступних вимог:
- використовувати асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, що рекомендується для відповідного типу підприємства ресторанного господарства, класу;
- розміщувати закуски й страви відповідно до послідовності запису страв у меню (Додаток Б);
- ураховувати сезонність;
- забезпечити різноманітність страв за днями тижня.
- Під час складання меню (практичне завдання № 2, 3) необхідно розрахувати загальну кількість відвідувачів підприємства за день, яку визначають за формулою:
N = P ⋅ z,
де P – кількість місць у залі;
z – середній обіг місць за день ( табл.. 5. )
Таблиця 5
Середній обіг місць за день на підприємствах ресторанного господарства
|
Тип підприємства ресторанного господарства
|
Середній обіг місць за день |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Їдальні |
загальнодоступні; дієтичні: із самообслуговуванням; з обслуговуванням офіціантами;
|
11,0
10,7
8,0 |
|
Ресторани |
загальнодоступні; загальнодоступні, які вдень працюють за скороченим меню; при готелях;
при готелях, які вдень працюють за скороченим меню; при залізничних вокзалах; при аеровокзалах |
5,5
7,0
6,5
7,5
10,4 11,0 |
|
Кафе |
загальнодоступні: із самообслуговуванням; із обслуговуванням офіціантами; спеціалізовані: молочні із самообслуговуванням; кондитерські із самообслуговуванням; молодіжні із обслуговуванням офіціантами; кафе-морозиво із самообслуговуванням |
15,0
9,0
16,0
20,0
7,0
7,0 |
|
Закусочні |
із самообслуговуванням; із обслуговуванням офіціантами |
20,0
11,0 |
|
Буфети |
|
30,0 |
|
Підприємства - автомати |
закусочна; бутербродна; буфет; пивний бар; кафе |
24,0 24,0 27,0 13,0 21,6 |
Список рекомендованої літератури
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 1982.
– С.720.
2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.
3. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К: Ліра-К, 2010. - 388 с.
4. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. - 2-вип. - М.: Видавництво Проспект, 2006. - 392 с.
ДОДАТКИ
Додаток А
Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем
у закладах ресторанного господарства різного типу
|
Продукти |
Одиниця виміру |
Їдальня |
Ресторан |
Кафе |
Закусочна |
Кафетерій |
|||||
|
загальнодоступна |
дієтична |
при виробничому підприємстві |
студентська |
міський |
при готелі |
при вокзалі |
|||||
|
Гарячі напої: чай кава какао Холодні напої: фруктова вода мінеральна вода натуральний сік Хліб та хлібобулочні вироби: житній пшеничний Борошняні кондитерські вироби Цукерки, печиво, шоколад Фрукти Вино-горілчані вироби Пиво Цигарки (пачка) |
дм3
дм3
кг
шт.
кг
кг дм3 дм3
шт. |
0,04 0,05 0,01
0,02 0,01 0,01
0,02 0,03 0,3
0,005
0,01 ― ― ― |
0,025 0,02 0,005
- 0,02 0,02
0,02 0,03 ―
―
0,02 ― ― ― |
0,02 0,01 0,005
0,04 0,01 0,02
0,03 0,03 0,3
0,005
0,02 ― ― ― |
0,03 0,06 0,01
0,03 0,01 0,01
0,01 0,02 0,5
0,005
0,01 ― ― ― |
0,01 0,035 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2 0,025 0,1 |
0,02 0,025 0,005
0,05 0,04 0,02
0,03 0,02 0,2
0,007
0,05 0,2 0,025 0,1 |
0,028 0,014 0,028
0,05 0,04 0,01
0,03 0,03 0,5
0,007
0,03 0,2 0,025 0,1 |
0,014 0,098 0,028
0,02 0,01 0,02
0,02 0,02 0,5
0,007
0,02 0,1 0,025 ― |
0,01 0,07 0,02
0,02 0,01 0,02
0,02 0,02 0,25
0,003
― ― ― ― |
0,01 0,07 0,02
0,02 0,01 0,01
― ― 1,0
―
― ― ― ― |
Додаток Б
Послідовність запису страв у меню
1. Холодні страви і закуски:
- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);
- закуски з рибної гастрономії;
- страви з риби власного виробництва;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- салати (рибні, м’ясні, овочеві);
- овочі натуральні;
- овочеві закуски власного приготування;
- овочі консервовані, мариновані, солені;
- вінегрети;
- закуски з м’ясної гастрономії;
- страви з м’яса власного виробництва;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- закуски з яєць;
- закуски з сиру;
- кисломолочна продукція;
- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;
- сири тверді сичужні.
2. Гарячі закуски:
- закуски з риби;
- закуски з нерибних продуктів моря;
- закуски з м’яса;
- закуски з субпродуктів;
- закуски з сільськогосподарської птиці;
- закуски з дичини;
- закуски з кролика;
- закуски з овочів;
- закуски з грибів;
- закуски з яєць;
- борошняні гарячі закуски.
3. Перші страви (супи):
- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);
- заправочні;
- супи-пюре;
- супи-крем;
- молочні;
- холодні;
- солодкі.
4. Другі гарячі страви:
- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);
- рибні страви з котлетної маси;
- страви з рибних консервів;
- страви з морепродуктів;
- страви з раків;
- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);
- м'ясні страви з котлетної маси;
- страви з субпродуктів;
- страви з сільськогосподарської птиці;
- страви з дичини;
- страви з кролика;
- страви з овочів;
- страви з круп;
- страви з бобових;
- страви з макаронних виробів;
- страви з борошняних виробів;
- страви з яєць;
- страви з сиру.
5. Солодкі страви:
- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);
- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).
6. Гарячі напої власного виробництва:
- чай з різними наповнювачами;
- кава натуральна та з різними наповнювачами;
- какао з різними наповнювачами;
- шоколад;
- гарячі напої з вином.
7. Холодні напої власного виробництва:
- молочні та вершкові прохолодні напої;
- плодово-ягідні прохолодні напої;
- безалкогольні коктейлі;
- крюшони;
- кава-глясе;
- соки власного виробництва (фреш).
8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.
-
-
-
Дякую, за можливість використання такої інформації
про публікацію авторської розробки
Додати розробку