Урок з теми «Складання плану-меню

Практична робота

Тема:.  Складання плану-меню

Мета уроку: набути практичних навичок зі складання плану-меню й розрахунку необхідної кількості сировини для різних типів закладів ресторанного господарства.

Основні поняття: план-меню, планове меню, розрахунок потреби в сировині, меню, відомість розрахунку сировини.

План.

     1. Теоретичні відомості складання плану-меню

2. Складання плану-меню на прикладі.
3. Практичні завдання.

Хід роботи

1. Основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запланованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

План-меню − денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню і яка є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. До основних факторів, які необхідно враховувати при складанні меню, належать: приблизний асортимент продукції, рекомендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її сезонність.
Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т. д.).

Приблизний асортимент продукції, що випускається і реалізується для різних типів закладів ресторанного господарства наведений у табл. 1.

Таблиця 1.

При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Затверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництва несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в меню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.
На підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв оперативне планування починається зі складання плану-меню на один день відповідно до товарообігу.

2. Приклад. Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій у середньому за день харчується 1000 чоловік, період осінньо-літній.
1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

n = N • m,

де n - кількість страв, реалізованих за день; 
N - кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;
m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів (див. табл. 2. Коефіціенти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства)
 

Таблиця 2

Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства різних типів

Примітка: В знаменнику коефіцієнт споживання гарячих закусок, передбачений тільки в ресторанах.

Для загальнодоступної їдальні m = 2,5. При кількості відвідувачів 1000 чоловік кількість страв складе 2500 (1000 * 2,5).

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв т - це сума коефіцієнтів споживання окремих видів (табл. 2). Дані розрахунки наведені в табл. 3.

Таблиця 3

РОЗБИВКА СТРАВ ЗА АСОРТИМЕНТОМ

3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток А).
У нашому прикладі n гарячих напоїв = 100 л (1000 * 0,1), або 500 порцій

(100:0,2);

n холодних напоїв = 50 л (1000 *0,05), або 250 порцій (50 : 0,2); n кондитерських виробів = 300 шт. (1000*0,3).
4. Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту. Форма меню наведена в табл. 4.

Таблиця 4

ПЛАН-МЕНЮ ОБІДУ НА ___ ЖОВТНЯ 20__ р.

3.Практичні завдання.

1. Розробити план-меню їдальні при санаторії на 500 місць.

2. Розробити план-меню ресторану (тип закладу «ресторан загальнодоступний»). Кількість місць у залі 40.

3. Розробити план-меню кафе ( тип закладу «кафе загальнодоступне із обслуговуванням  офіціантами ) Кількість місць у залі 30.

Методичні рекомендації до складання плану-меню

Під час складання меню необхідно дотримуватись наступних вимог:

1.               використовувати асортимент страв, напоїв і кулінарних виробів, що рекомендується для відповідного типу підприємства ресторанного господарства, класу;  
2.               розміщувати закуски й страви відповідно до послідовності запису страв у меню (Додаток Б);
3.               ураховувати сезонність;
4.               забезпечити різноманітність страв за днями тижня.
5.               Під час складання меню (практичне завдання № 2, 3) необхідно розрахувати загальну кількість відвідувачів підприємства за день, яку визначають за формулою:

N = P ⋅ z,                                                                                 

де P – кількість місць у залі;

z – середній обіг місць за день ( табл.. 5. )

Таблиця 5

Середній обіг місць за день на підприємствах ресторанного господарства

Список рекомендованої літератури

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 1982.

– С.720.

2. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інокс», 2007. - 280 с.

3. Л.М. Мостова, О.В. Новікова. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К: Ліра-К, 2010. - 388 с.

4. Лоусан Ф. Ресторани, клуби, бари: планування, дизайн, управління. - 2-вип. - М.: Видавництво Проспект, 2006. - 392 с.
ДОДАТКИ

Додаток А

Зразок норм споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним відвідувачем

у закладах ресторанного господарства різного типу

Додаток Б

Послідовність запису страв у меню

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м’ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м’ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м’ясної гастрономії;

- страви з м’яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м’яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м’ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м'ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.