Усний журнал "Національна їжа українців"

Усний журнал на тему: «Національна їжа українців»

        Мета: виховувати повагу до людей праці; ознайомити з історією національної  їжі, народними звичаями нашого краю. Збагатити знання учнів про кулінарне мистецтво українців. Формувати вміння аналізувати та робити висновки з прослуханого.

    Читець: Сьогодні ми завітаємо до вітальні українських страв, згадаємо про традиції приготування українських страв. Всі надбання нашого народу мають бути з нами, переходити у спадок дітям, онукам з піснею на устах, духмяним запахом паляниці з печі. Україна завжди славилася своєю кухнею, її страви були відомі далеко за межами країни. Це обумовлено перш за все їх високими смаковими і поживними властивостями, різноманітні використання продуктів і способів обробки. Багато страв відрізняються вдалим сполученням овочів з м'ясом. Сучасне національне кулінарне мистецтво зберегло і доповнило давні і добрі традиції.

Читець: І сьогодні жодне сімейне свято не обходиться без рулетів, холодцю, голубців, шинки, домашньої ковбаси. В українській кухні знайшли своє відображення культурно-побутові традиції всіх регіонів. Кожний регіон України має свої особливості. Карпати - страви із кукурудзяної муки, Полтава - галушки.

Читець: Українська національна кухня має багате історичне минуле. Витоки її традицій сягають ще в часи існування Київської Русі. Давні письменні та археологічні матеріали свідчать про різноманітність страв, які готували українці в IX - XI століттях. Саме з тих часів до нас дійшли українські паляниці та пампушки, пироги, калачі, куліш із салом, млинці, узвар та інше. Українська кухня зазнавала впливу багатьох кухонь народів світу. З давніх-давен найулюбленішими продуктами українців були свинина, сало, буряк, пшоно, борошно. З XVIII століття додалися картопля, помідори, кукурудза, соняшникова олія. З усіх м'ясних продуктів українці завжди віддавали перевагу свинині. Особливо активне вживання свинини поширилося серед козацтва в XVI - XVIII століттях всупереч традиціям турецької кухні. Найулюбленішими українськими стравами вважалися душенина та печеня. Гордістю гуцулів була свиняча домашня ковбаса.

Читець: Сало українці вживали як самостійний продукт солоним, вареним, смаженим і копченим, наповнювали ним ковбаси.

Таке вподобання знайшло своє відображення в народних приказках:

«Живу добре: сало їм, на салі сплю, салом вкриваюся»,

«Був би я паном, їв би сало з салом».

В усі часи українців пов'язували свій добробут зі смачною ситною їжею, столом, що хитався від ваги паляниць, повних мисок і глечиків. Також їли часник, який у віруваннях українців виконував роль оберегу від злих сил, і цибулю з багатьма стравами. Улітку вони разом з хлібом становили полуденок селянина, це коли їли надвечір.

Читець: Відомості про їжу та харчування українців можна також почерпнути із художньої літератури. Одним із таких творів є «Енеїда» Івана Котляревського, яку цілком справедливо називають енциклопедією народного життя. Ось яскрава картина троянського бенкету:

Тут їли різної потрави; 

І все з полив'яних мисок,       

І самі гарнії приправи       

З нових кленових тарілок;    

Свинячу голову до хріну

І локшину на переміну,

Потім з підливою індик;

На закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, кутю, квашу

І з квасом медовий кулик.

       Читець: Хотілося б звернути увагу на шанобливе ставлення українців до їжі. Під час святкового бенкету козаки могли топтати дорогі убори, але ніколи не могли дозволити собі зневажливого ставлення до хліба, їжі взагалі. Ніколи не ставилася на стіл наступна їжа, коли в мисках залишалася попередня. Дуже багато вірувань пов'язаних з їжею, зокрема з хлібом: не можна доїдати шматок після іншого, не можна давати зі столу під час їжі хліб собакам.

      

       Сторінка перша «ПОВСЯКДЕННІ СТРАВИ УКРАЇНЦІВ».

       Читець: Українська кухня багата стравами із картоплі та інших овочів. Картоплю і до нині називають другим хлібом. Її варили, пекли в печі, їли картоплю з квашеною капустою, огірками, капустяним квасом, змащували олією чи смаженим салом. Деруни користувалися великою популярністю у народній кухні, особливо у північних районах України.

Сиру картоплю терли на тертушці, зливали зайву рідину, додавали борошно чи крохмалю, яйце, цибулину, і смажили на олії. Споживали цю смачну і корисну страву на сніданок або вечерю, найчастіше у неділю.

Картопляники ж готувалися на основі вареної м'ятої картоплі, додаючи борошно, яйце. Інколи їх начиняли грибами.

Читець: І картопля й буряки,

І томати й огірки,

І капуста, кавуни,

Груші, сливи, гарбузи,

Ще й грибочки-маслюки.

Так, із цього всього українці готували повсякденні та святкові страви. Крім борщу ще готували капусняк - крім капусти клалася картопля, пшоно, засмажувалося сало чи олією, а ще приказували слова: «варися, юшка, не пуста, а густа, смачна та поживна». Наші предки, як і сучасні українці, полюбляли перші страви - юшки.

       Читець: І лід тріщить, комар пищить,

А то кум до куми порося тащить.

Ой кумочко, ой голубочко!

Звари мені порося, щоб і юшка була

І юшечка, і петрушечка!

      Читець: Здавна полюбляли українці також гарбуз, готуючи з нього смачну молочну кашу з пшоном. Печений або варений гарбуз споживали майже щорічно. Запечена гарбузова каша була атрибутом недільного меню.

Популярні в Україні також страви з муки: оладі, млинці, соленики, пампушки і багато інших.

Читець: І не можемо ми оминути увагою наших предків - запорозьких козаків. Чим же вони харчувалися? Читаємо у родички нашого Каменяра О.М. Франко «Перша українська загально-практична кухня». «Пожива у них була скромна і здорова. Кожної весни вони рибалили і полювали. Рибу солили, лишали собі на прожиток, а інше везли на Україну, а на добуті з продажі гроші купували борошно, пшоно і інший припас».

Надзвичайною стравою у них була саламара - житнє борошно, зварене з водою і засмажене олією. На обід була тетеря і варена або печена риба, їли запорожці теж галушки, юшку з риби, куліш, баранину, дичину, пташину. На вечерю найчастіше подавалися гречані галушки з часником. Існувала приказка: «Запорожці, як діти: коли мало - з'їдять, коли багато - то теж не оставлять».

Читець: Пироги відігравали велику роль у традиційному народному харчуванні. Виготовляли пироги двох видів: печені (з кислого тіста) і смажені (з прісного тіста). Печені пироги нерідко робили з того ж тіста, що і хліб, але обов'язково з начинкою. Печені пироги пекли лише на свята. За начинку був сир, розтертий із яйцями, тушена капуста, варені квасоля, горох, картопля, гречана каша із шкварками, печений гарбуз з калиною чи без неї, товчений мак, свіжі ягоди та фрукти, зелена цибуля з вареними яйцями, гриби, м'ясо.

Готували і смажені пиріжки з прісного, не заквашеного тіста. Смажили їх на сковорідці на олії, перегортаючи. У тісто начинкою були гриби, картопля, капуста, ягоди і фрукти. Пиріжки і досі є однією з найулюбленіших страв.

Їли люди пиріжечки –

З м'ясом, сиром, зерном гречки,

Духмяні, свіжі, як роса,

Землі родючої краса.

Читець: Українські селяни також багато споживали капусти, особливо квашеної. З квашеної капусти готували капусняк, а також тушкували, начиняли вареники і пиріжки, а також їли з хлібом.

Також важливу роль у харчовому раціоні відігравали бобові: горох, квасоля, а в карпатських селах - біб. Зварені бобові їли часто із стравами замість хліба.

Читець: Також не можна не згадати і молочні страви. На молоці варили каші, галушки, затірку, локшину та кисіль. У карпатському регіоні був поширений овечий сир та овеча бринза. Українці здавна вміли добре куховарити. Уже в XI столітті при княжих дворах та монастирях їжу готували досвідчені фахівці. Кілька вправних кухарів було серед ченців Києво-Печерського монастиря.

Традиції салоїдення в Україні невмирущі. У 2004 році у Сімферополі відбувся фестиваль сала. На ньому був бутерброд площею 9 м2 , на його виготовлення пішло 44 кг сала і 110 буханців хліба.

 

Сторінка друга «БОРЩ- СТАРИЙ ГОСПОДАР».

Читець: Іди, іди, дощику,

 Зварю тобі борщику

 В череп'янім горщику.

 Покладу на горі,

 Щоб не з'їли комарі.

 Тобі кашка, мені борщ,

 Щоб густіший ішов дощ.

Читець: Українці жартома кажуть про свою кухню: «У нас просто: борщ, каша, третя кваша». У стравах українці використовували продукти з власного господарства.

«Як нема борщу, то нема й їжі».

«Борщ - старий господар».

«Де в хаті борщ і капуста, там хата не пуста».

Читець: Стоїть дубина, на дубині соснина,

На соснині коноплина, а на коноплині глина,

А в глині капустина, а в капустині свинина.

Повсюди в Україні, де користувалися варистою піччю, готували «вариво із зілля», в яке додавали овочі і приправи. Пізніше ця рідка страва стала називатися «борщем». До неї могло входити близько двадцяти продуктів, але основним компонентом вважався буряк, який у давнину називався «брець». По самі боки може набратися українець борщу, все йому мало, бо це його улюблена страва

Читець: Борщ - одна з найпопулярніших страв. В Україні існувало три види борщу. Перший - червоний, найулюбленіший, готували з буряком, капустою, морквою, картоплею, петрушкою. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці. В будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею.

Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували і його, і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку, а в особливо урочисті дні - сметану. Гостроти додавав червоний стручковий перець. Борщі готувалися з квасолею, а на півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу, на Полтавщині - галушки.

Читець: У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте додавали гриби, в'ялену або смажену рибу. Борщ готували у кожній родині, він був універсальною стравою будь-якої пори, в будні і свята. В залежності від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині борщ міг бути густим, рідким. Борщі були «зі свищами» - майже зовсім порожні, «жонаті» - з кашею та «перелякані» - бліді. Німецький лікар Самуель Гмелін писав про українців, що на відміну від росіян «страва їхня делікатніша».

Читець: Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмажуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою або маслянкою). Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії з грибами та рибою.

Читець: Третій різновид борщу - так званий холодний - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, круто варене яйце. Варили лише буряк, їли охолодженим, не рідко з вареною картоплею замість хліба:

Що ж, варити борщ не просто,

Це наука не проста

Та, щоб знали, без усмішки

Борщ у вас не вийде.

А я знаю, що найкращий

Український борщ не сам,

А з м'якою, запашною,

Рум'яною пампушкою.

З капустою, з буряками

Не наваримо борщу.

Треба воду, треба сальцю,

Треба кисель ще й м'ясця,

Відварену ще квасолю,

Сала трохи й часнику.

А довершує картопля

Ще й пучок петрушки,

Вкинутий до юшки.

Сіль, дивіться, не забудьте,

До юшки додати,

Перцю, товченого з часником сала -

Все це треба мати.

 

Сторінка третя «КАША – МАТІР НАША»

Читець: Велику роль у харчуванні українців відігравала каша, їли її і на обід, і на вечерю. В Україні немає іншої, ніж каша, їжі, котра була б молодою усе життя - від народження і до смерті. Народилася дитина - і з цієї нагоди варили кашу. Ця страва найосновніша і в старості - м'яка і поживна. Коли людина помирає, то кажуть: «він уже від'їв каші». Коли на обід бував борщ без каші, то казали: «Наш борщ сьогодні удівець». Каша - це страва гуртова. Ритуальною була каша на весіллі: «Добра каша за молоком - добре жити з козаком». На похоронах кашу і хліб клали в домовину померлому. В поминальні дні їли коливо на могилах. Цей звичай утверджує, що ті, які на цьому і на тому світі, є однією родиною.

Читець: За часів Київської Русі існував звичай, після укладення договору супротивні сторони варили кашу і разом її їли. Звідти і пішли приказки: «З ними каші не звариш», «Мало ще він каші з'їв», «Зварив каші», «Всипати б березової каші», надірвана підошва «просить каші». Весна - це взагалі пора варіння каші. Напровесні варили пшоняну кашу, закопували горня в землю, прибивали кілком, а коли вона набиралася ярової і земної сили, гуртом її споживали. Коли ж усе розквітало, то на честь бога Ярила також варили пшоняну кашу. У дні Зелених свят варили молочну кашу. Завершує річне сонячне коло свят калита. Напередодні дівчата варили кашу із маку і пшона. Перед заходом сонця виносили її на двір, ставили на стовпець на тину і закликали до себе долю. Хоч би що в тій каші було, але основою є пшоно.

Читець: В селі Орловець, на Черкащині, весняну кашу називають «Майова каша», на Переяславщині – «весняна», в Роданові на Луганщині – «степова каша», в Левкові, на Поділлі – «засипана каша». Каша - священна страва, вона була попередницею печеного хліба.

Хотів чоловік їсти, та почав ходити кущами та хащами і не міг знайти нічого. Попросив він бога Велеса про допомогу. І повів його Божий промінь по землі, на жовтавій траві зупинив. Зім'яв чоловік косицю, а на долоні немов роса виблискує - повна роса, скуштував на смак - добре. Почали люди просо від лушпиння очищати і висівати на поживу собі. З того потовченого проса почали варити їжу, а так як вона із череп'яного горщика озивалась до людей кш-кш та кш-кш, отож і прозвали її кашею.

Читець: Археологи, досліджуючи поселення Трипільської культури, знаходять просо (6000 - 5000 років тому на Пастирському городищі (Смілянщина)), знайшли навіть хлібці, печені із проса У світі відомо 400 видів проса.

У Тараса Шевченка читаємо:

Пшона, пшениці, що придбав,

Я всю мізерію оддав

Моїй Україні убогій.

Не можна не згадати приказки про кашу: «Каша - велика сила», «Їж кашу - здоровим будеш", „Каша ячна дуже смачна", «Каші маслом не зіпсуєш», «Наша каша смакота - для душі і живота», «Най у щасті зростає та до каші достає».

Читець: Як крупинки єднаються в кашу під час варіння, так і люди в житті своєму єднаються в мовну спільність - у рід і народ. Не даремно в народі говорять: «Крупи до крупи, а люди до гурту». І немов заклик до народу звучать ці слова до нас через віки:

Варім кашу, родино,

Щоб нам жито родило,

І житечко, і овес,

Щоб зібрався рід увесь.

Читець: Серед календарних свят велику увагу приділяли різдвяно-новорічним святам. На вечерю варили кутю з пшениці або ячменю, яку приправляли маком, горіхами, медом, узваром. Подавали 7, 9 або 12 страв

Зимові свята закінчувалися Масляною, де основною стравою були млинці та вареники з сиром.

Потім наставало чудесне свято — Великдень. І чого тільки можна було побачити на великодньому столі: і ковбаса, і паски, і бабки, а також писанки і крашанки, холодець, шинка, запечений шматок м'яса.

Читець: Бідні українці їли страви із м'яса тільки на великі свята, а заможні - ще й по неділях. Але якщо готували, то такі страви, як ковбаси чи сальтисон, душенину, крученики. У Західній Україні, де відгукувавсь вплив румунської, польської, молдавської кухні, готувалося багато своєрідних страв, таких як мамалиґа, бакуші. Серед овочевих страв поширені голубці, драчени, лежні.

Багато рідних видів печива існувало на весільному обряді. Випікали коровай, який дарували молодим від усього роду - він уособлював подружню любов, добробут та багатство. Також пеклися весільні калачі, лежень, шишки. У селах Західного Полісся обов'язковим весільним печивом була пара-дві невеликі хлібини, спечені разом.

Особливі страви споживали українці під час Великого посту: у перший день не куховарили, а їли квашену капусту, редьку і до цього дня пекли прісні коржики. Усю їжу вони мастили олією. Основним стравами на піст були: борщ з грибами чи рибою, вівсяний кисіль, капуста, картопля, риба.

 

Сторінка третя «ВАРЕНИКИ»

Читець: Вареники - одна з найпоширеніших страв в українській кухні із вареного тіста з різною начинкою. Могли бути пісного чи скромного - залежно від християнського календаря. У повсякденному меню українського селянина зустрічалася не часто, була окрасою недільного й святкового столу. Вона входила до складу урочистих трапез на весіллі, хрестинах, поминках, храмових святах. З сиром, мащені сметаною - неодмінна страва на Масляну. (Вареники)

Читець: Як начинку використовували сир, смажену капусту, товчену картоплю, варену квасолю. Всесвітньо відомими українським стравами є вареники та галушки. Жодна з кухонь народів світу не має такої різноманітності начинок для вареників, як українська. Українці начиняють їх всілякими овочами, фруктами, ягодами, грибами, м'ясом, рибою, шкварками. Гідним подиву можна вважати вареники «з піском». Для їхнього приготування винахідливі українці використали начинку... з борошна. Для цього підсмажували сало, доки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, і в киплячий смалець, розмішуючи, додавали борошно. Засмажку охолоджували і начиняли нею вареники. Особливо поширена така начинка була на Полтавщині та Чернігівщині. Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього та гречаного борошна. Варили вареники в крутому окропі, потім виймали лозяним ополоником, складали в макітру та заливали засмажкою з олії чи сала з цибулею. До вареників із сиром чи ягодами додавали сметану або ряжанку.

Читець: У повсякденному меню українців вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Вареники входили також до складу урочистих трапез, їх варили на толоку і обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля. Тут вони символізували продовження роду.

Читець: Так, вареники - це справжнє свято для шлунку і душі українця.

Вареники не погані, вареники у сметані.

В кожній хаті на Вкраїні

Вареники варять нині,

Вареники круглолиці - із найкращої пшениці.

Капуста з мукою

Не йде нам рукою,

Варенички, каша –

Та то їжа наша.

Мисочки малесенькі,

Щоб були повнесенькі.

Читець: Український народ завжди відзначався своєю гостинністю. Подорожнього чи гостя завжди треба було нагодувати найкращою їжею, яку господарі не могли їсти щодня. Поява гостя, який нагодився на сніданок, обід чи вечерю, вважали доброю ознакою, це забезпечувало родині благополуччя і достаток. А також в Україні існували вироблені впродовж віків правила народного етикету.

Вважалося поганою ознакою багато і жадібно їсти в гостях. Гості ніколи не починали їсти, поки господарі не просили.

Читець: Ми говорили з вами сьогодні про національні українські страви - повсякденні, святкові. Які ж висновки ми можемо зробити? Харчування - одна з найголовніших гілочок дерева роду. Вивчення харчування пращурів не лише допомагає нам вивчити їх життя, але й допомагає зрозуміти таку істину: «Людина живе не для того, щоб їсти, а їсть для того, щоб жити».