Види посуду для подачі холодних закусок

ПЛАН УРОКУ

Предмет                   Організація виробництва і  обслуговування

Професія     Кухар

Тема              Обслуговування споживачів

Тема уроку №   2  Види посуду для  подачі холодних закусок

Мета уроку: Ознайомити учнів видами посуду для подачі різних видів холодних закусок

Виховна мета: естетичні якості, бережливе відношення до посуду

Тип уроку: комбінований

Наочність і технічні засоби навчання: Конспект, презентація.

Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, технологія приготування їжі з основами товарознавства, санітарія і гігієна.

Хід уроку

1. Організаційний момент.

2. Актуалізація опорних знань учнів

Письмова відповідь

Письмова робота

Тестові завдання

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах ресторанного господарства

4. Виклад навчального матеріалу (план)            

 1. Послідовність подачі холодних закусок

2. Види посуду для подачі холодних закусок
3. Порядок розстановки на столі холодних закусок  
4. Температура подачі холодних  закусок

5. Закріплення нового матеріалу:  Назвати холодні закуски, які подають з харчовим льодом, назвати псуд для подачі ікри, салатів рибного асорті, назвати температуру подачі холодних закусок.

6. Підсумок уроку: обговорення відповідей та їх мотивація.

7. Домашнє завдання: Письмова відповідь на запитання для самоконтролю та передача даних в електронному вигляді.

1.  Послідовність подачі холодних закусок.

2. Назвати види порцелянового посуду для подачі холодних закусок.

3. Порядок подачі холодних закусок з приборами індивідуально та приборами для розкладки.

4. Охарактеризувати посуд подачі рибного та мясного асорті.

5. Охарактеризувати посуд для подачі салатів та салат – коктейлів.

6. Температура подачі холодних закусок.

Викладач: Цяпута Л. М.      

Види посуду для  подачі холодних закусок

1. Послідовність подачі холодних закусок

2. Види посуду для подачі холодних закусок
3. Порядок розстановки на столі холодних закусок  
4. Температура подачі холодних  закусок

Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку трапези. Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері. Холодні страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд. Для їх приготування використовують зелень петрушки, кропу, листи салату; свіжі, квашені, солоні і мариновані овочі та плоди; яйця, м'ясо, риба; гастрономічні продукти. В якості заправи застосовують сметану, рослинну олію, майонез, маринади, заправа з оцтом, гірчицею і спеціями. Велика увага приділяється оформленню холодних страв і закусок.

Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. У ресторанах холодні страви готують найчастіше в процесі виконання замовлення або невеликими порціями.

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні.

При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок — спеціальними столовими наборами.

Холодні страви і закуски приносять у зал в порцеляновому посуді (блюдах, салатниках, оселедницях, вазах) на підносі. Санітарними правилами не дозволяється ставити блюда з продукцією одне на одне. Принесений у зал піднос ставлять на підсобний столик і в кожну холодну страву кладуть набір для розкладки, за винятком свіжих овочів, поданих цілими, які прийнято брати руками із загальної вази. При цьому слід керуватися правилами: якщо страва подається із закускою з гарніром, то слід покласти виделку і ложку; на страву без гарніру кладуть одну лише виделку (оселедець натуральний, сьомга, балик та ін.) або виделку і ложку для риби гарячого копчення. Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається кілька порцій на вазі, то в якості набору для перекладання кладуть столову виделку і ложку. Виделку для розкладання кладуть зубцями вниз, а на неї ложку заглибленням також униз. Ручки наборів мають бути звернені до гостя і трохи виступати за борт посуду. Ручка ложки зміщена вправо відносно ручки виделки.

При подачі холодних страв і закусок можуть використовуватися всі способи подачі, описані вище. Салатники, ікорниці, соусники перед подачею на стіл ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки залежно від кількості порцій. Соусник ставлять ручкою вліво, а перед салатником і соусником на ту саму тарілку ручкою вправо кладуть чайну або десертну ложки, перед ікорницею - спеціальну лопаточку для розкладання.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцеля­нових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Оселедець з гарніром подають в оселедниці. Його гарнірують сирими та відвареними овочами, нарізаними дрібними кубиками. У оселедницю кладуть набір для розкладання (виделку і ложку).

Оселедець натуральний подають в оселедниці. Оформляють страву зеленню, розкладають дворіжковою виделкою для оселедця. Оселедницю ставлять справа від гостя, зліва на порціонній сковорідці або в круглому баранчику, поставленому на закусочній тарілці з паперовою серветкою, подають гарячу відварену картоплю. Десертну або столову ложку для розкладання кладуть на закусочну тарілку ручкою вправо. Масло вершкове подають у розетці і ставлять зліва.

Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляново­му блюді і подають російським методом. Для розкладання використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому або скляному со­уснику. Після рибної закуски необхідно замінити закусочні тарілки і закусочні набори.

Шпроти, сардини, сайру подають на лотках зі скибочками лимона і гілочкою зелені. Розкладають їх шпротною виделкою. Лоток ставлять справа від гостя.

Устриці подають після рибних закусок. Вазу накривають полотняною серветкою, згорнутою конвертом, на якій віялом розкладають підготовлені устриці (відкриті спеціальним ножем) і шматочки харчового льоду. У центрі розміщують лимон, нарізаний скибочками. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками і виделками для устриць, які кладуть справа. Для одного гостя устриці подають у салатнику з харчовим льодом і скибочкою лимона. Салатник ставлять зліва від гостя на закусочній тарілці з паперовою серветкою. За бажанням до устриць подають вершкове масло та тости.

Краби натуральні подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою, десертною ложкою, зверненою ручкою вправо. Салатник з крабами ставлять справа від гостя.

Салати-коктейлі з раковими шийками,крабами, креветками, омарами подають у широких бокалах. Продукти

моря й овочі дрібно нарізають, додають соуси, оформляють зеленню і скибочкою лимона. Подають на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою.

Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, відварного язика, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочами і фруктами, зеленню, січеним желе. Подають асорті на овальному порцеляновому блюді, розкладають столовими виделкою і ложкою. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез з корнішонами. При індивідуальному обслуговуванні асорті подають у лотку.

Салати (рибні, м ясні, овочеві) подають в одно- і багатопорціонних салатниках, а також у салатних вазах. Салатники ставлять на закусочні тарілки з паперовою серветкою, на тарілку кладуть десертну або столову ложку. Салати зі свіжих овочів офіціант заправляє безпосередньо перед подачею в присутності гостя.

скляному салатнику, поставленому на підставну тарілку із серветкою. Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Овочеві асорті подають на круглих чи овальних блюдах.

Салати також подають на закусочних тарілках, які ставлять індиві­дуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача.

Гриби солені або мариновані подають у салатнику, для розкладання використовують десертну ложку.

Солені, квашені овочі, фаршировані овочами помідори, баклажани, перець полають у салатнику або на блюді з десертною ложкою для перекладання на закусочну тарілку,їдять закусочними наборами.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

- закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

- закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

- якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для прискорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кількість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені петрушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ікру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори укладають в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наявності в замовленні рибної і м’ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м’ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С,