Відкритий урок на тему: "Фаршемішалки"

Міністерство освіти і науки України

 Департамент освіти і науки України

Полтавської обласної державної адміністрації

 

Полтавський професійний ліцей

 

 

 

Розробка відкритого уроку

на тему:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Підготувала

               викладач

        Яцько І.В.

 

Полтава, 2019

План відкритого уроку

Тема: «Технологія приготування пісочного та млинцевого тіста та виробів з них. Вимоги до якості».

Мета уроку:

• узагальнення і повторення знань з теми: «Технологія приготування пісочного та  млинцевого тіста та виробів з них. Вимоги до якості»;

• розвиток в учнів алгоритмічного мислення; пізнавального інтересу, творчої активності; уміння висловлювати думки;

• виховувати стійкість, винахідливість, уміння працювати в колективі, повагу та любов до обраної професії «Кухар, кондитер».

Тип уроку: нестандартний урок узагальнення та систематизації вивченого матеріалу з використанням інтерактивних вправ та інформаційних технологій.

Матеріально-технічнезабезпечення: комп’ютер, мультимедійний проектор.

Навчально-методичне забезпечення: робочі зошити для виконання вправ «Вірю – не вірю», «Таємний інгредієнт», «Цифровий диктант»,   мультимедійна презентація, відео «Технологія приготування млинцевого тіста», «Технологія приготування пісочного тіста», «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»»,«Технологія приготування печива «Листочок»», «Технологія приготування печива «Зірочка»», «Технологія приготування  «Пиріг з млинчиків»», «Технологія приготування  «Налисників»», «Технологія приготування «Пиріжків з млинчиків»».

 Міжпредметні зв’язки: предмет «Організація виробництва і обслуговування» – теми: «Способи подачі кондитерських виробів», «Загальні правила підбору посуду для подачі кондитерських виробів», предмет «Санітарія та гігієна» – тема: «Санітарні вимоги до приготування кондитерських виробів», предмет «Устаткування підприємств харчування» – теми «Теплове устаткування. Жарові шафи», «Механічне обладнання: тістомісильна та збивальна машини».

 

 

 

План уроку

1. Організаційний момент.

2. Оголошення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

• Налаштування учнів на роботу

3. Відтворення і узагальнення системи знань.

3.1. Вступне слово викладача.

3.2. Вправа «Вірю – не вірю».

3.3. Перегляд відео «Технологія приготування млинцевого тіста», «Технологія приготування пісочного тіста».

3.4. Рольова гра: участь учнів у передачі «Мастер-шеф. Кондитери» у ролі учасників телевізійного шоу з доповідями про технології приготування виробів та вимог якості до них та перегляд  «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»»,«Технологія приготування печива «Листочок»», «Технологія приготування печива «Зірочка»», «Технологія приготування  «Пиріг з млинчиків»», «Технологія приготування  «Налисників»», «Технологія приготування «Пиріжків з млинчиків»».

3.5. Вправа «Цифровий диктант».

3.6. Вправа «Таємний інгредієнт».

3.7. Експрес-опитування.

4.  Підведення підсумків уроку.

 

5. Повідомлення домашнього завдання.

 

 

 

 

 

Хід уроку

1. Організаційний момент:

• привітання з учнями та перевірка їх присутності на уроці.

2. Повідомлення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

Викладач. (Слайд 1)Сьогодні у нас урок з теми «Технологія приготування пісочного та млинцевого тіста. Вимоги до якості.». У сучасному кондитерському виробництві існує безліч кондитерських виробів та способів їх оформлення, але, крокуючи в ногу з сучасними тенденціями, кондитери повинні бути всебічно розвинуті стосовно створення нової продукції, тому що цікава та людина, яка розвивається, а професія кондитера – це бездонне море, в якому велика кількість течій та спрямувань. У закладах ресторанного  господарства великим попитом користуються ті кондитери, які мають розвинену уяву стосовно приготування виробів, оформлення та презентації, тому вам знадобляться ті знання у майбутньому, які ви одержите сьогодні на уроці.

• Налаштування учнів на роботу.

Викладач. Давайте налаштуємося на плідну працю. Спочатку ми перевіремо ваші знання під час опитування, потім потренуємо мозок — порозв'язуємо задачі, і пригадаємо технології приготування пісочного та млинцевого тіста.

3. Відтворення і узагальнення системи знань.

Вступне слово викладача.  (Слайд 2).У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту.Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впроваджен­ня нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєд­нання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти певними знаннями і необхідними практичними навичками. А зараз ми поговоримо про технологію приготування млинцевого та пісочного тіста.

Технологія приготування млинцевого тіста.

(Слайд 3) Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на

короткий час, оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко по­збутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини,  щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2—3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Якщо в тісті утвори­лися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.(Слайд 4).

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування млинцевого тіста».

Технологія приготування пісочного тіста.

(Слайд 5)Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки.

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи де­рев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230—240°С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомо­гою металевих виїмок відсаджують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випі­кання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитер­ських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. (Слайд 6)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування пісочного тіста».

Розпочнемо роботу із виконання вправи.

(Слайд 7)Отже виконуємо першу вправу «Вірю – не вірю», перед вами на партах знаходяться робочі зошити, відкриваємо першу сторінку, потрібно письмово написати «так» чи «ні» на поставлене запитання.(Слайд 8)

1. Чи правильне твердження, що яйце на 12 % складається з шкаралупи? (так)
2. Чи правильне твердження, що при зберіганні яєць повітряна камера збільшується? (так)
3. Чи правильне твердження, що до складу пісочного тіста входить молоко?(ні)
4. Чи правильне твердження,  що до млинцевого тіста входять лише жовтки, а не яйце в цілому? (ні)
5. Чи правильне твердження, що пісочне тісто  повинно бродити 2 години? (ні)
6. Чи правильне твердження, що пісочне тісто розпушують хімічним розпушувачем? (так)
7. Чи правильне твердження,  що млинцеве тісто після приготування повинно настоятись 20-30 хв? (так)
8. Чи правильне твердження,  що яєчний меланж – це висушена суміш білків та жовтків? (ні)
9. Чи правильне твердження, що з меланжу можна приготувати пісочне і млинцеве тісто? (так)
10. Чи правильне твердження, що температура випікання пісочного печива 220 ºС? (так)(Слайд 9)

Викладач. А зараз проведемо ток шоу «Мастер - шеф. Кондитер» Заздалегідь учасники приготували вироби з пісочного та млинцевого тіста, зараз вони повинні презентувати свої страви, розказавши технологію приготування та вимоги до якості.

Заслухаємо презентацію учасника та його виробу: «Тістечко «Кільце пісочне»».(Слайд 10)

•             Тістечко «Кільце пісочне»».

Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подріб­неними горіхами. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6—7 мм. Спеціальною круг­лою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заго­товки у формі кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські лис­ти, поверхню заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при температурі 230—240°С.(Слайд 11)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування тістечка «Кільце пісочне»».

Викладач. Заслухаймо презентацію  печива «Листочок».(Слайд 12)

 Печиво «Листочок». Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; кон­систенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.(Слайд 13)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування печива «Листочок»».

Викладач. Заслухаймо презентацію печива «Зірочка».(Слайд 14)

Печиво «Зірочка». Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) відсаджують на сухий кон­дитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шма­точок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220—230°С протягом 10—12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно викладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий.(Слайд 15)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування печива «Зірочка»».

Викладач. Заслухаймо презентацію наступного учасника та його виробу: «Пиріг з млинчиків». (Слайд 16)

«Пиріг з млинчиків».  Круглу форму з високими бортами діаметром 24—26 см змащують марга­рином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї — знову млин­чики, і так 5—6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220—230°С протягом 7—10 хв. Готовий пи­ріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня зарум'янена, на розрізі видно 5—6 шарів м'ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м'яка, еластична. (Слайд 17)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування  «Пиріг з млинчиків»».

Викладач. Заслухаємо презентацію наступного учасника з його виробом: «Налисники».(Слайд 18)

«Налисники». На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5—6 хв. Подають гарячими з верш­ковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно за­рум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; на­чинка — соковита.(Слайд 19)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування  «Налисників»».

Викладач. (Слайд 20)Заслухаймо презентацію страви «Пиріжки з млинчиків».

Пиріжки з млинчиків. На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у виг­ляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформовані пиріжки змо­чують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м'яс­ною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинки — соковита.(Слайд 21)

• Перегляд відеофільму: «Технологія приготування «Пиріжків з млинчиків»».

Викладач. (Слайд 22)Виконаємо вправу «Цифровий диктант». Завдання: я зачитую характеристику кулінарного поняття, а ви повинні відгадати та записати у цифровому еквіваленті відповідь на запитання у робочий зошит .

1. При якій  температурі випікають пісочне печиво? (230-240 ºС)
2. Скільки хвилин випікають штучні пісочні тістечка? (10-15хв)
3. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати? (1,5-2 мм)
4. Скільки шарів повинно бути у «Пирогу з млинчиків»? (5-6 шт.)
5. Скільки хвилин запікають «Пиріг з млинчиків» у жаровій шафі?(7-10хв)
6. При якій температурі запікають «Пиріг з млинчиків»? (220-230ºС)
7. Яка повинна бути температура приміщення для приготування пісочного тіста? (17-18 ºС)
8. Яка товщина шару пісочного тіста для випікання цілим пластом?(10 мм)
9. Яка товщина шару тіста для печива «Домашнього»? (4-5 мм)
10.  Скільки хвилин випікають печиво «Домашнє»? (8-10хв)

Правильність написання я перевірю зібравши зошити.

Викладач. (Слайд 23)Наступна вправа «Таємничий інгредієнт». Завдання: я зачитую товарознавчу характеристику сировини, а ви повинні відгадати його і піднявши руку  озвучити  .

1. Висушена суміш білків і жовтків  (яєчний порошок).
2. Суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемі­шаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при темпе­ратурі -18 °С  (меланж).
3. Його виготовляють п’яти ґатунків, перед використанням просіюють (борошно).
4. Розпушувач пісочного тіста ( сода та амоній).
5. Його рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кіль­кість його робить вироби затяжними, блідими, не крихкими (цукор).
6. Воно повинно бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10—12°С. (вершкове масло або маргарин).

V. Узагальнення вивченого матеріалу. (Слайд 24)

• Експрес-опитування.

1. Які вироби з млинцевого тіста готують в кондитерській промисловості? (млинці, налисники, пиріжки, пироги)
2. Чим відрізняється пісочне тісто від пісочно-десертного тіста? (рідиною:  сметана або молоко)
3. Які інгредієнти входять до млинчастого тіста? (яйця,молоко,борошно, цукор, ванілін)
4. Температура та час випікання пісочного печива? (230-240ºС,  8-10 хв.)
5. Яким шаром випікають млинці? (1,5-2 мм).

VI. Підведення підсумків уроку.

VII. Повідомлення домашнього завдання.

Вивчити матеріал на сторінках 167-170, 173-182 підручник Зайцева Г.Т.Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вік­торія, 2002. - 400 с..