Відкритий урок на тему: «Приготування виробів з пісочного тіста (печиво «Листочок», «Домашнє», «Кругле», «Пісочно-шоколадне»).

План –конспект відкритого уроку виробничого навчання

1.                Група № 25
2.                Спеціальність: «Кухар-кондитер».
3.                Майстер в\н: Щербина Ю.Л.
4.                Об’єкт, на якому проходить урок виробничого навчання: кухня – лабораторія.
5.                Тема програми: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього».
6.                Тема уроку: «Приготування виробів з пісочного тіста (печиво «Листочок», «Домашнє», «Кругле», «Пісочно-шоколадне»).
7.                Мета уроку:

а) навчальна: закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесу приготування виробів з пісочного тіста;

б) виховна: виховання дбайливого ставлення до інструментів і матеріалів;

в) розвивальна: розвивати вимогливість до себе.

8. Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь і оформлення навичок виконання операцій і видів робіт.

9. Методи навчання:

• словесні (бесіда, пояснення, інструктаж);
• наочні ( ілюстрування);
• практичні (вправи).

10. Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема « Приготування виробів з пісочного тіста»;
• «Устаткування підприємств харчування: тема « Теплове обладнання»;
• «Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
• «Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

11. Матеріально-технічне забезпечення:

інвентар та інструменти: ніж, шкребок, виїмки для печива, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч; пісочне тісто, борошно, сировина для оздоблення : горіхова крихта, пісочна крихта, яйця, цукор.

12. Навчально-методичне забезпечення: плакат «Схема приготування пісочного тіста»,

презентація: «Приготування виробів із пісочного тіста», інструкційно-технологічні картки.

Хід уроку

1.                 Організаційна частина.

• Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

2.              Вступний інструктаж.

• Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н. Тема уроку: «Приготування виробів з пісочного тіста (печиво «Листочок», «Домашнє», «Кругле», «Пісочно-шоколадне».

Ця тема є важливою, тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробниче навчання, виготовляють багато десертів, основою яких є пісочне тісто.

• Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Пригадаємо, що ви вивчали з даної теми на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

Усне опитування учнів за запитаннями

1. Яка сировина входить до пісочного тіста?
2. Які є види пісочного тіста?
3. Які є способи приготування пісочного тіста?
4. Яке обладнання використовують для приготування пісочного тіста?
5. Як готується пісочне тісто машинним способом?
6. Яких вимог охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на збивальний машині ?
7. Яких вимог охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині ?
8. Як готується пісочне тісто ручним способом?
9. При якій температурі приміщення готують пісочне тісто і чому?
10. Яку консистенцію повинно мати готове пісочне тісто?
11. Чому пісочне тісто потрібно замішувати швидко?
12. Як готують пісочну крихту?
13. Які вироби готують з пісочного тіста?

• Формування орієнтованої основи дій учнів:

• Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми з вами будемо готувати вироби з пісочного тіста: печиво «Листочок», «Домашнє», «Кругле», «Пісочно-шоколадне»: розкачаємо готове пісочне тісто, за допомогою виємок різної форми сформуємо печиво, оздобимо напівфабрикати пісочною або горіховою крихтою та цукром, викладемо вироби на листи, випечемо їх з дотриманням температурного режиму та визначимо готовність.

• Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Під час приготування печива будемо користуватися інструкційно-технологічними картами, в яких вказано кількість сировини, технологія приготування печива, вимоги до якості.

• Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н Працюючи на уроці будемо використовувати інвентар та інструменти: ніж, шкребок, виїмки для печива, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч; пісочне тісто, борошно, сировина для оздоблення : горіхова крихта, пісочна крихта, яйця, цукор.

• Розгляд типових помилок,способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При виготовленні виробів із пісочного тіста можуть виникнути окремі недоліки. розглянемо шляхи їх усунення.

Перехід до робочої зони.

• Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н Робоче місце кондитера організовується зліва на право. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, сировина для оздоблення, справа – лист, на який буде викладатися печиво.

• .Розгляд вимог охорони праці.

Майстер в/н. За робочими столами ви будете працювати з ножами, а для випічки напівфабрикатів використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

• Розкажіть правила безпечного користування ножем. (Повідомлення учня.)

 Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.

 Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключивши шафу до електромережі, перемикачами встановити необхідну температуру, час випікання і відповідні тени.

Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерський лист з напівфабрикатами, так же обережно і витягують листи з шафи.

Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафиу відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності  виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. (демонструє способи приготування печива, коментуючи хід роботи).

 «Печиво Листочок». Пісочне тісто розкачуємо шаром 7-8 мм. Змащуємо яйцем і вилкою, штампуємо заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Заготовки викладаємо на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносимо контури жилок «Листочка». Випікаємо при температурі 230-240°С протягом 8-10хв.

Печиво «Домашнє». Пісочне тісто розкачуємо шаром завтовшки 4-5мм, поверхню змащуємо яйцем, посипаємо подрібненими горіхами, а потім цукром. З тіста вирізаємо виємками заготовки довільної форми, викладаємо їх на сухі кондитерський листи і випікаємо при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Печиво «Кругле». Тісто розкачуємо шаром завтовшки 5мм, змазуємо яйцем, посипаємо охолодженими пісочними крихтами. Потім штампуємо заготовки діаметром 4см і випікаємо на сухих кондитерських листах при температурі 230-240° 8-10 хв.
 

Печиво «Пісочно-шоколадне». Для цього печива готуємо два види тіста: звичайне ванільне і шоколадне. Печиво формуємо  круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітними візерунками на поверхні.

I спосіб: біле і шоколадне тісто розкачуємо шаром 3-4 мм, викладаємо один на другий, змащуючи поверхню пластів яйцем, скручуємо у вигляді рулету і охолоджуємо протягом 30-40 хв, нарізаємо упоперек на печиво завтовшки 5-6 м., викладаємо на сухий кондитерський лист, випікаємо при температурі 230-240 °С протягом 8-10 хв.

II спосі : частину ванільного тіста і все шоколадне розкачуємо шаром 5-6 мм, нарізаємо на брусочки завтовшки 5-6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачуємо шаром завтовшки 1,5-2 мм, надаємо прямокутної форми, змащуємо яйцем. Потім на край цього тіста викладаємо білі і шоколадні брусочки 5-6 мм по черзі вряд. Поверхню змащуємо яйцем і знову викладаємо ряд брусочків, чергуючи кольори. Так викладаємо
5-6 рядів. Потім викладаємо брусочки, загортаємо у нижній ванільний пласт тіста, нарізаємо упоперек на печиво 5-6 мм завтовшки, викладаємо на сухий кондитерський лист, випікаємо при температурі 230-240 °С 8-10 хв.

•                  Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1.Дайте відповіді на запитання.

•                  Як готують печиво «Листочок»?
•                  Як готують печиво «Кругле»?
•                  Як готують печиво «Домашнє»?
•                  Як готують печиво «Пісочно-шоколадне» («Спіраль»)?
•                  Як готують печиво «Пісочно-шоколадне» («Шахове»)?
•                  Як правильно організувати робоче місце?
•                  Які вимоги охорони праці при роботі з жаровою шафою?

•                  Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

ІII. Поточний інструктаж під час виконання вправ учнями.

•                  Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.
•                  Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються учні помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання вимог охорони праці.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

•                  Здача учнями майстру готовність або незавершеної роботи, прибирання своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж.·

•                  Самооцінка учнями результатів роботи.
•                  Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
•                  Виставлення оцінок.
•                  Визначення учнів, які домоглися відмінної якості роботи.
•                  Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
•                  Завдання додому.