Відкритий урок виробничого навчання на тему: «Приготування виробів з млинчастого тіста»."

План–конспект відкритого уроку виробничого навчання

1.                Група № 35
2.                Спеціальність:«Кухар-кондитер».
3.                Майстер в\н: Щербина Ю.Л.
4.                Об’єкт, на якому проходить урок виробничого навчання: кухня –лабораторія.
5.                Тема програми: «Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з нього».
6.                Тема уроку: «Приготування виробів з млинчастого тіста».
7.                Мета уроку:

а)закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесу приготування виробів з млинчастого тіста;

б) виховання дбайливого ставлення до інструментів і матеріалів;

в) розвивати вимогливість до себе.

8. Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь і оформлення навичок виконання операцій і видів робіт.

9. Методи навчання:

• словесні (бесіда, пояснення, інструктаж);
• наочні ( ілюстрування);
• практичні (вправи).

10. Міжпредметні зв’язки:

• «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема «Приготування виробів змлинчастого тіста»;
• «Устаткуванняпідприємствхарчування: тема « Теплове обладнання»;
• «Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
• «Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

11. Матеріально-технічне забезпечення:

інвентар та інструменти:пляшка з наконечником, ніж,посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична плита; млинчасте тісто, сировина для оздоблення,начинки.

12. Навчально-методичне забезпечення:

презентація: «Приготування виробів із млинчастого тіста», відеофільм «10 способів формування млинчиків», інструкційно-технологічні картки.

Хід уроку

1.                 Організаційна частина.

• Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі.
• Перевірка готовності учнів до уроку.

2.              Вступний інструктаж.

• Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н.Тема уроку: «Приготування виробів з млинчастого тіста»На цьому тижні ми відмічаємо свято,яке називається«Колодій» або «Масниця». Здавна в українців під час свята більшість страв на столі були молочні. Головні масничні страви такі: вареники в сметані,молочна каша,молочний кисіль,пироги з сиром,а також млинці.

Крім того ця тема є важливою, тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробничупрактику, виготовляють багато виробів з млинчастого тіста.

• Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н.Пригадаємо, що ви вивчали з даної теми на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

Усне опитування учнів за запитаннями:

1. Яка сировина входить до млинчастого тіста?
2. Які є способи приготування млинчастого тіста?
3. Яке обладнання використовують для приготування млинчастого тіста?
4. Як готується млинчасте тістомашинним способом?
5. Яких вимогохорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на збивальній машині ?
6. Як готується млинчасте тісто ручним способом?
7. Яку консистенцію повинно мати готове млинчасте тісто?
8. Які начинки використовують для приготування виробів з млинчастого тіста?
9. Які вироби готують з млинчастого тіста?

• Формування орієнтованої основи дій учнів:

• Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

Майстер в/н.Сьогодні на уроці ми з вами будемо готувати вироби з млинчастого тіста. На попередньому уроці ви вивчили технологію приготування тіста для млинчиків,а також випікали млинчики. На цьому уроці ми розглянемо нетрадиційні способи випікання млинчиків,а також різні способи формування виробів з млинчиків.

• Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Під час приготування виробів з млинчастого тіста будемо користуватися інструкційно-технологічними картами, в яких вказано кількість сировини, технологія приготування тіста, вимоги до якості.

• Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н. Працюючи на уроці, будемо використовувати такий інвентар та інструменти: ніж, посуд різної ємності, мірна ложка, сковорідка для млинців; обладнання: виробничі столи, електрична електрична плита; а також млинчасте тісто, сировину для оздоблення,начинки.

• Розгляд нетрадиційних способів випікання млинчиків.

Майстер в/н.Млинчики можна випікати різними способами. На уроці ми розглянемо, як  випікати ажурні млинчики та з малюнком.

Майстер в/н.Щоб ознайомитися зрізними способами формування виробів з млинчиків, переглянемо відеофільм «10 способів формування млинчиків».

• Розгляд типових помилок,способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При виготовленні виробів із млинчастого тіста можуть виникнути окремі недоліки. Розглянемо шляхи їх усунення.

Перехід до робочої зони.

• Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н. Робоче місце кондитера організовується зліва направо. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто,сировина для оздоблення, справа – лист, на який будуть викладатися готові вироби.

• Розгляд вимог охорони праці.

Майстер в/н.За робочими столамиви будете працювати з ножами, а для випічки напівфабрикатів використовувати електричні плити, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

• Розкажіть правила безпечного користування ножем.(Повідомлення учня.)

Майстер в/н. Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних плит.Після перевірки санітарного та технічного стану плити її підключають до електромережі. Потім ручку пакетного перемикача кожної конфорки встановлюють у положення «3»,яке відповідає сильному нагріванню. Після розігрівання конфорки до робочої температури (біля 450°С) її переключають на середній «2» або слабкий»1» режим. Середній режим забезпечує температуру на поверхні конфорки порядку 350°,слабкий – 220-250°.

У процесі роботи слід дотримуватися правил безпеки та бути обережним. Не допускати розбризкування рідини, бо це сприяє швидкому виходу з ладу конфорок. З цієї ж причини забороняється залишати незавантажену конфорку включеною на режим сильного нагріву.

Після закінчення роботи рукоятки пакетних перемикачів встановлюють у положення «0» (відсутність нагріву),відключаючи плиту від електромережі,після її охолодження ретельно зачищають від підгорілої їжі та протирають м'якою тканиною.Забороняється залишати плиту без нагляду,а також чистити її й усувати виявлені неполадки під час роботи плити(для цього її необхідно заздалегідь відключити від електромережі).

• Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності  виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. (демонструє способи приготування млинців, коментуючи хід роботи) Беремо пляшку з наконечником, в якій є тісто коричневого кольору, і малюємо на розігрітій сковороді потрібний малюнок. Поверх малюнку розливною ложкою наливаємо тонким шаром тісто і розрівнюємо його, щоб товщина млинчиків була однакова. Випікаємо з двох сторін до світлокоричневого кольору.

Також можна випікати ажурні млинчики. Для цього за допомогою пляшки з наконечником наливаємо тісто потрібної форми, випікаємо млинчики.

При формуванні виробів на поверхню млинчика викладаємо начинку і загортаємо, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою — прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажуємо з обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставимо у духову шафу на 5-6 хв. Подаємо гарячими з вершковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка — соковита.

•                  Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1.Дайте відповіді на запитання.

•                  Як випікають ажурні млинчики?
•                  Як намалювати малюнок на млинчику?
•                  Як складають млинчик у формі мішечка?
•                  Як формують млинчик конвертом?
•                  Як формують млинчик трикутником?
•                  Як правильноорганізуватиробочемісце?
•                  Які вимогиохоронипраці при роботі з електричною плитою?

•                  Видачазавдань і розподілучнів по робочих місцях.

ІII. Поточнийінструктажпід час виконання вправучнями.

•                  Виконанняучнямитренувальнихвправ за розробленимимайстромзавданнями.
•                  Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються учні помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання вимог охорони праці.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

•                  Здачаучнямимайструготовоїроботи, прибираннясвоїхробочихмісць та кухні-лабораторії.

IV. Заключнийінструктаж.·

•                  Самооцінка учнями результатів роботи.
•                  Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
•                  Виставлення оцінок.
•                  Визначення учнів, які домоглися відмінної якості роботи.
•                  Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
•                  Завдання додому.