Відкритий урок "Приготування трав з яєць і сиру"

Міністерство освіти і науки
Донецької області державної адміністрації
Великоновосілківський професійний ліцей

Методична розробка

Уроку виробничого навчання

На тему: «Приготування страв з яєць та сиру»

 

 

 

Виконав:

Майстер виробничого навчання групи КК-28

Булгаков Олександр Сергійович

 

 

 

 

План уроку виробничого навчання

Тема програми: 

Тема уроку:  Приготування страв з яєць та сиру.

Мета уроку:

Навчальна: закріпити теоретичні відомості; формування навичок виконувати послідовно процес приготування страв з яєць та сиру; організація робочого місця; дотримання технології приготування страв; виявлення помилок в готових стравах та визначення їх на якість;

Виховна: прищеплення почуття дбайливого ставлення до обладнання, інвентарю, економне використання електроенергії, води, сировини, виховання в учнів почуття відповідальності за якість виконаної роботи;

Розвивальна: розвиток в учнів уваги, спостережливості та пізнавальної активності.

Тип уроку: урок удосконалення умінь та навичок.

Метод проведення уроку: бесіда, розповідь із використанням плакатів, схем поетапного виконання практичної  частини уроку.

Місце проведення занять:  лабораторія кухарів.

Комплексно-методичне забезпечення  занять: інструкційно-технологічні карти, технологічні картки, підручники, плакати, схеми, посуд, інвентар, комп’ютери.

Міжпредметні  зв’язки: технологія приготування їжі, устаткування, охорона праці, гігієна та санітарія, облік і калькуляція.

Тривалість заняття: 6 годин.

1. Вступний інструктаж.

1. Перевірка присутності учнів на занятті.
2. Огляд зовнішнього вигляду учнів.
3. Перевірка інструктивно-технологічних карт.

2. Актуалізація опорних знань.

Доброго дня!

Розпочинаємо урок виробничого навчання . Тема сьогоднішнього уроку: «Приготування страв з яєць та сиру».Для проведення уроку,група поділена на бригади.

Перевірка теоретичних знань, пов'язаних з темою, буде проводитися у вигляді конкурсу .Кожна бригада повинна обрати собі капітана.

Вид уроку: Урок – конкурс.

Отже ми переходимо до перевірки теоретичних знань. Кожна бригада,яка знає правильну відповідь на питання повинна підняти руку,якщо відповідь правильна,то бригада отримує 1 бал.

Питання:

1.Які способи варіння яйця ви знаєте?(варіння круто, не круто, в мішечок, варіння яйця без шкаралупи)

2.Де використовуються варені яйця?(в салатах, в закусках, перших стравах, других стравах, як самостійна страва)

3.Яєчня - глазунья як її треба правильно солити?

4.Закуска з яєць - це фаршировані яйця?

5. Чим фарширують яйця?(будь-якими продуктами)

6.Які продукти можна використовувати ?(м'ясо, рибу, гриби, овочі, ікру, і т. д)

7. Чим відрізняється омлет від яєчні?(омлет -збивається, яєчня -випускається)

8. Як ділять омлети за способом приготування?(натуральний і фарширований)

9.При якій температурі випікають омлет?(160-180)

10. Які продукти входять до складу сирної маси?

11. Якої форми-сирники (приплюснуто округлої форми)

12. Який використовується спосіб тепловій обробці сирників?(Смаження основним способом)

Добре,молодці матеріал ви знаєте. А тепер кожній бригаді було задане домашнє завдання підготувати кросворд з 5-ма питаннями. Кожна бригада повинна задати питання іншим бригадам,у вас на столі лежить свій колір олівця,якщо бригада перша правильно відповідає на питання,то вона записує відповідь у кросворд. В кінці конкурсу ми підрахуємо правильні відповіді і визначимо переможця,який отримає 1бал.

Ι БРИГАДА

1.Прилад для визначення якості яєць?
2. Який омлет готують з гарніром та омлетною сумішшю?
3. Безбарвна маса,яка під час збивання утворює густу стійку піну?
4.Як називається омлет з додаванням борошна та сметани?
5. Жиророзчинний помаранчево-жовтий пігмент з груп каротиноїдів?

    Відповіді:

1.Овоскоп
2. Змішаний
3. Білок
4. Пряження
5.Каротин

 

ΙΙ БРИГАДА

 

1.Має пористу структуру  та захищає яйце від мікроорганізмів? 
2. Суміш яйця,молока та солі?
3. Суміш яйця,молока ,борошна та сметани?
4. Найцінніша частина в яйці,багата на білки й жири?
5. Механізм для перевірки яєць?

Відповіді:

1.Шкарлупа
2.Омлет
3.Пряження
4. Жовток
5.Овоскоп

ΙΙΙ БРИГАДА

1.Суміш білків та жовтків?
2.Який омлет запікають шаром 2.5-3 см?
3. Від його вмісту залежить колір жовтка?
4. Який сир з однорідною консистенцією добре підходить для бутербродів?
5. Речовина яка робе сир дуже корисним?
6. Від чого сирники стають твердими?

Відповіді:

1.Меланж
2. Натуральний
3. Каротин
4. Плавлений
5. Кальцій
6.Крохмаль

Давайте підрахуємо кількість правильних відповідей та визначимо переможця,який отримає 1 бал.

У вас на столах лежать аркуші,переверніть їх буд ласка,на них зображенні
малюнки інгредієнтів ,ваша задача відгадати страву.

1 Бригада –  Яйця по шотландські
2 Бригада – Запіканка  зі свининою
3 Бригада – Яєчня з пловом

Добре,молодці!Страви ви відгадали,а тепер я вам дам технологічні картки страв і ви їх будете готувати і потім презентувати.Кожна Бригада отримає за презентацію бали ,максимальна кількість балів 3.

Швидко вплинув час нашого вступного інструктажу. Дякуємо вам за активну роботу. Я маю надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте під час приготування страв.

3. Інструктаж із техніки безпеки,правила  користування інвентарем, обладнанням. Санітарія та гігієна.

Але перш ніж перейти до поглиблення своїх знань шляхом виконання практичних завдань, я Вам повинен нагадати правила техніки безпеки.

     На уроках охорони праці ви вивчали ці питання, тому я коротко зупинюсь на основних. При приготуванні страв ви будете користуватися інвентарем  та обладнанням , також головне –дотримуватись санітарії та гігієни.

 

ПАМ’ЯТАЙТЕ:

1. Перед початком роботи руки вимити антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2. Робочі столи, посуд, інвентар перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3. Розробні  дошки використовувати тільки за призначенням.
4. Первинну обробку інгредієнтів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5. Посуд для приготування бісквітного тіста та випікання з нього виробів повинна відповідати санітарним вимогам.
6. Пекарські та жарильні шафи, їх ручки добре ізолюють; працюють біля шаф лише в рукавицях і з сухими руками.
7. Електричне обладнання без дозволу не вмикати.
8. Працювати біля плити та жарових шаф тільки стоячи на дерев’яних підставках або резинових ковбиках, не притулятися до них.
9. Обережно поводитися з ножами.
10. Стежити за тим, щоб рідина і жир не потрапили на гарячу поверхню плити. Не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
11. Після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інвентар згідно з санітарними правилами. Робочі столи – гарячою водою, дезактином, протерти чистою охолодженою водою.

Не забувайте за правила особистої гігієни та суворо дотримуйтесь їх.

1. Утримувати в чистоті тіло й руки, санітарний і власний одяг, виконувати санітарно-гігієнічний режим.
2. На руках не повинно бути подряпин, порізів, опіків, нагноювань, щоб не заражати харчові продукти.
3. Обов’язково надіти чистий змінний санітарний одяг та взуття, косинку (ковпак).
4. Санітарний одяг повністю повинен закривати домашній одяг і волосся. Він повинен бути чистим та охайним, застебнуті ґудзики (заборонено користуватися шпильками, заколками, брошками).
5. Не можна зачісувати волосся, коли вдягнено білий халат.
6. Перед відвідуванням туалету санітарний одяг обов’язково знімають, а після виходу з нього з початку миють та дезінфікують руки, а потім надягають санітарний одяг.
7. Не допускаються  у навчальному кабінеті-лабораторії  підлітки, у яких поганий зір, слух, нездорова шкіра,  туберкульоз  або позитивний аналіз на гельмінтоз.
8. На заняттях не дозволяється носити годинники, каблучки, персні. Нігті мають бути коротко підстрижені, без лаку.

Техніка безпеки під час роботи в кондитерському цеху

1. Перед початком роботи:
   1. Перед початком праці необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.
   2. При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.
   3. Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.
   4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.
   5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.
   6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.
   7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.
   8. Впевнитись у відсутності  сторонніх предметів біля обладнання і в середині  нього.
   9. Перевірити наявність і справність дерев’яної   решітки під ногами.
   10.               Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні  ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.
   11.               Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і  кріплення електропроводів.
   12.               Дотримуватись техніки безпеки під  час роботи в кондитерському цеху.
2. Під час роботи :
   1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.
   2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.
   3. До роботи  не допускаються сторонні особи.
   4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.
   5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.
   6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.
   7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.
   8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.
   9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.
   10.               Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.
   11.               Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).
   12.               Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями  до основи.
   13.               Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.
   14.               Не переносьте сировину у несправній тарі.
   15.               Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.
   16.               Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.
   17.               Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.
   18.               Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.
   19.               Не опускайте руки в обладнання яке працює.
3. По закінченню роботи:
   1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні  від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні  частини обладнання.
   2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.
   3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.
4. При аварійних ситуаціях:
   1. При появі зайвого шуму або стуку машину негайно зупинити.
   2. В  разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.
   3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт

 

4. Розподіл бригади по робочих місцях, видача завдань.

А зараз настав час зайняти робочі місця згідно з виконанням завдань за інструкційними картками, які знаходяться на робочих місцях. Розпочнемо виконання практичних завдань.

Бригада №1  Приготування страви « Яйця по-шотландські»

Бригада №2  Приготування страви «Запіканка зі свининою»

Бригада №3 Приготування страви «Яєчня з пловом» 

5. Поточний інструктаж.

У процесі виконання учнями завдань періодичного обходжу робочі місця кожної бригади, особливу увагу звертаю на:

• Дотримання правил техніки безпеки;
• Правильність користування інвентарем, обладнанням;
• Дотримуватись технологічного процесу змішування тіста та послідовність виготовлення виробів;
• Опитую учнів по питаннях, що стосуються технологічного процесу приготування;
• Якщо слабкі учні і допускають помилки, то практично показую та допомагаю їх подолати.

6. Заключний інструктаж

1. Доповідь бригадирів про результати роботи.
2. Провожу аналіз роботи кожної бригади.
3. Розбираю результати дослідницької роботи.
4. Проводжу бракераж виробів та виставляю та оголошую оцінки.
5. Даю перелік контрольних питань та завдання на наступну Лабораторно-практичну роботу.
6. Разом з бригадирами приймаю робоче місце.

7. Поточний інструктаж.

У процесі виконання учнями завдань періодичного обходжу робочі місця кожної бригади, особливу увагу звертаю на:

• Дотримання правил техніки безпеки;
• Правильність користування інвентарем, обладнанням;
• Дотримуватись технологічного процесу змішування тіста та послідовність виготовлення виробів;
• Опитую учнів по питаннях, що стосуються технологічного процесу приготування;
• Якщо слабкі учні і допускають помилки, то практично показую та допомагаю їх подолати.

8. Заключний інструктаж

7. Доповідь бригадирів про результати роботи.
8. Провожу аналіз роботи кожної бригади.
9. Розбираю результати дослідницької роботи.
10. Проводжу бракераж виробів та виставляю та оголошую оцінки.
11. Даю перелік контрольних питань та завдання на наступну Лабораторно-практичну роботу.
12. Разом з бригадирами приймаю робоче місце.

 

 

Ι БРИГАДА

 

                

 

 

                                       НАЗВА СТРАВИ      ____________________________________________________

 

ΙΙ БРИГАДА

               

         

 

НАЗВА СТРАВИ

                  ________________________________________________

 

ΙΙΙ БРИГАДА

              

 

  

НАЗВА СТРАВИ

_______________________________________________________

Технологічна картка
Яйця по-шотландські

Назва сировини	Брутто (г)	Нетто (г)
Яйця	160	160
Фарш курячий	400	300
Цибуля	100	100
Рослинна олія	400	400
Панірувальні сухарі	100	100
Перець	3	3
Сіль	3	3
Вихід		500

 

Технологія приготування

Відваріть яйця. З остиглих яєць зніміть шкаралупу. Очистіть цибулину. Шматочки м'яса пропустіть через м'ясорубку. Слідом за м'ясом перекрутіть через м'ясорубку цибулю . М'ясний фарш і цибулю з'єднайте в одній мисці. Додайте сіль і спеції. Всі складові м'ясного фаршу перемішайте. Візьміть трохи фаршу. Скачайте його в кульку. Придавіть долоньками. Повинна вийти коржик, але не дуже тонка, інакше яйце в процесі смаження має всі шанси «прорватися» назовні. У центр покладіть яйце. З'єднайте края. Скачайте між долонями в кулю. Отримане яйце по-шотландськи обваляйте в панірувальних сухарях. У невеликий сотейник або каструлю налийте соняшникову олію. У кипляче масло по одному опустите яйця по-шотландськи. Яйця дуже швидко золотяться, тому щоб вони не підгоріли і не стали сильно темними, їх слід смажити на самому мінімальному вогні при постійному перемішуванні. Час смаження таких яйєць становить не більше 4 хвилин.

Технологічна картка
Запіканка зі свининою

Назва сировини	Брутто (г)	Нетто (г)
Картопля відварна	200	200
Фарш свинячий	500	500
Сир	200	200
Томатна паста	50	50
Цибуля	150	150
Яйце	80	80
Сіль	4	4
Перець молотий	4	4
Зелень	10	10
Вихід		500

 

Технологія приготування

Відварну картоплю збиваємо до стану пюре. У остиглу масу додаємо сире куряче яйце. Ретельно перемішуємо. Фарш обсмажуємо. При обжар ці додаємо дрібно нарізану цибулю, томатну пасту. Всі спеції кладемо в фарш. Викладаємо у форму в наступному порядку: картопля, натертий сир (одна третя від всієї маси), обсмажений фарш, натертий сир, картопля, натертий сир (залишився).Ставимо в розігріту духовку (200 градусів) до появи золотистої скоринки. Прикрашаємо зеленню.

Технологічна картка
Яєчня з пловом

Назва сировини	Брутто (г)	Нетто (г)
Мідії	100	100
Креветки	100	100
Цибуля	100	100
Морква	100	100
Рис	150	300
Томатна паста	50	50
Вершкове масло	20	20
Яйця	80	80
Сіль	4	4
Перець	4	4
Вихід		500

 

Технологія приготування      

Цибулю і моркву нарізати кубиками,обсмажити в сковороді на вершковому маслі. Мідії і креветки обсмажити на вершковому маслі в окремому посуді. З'єднуємо з морквою і цибулею і тушкуємо 3 хв,потім додаємо воду,солимо,перчимо і доводимо до кипіння. Закладаємо рис і доводимо до готовності плов. Смажимо яйце. Готовий плов викладаємо на тарілку і зверху кладемо яйце. Прикрашаємо зеленню і креветкою.