Відкритий урок виробничого навчання

Про матеріал

Розробка відкритого уроку виробничого навчання на тему: "Приготування виробів з дріжджевого тіста"

Перегляд файлу

Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

Полтавської обласної державної адміністрації

Полтавський професійний ліцей

Розробка уроку виробничого навчання

на тему:

«Приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжків»

$C:\Documents and Settings\PPL\Local Settings\Temporary Internet Files\Content.Word\IMG_8683.jpg$

Підготувала: майстер в/н

Щербина Ю.Л.

Полтава

2018

План –конспект відкритого уроку виробничого навчання

Група № 25
Спеціальність: «Кухар-кондитер».
Майстер в\н: Щербина Ю.Л.
Об’єкт, на якому проходить урок виробничого навчання: кухня – лабораторія.
Тема програми: «Приготування дріжджового тіста та виробів з нього».
Тема уроку: «Приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжків» .
Мета уроку:

а) закріплення і вдосконалення професійних знань, умінь і навичок у процесі приготування виробів з дріжджового тіста;

б) виховання дбайливого ставлення до інструментів і матеріалів;

в) розвиток вимогливість до себе.

8. Тип уроку: урок вдосконалення початкових умінь і оформлення навичок виконання операцій і видів робіт.

9. Методи навчання:

словесні (бесіда, пояснення, інструктаж);
наочні ( ілюстрування);
практичні (вправи).

10. Міжпредметні зв’язки:

«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства: тема « Технологія приготування виробів з дріжджового тіста»;
«Устаткування підприємств харчування: тема «Машини та механізми для підготовки сировини», «Машини та механізми для замісу тіста», «Машини та механізми для обробки тіста», «Теплове обладнання»;
«Охорона праці»: «Охорона праці в галузі»;
«Гігієна та санітарія виробництва»: «Особиста гігієна працівників громадського харчування», «Санітарні вимоги до обладнання, інвентарного посуду».

11. Матеріально-технічне забезпечення:

інвентар та інструменти: ніж, шкребок, качалка, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електрична жарова піч; дріжджове тісто, борошно, начинки:з сиру, яблук, капусти; яйця, цукор.

12. Навчально-методичне забезпечення: презентація: «Приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжків», інструкційно-технологічні картки.

Перебіг уроку

Організаційна частина.

Перевірка явки учнів на заняття, відмітка в журналі.
Перевірка готовності учнів до уроку.

Вступний інструктаж.

Цільова настанова: повідомлення теми і мети уроку.

Майстер в/н. Тема уроку: «Приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжків».

Ця тема є важливою, тому що на підприємствах масового харчування, де ви проходите виробниче навчання, виготовляють багато виробів з дріжджового тіста.

Перевірка знань учнів за матеріалом, вивченим на уроках теорії, а також на попередніх уроках виробничого навчання, пов’язаних з даним уроком.

Майстер в/н. Пригадаємо, що ви вивчали з даної теми на уроках теоретичного навчання та попередніх уроках виробничого навчання.

Усне опитування учнів за запитаннями

Яка сировина входить до дріжджового тіста?
Які є способи приготування дріжджового тіста?
Яке обладнання використовують для приготування дріжджового тіста?
Як готується дріжджове тісто машинним способом?
Яких вимог охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині ?
Як готується дріжджове тісто ручним способом?
При якій температурі приміщення готують дріжджове тісто і чому?
Яку консистенцію повинно мати готове дріжджове тісто?
Які вироби готують з дріжджового тіста?
Які ґатунки борошна ви знаєте?
Як підготувати борошно до використання?
Яких вимог охорони праці необхідно дотримуватися, працюючи на машині для просіюванні борошна ?
Як робиться первинна обробка яєць для приготування тіста?
Як підготувати молоко для приготування дріжджового тіста?
Які начинки використовують для приготування виробів з дріжджового тіста?
Як приготувати начинку з сиру?
Як приготувати начинку з капусти?
Як приготувати начинку з яблук?
Які вироби готують із дріжджового тіста?
З яких операцій складається технологічний процес приготуванні пиріжків?

Формування орієнтованої основи дій учнів:

Пояснення характеру і призначення майбутньої роботи учнів.

Майстер в/н. Сьогодні на уроці ми будемо готувати вироби з дріжджового тіста –пиріжки: розкачаємо готове дріжджове тісто, застосуємо різні типи ліплення , викладемо вироби на листи, випечемо їх з дотриманням температурного режиму та визначимо готовність.

Розбір інструкційно-технологічних карт.

Майстер в/н. Під час приготування пиріжків будемо користуватися інструкційно-технологічними картами, в яких вказано кількість сировини, технологія приготування, вимоги до якості.

Ознайомлення учнів з інвентарем, інструментами, обладнанням, сировиною, які застосовуватимуться на уроці.

Майстер в/н Працюючи на уроці, будемо використовувати інвентар та інструменти: ніж, шкребок, качалку, посуд різної ємності; обладнання: виробничі столи, електричну жарову піч; дріжджове тісто, борошно, начинки:з сиру, яблук, капусти; яйця, цукор.

Перегляд відеофільму «Приготування виробів із дріжджового тіста»

Розгляд типових помилок,способів їх попередження усунення.

Майстер в/н. При виготовленні виробів із дріжджового тіста можуть виникнути окремі недоліки. розглянемо шляхи їх усунення.

Таблиця можливих дефектів дріжджових виробів та причини їх виникнення.

Можливі дефекти	Причини виникнення	Способи усунення
Поверхня виробів розтріскана	Недостатній час розстоювання, низька температура випікання	Потрібно дотримуватися температурного режиму і часу розстоювання
Вироби розпливчасті	У тісті мало солі або забагато масла; тривале розстоювання	Потрібно дотримуватися рецептури приготування та часу для розстоювання виробів
Вироби пружні з тріщинами, шкоринка бліда, на смак солоні	Тісто пересолено	Додавати сіль згідно відповідної рецептури
Вироби бліді без кольору	В тісті замало цукру	Додавати цукор згідно відповідної рецептури
Випроби темно-бурого кольору, м’якушка липка	В тісті забагато цукру	Додавати цукор згідно відповідної рецептури
Вироби з нерівномірною пористістю	Недостатня кількість обминок тіста	Тісто необхідно обминати два рази
Вироби з закальцем	Тісто замісили надто рідким; вироби поклали випікати у недостатньо нагріту піч	Потрібно замішувати відповідної консистенції і дотримуватися температурного режиму випічки
Вироби з боків у деяких місцях мають притиски	Вироби поклали на лист на малій відстані один від одного	Потрібно викладати вироби на відстані 3-4 см.

Перехід до робочої зони.

Пояснення і показ способів раціональної організації робочих місць при виконанні завдань.

Майстер в/н Робоче місце кондитера організовується зліва направо. Зліва лежать інвентар і інструменти, потім тісто, начинки:з сиру, яблук, капусти, справа – лист, на який будуть викладатися пиріжки.

.Розгляд вимог охорони праці.

Майстер в/н. За робочими столами ви будете працювати з ножами, а для випічки пиріжків використовувати електричні жарові шафи, тому необхідно дотримуватися вимог охорони праці.

Розкажіть правила безпечного користування ножем. (Повідомлення учня.)

Розглянемо правила безпечної експлуатації електричних жарових шаф.

Перед початком роботи з електричною жаровою шафою потрібно перевірити заземлення, справність усіх перемикачів. Підключивши шафу до електромережі, перемикачами встановити необхідну температуру, час випікання і відповідні тени.

Після нагрівання шафи обережно відчиняють дверцята камери і встановлюють у неї кондитерський лист з пиріжками, так же обережно і витягують листи з шафи.

Після закінчення роботи перемикачі установлюють у положення «0». Шафу відключають від електромережі й протирають її поверхню м’якою тканиною.

Пояснення і показ найбільш раціональних прийомів, способів і послідовності виконання завдання, а також способів контролю якості роботи.

Майстер в/н. (демонструє способи приготування пиріжків, коментуючи хід роботи).

готують безопарним способом.

Готове дріжджове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10-20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 58 г. Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом
5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм.

На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипуть краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

При формуванні закритих пиріжків видовженої, із загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з’єднують і защипують.

Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м’ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи йому круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25-30 хв, за 10 хвилин перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240 °С протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична, після легкого натискання пальцем м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємний, властивий випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам з яких вона виготовлена.

Закріплення і перевірка засвоєння учнями матеріалу вступного інструктажу; проведення пробного виконання учнями нових прийомів.

1. Дайте відповіді на запитання.

Як ділять на шматки готове тісто?
Протягом якого часу відстоюються підготовленні шматочки тіста?
Яку форму та товщину має заготовка для пиріжка?
Як формують пиріжки у вигляді човника ?
Як формують пиріжки трикутної форми?
Як формують напіввідкриті пиріжки?
Як формують пиріжки округлої форми?

2. Відтворіть показані прийоми, повторіть правила їх виконання.

формування пиріжків закритих,
формування пиріжків напіввідкритих.

Видача завдань і розподіл учнів по робочих місцях.

№	Прізвище, ім’я учня	Зміст роботи, яку необхідно виконати
1.	Бригада №1 Стародубцева Анастасія Лось Олександра Калінчук Анастасія Котляр Тетяна	Приготувати пиріжки з капустою і сиром
2.	Бригада №2 Фесенко Валерія Панко Віолетта Терещенко Катерина Крисько Анастасія	Приготувати пиріжки з печінкою і яблуками
3.	Бригада №3 Чергінець Андрій Дудник Денис Новаковський Михайло Бовт Світлана	Приготувати пиріжки з яйцем та цибулею і вишнею

ІII. Поточний інструктаж під час виконання вправ учнями.

Виконання учнями тренувальних вправ за розробленими майстром завданнями.
Поточний інструктаж майстра виробничого навчання під час цільових обходів робочих місць учнів.

Перший обхід: перевірка, чи всі учні приступили до роботи, чи немає організаційних утруднень, що заважають її виконанню.

Другий обхід: перевірка, чи правильно організовані робочі місця, чи не припускаються учні помилки при виконанні роботи; ступінь засвоєння показаних прийомів, раціональне використання матеріалів, інструментів, дотримання вимог охорони праці.

Третій обхід:контроль за прийомами робіт окремих учнів.

Четвертий обхід: контроль за дотриманням режиму роботи учнів.

Здача учнями майстру готовність або незавершеної роботи, прибирання своїх робочих місць та майстерень.

IV. Заключний інструктаж.·

Самооцінка учнями результатів роботи.
Підсумки роботи кожного учня і групи в цілому.
Виставлення оцінок.
Визначення учнів, які домоглися відмінної якості роботи.
Розгляд найбільш характерних недоліків в роботі учнів.
Завдання додому.

$D:\Щербина Ю.Л\Щербина урок\IMG_8664.jpg$ $D:\Щербина Ю.Л\Щербина урок\IMG_8672.jpg$ $D:\Щербина Ю.Л\Щербина урок\IMG_8661.jpg$ $D:\Щербина Ю.Л\Щербина урок\IMG_8657.jpg$