Міністерство освіти і науки України

Департамент освіти і науки

 Чернівецької облдержадміністрації

 Буковинська Мала академія наук учнівської молоді

 

Відділення: хімія Секція: хімія

 

         ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ МЕДУ

 

Роботу виконав: Швець Віталій Валерійович, учень 11 класу Романковецького ліцею ім. К. Ф. Поповича Сокирянської міської ради Дністровського району Чернівецької області   Керівник: Лиса Марія Михайлівна, учитель хімії Романковецького ліцею ім. К. Ф. Поповича Сокирянської міської ради Дністровського району Чернівецької області

 

                                                     Чернівці – 2021

 

АНОТАЦІЯ

 

                                         ВИЗНАЧЕННЯ  ЯКОСТІ  МЕДУ

Швець Віталій ВалерійовичЧернівецьке територіальне відділення МАН

КОПНЗ «Буковинська Мала академія наук учнівської                   молоді»

Романковецький ліцей ім. К. Ф. Поповича, 11 клас,
с. Романківці

Лиса Марія Михайлівна, вчитель хімії

Романковецького ліцею ім. К.Ф. Поповича

 

Актуальністьобраної теми дослідження полягає в тому, що дана тема є цікавою і актуальною для хіміків і екологів, які повинні володіти аналітичними вміннями.  Адже мед має цілющі властивості: антибактеріальні, фунгіцидні (протигрибкові), знезаражуюча властивість, добра засвоюваність. Велика користь від комах, які утворюють мед і для сільського господарства.

Там, де є бджоли, благополучне навколишнє середовище, знижується екологічна напруга та завжди є високі урожаї.

Метою дослідження є визначення складу меду, його властивостей, а

також  дослідити  якість меду за двома зразками, визначити органолептичні

дані, масову частку води, загальну кислотність меду. 

Обєктом дослідження є пасіки жителів с.Романківці Рябого Степана

Василоьвича та Кишки Анатолія Вікторовича.

Предметом дослідження є бджолиний мед- один з найскладніших

природніх продуктів,  у складі якого виявлено більше 400 різних компонен-

тів.  Хімічний склад меду не постійний  і залежить від виду медоносних

рослин, грунту на якому вони ростуть,  кліматичних умов.

Для виконання даної роботи були опрацоьвані літературні джерела, відібрані два зразки меду, необхідне обладнання і хімічні матеріали, застосовані відповідні методи дослідження

ЗМІСТ

 

Вступ……………………………………………………………5

Розділ1. Наукова частина………………………………………6

1.1.Ботанічні сорти меду та їх органолептична оцінка……..6

1.2.Необхідне обладнання та матеріали…………………….16

1.3.Методика проведення дослідження……………………..17

    1.4.Хімічне дослідження……………………………………..20

1.5.Якість і методика дослідження меду……………………21

1.6.Необхідне обладнання……………………………………24

1.7.Методика проведення досліджень……………………….25

Розділ 2.Практично-експериментальна частина……………….29

Висновок………………………………………………………….32

Список використаних джерел……………………………………33

Додатки …………………………………………………………...34

ВСТУП

 

Медоносна бджола “Apіsmellіfera L.” – дивовижне творіння природи, що дає людині цілющий, поживний і ароматний мед, віск, бджолину отруту, корисні прополіс, маточне молочко і квітковий пилок. Велика користь від цих комах і для сільського господарства. Там, де є бджоли, благополучне навколишнє середовище, знижується екологічна напруга та завжди є високі урожаї.

З прямих продуктів бджільництва найбільше значення має мед. Цей продукт є концентратом сонячних променів, які дають нам енергію та довголіття. З давніх-давен бджоли дивували людину своєю мудрістю у виборі найцінніших речовин, що входять до складу нектару і пилку, які вони збирають із запашних квітів, вилітаючи на взяток.

Протягом багатьох століть мед, який виробляли бджоли з нектару, був єдиним солодким продуктом, доступним для людини. В останні роки з’явилось багато замінників меду, але до теперішнього часу він є єдиним солодким продуктом, що містить цілий ряд цінних речовин. Він багатий вуглеводами: глюкозою і фруктозою, тому легко і швидко засвоюється організмом.

Мед містить вітаміни, амінокислоти, різні мікроелементи, ефірні масла, гормони, ферменти та інші для людини корисні речовини і тому користується великим попитом серед населення. Та, природно, кожен покупець бажає купити мед високої якості: з низьким вмістом води і яскраво вираженими смаком та ароматом.

Але визначити смак, аромат, а, отже, і категорію меду органолептично досить складно. Для цього існують різні способи визначення натуральності та якості цього цінного для організму людини продукту бджільництва.

РОЗДІЛ 1

НАУКОВА ЧАСТИНА

1.1БОТАНІЧНІ СОРТИ МЕДУ ТА ЇХ ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА

 

Сортування меду полягає в його класифікації за ботанічним походженням. При визначенні сорту меду і його органолептичній оцінці в першу чергу звертають увагу на зовнішні ознаки. До них належать колір, прозорість, консистенція, характер кристалізації, запах та смак меду.

Колір меду є одним з важливих показників якості цього продукту, характеризує певною мірою його ботанічне походження. Мед може бути різного забарвлення від кремово-білого до практично чорного з усіма відтінками жовтого і оранжевого кольорів та залежить головним чином від рослин, з яких він зібраний. Барвні речовини меду – це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром, представлені жиро- і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, які присутні у меді (похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу), додають жовтого або зеленуватого відтінку світлозабарвленим медам.

Велика частина барвних речовин темних медів водорозчинна – це антоціани, таніни. На забарвлення меду впливають також меланоїдини, які накопичуються при довготривалому зберіганні та нагріванні меду і надають йому темнокоричневого забарвлення. Крім того, на колір меду впливає пора року і місцевість: мед, зібраний у першу половину літа, світліший меду, зібраного в другу половину, мед з гірських місцевостей світліший меду, зібраного з низин.

Ряд дослідників вказують, що на колір меду впливає порода бджіл, спосіб добування, вік стільників. Переважна більшість медів при кристалізації світлішають, деякі сорти – у значній мірі (наприклад, свіжий бавовниковий з світло-сірого або світло-коричневого стає зовсім білим). Це пояснюється розсіюванням світла кристалами цукрів. Невелика група медів, навпаки, темнішають (наприклад, люцерновий у сиропоподібному стані – безбарвний, у закристалізованому – темно-коричневий; гірчичний – з прозорого стає яскраво-жовтим). При тривалому зберіганні мед темніє.

Хімічна природа барвних речовин мало досліджена, але відомо, що вони належать до групи флавонів і флавонолів, які знаходяться в сполуках з глюкозою і разом з нектаром переходять в мед. Класифікація меду за кольором:

1.Білий:  а) прозорий, як вода (з білої акації);  б) особливо білий (з білої конюшини); в) білий (з Іван-чаю, білого та жовтого буркуна).

2.Світло-жовтий:  а) бурштиновий (з соняшника, гарбуза, огірка, коріандру, люцерни, гірчиці); б) світло-бурштиновий (з фацелії, липи, червоної конюшини, еспарцету).

3.Темно-жовтий:  а) темно-бурштиновий (падевий з ялини, квітковий з каштана); б) темний (з гречки, вереса, вишні, шавлії). Необхідно відмітити, що за кольором мед можуть віднести не до однієї, а до 2-3 груп. 

Колір меду залежить від умов його зберігання і впливу температурного фактора. Забарвлення меду при нагріванні до 50-60 0С змінюється незначною мірою. Помітні зміни починаються при 70 0С, різко збільшуються вони при 90 0С. Чим нижче рН меду і більший вміст азотистих речовин, тим більше темніє мед при нагріванні. Зберігання його без світла при температурі нижче 10 0С практично не впливає на колір, під дією сонячних променів забарвлення поступово зменшує свою інтенсивність. Зберігання при 15 0С порівняно мало змінює забарвлення, зміни різко прискорюються при температурі 26 0С і вище, особливо починаючи з 37 0С.

Колір меду не є стабільною ознакою, на основі якої можна визначати якість цього продукту. На колір меду впливають різні фактори, які не знижують його якості. Мед, зібраний з одних і тих же медоносів, може мати різне забарвлення і тому він не може бути забракований тільки за показником кольору.

 Прозорість меду. Натуральний мед через присутність в ньому білкових речовин має мутність (опалесценцію), яка збільшується при зародженні кристалів глюкози. Тому прозорість меду вказує на його можливу фальсифікацію.

 Консистенція недавно викачаного меду може бути рідка (акацієвий, конюшиновий) і дуже густа (хвойний, вересовий), залежить від температури, вологості повітря, хімічного складу меду, зокрема вмісту декстринів, які мають високу в’язкість. Мед, зібраний у вологу погоду, рідший меду, отриманого в суху погоду. Через 1-2 місяці після відкачування він кристалізується і набуває більш щільної консистенції. З кількісної сторони консистенцію не закристалізованого меду (його реологічні властивості) характеризують в’язкістю, а закристалізованого меду – пенетрацією. 

В’язкість меду виражається в абсолютних одиницях – пуазах, або в умовних одиницях – відношенні швидкості стікання меду через який небудь отвір до швидкості стікання води. 

В’язкість меду при 20 0С коливається в межах від декількох десятків до декількох сотень пуаз. Вона залежить від вмісту води в меді і його температури. Пуаз означає роботу, необхідну для того, щоб зрушити на 1 см протягом однієї секунди паралельно один до одного два шари меду площею в 1 см2 кожний. 

Чим вища температура меду, тим менша його в’язкість. При нагріванні меду до 30-40 0С його в’язкість зменшується досить швидко, а потім повільніше. 

Коефіцієнт в’язкості меду (якщо для води він дорівнює 1) при різних його температурах буде наступним:

 

 Температура, ⁰С  Коефіцієнт в’язкості

 20  1400

 30  380

 40  150

 50  50

 60  25

Відповідно, мед, взятий з вулика температурою 30 ⁰С, має в’язкість 380 – майже в 4 рази менше порівняно із в’язкістю, яку він буде мати, коли охолоне до 20 ⁰С (1400). Звідси зрозуміле правило практики – відкачувати мед відразу після відбирання рамок з вулика, не допускаючи його охолодження. 

В’язкість меду пов’язана з вмістом білків і олігосахаридів. Для більшості квіткових медів величина її не залежить від швидкості зрушення; в деяких випадках така залежність спостерігається. Мед може витягуватись в довгі еластичні нитки (мед з деяких видів евкаліпта, опунції). Мед з мануки, вереса, іноді з гречки виявляє тиксотропію: його в’язкість в стані спокою значно більша, ніж при перемішуванні. Тиксотропія характерна для меду, який містить від 1,0 до 1,9 % білків. 

При збільшенні вмісту води у меді на 10 % його динамічна в’язкість знижується, причому в неоднаковій мірі: найбільше зниження – у 30-45 разів – при 20-30 ⁰С, менше – в 8-14 разів – при більш високих температурах. Підвищення температури на 10 ⁰С призводить до зниження в’язкості меду в 3-4 рази при меншому вмісті води і в 1,5-2 рази при більшому її вмісті. 

При температурі 45 ⁰С в’язкість води дорівнює 0,6. В’язкість меду залежно від його водності при температурі 45 ⁰С змінюється наступним чином. 

 

 Вміст в меді води, %  Коефіцієнт в’язкості

   16,6  9,436

18. 6,064
19. 4,393
20. 3,313

 22  1,985

 25  1,051

 

 

 

Сорти меду залежно від в’язкості поділяють на п’ять груп: 

1. дуже рідкий – акацієвий, конюшиновий; 
2. рідкий – ріпаковий, гречаний, липовий; 
3. густий – кульбабовий, еспарцетовий; 
4. клейкий – падевий;
5. желеподібний – вересовий.

Крім вищезазначених є кам’яний мед, який зустрічається дуже рідко. Роблять його дикі бджоли, відкладаючи з невеликою кількістю воску в кам’янистих ущелинах гір Абхазії. Він палевого кольору, має приємний аромат і смак, твердий, відламується шматочками разом з воском, не липкий, зберігається без тари, не знижуючи своїх якостей тривалий час. Кам’яний мед містить багато глюкози, через що мало гігроскопічний. Він має найменшу кількість вологи (12-14 %) і кристалізується настільки щільно, що нагадує льодяник.

Порошкоподібний мед зустрічається ще рідше. Джерело його одержання поки-що не виявлене. Припускають, що це падь з якихось рослин. Він містить велику кількість глюкози і мелицитози, практично не гігроскопічний.

Звичайний натуральний мед зробити сухим, порошкоподібним поки-що не вдавалось. Навіть при видаленні під вакуумом всієї вологи мед ставав твердим і подрібнити його в порошок не вдавалось, оскільки гігроскопічність була настільки великою, що такий мед з повітря всмоктував вологу і ставав клейким.

 Кристалізацієюабо садкою меду називають процес його перетворення з рідкого сиропоподібного стану в кристалічний. Це природний процес, який не погіршує його якості. При герметизації свіжий мед роками може не кристалізуватися. 

При кристалізації кристали глюкози випадають в осад, а рідка частина – фруктоза, обволікає їх, тому закристалізований мед липкий. Відомо, що мед – це перенасичений розчин глюкози в присутності фруктози, декстринів і т.д. Кристалізація меду починається з його поверхні, в якій при випаровуванні води перенасиченість розчину збільшується, що і служить причиною викристалізовування глюкози. Кристали глюкози, маючи питому вагу 1,56, важчі самого меду (при 20 % водності питома вага меду 1,416). Вони повільно опускаються на дно, насичуючи всю товщину маси меду первинними кристалами, навколо яких продовжується процес кристалізації глюкози. Мед ніби “сідає”, тому нерідко кристалізацію меду називають “садкою”. 

Залежно від розмірів кристалів розрізняють три види закристалізованого меду: 

крупнозернистий – розмір кристалів більше 0,5 мм;

дрібнозернистий – кристали помітні, але менші 0,5 мм;

салоподібний – кристали не помітні.

 

На процес кристалізації впливають фактори:

Співвідношення цукрів у меді (вміст глюкози). У процесі кристалізації фруктоза знаходиться в рідкому стані, кристалізуючими елементами є глюкоза і сахароза. Чим більше фруктози містить мед, тим довше він залишається рідким. Часто фруктоза утворює рідкий шар зверху, що є ознакою незрілості меду. Відповідно, чим вищий вміст глюкози, тим швидше кристалізується мед. При вмісті глюкози менше 30 % мед не кристалізується. Кристалізацію меду прискорюють сахароза і мелецитоза, мальтоза затримує її. 

Масова частка води в меді. При вмісті в меді води 16–20 % кристалізація проходить швидко, більше 21% – мед довгий час залишається рідким. Як правило, зрілий мед з масовою часткою води до 18,5% рівномірно кристалізується по всьому об’ємі. Іноді в закристалізованому меді можна помітити сиропоподібну рідину. Це вказує на великий вміст у ньому плодового цукру (фруктози), що слабко кристалізується. 

Дещо своєрідно протікає кристалізація незрілого меду, який містить більше 21-22 % води. Часто у ньому утворюється два шари: верхній – більш рідкий і нижній – щільний. Такого ж вигляду набуває мед, який довго зберігають при температурі 25–28 ⁰С. Утворений над кристалічною масою рідкий шар має підвищений вміст води, мед втрачає товарний вигляд. Іноді зрілий мед при зберіганні в герметично закритій тарі (бідони, молочні фляги) розшаровується. 

Наявність центрів кристалізації. Мед містить більшу або меншу кількість первинних (зародкових) кристалів, навколо яких відбувається викристалізовування глюкози (виноградного цукру). Це – найменші кристали глюкози, які служать зародками кристалізації меду, тобто центрами, або гніздами, з яких відбувається подальша кристалізація всього меду. Первинні (зародкові) кристали можна помітити в будь-якому прозорому меді. Вони утворюються на стінках комірок, коли стільники після відкачування меду дають бджолам для просушування і тим більше, якщо залишають без обсушування з залишками меду до наступного року. Звідси вони потрапляють в мед. Зародкові кристали можуть утворюватись при дозріванні меду, а також під час його зберігання, коли внаслідок випаровування води перенасиченість розчину цукрів збільшується. Вони можуть потрапляти в мед також з нектару, який у суху жарку, вітряну погоду стає густішим і цукор, який є в ньому, частково викристалізовується. Крім того, різні домішки у вигляді пилкових зерен, протеїнів, мінеральних солей значно прискорюють процес кристалізації, утворюючи нові центри, навколо яких сформуються кристали. 

Від кількості зародкових кристалів в меді залежить швидкість кристалізації і розміри кристалів. Чим більше первинних кристалів в меді, тим у більшій кількості гнізд відбувається закристалізовування його; чим ближче ці кристали знаходяться один до одного, тим скоріше він закристалізовується і тим меншого розміру будуть кристали.

Температура зберігання. Швидкість кристалізації крім ботанічного походження меду залежить також від умов його зберігання, температури і вологості навколишнього повітря. Так, при 13–14 ⁰С кристалізація проходить швидко: при 27–32 ⁰С – припиняється, при температурі 40 ⁰С кристали розчиняються (розпускаються) і мед стає рідким. Різкі коливання температури значно прискорюють процес кристалізації – відбуваються зміни в перенасиченості розчинів цукрів.

Склад меду. Кристалізація меду залежить також від його хімічного складу. 

Якщо в складі меду відзначається підвищений зміст декстринів і колоїдів, то швидкість кристалізації буде уповільнена. 

Мед, у якому міститься велика кількість глюкози, кристалізується швидше у великі, не грубі кристали. Мед з великим відсотком вмісту фруктози, кристалізується дуже повільно і неправильно, утворюючи дрібні кристали. 

Мед, що містить велику кількість мінеральних речовин, кристалізується поступово і не утворює шарів. 

Грубими і великими кристалами кристалізується мед, що містить велику кількість сахарози. 

Стан спокою, перемішування. Перемішування меду під час його кристалізації сприяє подрібненню утворених кристалів, в результаті чого кількість зародкових кристалів збільшується, а відповідно прискорюється і процес кристалізації. Стан спокою під час кристалізації навпаки сповільнює швидкість процесу. При розпусканні кристалів і фільтрації в процесі фасування меду, зменшується кількість центрів концентрації.

Ці закономірності допомагають керувати процесом кристалізації меду. Для отримання салоподібної консистенції створюють умови швидкої кристалізації: вносять у мед “затравку” із закристалізованого, добре подрібненого меду в кількості 0,1 % (за масою) і часто його перемішують при температурі 13-14 ⁰С. Крупнозерниста садка утворюється при повільному процесі. Для цього затравку вносять в меншій кількості, без розтирання (з крупних кристалів) і мед витримують при температурі 20-22 ⁰С за повного спокою.

Процес кристалізації багато в чому визначається рівнем вмісту у меді домішок речовин, що не здатні до кристалізації. Так, через великий вміст колоїдних речовин, білків, декстринів повільно кристалізуються меди з акації, шавлії, вишні, падеві; швидко – гречаний, соняшниковий, еспарцетовий, люцерновий, бавовниковий (вони містять мелицитозу). 

Закристалізований мед порівняно з сиропоподібним менш гігроскопічний, і у відкритому посуді він довше зберігається без закисання. Його легко можна перетворити в рідкий, нагріваючи на водяній бані. Не слід нагрівати мед вище 60-65 ⁰С, а коли він розпуститься, мед необхідно швидко охолодити. 

 Запах або аромат меду – важлива ознака його якості. Мед володіє специфічним приємним ароматом, що в основному залежить від ароматичних речовин, які містяться у квітках рослин-медоносів, тривалості й умов зберігання, а також нагрівання і наявності домішок.

Кожний сорт меду має специфічний, властивий лише даному сорту аромат. Наприклад, вересовий, гречаний, липовий – мають добре виражений аромат, тоді як соняшниковий, з Іван-чаю – мають слабкий аромат. Цінні сорти меду відрізняються звичайно ніжним, приємним ароматом (липовий, акацієвий). Є сорти меду з неприємним запахом (тютюновий, чебрецевий).

Аромат є складовою частиною букета, тобто сумарного смакового відчуття від меду в ротовій порожнині. На основі цього показника можна судити про якість і в деякій мірі про ботанічне походження меду. Інтенсивність аромату залежить від якості і складу летких ароматичних речовин в меді.

Однак, якщо квітковий аромат для кожного меду різний, то медовий характерний для всіх медів, у тому числі і для цукрових. Ці речовини утворюються при ферментативних процесах, що відбуваються в меді, тому медовий аромат виникає не відразу після запечатування бджолами стільників, а протягом певного часу.

Закінчується формування медового аромату до третього-п’ятого місяця зберігання. Оскільки медовий аромат утворюється з продуктів ферментативних перетворень цукрів, амінокислот, вітамінів та інших речовин, то він генерується, поки діє ферментативна система. При тривалому зберіганні, а також при високому нагріванні ферменти руйнуються та інактивуються, у результаті чого утворення ароматичних речовин припиняється і надалі медовий аромат зникає.

В даний час визначено близько 200 ароматичних речовин меду, а надалі число ідентифікованих з’єднань може досягти 500 і більше, тому що квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, що перейшли в нього разом з нектаром. 

Аромат може служити критерієм для бракування меду (коли присутні не властиві меду запахи). Квітковий аромат меду зникає при шумуванні, тривалому й інтенсивному нагріванні, при додаванні тростинного і штучно інвертованого цукру, патоки і т.д., а також після згодовування бджолам цукрового сиропу у великій кількості. Мед швидко і легко сприймає запахи зовнішнього середовища, тому зберігати його потрібно в чистій тарі і в провітрюваних приміщеннях, подалі від продуктів з сильним запахом (риба, копченості).

 Смак. Натуральний квітковий мед всіх сортів має солодкий смак і виявляє подразнюючу дію на слизову оболонку ротової порожнини та глотки – відчувається терпкість різної інтенсивності. Цими властивостями не наділений штучно інвертований цукор, цукровий мед. 

Різні сорти меду за смаком значною мірою відрізняються один від одного. Смак меду обумовлюється наявністю цукрів левулези і декстрози, він змінюється від наявності в меді ферментів, колоїдів, кислот, ефірів та деяких інших компонентів. Всі меди викликають відчуття солодкості і легкої кислоти. Інтенсивність солодкості різних медів неоднакова. Умовно розрізняють меди приторні (з гречки, білої акації), солодкі (більшість медів), помірно солодкі (з буркуна, бавовника, падеві меди). Багатьом медам властиві різноманітні присмаки. Присмак може бути тонким, ніжним (мед з малини, конюшини), гострим або різким

(гречаний, деякі липові) і навіть неприємним (мед з каштана, тютюну). Відчуття кислоти залежить від рН меду, вмісту в ньому води, агрегатного стану. На смак меду впливають концентрація цукрів і їх співвідношення, а також в’язкість і температура.

Монофлорні меди мають характерний стійкий смак і аромат, властивий тільки даному виду меду. Змішані можуть мати різноманітний смак і запах, тому класифікація їх за даною ознакою нині ще не встановлена.

Смакові відчуття, які викликає мед називають букетом. Досвідчені дегустатори за букетом меду, кольором, ступенем кристалізації, в’язкістю можуть визначити його походження. Так, наприклад, за букетом можна визначити домішки паді, яка менш солодка і за смаком нагадує солод. 

На смакові якості меду так само, як і на колір, можуть впливати умови його відкачування, переробки і зберігання. Закислі меди спочатку мають букет дуже ароматних фруктів, а потім стають кислими на смак і з’являється кислий запах. Нагрівання понад 60 °С додає йому смак карамелі, присутність цвілі – гіркоту. Наявність невластивого сорту присмаку – ознаканедоброякісності продукту.

Смак може служити об’єктивним показником при бракуванні меду. Відповідно до стандарту він повинен бути солодким, приємним на смак, без сторонніх присмаків. Заборонено допускати в продажу мед з карамельним, надмірно кислим, прогірклим, пліснявим, збродженим смаком, з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Допускається слабо гіркий присмак в каштановому, вербовому, тютюновому і падевому медах.

 

. 1.2.НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ І МАТЕРІАЛИ

 

 А. Для визначення кольору меду. КолорградерПфунда або фотоелектроколориметр (ФЕК–56М, КФО, КФК або ін.); скляні пробірки; сушильна шафа; капронове сито; зразки меду.

Б. Для визначення в’язкості меду. Баня водяна; термометр зі шкалою від 0 до 100 ⁰С і ціною поділки 1 ⁰С; шпателі; зразки меду.

В. Для визначення аромату. Скляна бюкса (склянка); баня водяна; зразки меду.

Г. Для проведення дегустації меду. Скляна бюкса (склянка); баня водяна; зразки меду з гречки, акації, липи, соняшнику, різнотрав’я, падевого. 

Д. Для проведення вапняної реакції. Пробірки хімічні з термостійкого скла; хімічні склянки; конічні пробірки; центрифуга; спиртівка; скляні палички; щипці-тримачі для пробірок; вапно; дистильована вода; зразки квіткового і падевого медів.

Е. Для проведення оцтовокислої реакції. Скляні пробірки; скляні палички; піпетки очні; водяна баня; свинець оцтовокислий; дистильована вода; зразки квіткового і падевого медів.

Ж. Для проведення спиртової реакції. Скляні пробірки; спиртректифікат 96⁰; дистильована вода; зразки квіткового і падевого медів.

 

1.3.МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

 

Колір меду визначають органолептично за допомогою градера (кольоровизначника) або фотоелектроколориметра.Зазвичай використовують колорградер (компаратор) Пфунда або хромпіковийградер, які сортують мед на сім категорій.

В колорградеріПфунда на рухомому щитку А закріплені клиноподібна посудина для меду а та клиноподібна пластинка б з яскраво-жовтого скла. Посудина і пластинка розміщені так, що товстий кінець однієї співпадає з тонким кінцем іншої; відповідно, по довжині посудини різна товщина шару меду співпадає з різною товщиною забарвленого скла(Додаток 1). В результаті може бути знайдене таке співвідношення товщини, при якому колір меду і скла буде однаковим.

Проби меду нагрівають до 50 ⁰С в сушильній шафі для розчинення кристалів і виділення повітряних пухирців, проціджують через капронове сито, охолоджують до кімнатної температури і наповнюють кювету шаром товщиною 10 мм. Мед наливають по бічній стінці. Далі порівнюють інтенсивність світла, яке йде від лампочки через фільтр і мед. Залежно від того, на скільки міліметрів перемістили фільтр, для того щоб зрівняти світлові потоки, визначають колір меду, виразивши його в міліметрах шкали Пфунда.

Щиток  вставляють в штатив , у якому він за допомогою гвинта  з зубчатим колесом (і кремальєрами) може рухатись в горизонтальному напрямі. Колорградер ставлять на вікно і в проріз  дивляться на колір меду та скла, рухаючи щиток вправо і вліво. Коли забарвлення меду і скла стане однаковим, помічають поділку на шкалі С і потім за таблицею визначають колір меду.

Класи кольору меду і відповідні їм значення оптичних щільностей і шкали Пфунда(Додаток 4 (таблиця 1))

В побутових умовах колір меду визначають візуально при денному освітленні.           Найпростіший               спосіб               визначення в’язкості               (консистенції)               меду               –               за допомогою зачерпування його столовою ложкою               і               швидкого               прокручування               її (визначається при температурі не нижче 20 ⁰С). Зрілий мед не стікає з ложки, а накручується на неї, тоді як незрілий мед легко стікає і навернути його на ложку, як би швидко її не крутили, не вдасться(Додаток 2).

Консистенцію меду можна визначити також, занурюючи в нього, наприклад, чайну ложку, потім витягуючи її й оцінюючи характер стікання меду. В’язкий мед стікає великими рідкими краплями, а на ложці залишається значна частина меду. Якщо мед дуже в’язкий, то при стіканні він утворить довгі тяжі. Рідка консистенція характерна для незрілого меду.

Однак ці прийоми не завжди досить інформативні. Треба враховувати, з яких рослин зібраний мед. Так, наприклад, акацієвий і конюшиновий меди за своєю в’язкістю відносяться до дуже рідкого; мед з Іван-чаю, липовий і гречаний – до рідкого; соняшниковий, кульбабовий і падевий – до густого; а вересовий мед – до желеподібного.

При іншому способі визначення консистенції (в’язкості) меду його нагрівають до температури 20 ⁰С, занурюють в нього шпатель, який потім витягують і оцінюють характер стікання меду:

а) рідкий мед – на шпателі невелика кількість меду, що стікає

дрібними, частими краплями; рідка консистенція  характерна  для білоакацієвого,               конюшинового, буркунового медів і при вмісті в ньому води більше 21 %;

б) в’язкий мед – на шпателі значна  кількість  меду,  що  стікає великими,               рідкими,               витягнутими краплями; така консистенція властива більшості видів квіткового меду;

в) дуже в’язкий мед – на шпателі зберігається значна кількість меду, що при стіканні утворює довгі тяжі, не утворюючи окремих крапель. Дана консистенція характерна для вересового, падевих медів та інших квіткових у процесі кристалізації при зародженні кристалів глюкози(Додаток 3);

г) щільна консистенція – шпатель занурюється в мед під тиском,

мед закристалізувався;

д) змішана консистенція – в меді спостерігається розшаровування на дві частини: внизу – кристали глюкози, які утворюють суцільний шар, а над ним – рідка частина. Спостерігається при кристалізації меду, який піддавався тепловій обробці, а також в перші місяці зберігання меду, при фальсифікації його цукровим сиропом.

Оцінку аромату медупроводять двічі, за допомогою органів нюху – до і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при надходженні меду в ротову порожнину. При відсутності аромату або його недостатній виразності масу необхідно підігріти. Для цього в скляну бюксу (склянку) поміщають 30-40 г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45 ⁰С протягом 10 хв. Потім кришку знімають і визначають запах.

Аромат є найбільш об’єктивним показником при визначенні якості меду органолептичним методом. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким, з приємним і неприємним запахом. Деякі сорти (конюшиновий, вересовий, вербовий та ін.) виділяють запах квітів, з яких вони зібрані.

Однак при бракуванні меду необхідно мати на увазі, що деякі види падевого меду мають не привабливий і навіть неприємний запах. Слабкий аромат може бути у меду, який зберігали тривалий час, або підігрівали.

Досвідчені дегустатори визначення аромату проводять в комплексі з смаковими якостями. Для цього беруть склянку з медом і за допомогою шпателя (чи ложечки) помішують його, наблизивши до носа, не поспішаючи вдихають аромат. Після визначення найбільш сильних ароматів і адаптації до них легше відчути і слабші аромати. Далі беруть шпателем небагато меду і кладуть в рот, переміщаючи його по мірі розчинення в задню частину ротової порожнини. Це допоможе уточнити аромат, визначити його не тільки шляхом прямого вдихання через ніс, але і зворотного (ретроназального). Відчуття аромату може бути скороминучим і тривалим. Це потрібно відзначити. 

Що стосується смакових відчуттів, то спочатку відчувається сильний солодкий смак, потім можуть відчуватися аромати, сприйняті ретроназально і, нарешті, може залишитися неприємний смак. 

Смак рекомендується визначати після попереднього прогрівання меду до 30 ⁰С в закритій скляній бюксі. У момент роздавлювання дегустованої порції меду язиком до піднебіння визначають наявність кристалів, їх розміри і консистенцію. 

Різні сорти меду за смаком значною мірою різняться між собою. Під час дегустації меду можна розрізнити відчуття такого смаку: приємний, нейтральний, неприємний; інтенсивність, гостроту його (ніжний або слабий, середній, гострий). Про мед можна сказати, що він приємно ніжного смаку, або приємного смаку, але гострий, або неприємного смаку, гострий і т.д.

 

1.4.  ХІМІЧНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ

 

Вапняна реакція. У пробірці одну об’ємну частину водного розчину меду в співвідношенні 1:1 змішують із двома об’ємними частинами вапняної води і нагрівають до кипіння, кип’ятять протягом 1 хв. При наявності падевого меду утворюються пластівці бурого кольору, які випадають в осад.

Для приготування вапняної води змішують одну частину негашеного вапна і одну частину води; розчин витримують 12 год (протягом перших 3–4 годин 2–3 рази перемішують). Верхній прозорий шар рідини обережно зливають і використовують для реакції.

 Реакція з оцтовокислим свинцем.У пробірку наливають 2 мл водного розчину меду в співвідношенні 1:1, потім додають 2 мл води і 5 крапель 25 % розчину оцтовокислого свинцю, ретельно перемішують і ставлять на водяну баню при температурі 80–100 ⁰С на 3 хв. Утворення пухких пластівців, що випадають в осад, свідчить про позитивну реакцію на падь. Помутніння рідини будь-якого ступеня без пластівців і осаду вважається негативною реакцією.

 Спиртова реакція. У пробірку наливають 1 мл розчину меду на дистильованій воді (1:2), додають 10 мл 96 ^о етилового спирту і збовтують. Квітковий мед злегка каламутніє, мед з домішкою паді сильно каламутніє і забарвлюється в молочно-білий колір. Чисто падевий мед каламутніє і дає осад з пластівців. Для постановки реакції не можна брати менший об’єм спирту або іншу його концентрацію. Ця реакція не показова для гречаного та вересового меду, які відрізняються великим вмістом азотистих речовин, здатних давати під дією спирту помутніння та осад.

 Кількісний вміст паді в меді можна визначити трьома методами: постановкою вапняної реакції, краплинним методом (за В.А. Темновим) та електрометричним способом.

Найбільш точна вапняна реакція. У хімічну склянку відважують 2,1 г меду і додають 3 мл дистильованої води. Отриманий розчин нагрівають до кипіння, потім додають 15 мл вапняної води і знову доводять до кипіння. Після охолодження вміст перемішують скляною паличкою, розливають у дві градуйовані конічні пробірки і центрифугують 3 хв при 1,2-1,5 тис об/хв. Прояснену (освітлену) рідину з обох пробірок зливають, осад в одній пробірці перемішують паличкою і переносять в іншу пробірку. Щоб весь осад був перенесений в іншу пробірку, стінки стаканчика і першої пробірки змивають проясненою (освітленою) рідиною. Після цього загальний розчин центрифугують ще 3 хв і вимірюють об’єм осаду по поділках центрифужної пробірки.

 Кількість паді розраховують за формулою:

 

Y 100

24.  ,

1,5

де X – вміст паді, %; 

25. – об’єм осаду в центрифужній пробірці, мл.

 

1.5.ЯКІСТЬ І МЕТОДИКА ДОСЛІДЖЕННЯ МЕДУ

 

Якість натурального бджолиного меду встановлюють методами лабораторних досліджень за такими показниками:

Водність меду характеризує його зрілість і визначає придатність для тривалого зберігання. Залежить від пори медозбору, погоди, вологості місцевості, співвідношення цукрів (чим більше фруктози, тим вища водність), умов зберігання, виду тари. В сухі жаркі роки водність буває низька, в дощові – підвищена. Водність квіткового меду в середньому дорівнює 18 %; падевого – на 0,5 – 1,5 % менше, що можна пояснити його великою зрілістю. Зрілий мед має вологість не більше 20 %, кристалізується в однорідну масу, може зберігатись тривалий час без втрати природних властивостей. Незрілий мед швидко піддається бродінню. 

Суха речовина меду (зольність) – це вміст в ньому мінеральних елементів, які залишаються після спалювання меду, виражений у відсотках.

Мед містить калій, натрій, кальцій, магній, залізо, фосфор та інші елементи, а також багато мікроелементів: алюміній, мідь, марганець, свинець, цинк та ін.

За В.А. Темновим квіткові меди мають зольність до 0,14 %, а падеві значно вищу – до 1,6 %. Мінеральні речовини знаходяться в меді у вигляді солей різних кислот. Між зольністю меду і його рН існує взаємозв’язок: вміст мінеральних речовин в меді збільшується пропорційно зростанню рН. 

       Вміст мінеральних речовин в меді знижується при додаванні до нього цукру, глюкози, штучно інвертованого цукру. Зольність фальсифікатів 0,1%.

Сахароза являє собою складний цукор – дисахарид. Це звичайний цукор, який ми вживаємо в їжу. Його добувають з цукрового буряка або цукрової тростини. В різних сортах бджолиного меду його міститься від 1,3 до 5 %, а іноді зовсім немає. 

Вміст сахарози характеризує мед з позицій його зрілості, доброякісності і може бути одним з показників ботанічного походження бджолиного меду. Підвищена норма сахарози може сприяти реалізації недостатньо зрілого, фальсифікованого цукром, або цукрового меду. 

Інвертний цукор. Сумарний вміст в меді глюкози і фруктози прийнято називати інвертним цукром. У натуральному бджолиному меді інверсія цукрів відбувається під дією ферменту інвертази, який є в організмі бджоли. В процесі переробки нектару або цукрової підгодівлі бджоли інвертують дисахарид – тростинний цукор в моносахариди. З метою фальсифікації меду в нього можуть додавати штучно інвертований цукор. Кількість інвертного цукру в меді менше 70 % свідчить про його фальсифікацію або недоброякісність. Однак і нормальна кількість інвертного цукру не гарантує його натуральності.    

Ферментативна активність медупредставлена ферментами інвертазою, діастазою, каталазою, ліпазою та іншими. Ферменти або ензими є біологічними каталізаторами, які прискорюють багаточисельні реакції розпаду і синтезу в організмі. Наприклад інвертаза (сахараза) розкладає, інвертує сахарозу. Для гідролізу мальтози служить фермент мальтаза, крохмалю – діастаза або амілаза. Глюкооксидаза окислює глюкозу. 

Кислотність меду. Всі меди містять в невеликій кількості органічні і неорганічні кислоти. Найбільше в меді яблучної кислоти, ідентифікують й інші органічні кислоти – молочну, винну, щавлеву, лимонну, бурштинову та деякі інші. Ці кислоти знаходяться в меді у вільному стані. При закисанні меду його кислотність підвищується за рахунок утворення оцтової кислоти. Мурашиної кислоти у квітковому меді міститься дуже мало, тому визначення кислотності меду за цією кислотою не у всіх випадках буває точним. Мед містить також солі органічних і неорганічних кислот. Вміст кислот в меді характеризують показником загальна кислотність. Значення його коливається від 1,1 до 98 м.-екв/кг (в середньому 25 м.-екв/кг). 

Загальну кислотність меду прийнято виражати нормальними градусами: це кількість мл 0,1 N розчину їдкого натру, витраченого при титруванні на нейтралізацію 100 г меду при індикаторі фенолфталеїні. 

Присутність вільних кислот визначають за активною кислотністю розведеного розчину меду, який показує концентрацію водневих іонів і виражають у вигляді значень рН. Для квіткових світлих медів значення рН коливається від 3,5 до 4,1, для падевого дещо вищий – від 3,81 до 5,20. 

Активну кислотність меду використовують при визначенні його натуральності. Так, для липового меду характерне вище значення активної кислотності. Якщо всі світлі меди мають рН середовища від 3,5 до 4,1 одиниці (наприклад, у соняшникового меду цей показник не перевищує 4,15; вересового – 4,14; акацієвого – 4,11; буркунового – 3,95; еспарцетового – 3,85; малинового – 3,8; фацелієвого – 3,77), то водні розчини липового меду показують рН від 4,5 до 7 одиниць. 

1.6.НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ

 

Для визначення вмісту води. Ваги лабораторні; скляна банка з нешироким горлом на 1000 мл; вода дистильована; зразки меду з водністю 18, 20, 22 % води; рефрактометр (РДУ або іншої марки), яким можна виміряти заломлення розчинів в інтервалі 1,47-1,52 з похибкою не більше 0,0001 одиниці; ареометр; водяна баня з електропідігрівом; термометр ртутний зі шкалою від 0 до 100 ⁰С і ціною поділки 1 ⁰С; скляний циліндр; фарфорова чашка; кварцовий пісок; пробірки скляні діаметром 7 мм, висотою 30-40 мм з гумовими пробками; скляні палички; фільтрувальний папір.

 Для визначення вмісту сухої речовини (золи). Джерело вогню, або електроплитка; термостійкий тигель; ексикатор; сірчана кислота; ваги лабораторні; проби меду.

 Для визначення сахарози. Колба на 200 мл; термометр; водяна баня; 10 % розчин меду; дистильована вода; 10 % розчин соляної кислоти; 10 % водний розчин їдкого натра; фенолфталеїн.

 Для визначення інвертного цукру. 10 % розчин меду; 10 % розчин сахарози; 10 % розчин залізосиньородистогокалія (червоної кров’яної солі), сіль краще перекристалізувати і потім готувати розчин; 10 % розчин їдкого калі або їдкого натра; 1 % розчин індикатора (метиленової сині) в дистильованій воді; 3 бюретки по 25 мл; крапельниця; горілка або електроплитка; колби мірні на 200 мл; колби конічні термостійкі; градуйована піпетка на 5 мл.

При проведенні кількісного визначення редукованих цукрів: баня водяна; колби Ерленмейєра ємністю 250 мл; термометр ртутний скляний з діапазоном вимірювання температур 0–100 ⁰С і ціною поділки 1 ⁰С; мірні колби ємністю 100 і 500 мл; скляні стакани ємністю 50–100 мл; піпетки ємністю 5 і 10 мл; паперові фільтри; 50 % розчин йодистого калія; 20 % розчин сірчаної кислоти; 1 % розчин крохмалю; сірчанокисла мідь; сегнетова сіль, х.ч.; гідроокис натрію; 0,1 % розчин тіосульфатанатрія; стандартні розчини Фелінга; дистильована вода.

 Для визначення загальної кислотності.Колби мірні на 200 мл; 1 % спиртовий розчин фенолфталеїну; 96 ⁰ спирт; дистильована вода; 0,1 н розчин їдкого натру; зразки меду.

Для визначення активної кислотності (рН меду). рН–метри з ціною поділки 0,1 рН; спиртовий розчин індикатора-лакмоїда; індикаторний папір.

 

1.7.МЕТОДИКА ПРОВЕДЕННЯ ДОСЛІДЖЕНЬ

 

Водність меду визначають різноманітними способами. Найпростіший полягає в тому, що водність меду вираховують, виходячи з його питомої маси, або “натури”. Для цього беруть скляну банку з нешироким горлом, зважують її на звичайних вагах з точністю до 1 г, масу записують. В банку наливають воду до певної мітки і зважують знову з водою. Для зважування придатні звичайні столові ваги. Вода повинна мати температуру 15 ⁰С.

Від маси банки з водою віднімають масу порожньої банки і отримують масу води (в г) або об’єм банки (в см³). Воду виливають, банку добре витирають і висушують.

Потім наливають мед до тієї ж мітки. Його наливати слід обережно, краще через лійку, щоб попередити утворення в ньому бульбашок повітря. Якщо в посудині утворюється піна, її слід зняти.

Банку з медом зважують. З маси банки з медом вираховують масу порожньої банки і отримують масу меду, яку ділять на масу води і отримують питому масу (або натуру) бджолиного меду. Якщо температура меду вища або нижча 15 ⁰С, то питому масу його відповідно зменшують або збільшують на 0,0005 за кожний градус. 

Наприклад, маса порожньої банки 1250 г, маса банки з водою 3765 г. Відповідно маса води 3765-1250 = 2515 г, або об’єм банки 2515 см³. Маса банки з медом 4844 г. Звідси, чиста маса меду 4844–1250 = 3594 г. Питома маса його 3594 : 2515 = 1,429. Мед при зважуванні мав температуру 21 ⁰С, тому питома маса його повинна бути зменшена на 0,0005 х (21-15) = 0,003, тобто вона буде дорівнювати 1,429-0,003 = 1,426.

Знаючи питому масу, визначають водність досліджуваного меду:

Питома маса меду	Вміст води, %	Питома маса меду	Вміст води, %
1,443	16	1,402	22
1,436	17	1,396	23
1,429	18	1,389	24
1,422	19	1,383	25
1,416	20	1,376	26
1,409	21

 

Питома маса 1,426 знаходиться між 1,422 і 1,429. В цьому випадку водність меду дорівнює:

 

18%  18,43%

 Визначення мінеральних речовин (золи). У прожарений до постійної маси тигель беруть наважку меду 5-10 г (з точністю до 0,01 г) і обвуглюють її до почорніння на вогні або електроплитці. Потім пробу прожарюють протягом 1 години при температурі 600 ⁰С в муфельній печі. Червоний колір тигеля вказує на правильність режиму прожарювання. Тигель охолоджують у ексикаторі над сірчаною кислотою протягом 30 хв і зважують. 

Загальну кількість мінеральних речовин обчислюють за формулою: 

 

M¹  M⁰

 X  100

M

 

де,  Х – загальна кількість золи, %;

М₁ – маса тигля з золою, г;

М₀ – маса тигля, г; М – наважка меду, г.

 

 

Для визначення загальної кислотності меду в колбу наливають 100 мл попередньо приготовленого 10 % розчину меду, додають 5 крапель 1 % спиртового розчину фенолфталеїну (1 г його розчинити у 70 мл 96 % спирту і додати 29 мл дистильованої води) і титрують 0,1 N розчином їдкого натру до слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 10 с. Титрування проводять двічі. Кількість їдкого натру (у мг), витраченого на титрування, буде виражати кислотність у нормальних градусах.

Для визначення кислотності меду за мурашиною або яблучною кислотою в хімічний стакан об’ємом 50-100 мл зважують 5-10 г меду, наважку розчиняють у дистильованій воді, додають 2-3 краплі 1 % спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 % розчином їдкого натру до рожевого забарвлення.

Для вираження кислотності за мурашиною або яблучною кислотою роблять розрахунок за формулою:

 

a0,0046100 за мурашиною кислотою – Х               ;

10

a0,0067100 за яблучною кислотою – Х  ,

10

 

де, X – вміст кислоти;  а ^. 0,0046 – кількість мурашиної кислоти;  а ^. 0,0067 – кількість яблучної кислоти, еквівалентне 1 мл 0,1% розчину їдкого натру, г; 

100 – перерахунок на 100 г меду.

 

Кислотність доброякісного бджолиного меду за мурашиною кислотою складає 0,03 – 0,21, за яблучною – 0,04 – 0,33, у нормальних градусах – від 0,6 до 4,5.

Підвищена кислотність є показником закисання меду й нагромадження в ньому оцтової кислоти або ж штучної інверсії сахарози у присутності кислот (штучний мед). Знижена кислотність може бути наслідком фальсифікації меду цукровим сиропом або крохмалем при переробці бджолами цукрового сиропу (цукровий мед) та ін.

Для визначення рН меду беруть 5 г бджолиного меду, розчиняють в

45 мл дистильованої води і вимірюють активну кислотність на іонометрі (рН-метрі) зі скляним електродом.

Більш простий спосіб визначення рН меду полягає у визначенні рН середовища за допомогою хімічних індикаторів. Зважують у стакані 1,0 г меду, доливають 9 мл дистильованої води, розчиняють мед і додають 23 краплі спиртового розчину індикатора-лакмоїда. Наносять 2 краплі водного розчину меду на індикаторний папір і порівнюють забарвлений шар зі стандартними забарвленнями, зіставляючи визначають рН досліджуваного меду. 

 

РОЗДІЛ 2.

ПРАКТИЧНО-ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

Мед –продукт природній з непостійним хімічним складом. До складу меду входять: глюкоза-44,3%; фруктоза-41,2%; сахароза-2,2% та інші речовини. Поживність меду: вуглеводи, білки, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. 100г меду забезпечують 1/10 добової потреби дорослої

людини в енергії, 1/25 в міді та цинку, 1/15-в калію, феруму, марганцю,1/4- в кобальті.

Мед- один з найбільш фальсифікованих продуктів. Для визначення якості

меду проводимо дослідження за наступними показниками: оганолептичні дані

(колір, аромат, смак, консистенція і кристалізація); масова частка води; загальна кислотність. Для аналізу ми взяли два зразки меду:

            зразок №1-пасічника Рябого Степана Василоьвича,с.Романківці;

            зразок №2-пасічника Кишки Анатолія  Вікторовича,с.Романківці.

          Лабораторні дослідження меду за показниками :колір, аромат, смак, консистенція і кристалізація довели, що обидва зразки №1 і №2 відповідають нормативним вимогам.

           Фізико-хімічні показники меду: масова частка води- від 15% до 21%-норма;

                                                                   загальна кислотність-1-4-норма;

                                                                    доля сахарози (для квіткового меду-6-норма,

                                                                    для падевого-10-норма). 

            Визначення вмісту води. Розчин меду 40г (1:2) переливаємо в циліндр і за допомогою аерометра    його питому масу.    Питома маса натурального меду у водному розчині не нижче 1,110. По питомій масі і таблиці Віндіта визначаємо сухий

залишок в розчині меду,  потім проводимо перерахунок на мед нерозведений і встановлюємо відсоток вмісту води. 

Таблиця Віндіта для визначення сухого залишку(Дотаток 5 (таблиця 2)).

Питома маса  робочого розчину №1(1:2) при 18 градус С рівна 1,125, що відповідає 29,03% сухого залишку. Оскільки мед розведений в 3 рази, то сухий залишок нерозведеного меду складає: 87,09%, кількість води складає: 100%-87,09%=12,91%.

Питома маса робочого розчину №2(1:2) при 18 градус С рівна 1,119, що відповідає26,77% сухого залишку. Оскільки мед розведений в 3 рази, то сухий залишок не розведеного меду складає 72,03%. Кількість води складає: 100%-

72,03%=27,97%.

Результат: У зразку №2 вміст вологи перевищує норму(15-21), отже мед

швидко забродить.

Визначення загальної кислотності.

Натуральний мед вміщує невелику кількість органічних кислот

(мурашину, яблучну, лимонну, щавелеву, молочну) і неорганічних (хлоридну та ортофосфатну).

Підвищений вміст кислот-це показник закисання меду і накопичення оцтової кислоти, а також штучна інверсія сахарози-наслідок фальсифікації меду.

Загальну кислотність виражають градусами- це кількість мілілітрів 0,1н розчину їдкого натрію, який витрачений на титрування 100г меду.

Загальну кислотність визначаємо методом кислотно-основного титрування.

Зразок №1. Готуємо 10% розчин меду. Для цього наважку  розчиняємо у дистильованій воді.

Розраховуємо масу наважки:

Мст.=33,7г

Мст.з медом=43,0г

Мнаважки: 43,0-33,7=9,3г

Розрахований об*єм води:

Vн о=Мн о=90,7мл           СNaOH=0,1н

VNaOH=3,5мл(що пішов на титрування)

Зразок №2.(аналогічно так же готуємо розчин і розраховуємо)

Мст.=33,7г

Мст.з медом=63,0г

Мнаважки: 63,0-33,7=29,3г

Розрахований об*єм води:

Vн о=Мн о=60г           СNaOH=0,1н

VNaOH=6,8мл(що пішов на титрування)

В колбу наливаємо 100мл 10% розчину меду, додаємо 3-5 крапель 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титруємо 0,1н розчином їдкого натру до появи блідо-розового забарвлення, яке не зникає на протязі 10сек.

Титрування проводимо два рази. Розходження в результатах не перевищує+,-0.05.

Визначення загальної кислотності меду за двома зразками:

                    СNaOH=0,1н

Зразок №1	VNaOH=3,5мл	Норма   1-4мл
Зразок №2	VNaOH=6,8мл	Норма   1-4мл

 

Значення загальної кислотності медів варіюють від 0,23 до 6,16мл.

Межа коливань загальної кислотності:

-для падевих медів: 0,82-6,09мл

-для квіткових медів: 3,5-4,1мл.

На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови його зростання, умови медозбору і переробки нектару(паді) бджолами.

Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерецидні властивості .

Аналіз показав, що за перевіреними показниками високоякісним є зразок №1. Зразок №2 перевірки не пройшов.

ВИСНОВОК

Бджолиний мед з давніх часів застосовували з лікувальною метою багато народів. У старовинних лікарських порадниках є чимало рецептів до складу яких входить мед. В даний час лікувальні властивості меду стали вивчатися більш поглиблено і накопичений матеріал дає право поставити мед у ряд найбільш активнодіючих природніх ліків.

Проте слід враховувати, що мед в основному засіб неспецифічної терапії, що нормалізує фізіологічні функції організму, тому його необхідно рекомендувати при комплексному лікуванні.

За результатами дослідження можна зробити такі висновки:

Лабораторні дослідження меду за показниками :колір, аромат, смак, консистенція і кристалізація довели, що обидва зразки №1 і №2 відповідають нормативним вимогам.

Результат: У зразку №2 вміст вологи перевищує норму(15-21), отже мед

швидко забродить.

Визначення загальної кислотності меду за двома зразками:

                    СNaOH=0,1н

Зразок №1	VNaOH=3,5мл	Норма   1-4мл
Зразок №2	VNaOH=6,8мл	Норма   1-4мл

 

Значення загальної кислотності медів варіюють від 0,23 до 6,16мл.

Межа коливань загальної кислотності:

-для падевих медів: 0,82-6,09мл

-для квіткових медів: 3,5-4,1мл.

На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови його зростання, умови медозбору і переробки нектару(паді) бджолами.

Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерецидні властивості .

Аналіз показав, що за перевіреними показниками високоякісним є зразок №1. Зразок №2 перевірки не пройшов.

СПИСОК    ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1.Гранцон М.Э.Методическиеуказания по определениюинвертазы в меде М.:ВАСХНИЛ 1989 – 8 с.

 

2.Нестерводський В.А. Організація пасік та догляд за бджолами. – 2-е вид., перераб. – К.: Урожай, 1971. – 372 с.

 

3.Поліщук В.П. Довідник пасічника, Київ: Урожай, 1983. 180 с.

 

4.Чепурной И.П. Заготовка и переработкамеда. – М.: Агропромиздат, 1987.– 80с.

 

5.Чепурной И.П. Методика определенияпримеси товарного сахара в пчелином меде // Инструментальныеметодыоценкикачествапищевыхпродуктов / Выставка–семинар, т.1. – М.: 1983, С.80-82.

 

6.Чепурной И.П., Жигадло Б.А., Черкасова А.И. Методическиеуказания по определениюкачествамеда, нектара и пыльцы М.:ВАСХНИЛ 1985 – 14 с.

 

7.Чернигов В.Д. Мед. – 2-е изд., перераб. и доп. – Минск.: Ураджай, 1992. – 93с.

 

8.Шеметков М.Ф., Смирнова Н.И. Советыпчеловоду.–

Минск.: Ураджай, 1975. – 260 с.

ДОДАТКИ

 

Додаток 1

 

 

Додаток 2

 

 

 

Додаток 3

 

 

Додаток 4 (таблиця 1)

 

 

Клас кольору меду	Оптична щільність за              ФЕК	Значення за шкалою Пфунда, мм
Прозорий як вода	0,00-0,08	0-8
Екстра білий	0,08-0,13	8-17
Білий	0,13-0,25	17-34
Екстра світло-бурштиновий	0,25-0,33	34-50
Світло-бурштиновий	0,33-0,55	50-85
Бурштиновий	0,55-0,73	85-114
Темний	більше 0,73	більше 114

 

 

 

 

 

 

 

 

Дотаток 5 (таблиця 2)

 

Питома маса	Сухий залишок,%	Питома маса	Сухий залишок,%
1,101	23,91	1,114	26,71
1,102	24,13	1,115	26,92
1,103	24,34	1,116	26,13
1,104	24,56	1,117  зразок№2	26,35
1,105	24,78	1,118	26,56
1,106	24,99	1,125	29,03  зразок№1