КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ  УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

 

 

 

 

Методична розробка

уроку теоретичного навчання

 

Професія: Кухар, кондитер

       Кваліфікація: Кухар 4  розряду

Тема уроку: «Загальні правила оформлення страв.Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції»

 

 

 

 

 

Виконала:

викладач вищої категорії

Хайрова К. І.

 

 

 

 

 

Київ 2019

 

 

 

КИЇВСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ  УЧИЛИЩЕ

ШВЕЙНОГО ТА ПЕРУКАРСЬКОГО МИСТЕЦТВА

 

 

 

 

 

 

 

Методична розробка

уроку теоретичного навчання

 

Професія: Кухар, кондитер

       Кваліфікація: Кухар 4  розряду

 

Тема уроку: «Загальні правила оформлення страв.Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції.»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Київ 2019

 

Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції. – Київ, 2020 -      стор. 37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Упорядники:

Катерина Іванівна Хайрова, викладач «Спеціаліст вищої категорії».

Петренко Тетяна Іванівна, заступник директора з навчально-виробничої роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва.

Жанна Федорівна Порубенська, голова методичної комісії.

Лілія Олексіївна Кудерська, методист Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва.

Відповідальний за випуск – Катерина Василівна Воробей, заступник директора з методичної роботи Київського вищого професійного училища швейного та перукарського мистецтва.

 

 

 

 «ЗАТВЕРДЖУЮ»

заст. директора МР

                                                                                                   ______К.В.Воробей                          

 

 

Тема програми №5: Технологія приготування страв з овочів і грибів

Тема уроку № 63: «Загальні правила оформлення страв. Складні форми нарізання овочів. Елементи оформлення, композиції»

Навчальна мета: вивчити загальні правила оформлення страв, ознайомитись із складними формами нарізання овочів, елементами оформлення, композиціями, систематизувати   та закріпити знання,  отримані під час вивчення теми.

Розвиваюча мета: розвити в учнів комунікабельність, вміння орієнтуватись в виробничих умовах, сприяти розумовому розвитку учнів, зростанню їх спостережливості, пізнавального інтересу до теми.

Виховна мета: виховувати почуття відповідальності за професією.

Тип уроку: Урок вивчення  та закріплення нового  матеріалу.

Комплексно-методичне забезпечення уроку: 

• Підручники: Українська кухня. 2-ге видання. Доцяк В.С. – Львів: "Оріана-Нова", 1998. – 104-107с.; Старовойт Л.Я. Кулінарія. – Київ: 1992. – 182-183 с. 
• Опорний конспект.
• Мультимедійний проектор.
• Відео-фільм.

 

Міжпредметні  зв'язки:

 

•    Санітарія та гігієна виробництва.
•    Організація виробництва та  обслуговування.
•    Облік, калькуляція та звітність.
•    Устаткування підприємств харчування.
•    Охорона праці.
•    Інформаційні технології.

 

 

 

 

 

 

 

 

Структура уроку:

1.      Організаційна частина (2 хв)
2.      Актуалізація опорних знань учнів (10 хв)
3.      Викладення нового матеріалу по темі (20 хв)
4.      Обговорення нової теми (10 хв)
5.      Підведення підсумків уроку (2 хв)
6.      Видача домашнього завдання (1 хв)

 

Хід  уроку:

 

1. Організаційна частина (2хв.)

• привітання;
• перевірка наявності  здобувачів освіти;
• перевірка готовності  до уроку;
• повідомлення теми та мети уроку.

 

Мотивація. 

Як відомо, очима теж їдять і дуже важливо не тільки приготувати смачну

 страву, але й  прикрасити її та подати так, щоб вона радувала око. Вам, як майбутнім кухарям,  необхідно приготувати і подати так, щоб відвідувач, глянувши на страву, захоті її зїсти, щоб у нього ще до вживання їжі виділилися певна кількість травних соків, який би сприяв швидкому засвоєнню їжі. Слід пам’ятати, що художнє оформлення страви процес складний та довготривалий.

2. Актуалізація опорних знань учнів (10 хв.)

Вияснення бази знань учнів перед вивченням нової теми за допомогою усного опитування:

1. Як поділяються соуси за способом приготування?

Бажана відповідь: За  способом приготування соуси поділяються на із загусником  та без нього.

2. Як поділяються соуси за технологією приготування?

Бажана відповідь: Соуси за технологією приготування поділяються на основні та похідні.

3. Яка температура подавання гарячих соусів?

Бажана відповідь: Температура подавання гарячих соусів 60-70⁰ С.  

4. Для чого гарячі соуси заправляють вершковим маслом?

 Бажана відповідь: Щоб не утворилась плівка на поверхні соусу.

5. Як поділяються соуси за консистенцією?

Бажана відповідь: Соуси за консистенцією поділяються на рідкі, середньої густини та густі.

3. Викладання нового матеріалу по темі (20 хв.)

Загальні правила оформлення страв

Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно

оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача, приносять

естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі. При

порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з

основними продуктами за смаком і кольором. Хрін, цибулю, стручковий

перець, які мають гострий смак, розкладують купками так, щоб при бажанні

їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски,

оскільки не всі люблять ці овочі. Страви чи закуски мають бути оформленні

так, щоб було видно основний склад продуктів. Краї салатниць, тарілок,

вазочок, креманок залишають вільним на 1,5 – 2 см., щоб їх можна було

перенести, передати або переставити.

 

Складні форми нарізання овочів

Естетичні вимоги до оформлення кулінарної продукції передбачають знання кольорової симетрії та асиметрії, гармонійних кольорових контрастів, закономірностей повторення елементів в композиції. Посуд для подачі страв повинен гармоніювати з ними. При оформленні страв необхідно додержуватись санітарних правил. Важливим принципом оформлення страв є раціональність. Оформлення страв повинно бути простим, виразним і не трудомістким, хоча і потребує великих затрат праці.

 

У зв'язку з цим широко використовуютьспеціальні інструменти і засоби малої механізації.

 

 

 

 

До складних форм нарізання овочів належать бочечки, грушкі, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль, шпалки, зірочки, шестерні, гребінці.

 При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш застосовують спосіб обточування.

При нарізуванні моркви складними формами застосовують спосіб обточування та карбування. Моркву однакового діаметра обточують, потім карбують корінчастим або карбувальним ножем. З карбованої моркви нарізують зірочки, шестерні, гребінці. (Додаток 1)

 

Поняття про карвінг

У сучасних ресторанах широко використовують новий вид фігурного нарізання овочів та фруктів- карвінг. У перекладі із англійської мови слово «карвінг», означає «вирізати». Батьківщина карвінгу- Тайланд  та Китай, тільки в Тайланді вирізали квіти, а у Китаї –складали композиції з використанням зображень птахів і звірів. В Україні теж використовують карвінг у сучасних ресторанах. Почали відкривати школи карвінгу, випускати набори для вирізання.Для того, щоб навчитися карвінгу і отримати задоволення потрібно постійно використовувати його у роботі, адже вміння приходить із досвідом. (Додаток 2) 

Елементи оформлення , композиціі

Оформлення має бути простим і виразним, для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець, редиска, зелень петрушки, кріп, цибуля зелена, зелені листки салату, сира і варена морква. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця, м’ясні і рибні продукти та ін.), а також лимони. Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними, їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, часточками, соломкою, зірочками, гребінчиками . З них виготовляють дзвіночки, латаття, спіральки, з карбованих огірків, нарізаних кружальцями, викладають « бордюр». Свіжі томати нарізують часточками у вигляді латаття, квітів, стручки червоного перцю нарізують дрібними квадратиками, трикутниками, зірочками, соломкою. Червону редиску – нарізують часточками, кружальцями, зірочками, спіралькою, дзвіночками, трояндою. Сиру моркву без шкірочки натирають на терці, а вареної нарізують зірочки, квіти.

Для складання композицій використовують окремі складні форми нарізування. При оформленні страв використовують симетрію, асиметрію, гармонійні кольорові контрасти, повторення та чергування елементів в композиції. Не слід допускати в оформленні нагромаджень. Естетичні вимоги до оформлення – це

 

втому числі правильно підібраний посуд при оформленні краї посуду повністю не закриваються. Бутафорські елементи при оформленні використовують обмежено (на бенкетах – вази, корзини, букети квітів з сирих овочів). Краще прикрасам надавати вид складних архітектурних споруд, але не трудомістких. Велике значення в оформленні має колір червоний, оранжевий – привертають увагу жовтий – теплий, веселий зелений – спокій, свіжість, заспокоює нервову систему. Вдало підібрана кольорова гамма збуджує апетит, сприяє засвоєнню їжі. Важливо, як використовуються кольори. Кольори бувають близькі за тоном (червоний, рожевий зелений та блакитно-зелений); кольори можуть пригнічувати один одного (яскраво-червоний та блідо- блакитний). Є контрастні кольори (жовтий, фіолетовий, червоний, зелений синій, оранжевий). Якщо їх розташувати один біля одного, вони набувають більш яскравого забарвлення. При оформленні необхідно брати до уваги колір харчових продуктів. Оформлення можна побудувати на контрастному поєднанні кольорів і напівтонів. Наприклад контраст – салати із огірків,редису, помідорів, зеленого салату. Напівтон – біфштекс смажений зі смаженою картоплею та пасерованою цибулею. Кольори бувають нейтральні (жовтий, зелений)теплі (червоний, коричневий, оранжевий) холодні (синій, фіолетовий) бувають заспокійливі, збуджуючі. Підбираючи кольори, треба пам'ятати, що основне правило – це поєднання продуктів за смаком. Колір та смак беруться до уваги і при підборі соусів. Кольорові гарніри розкладають у таке спектральне коло буряк, редис, брусниця, журавлина, раки, помідори, морква, бруква, гарбуз, кукурудза, лимон, салат, зелений горошок, зелень, огірки, капарці, листя капусти, фіолетова ріпчаста цибуля, червоноголова капуста, баклажани.

Є декілька способів оформлення страв:
- натуралізм (зберігається зовнішній вигляд основного продукту)
- складність та парадність (бенкети)
- простота, витонченість.

Оформлення може бути просте, орнаментне, сюжетне. (Додаток 3 )

4. Обговорення нової теми (10 хв.)

 

Для закріплення нового матеріалу використовую «Клоуз –тест»:

1. Бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль, стружка, шпалки, зірочки, шестерні, гребінці  выдносять до ….. форм нарізування.

2. Картоплю нарізану бочечками використовують для теплової обробки …….

3. Картоплю нарізану бочечками подають до вареної та припущеної….

4. При нарізуванні овочів складними формами    застосовують способи…..

5. Морку нарізану зірочками використовують для….

6. Декоративна нарізка овочів та фруктів називається….

7. Батьківщина карвінгу….

8. Процес нарізання моркви шестернями, називається…

9. Стружку із картоплі піддають такій тепловій обробці….

10. Картоплю смажену спіральками використовують до страв із…..

Пропущені слова: Мяса; смаженню; складних; риби; карбування; варіння; Тайланд  та Китай; обточування та карбування; карвінгом; для оздоблення заливних страв.

5. Підведення підсумків уроку (2 хв.)

- відмітити кращих учнів;

- охарактеризувати недоліки в роботі;

- виставити оцінки в журналі з їх коментарем (додаток 2,3).

6. Видача домашнього завдання (2 хв.)

Скласти конспект з теми: «Складні форми нарізування овочів». Відповісти на запитання підручника: В.С. Доцяк «Технологія приготування їжі з основами товарознавства продовольчих товарів»  стор. 182-183.

Оголосити тему наступного уроку.

Організувати прибирання робочих місць.

 

 

Викладач                         К. І. Хайрова

 

 

Додаток 1

Складні форми нарізки картоплі.

Складні форми нарізки овочів можна виконувати  методами обточування та карбування.

Положення рук при нарізанні овочів.

Для деяких видів нарізки необхідно застосовувати ніж із коротким лезом для овочів та фруктів, який слід тримати наступним чином:

 

 

 

 

 

До складних (фігурних форм) нарізування картоплі належать: бочечки, груші, кульки, горішки, часнички, стружка, спіраль. При нарізуванні бочечок, кульок, горішків, груш вручну застосовують спосіб обточування.

Бочечки  - картоплю середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують, надаючи форму бочечки. Використовують для варіння і подають на гарнір до риби вареної та припущеної.

Часнички- сиру картоплю спочатку обточують бочечками, потім розрізують на кілька частин. У кожній частині по грані  роблять невелику виїмку. Використовують для приготуванняперших страв. Смажені у фритюрі часнички картоплі використовують на гарнір.

Кульки, груші вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок або застосовують спосіб обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

Горішки вирізують з сирої картоплі за допомогою спеціальних виїмок. Використовують для варіння і смаження у фритюрі.

 

Грибочки вирізують з сирої картоплі за допомогою обточування. Використовують для варіння і смаження у фритюрі як гарнір до банкетних страв.

 

Лапті – середні бульби миють та чистять. На бульбі роблять поперечний надріз. За допомогою ножа та ложки формують «лапоть». На «носку» роблять неглибокі поперечні та продольні надрізи. Лапті фарширують, змащують вершковим  маслом і запікають у шафі.

Стружка. Бульбам сирої картоплі надають форму циліндра 2-3 см заввишки, діаметром 3-4 см,  потім по окружності з нього зрізують стрічку 2,0-2,5 мм завтовшки і 25- 30 см завдовжки. Стрічку складають бантиком, перев'язують ниткою і смажать у фритюрі. Використовують на гарнір.

Спіраль. Спеціальними виїмками з великих бульб вирізують фігурні спіралі. Використовують в обсмаженому виді для оформлення банкетних блюд з м'яса і птаха.

 

 

 

 

 

 

Складні форми нарізки моркви

Зірочки-карбовану моркву нарізують поперек на частини товщиною 1мм і використовують для прикрашання страв.

Гребінці- карбовану моркву розрізають вздовж пополам, потім нарізують навскіс пластинами товщиною 1мм і використовують для прикрашання холодних страв.

Кульки та горішки- моркву нарізують у вигляді кульок різного розміру за допомогою спеціальних виємок чи обточують вручну. Використовують у відвареному вигляді як гарнір до холодних страв.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складні форми нарізання овочів

Огірки. Для прикрашання страв використовують як свіжі так і консервовані огірки. Слід підбирати ці овочі рівні, без дефектів. Найпростіші прикраси-це викладені із шматочків огірка квіти, орнамент, бордюр. Їх можна робити із простих чи карбованих шматочків чи кружечків огірка.Можна комбінувати  прикраси із огірки із помідорами, із редисом та іншими овочами. Можна також огірок подати як самостійну страву вирізавши із нього лодочку чи стопку наповнити її салатом.

Дзвіночки – її виготовляють із свіжих і солоних огірків, шинки, сиру, сала шпик. Огірки нарізують на тоненькі кружальця, по радіусу роблять надріз і загортають у вигляді дзвіночка, решту продуктів нарізують на тоненькі квадратики, які також згортають дзвіночком.

Спіраль – із свіжих і солоних огірків, лимона, моркви, редиски, які нарізують тоненькими кружальцями, по радіусу кружальця роблять надріз і розвертають кінці в протилежні боки ( зигзагом). Лимон для спіралі карбують.

 

Лілія – виготовляється із свіжих огірків і моркви. Верхню частину загострюють, надаючи овочам конічної форми, тонким ножем підрізують зверху вниз 3 -4 пелюстки так, щоб вони не відпали , потім підрізують другий ряд у шаховому порядку щодо пелюсток першого ряду. Після цього обережно видаляють частину огірка, що залишилася між пелюстками. Всередину вставляють тичинки з брукви або ріпи.

Латаття – вирізують із свіжих огірків, томатів, редиски, яєць, посередині овочів або яєць роблять зигзагоподібний надріз, потім розділяють на дві частини із зубчастою поверхнею.

 

 

 

 

 

 

 

 

Герань із моркви:

Моркву обчистити від шкірочки, із серединки нарізати  квіти, серединку оформити  кружечком із редису чи журавлини, зібрати квіти, оформити  зеленню.

 

 

 

Квіти із капусти.

Для прикрас використовують всі види капусти.Крім того листя білоголової, червоноголової, савойської , пекінської використовують як оригінальну подачу.

 

Кабачки, патисони та гарбуз. Їх, як правило, використовують для фарширування, а також для виготовлення  тарілок для салатів. Із маринованих кабачків та патисонів можна вирізати прості фігурки.

 

 

 

Прикраси із редису, редьки.

Троянда -  нарізують з редиски, брукви, редьки середнього розміру, її миють, обчищають і колоподібними рухами по периметру коренеплоду,ближче до основи, нарізують пелюстки « троянди», потім тримаючи ніж паралельно до осі коренеплоду, підрізують м’якоть, яка виступає за межу основи пелюстків, на циліндрі, що утворився знову, нарізують пелюсточки в шаховому порядку. На внутрішньому тонкому циліндрі роблять перпендикулярні горизонтальні вирізи.

 

 

 

 

 

 

 

Біле коріння: Біле коріння  петрушки, селери, пастернаку. Для прикрас найбільш підходять коріння пастернаку та селери. Їх найкраще використовувати  у вареному вигляді. Вирізати фігурки, квіти, інші прикраси із цього коріння бажано невеликого розміру, використовуючи як прикраси та комбінуючи із іншими овочами.

Стручковий перець.Плоди перцю розрізняються за формою, розміром та кольором. Стучки солодкого перцю більші ніж гіркого. Найпростіші прикраси із перцю це ажурні кільця, скибочки, на півкільця. Специфічною прикрасою є фарширований перець. Складні   прикраси-квіти.

Буряки. Як і моркву, буряки використовують для приготування прикрас у вареному та сирому вигляді . Буряки рідко використовують для приготування основної страви, зважаючи на здатність  зафарбовувати сусідні продукти. Але із буряка можна зробити окрему прикрасу : розрізати овоч навпіл, нарізати на пластинки, з них скласти розочку або таку ж  прикрасу можна вирізати методом обточування.

Картопля. Для прикрас використовують тільки варену картоплю. ЇЇ нарізають кубиками, кружечками, напівкружечками, соломкою, брусочками і використовують як самостійну прикрасу, а також для створення складних композицій. Також варену картоплю можна використовувати для фарширування, можна запікати картопляну масу  у різних формочках, використовувати кондитерський мішок . Підібравши відповідну насадку можна відсадити прикрасу відповідної форми,  її можна запекти або просто виложити на блюдо поливши розтопленим вершковим маслом.

 

 

 

Цибуля.Для виготовлення прикрас використовують ріпчасту чи цибулю-порей, шніт-цибулю, цибулю батун, цибулю шалот, а також зелену цибулю. Із ріпчастої цибулі роблять прикраси для холодних та гарячих страв, використовуючи його в сирому, смаженому чи маринованому вигляді.

 

 

Конвалія – за допомогою кондитерського шприца на пір’я зеленої цибулі наносять краплинки з майонезу або збитого вершкового масла.

 

 

Фонтан – виготовляють з цибулі зеленої, в обробленої цибулі від білої частини відрізують пір’я. Верхню білу частину надрізують уздовж до потовщення на кілька вузеньких смужок, які відгинають.

 

 

Пальмова гілка – зелене пір'я цибулі розплющують ножем, надрізують з одного боку, а потім по всій довжині пера з боку надрізів прорізують і розгортають.

 

 

 

Хризантема -  використовують велику рівну цибулю з одним зародком стебла. Тонким  ножем прорізують цибулину по радіусу так, щоб лусочки її не відпали, і зсувають шари цибулі в шаховому порядку. Чим тонші пелюстки « хризантема», тим вона буде пишнішою. ЇЇ занурюють у холодну воду, щоб її пелюстки розпустилися, її можна підфарбувати відваром з червоного буряка. Розділивши хризантему на шари, отримують водяну лілію.

 

 

 

 

Додаток 2

Мистецтво карвінгу

Мистецтво карвінгу прийшло з Південно-Східної Азії. У Японії в давнину їжу подавали в глиняному посуді, яку покривали листям для сервіровки. Пізніше кухарі усвідомили, що вдале розташування листя і їх нарізка можуть додати страві додаткову привабливість. Мистецтво розкладки листя отримало назву «мукімоно». Офіційне визнання воно завоювало в XVI столітті, коли Токіо став столицею країни. Згідно з поширеною легендою, на королівський фестиваль Лойкратхонг в царстві Сукхотаї 1240-1350 дівчина на ім'я Иап£ Иорратаг представила плавучу лампу, прикрашену квіткою і фігуркою птиці, вирізаними з овочів і фруктів. Королю так сподобалася композиція, що він оголосив, що кожна жінка повинна володіти цим мистецтвом. Пізніше мистецтво вирізання по фруктам і овочам «кесалак» поширилося по всьому Далекому Сходу і стало традиційним для багатьох країн. Після революції 1932 карвінг став менш популярним в Таїланді. Для підтримки зникаючого мистецтва були проведені курси. В даний час карвінг викладається в училищах. Пізніше карвінг став поступово проникати в Європу. Однак спочатку тут він не отримав великої популярності. Припускають, що причини цього слід шукати в розходженні «столу» Азії та Європи: азіатський стіл мав потребу в різноманітності, оскільки в ньому переважала рослинна їжа і хотілося надати рідній кухні «фарб»; європейський ж стіл від цього не страждав, тут було і м'ясо, і риба, і овочі. Однак з появою ресторанів з'явилася потреба в красивій сервіровці страв і оригінальному оформленні приміщень. Особливості карвінгу в різних країнах Технічні прийоми карвінгу істотно розрізняються в різних країнах. У китайській і японській техніках використовується велика кількість трафаретів, формочок і виїмок, за допомогою яких вирізають людей, тварин і ієрогліфи. Візерунки переважно зображують драконів, бойові сцени і вітальні написи. Майстри з Таїланду використовують тайський ніж і різні різці, за допомогою яких створюються переважно квіткові композиції. Майстри азіатського карвінгу використовують кавуни, дині, папайю і корінь таро, з яких вирізають квіти і скульптури. Європейський карвінг застосовують для створення прикрас з редьки, редиски, буряка, моркви, болгарського та гострого перцю, кабачків, гарбуза, баклажанів, цибулі, капусти, огірків, кавунів, динь. У СРСР овочевий карвінг існував, проте мало хто про нього знав – головним чином у зв'язку з невеликим асортиментом овочів. У 2004 році в Росії з'явилася Академія карвінгу, і овочевий карвінг став невід'ємною частиною всіх кулінарних змагань.

У наш час мистецтво оздоблення страв відрізняється стриманістю. Сучасних кулінарів-дизайнерів, як правило, приваблює гра ліній і кольорових елементів, а також навмисна асиметрія. Кулінари, сучасні майстри не відмовляються від оформлення страв фігурками з різних продуктів, квітами з овочів та плодів. Тому ця тема є дуже актуальною при професійній підготовці «Кухарів, кондитерів» . Останнім часом карвінг став актуальний у всьому світі. Прикраси з овочів і фруктів обов'язково присутні в урочистій сервіровці. Зараз жодна кулінарна виставка або продуктове шоу не обходится без демонстрації столів, прикрашених різними різьбленими композиціями з овочів і фруктів. Останнім часом букети виготовляються з різних фруктів і шоколаду. Проводяться різні змагання з карвінгу. Дворазовий чемпіон світу Xiang Wang з Китаю став одним з організаторів європейського чемпіонату, який в перший раз пройшов в 2011 році в Лейпцигу в рамках 'Gaeste' Trade Fair. У змаганні у двох програмах брали участь 26 індивідуальних учасників та 11 команд, яким на приготування шедеврів відводилося по чотири години. Другий чемпіонат відбувся в Москві в 2013 році в рамках PIR - the Hospitality Industry" Exhibition.

Розрізняють європейський та азійський карвінг. Європейський карвінг — це різьблення по овочах і фруктах, які ростуть у Європі: редьці, редисці, буряках, моркві, болгарських і гострих перцях, кабачках, гарбузах, баклажанах, цибулі, капусті.Майстри азійського карвінгу використовують  кавуни,  дині, папаю, авокадо, манго.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мистецтво карвінгу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 3

Загальні правила оформлення страв.

Елементи оформлення                                           

 

Вирізання листочка:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вирізання  квітів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 4

Складання композицій.                                                          

Просте оформлення.

Основне правило-це акуратна нарізка овочів

                                                            

 

 

 

 

 

 

 

Орнаментне оформлення

 

 

Сюжетне   оформлення

Додаток 5

Критерії оцінювання

Рівні навчальних досягнень	Бали	Загальні критерії оцінювання навчальних досягнень учнів
І. Початковий	1	Учень (учениця) розрізняє об’єкти вивчення
	2	Учень (учениця) відтворює незначну частину навчального матеріалу, має нечіткі уявлення про об’єкт вивчення
	3	Учень (учениця) відтворює частину навчального матеріалу; з допомогою викладача виконує елементарні завдання
	4	Учень (учениця) з допомогою викладача відтворює основний навчальний матеріал, може повторити за зразком певну операцію, дію
ІІ. Середній	5	Учень (учениця) відтворює основний навчальний матеріал, здатний з помилками і неточностями дати визначення понять, сформулювати правило
	6	Учень (учениця) виявляє знання й розуміння основних положень навчального матеріалу. відповідь його  (її) правильна, але недостатньо осмислена. Вміє застосовувати знання при виконанні завдань за зразком
	7	Учень (учениця) правильно відтворює навчальний матеріал. Знає основоположні теорії і факти, вміє наводити окремі власні приклади на підтвердження певних думок, частково контролює власні навчальні дії
ІІІ. Достатній	8	Учень (учениця) застосовує вивчений матеріал у стандартних ситуаціях, намагається аналізувати, встановлювати найсуттєвіші зв’язки і залежність між явищами, фактами, робити висновки, загалом контролює власну діяльність. Відповідь його (її) логічна, хоч і має неточності
	10	Учень (учениця) має повні, глибокі знання, здатний (а) використовувати їх у практичні діяльності, робити висновки, узагальнення
ІV. Високий	11	Учень (учениця) має гнучкі знання в межах вимог навчальних програм, аргументовано використовує їх у різних ситуаціях, уміє знаходити інформацію та аналізувати її, ставити і розв’язувати проблеми
	12	Учень (учениця) має системні, міцні знання в обсязі та в межах вимог навчальних програм, усвідомлено використовує їх у стандартних та нестандартних ситуаціях. Уміє самостійно аналізувати, оцінювати, узагальнювати опанований матеріал, самостійно користуватися джерелами інформації.

Додаток 6

Протокол підсумків уроку

№ п/п	Прізвище, ім’я учня	Оцінка за		Загальна оцінка
		актуалізацію опорних знань	опрацювання нової теми
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.