Засідання гуртка на тему: «Технологія створення власного кафе» (захист проєкту)

Міністерство освіти і науки України

Міжрегіональний центр професійної перепідготовки звільнених у запас військовослужбовців

м. Хорол Полтавської області

 

 

 

Матеріали

відкритого інтегрованого  засідання гуртків: «Бізнес-клас»та «Кулінарна школа»

на тему:

«Технологія створення  власного кафе»

 (захист проєкту)

 

13 грудня 2021 року

 

 

 

 

 

 

Підготували  викладачі

Гречковська С.Д.

                                                          Христенко Ю.О.

 

 

Хорол – 2021

 

Хід засідання гуртка

І. Організаційний момент.

Привітання здобувачів освіти, створення позитивного настрою.

ІІ. Повідомлення теми, мети  засідання гуртка. Мотивація навчальної  діяльності.

Викладач: Добрий день!  Шановні присутні, запрошуємо  на гостину до нашого  «віртуального» кафе «Смачно та корисно».

Смакуйте запашним чаєм та смаколиками.

Яка  б пора року не булла надворі, завжди приємно посидіти  в затишному приміщенні кав’ярні чи кафе, випити ароматну чашечку чаю чи кави, посмакувати кондитерськими виробами.  Але в  сто раз  приємніше, коли заклад ваш, власний, і все створено  вашими руками та  ще й   ви отримуєте естетичну насолоду та комфорт у відпочинку.

Сьогодні  ми зібралися з вами на інтегрованому  засіданні  гуртків «Бізнес-клас» та «Кулінарна  школа», щоб дати відповідь на вічне філософське  питання: «Що робити?»  Адже зовсім скоро   ви закінчете навчання  у Міжрегіональному центі  і це питання постане  перед кожним з вас. Можна реалізувати себе в створенні власного кафе.

Адже заняття підприємницькою діяльністю реалізує такі мотиви:

економічні, 

•    пов'язані з бажанням самостійно підвищити доходи, знайти економічну незалежність;
•    підвищити рівень і якість життя;
•    знайти нові матеріальні можливості;

неекономічні, 

• прагненням підвищити соціальний статус;
• з бажанням здобути незалежність і свободу;
• з прагненням до професійної самореалізації;
• з реалізацією лідерських і владних амбіцій.

 Тому і тема засідання гуртка:«Технологія створення  власного кафе» захист проекту.

Викладач: У навчальному закладі ви здобуваєте професію кухаря,  кондитера та офіціанта. Це дасть вам можливість в майбутньому  знайти своє місце в житті, забезпечувати  матеріально себе та свою сім’ю.  Отримавши   такі потрібні професії,   ви можете стати успішними працівниками на державному  чи приватному підприємстві.

Робота за наймом має свої переваги  − відсутність підприємницьких ризиків, захищеність з боку Трудового кодексу, можливість вибору та відчуття свободи на ринку праці незалежно від стартових фінансових можливостей, заробітна плата, яка може бути більшою, ніж прибуток від підприємницької діяльності.

Викладач: В той же час маючи  знання зі спеціальних предметів в сфері ресторанного господарства та стартовий капітал ви можете відкрити власну справу, що дасть вам можливість реалізувати свої ідеї, амбіції, розпоряджатися бізнесом,  управляти, розвивати, залучати нових партнерів,  відчувати насолоду від успіху власного підприємства.

Отже пам’ятайте  «По-справжньому нас тягне займатися тим, що нам судилося. І коли ми починаємо це робити, відразу знаходяться гроші, відкриваються потрібні двері, ми відчуваємо себе корисними, а робота здається грою». Джулія Кемерон, письменниця.

Викладач: Організація ресторанного бізнесу вважається одним з найбільш привабливих видів інвестиційних вкладень. Створити свій бізнес мріє практично кожен професійний кухар.  Бізнес-план закладу ресторанного господарства з детальними розрахунками допоможе ефективно організувати цей вид діяльності. Такий проєкт містить багато творчих моментів та може приносити велике задоволення своєму власникові. Крім того, в ресторанному бізнесі рентабельність досить висока і при грамотній організації процессу вкладення швидко окупаються.

Викладач:  І сьогодні на засіданні гуртка ми  пройдемося по етапах створення  власного бізнесу  в ресторанній сфері.

Над поєктом «Технологія створення  власного кафе» працювали представники 4-х груп: технологи, дизайнери, маркетологи та фінансисти  протягом двох місяців. А зараз хочемо представити результати проєктної діяльності.

Група фінансистів дасть нам відповідь де взяти стартовий капітал для власного бізнесу.

Доповідає група фінансистів: Ми працювали в групі фінансистів та прийшли до таких висновків, що для відкриття власного бізнесу можна залучити власні кошти,   або кошти інвесторів, взяти кредит  в банку. Але перш ніж розпочати будь-яку справу її необхідно спланувати, визначити всі за і проти, прорахувати всі переваги і ризики. Правильно складений бізнес-план у кінцевому результаті відповідає на запитання: чи варто взагалі вкладати гроші в цю справу, чи дасть вона прибутки і чи виправдаються усі витрати сил і засобів?

 У нашому місті та окрузі близько 25 закладів  ресторанного господарства.

Ми провели опитування під час якого респондентам задавалися два питання:

1. «Якого  закладу  ресторанного господарства не вистачає в нашому місті та який матиме успіх»?

2. Чи виникала у Вас думка створити власне кафе?

Відео (інтерв’ю). Враховуючи думки респондентів ми дійшли висновку, що в нашому місті доцільно було відкрити кафе-контитерську  з метою забезпечення попиту споживачів якісними кондитерськими виробами та організації відпочинку жителів та гостей міста.

Викладач: Українці обожнюють кондитерські вироби, адже історично вміють їх готувати, а також мають достатньо багато старовинних традиційних рецептів, які передавались з покоління в покоління.  В нашому місті та окрузі багато закладів ресторанного господарства, але   немає такого закладу, де можуть відпочити дорослі  та  діти.   Тому,   ми вважаємо, що потрібно  відкрити   в нашому місті спеціалізований заклад ресторанного господарства кафе-кондитерську.

Кафе-кондитерська – заклад харчування, в якому пропонується широкий вибір борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, гарячі напої, молочні коктейлі, солодкі страви, прохолодні напої.

Кафе – це місце для зустрічей з друзями, для проведення переговорів та романтичних побачень.

Доповідає група технологів: Конкуренція в ресторанному бізнесі зашкалює, важливу роль для  отримання прибутку  відіграють два фактори:

1. Вибір місця розміщення.

2. Тематичне оформлення та реклама підприємства.

Найкращим місцем для кафе-кондитерської є центр  нашого  міста. Там відпочивають сім’ями батьки з дітьми, а це потенційні відвідувачі кафе. Приміщення можна взяти в оренду, або побудувати. Враховуючи, що місто у нас невелике  пропонуємо відкрити кафе з назвою «Смачно і корисно» на 50 місць яке працюватиме з 08.00 до 22.00.

Викладач: Для початку роботи підприємства необхідно спланувати асортимент продукції, яку реалізовуватиме кафе. Для цього необхідно скласти меню закладу з врахуванням асортиментного мінімуму для даного типу підприємства.

Асортиментний мінімум для кафе-кондитерське:

Борошняні кондитерські вироби	10-15
Гарячі напої	3-5
Коктейлі безалкогольні (або холодні напої власного виробництва)	3-4
Солодкі страви, морозиво	3-4
Соки	5-6

 

Виконаємо вправу «Пазл» використовуючи сервіс learningapps.org,  розмістивши  запропоновані вам страви  по  групах.

Доповідає група технологів: Ми пропонуємо такий перелік меню.

Назва страви	Вихід	Ціна
1	2	3
Борошняні кондитерські вироби
Бісквітне тістечко «Рулет Трюфельний»	75	40
Бісквітне тістечко «Буше фруктове»	80	30
Тарт малиновий (пісочна основа, сирний крем,  мус з додаванням вершків, желе з малини)	100	20
Тарт лимонний (пісочний кошик, заварний лимонний крем, білковий крем)	100	17.70
Пиріг Штрудель маковий (листкове тісто, мак, заварний крем)	100	25
1	2	3
Тістечко «Трубочки листкові з кремом» (листковий напівфабрикат, крем масляний)	65	20
Тістечко медове (медові коржі, сметанний крем)	70	20
Тістечко повітряне «Грибочок» (білково-повітряний напівфабрикат, бісквіт буше, крем масляний)	70	25
Тістечко Шу (заварне тісто,  крем масляний Шарлот)	70	30
Торт бісквітний  «Ніжність» (бісквіт основний, крем масляний «Шарлот»)	100	35
Торт мусовий з малиною	100	40
Торт мусовий  трюфельний	100	40
Гарячі напої
Кава з молоком	100	15
Кава Сюрпиз	100	20
Гарячий шоколад	100	25
Чай   Трав’яний	200	10
Коктейлі безалкогольні, холодні напої	200
Коктейль вершковий	200	20
Коктейль Шоколадний	200	20
Коктейль Банановий	200	15
Узвар із сухофруктів	200	10
Морс із журавлини	200	10
Солодкі страви, морозиво
Мус ягідний	100	24
Крем київський	100	27
Пінник шоколадний	100	29
Морозиво шоколадне	100	14
Морозиво бананове	100	13
Соки
Фреш  апельсиновий	200	20
Сік яблучний	200	12
Сік морквяний	200	14
Сік грейпфруктовий	200	20

 

Доповідає група технологів: Родзинкою нашого кафе буде кондитерський виріб мусовий торт - це класичний європейський десерт, що володіє ефектним виглядом і вкрай незвичайним для традиційної кулінарії поєднанням кольорів і фактур.

Мусовий торт  - це кондитерський виріб, що складається з декількох шарів:

• основи;
• мусу;
• начинки: заморожені ягоди або кулі (пюре з ягід або фруктів, уварених з цукром і з якимось згущувачем (пектин, крохмаль, желатин);
• покриття (велюр або дзеркальна глазур (глясаж).

Основою служать різні бісквіти.

З французького, слово мус (Mousse) перекладається як «піна», що якнайкраще описує даний продукт: поєднання збитих вершків і ягідної, фруктової, карамельної або шоколадної начини з додаванням желатину.

Викладач: Ви дуже добре попрацювали підібрали меню, яке відповідає кафе – кондитерському. А яке обладнання запропонуєте розмістити в кафе?

Доповідає група технологів: Для приготування страв ми вважаємо, що необхідно таке обладнання:

• Універсальна кухонна машина;
• Машина для просіювання борошна;
• Машина для замішування тіста;
• Машина для розкачування тіста;
• Збивальна машина;
• Коктейлезбивальна машина;
• Плита електрична;
• Шафа пекарська;
• Кавоварка електрична;
• Ваги електронні;
• Холодильна шафа;
• Виробничі столи;
• Пересувні стелажі.

Ви дійсно вірно підібрали обладнання для кафе-кондитерської і тому для закріплення виконаємо вправу  використовуючи сервіс learningapps.org «Знайди пару».

Викладач: Для роботи кафе необхідно кваліфікований персонал. Який штат  необхідний для роботи кафе?

Доповідає група фінансистів: Отже для роботи  кафе ми пропонуємо такий штат:

• директор
• адміністратор – 2особи
• бухгалтер – 1 особа
• офіціант  - 4 особи
• кондитер – 3особи
• кухар – 2 особи
• кухонні працівники – 2 особи

Викладач: Ми  говорили, що  для  успішної роботи підприємства та  отримання прибутку  велику роль  відіграє тематичне оформлення  тобто дизайн підприємства та  реклама  підприємства.

Оформлення зали повинно відповідати  вимогам зручності, комфортності, естетичності, підвищеної якості обслуговування споживачів.  Зручні меблі торговельної зали є важливим функціональним елементом інтер’єру  підприємства. Доповідь групи дизайнерів.

Доповідає група дизайнерів: Ми пропонуємо інтер’єр закладу оформити   в Еко-стилі, який є  популярним сьогодні. Цей   напрям інтер’єру обумовлений  не тільки втомою споживачів від перевантажених дизайнів, але і турботою про довкілля, здоровим способом життя, раціональним харчуванням.

Обов’язкова вимога до закладів в еко-стилі – використання натуральних матеріалів. Наприклад, це можуть бути:

• дерев’яні столи і стільці;
• кам’яна або дерев’яна підлога;
• якісний текстиль, льон, необроблені тканини.

Добре вписуються в оформлення відтінки, які зустрічаються в природі:

• зелені;
• блакитні;
• сірі;
• коричневі;
• пісочні.

Викладач:А зараз доповідає група маркетологів яка представить нам візитну картку та логотип кафе-кондитерської.

Доповідає група маркетологів: Ми пропонуємо назвати наше кафе «Смачно та корисно», тому, що для приготування кондитерських виробів використовуватиметься екологічно чиста, сертифікована сировина. Для цього ми створили візитну картку та логотип підприємства, використовуючи платформу графічного дизайну «Канва». Візитна картка підприємства  містить назву підприємства, адресу,  контактні телефони,  години роботи, перелік основних послуг, які надаються.

Доповідає група маркетологів: Логоти́п - графічний або текстовий символ  який представляє якийсь конкретну  — компанію, організацію, підприємство,  приватну особу або продукт. Ми представляємо логотип кафе-кондитерської.

Хочемо звернути увагу, що у  своїй роботі кафе-кондитерська повинна керуватися вказівками системи НАССР,  тобто системою аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

 Велику роль в  організації роботи будь якого підприємства  відіграє організація безпечності виробничого процесу. Робота в закладі без травматизму, без втрат робочого часу приводить до підвищення продуктивності праці.  Тому питанню створення безпечних умов праці буде приділятися велика увага.

Викладач: Для реєстрації кафе потрібні дозвільні документи, які саме доповідає група фінансистів.

Доповідає група фінансистів: Ми дійшли висновку, що для реєстрації кафе потрібні такі дозвільні документи:

• висновок санітарно-епідеміологічної станції про відповідність закладу санітарним нормам;
• висновок держпожежнагляду про відповідність нормам пожежної безпеки;
• наявність зареєстрованого касового апарату;
• договори на дезінсекцію, дератизацію та вивезення сміття;
• договір про охорону, про підключення охоронної сигналізації.

Викладач: Переглянемо  відео про дозвільні документи.

Доповідає група фінансистів: В якості системи оподаткування планується застосування  спрощеної системи. Ставка податку складе 15% від прибутку кафе (найбільш вигідний варіант оподаткування).

Підприємства на спрощеній системі оподаткування не платять ПДВ, податки на прибуток і майно. Замість цього вводиться один щоквартально оплачуваний податок.

Доповідає група фінансистів: Маючи статті видатків для даного кафе ми сформували фінансовий план.

Ми беремо в оренду приміщення площею 200 кв. м.  (з них 100 кв. м. це зал для відвідувачів).

Таблиця 1 «План відкриття кафе-кондитерської –початкові витрати»

Статті витрат	Приблизна сума, грн
Реєстрація бізнесу та отримання дозвільної документації	24 000
Оренда приміщення площею 200 кв. м.  (з них 100 кв. м. – зал для відвідувачів)	5 000
Ремонт і оснащення приміщення відповідно до встановлених вимог	220 000
Розробка дизайну + технологічне та інженерне проектування	10 000
Закупівля меблів і предметів інтер'єрів для залу	80 000
Проведення рекламної кампанії (роздача листівок і буклетів, реклама в соцмережах)	4 000
Фонд оплати праці (включаючи податки та страхові внески): -директор -адміністратор – 2особи - бухгалтер – 1 особа - офіціант  - 4 особи - кондитер – 3 особи - кухар – 2 особи -кухонні працівники – 2 особи	120 000
Пошиття уніформи для персоналу	3 000
Разом: 466 000 грн.

Викладач: За результатами роботи над проектом ми створили віртуальний бізне-план кафе кондитерської «Смачно та корисно», який може стане вам  в нагоді, якщо ви захочете себе проявити в сфері бізнесу, відкривши своє власне підприємство.

Варто мати на увазі, що відкриття кафе-кондитерської тягне за собою цілий ряд труднощів. Вам доведеться подбати про десяток факторів, підготувати море паперів, щоб отримати дозвіл, все правильно оформити і почати свій бізнес. Обміркуйте все це заздалегідь, перш ніж приймете остаточне рішення зануритися в цю сферу.

Розпочинаючи будь-яку справу, ви повинні її ретельно спланувати й проаналізувати, відповідаючи на питання: «Матиме успіх ця справа чи ні?».

Викладач: Якщо ви обрали для себе нелегкий шлях бізнесмена, запам’ятайте одну просту істину: результат формується вже з тієї хвилини, коли, взявши ручку і калькулятор, ви починаєте (до дрібниць!) планувати свою справу. Час, обсяг і бюджет. Ці три складові – основа вашого успішного бізнесу. Скільки має проіснувати ваше кафе, скільки грошей ви готові в нього вкласти, наскільки воно буде рентабельне? Якщо ви вже зараз можете дати відповідь на ці питання, значить, ваш проект не тільки має право на реалізацію, він буде приносити вам дохід. Обов’язкова умова якісного бізнес-плану – точний розрахунок і прогнозне планування.

З практики можна зробити висновок, що окупність кафе в середньому становить від 8 місяців до 15. У кожній конкретній ситуації терміни можуть бути більші або менші.

Викладач: Отож давайте підведемо риску та ще раз проговоримо про переваги відкриття власного кафе та ризики, що можуть спіткати майбутнього бізнесмена.

Перевагами відкриття власного кафе є можливість:

• реалізації своїх ідей;
• розпоряджатися  власним бізнесом;
• управляти, розвивати  бізнес;
• залучати нових партнерів;
• відчувати насолоду від успіху власного підприємства.

Ризики:

• непередбачені витрати;
• зростання цін на матеріали;
• недостатній аналіз ризику;
• валютний ризик;
• нестійкість попиту;
• цінова конкуренція.

Значна частина підприємців банкрутує через те, що не мають достатніх знань і навичок господарювання. Як свідчать дослідження причини  банкрутства   у бізнесі пояснюються незадовільним управлінням. Тому створення приватного кафе, залучення інвестицій, перехід на нову технологію, організація випуску нової продукції,  вимагає ретельної і професійно грамотної підготовки до її здійснення. Наскільки ґрунтовно буде підготовлена, організована і проведена така робота, настільки успішно реалізуватиметься підприємницька ідея.