ЗАВДАННЯ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ З ТЕМИ "М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ"

Про матеріал

ЗАВДАННЯ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ З ПРЕДМЕТУ "ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА" З ТЕМИ "М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ"

Перегляд файлу

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 1

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Яловичина І категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. Баранину за вгодованістю поділяють:

а) на 2 категорії; б) на 4 категорії; в) на 5 категорій.

3. На свинину для промислової переробки ставлять літеру:

а) «М»; б) «Х»; в) «ПП».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть субпродукти І категорії.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості великошматкових напівфабрикатів і термінів їх реалізації.

У великошматкових напівфабрикатів поверхня , без , краї без глибоких надрізів (не більше см); шар підшкірного жиру у напівфабрикатів із свинини не перевищує см; м'якоть лопатки загорнута і перев'язана ; лопатка і тазостегнова частина масою до 5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними не більш ніж см завдовжки без спинних хребців і поперечних . , грудинка з кістками. Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не °С. Великошматкові напівфабрикати кладуть в ряд на лист і зберігають не год.

ІІІ рівень

7. Встановіть співвідношення частин свинячої туші.

№	Назва частин свинячої туші	Свиняча туша
	Тазостегнова частина
	Грудинка
	Лопаткова частина
	Вирізка
	Шийна частина
	Корейка

8. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.

М’ясо пшеничний хліб вода або молоко сіль перець

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату шніцеля.

ІУ рівень

10. Яке кулінарне використання яловичої вирізки, товстого і тонкого краю.

11. Яка харчова цінність субпродуктів з м'яса.

12. Охарактеризуйте сполучну тканину м'яса.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 2

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Баранина ІІ категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. Яловичину за вгодованістю поділяють:

а) на 2 категорії;

б) на 4 категорії;

в) на 5 категорій.

3. На худу баранину ставлять:

а) літеру «Х»;

б) червоний трикутник;

в) літеру «ПП».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть субпродукти ІІ категорії.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості свіжих тушок птиці.

Дзьоб , запах. Очне яблуко . всю орбіту. Колір шкіри . Поверхня . , м’язи , колір м’язів . Підшкірний і внутрішній жир , запах . Свіжі заморожені тушки вкриті , при постукуванні звук. Бульйон при варінні . .

ІІІ рівень

№	Назва частин баранячої туші	Бараняча туша
	Шийна частина
	Лопаткова частина
	Тазостегнова частина
	Грудинка
	Корейка

7. Встановіть співвідношення частин баранячої туші.

8. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси з птиці.

М’ясо птиці пшеничний хліб вода або молоко сіль перець

без шкірок і кісток

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату ескалопу.

ІУ рівень

10. Яке кулінарне використання яловичої внутрішньої і верхньої; зовнішньої і бокової частини.

11. Яка харчова цінність субпродуктів з птиці.

12. Дайте коротку характеристику м’язової тканини.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 3

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Баранина І категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. Свинину за вгодованістю поділяють:

а) на 2 категорії;

б) на 4 категорії;

в) на 5 категорій.

3. На яловичину молодих тварин ставлять літеру:

а) «М»;

б) «Х»;

в) «ПП».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть субпродукти птиці.

. .

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості замороженого м'яса .

Температура м'яса в товщі м^’язів біля кісток . М'ясо заморожують при температурі . На поверхні і в розрізі кольору за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція , при постукуванні вловлюється звук, запах , але при розморожуванні .

ІІІ рівень

№	Назва частин яловичої туші	Яловича туша
	Лопаткова за плечова частина
	Гомілка
	Пружок
	Вирізка
	Шийна
	Грудинка
	Спинна (товстий край)
	Тазостегнова частина
	Лопаткова частина
	Підлопаткова частина
	Черевна частин (пахвина)
	Лопаткова плечова
	Тазостегнова частина (внутрішня)
	Тазостегнова частина (верхня)
	Тазостегнова частина (зовнішня)
	Тазостегнова частина (бокова)

7. Встановіть співвідношення частин яловичої туші.

8. Складіть технологічну схему приготування зраз січених.

Котлетна Цибуля Яйця Петрушка Сіль Перець Паніровка

маса ріпчаста зелень червона

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату піджарки.

ІУ рівень

10. З яких частин яловичини готують котлетне м'ясо.

11. В чому полягає харчова цінність м'яса. Вкажіть хімічний склад м'яса.

12. Дайте коротку характеристику жирової тканини м'яса.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 4

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Яловичина ІІ категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. Козлятину за вгодованістю поділяють:

а) на 2 категорії;

б) на 4 категорії;

в) на 5 категорій.

3. На худу яловичину ставлять літеру:

а) «М»;

б) «Х».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть субпродукти із дичини.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості напівфабрикатів з котлетної маси.

Форма напівфабрикатів має бути і відповідати їх . Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита шаром . Не допускаються поверхневі , зволожена , що відстала, і краї, тріщини. Маса на розрізі , із запахом .

ІІІ рівень

7. Встановіть співвідношення частин телячої туші.

№	Назва частин телячої туші	Теляча туша
	Шийна частина
	Лопаткова частина
	Тазостегнова частина
	Грудинка
	Корейка

8.Складіть технологічну схему приготування рулету.

Котлетна Цибуля Яйця Петрушка Сіль Перець Яйце або Сухарі Жир

маса ріпчаста зелень льєзон

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату ромштексу.

ІУ рівень

10. Яке кулінарне використання корейки.

11. В чому полягає харчова цінність м'яса птиці. Вкажіть хімічний склад м'яса птиці.

12. Дайте коротку характеристику кісткової тканини м'яса.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 5

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Яловичина ІІ категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. Тушки птиці за вгодованістю поділяють:

а) на 2 категорії;

б) на 4 категорії;

в) на 5 категорій.

3. На свинину У категорії ставлять клеймо:

а) «М»;

б) «Х»;

в) кругле «М».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть види м'яса в залежності від виду забійної худоби.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості охолодженого м'яса .

Температура м'яса в товщі м^’язів біля кісток . На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути кірочка, колір від до , консистенція , , , при надавлюванні пальцем ямочка . Охолоджене м'ясо зберігається при температурі і відносній вологості яловичина діб, свинина і баранина .

ІІІ рівень

7. Встановіть послідовність обробки м'яса.

	Розрубування туші на частини
	Обмивання
	Приготування напівфабрикатів
	Розморожування
	Обсушування
	Обвалювання
	Зачищання забруднених місць і видалення клейма
	Жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок

8. Складіть технологічну схему приготування тюфтельок.

Котлетна Цибуля Борошно

маса ріпчаста пшеничне

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату біфштексу натурального.

ІУ рівень

10. Яке кулінарне використання тазостегнової і лопаткової частини.

11. Охарактеризуйте м'ясо великої рогатої худоби.

12. Вкажіть відсоток кісток і сухожилок при обробці свинини.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 6

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Свинина І категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. М'ясо кроликів за вгодованістю поділяють :

а) на 2 категорії;

б) на 4 категорії;

в) на 5 категорій.

3. На худу яловичину ставлять літеру:

а) «М»;

б) «Х»;

в) «ПП».

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть види м'яса за термічним станом.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості порційних напівфабрикатів і термінів їх реалізації.

Порціонні напівфабрикати, нарізані м'язових волокон, мають форму, яка відповідає напівфабрикату. Поверхня натуральних шматочків має бути не , злегка але не сипка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує см.. Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром , товщина паніровки чає бути не мм, паніровка не , краї . Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не °С. Порціонні напівфабрикати кладуть на лист в ряд на ребро під кутом і зберігають: натуральні - не год., паніровані - год.

ІІІ рівень

7. Встановіть послідовність обробки дичини.

№	Етапи обробки дичини
	Відрубування шийки
	Розморожування
	Відрубування ніжок
	Відрубування крилець
	Промивання
	Потрошіння
	Обскубують
	Обсмалювання
	Обшпарюють

8. Складіть технологічну схему приготування кручеників апетитних.

Свинина Сіль Перець Часник Борошно Сало Огірки

шпик солоні

9. Напишіть технологію приготування напівфабрикату шпигованого м'яса.

ІУ рівень

10. Яке кулінарне використання грудинки свинячої і яловичих лопаткової і підлопаткової частини, грудинки, пружка.

11. Охарактеризуйте м'ясо баранини і козлятини.

12. Вкажіть відсоток кісток і сухожилок при обробці яловичини.

Оцінка

ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ

Варіант 7

ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІУ. М'ЯСО, ПТИЦЯ, ДИЧИНА, СУБПРОДУКТИ: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ

І рівень

1. Свинина ІІ категорії має клеймо:

а) кругле фіолетове;

б) квадратне фіолетове;

в) трикутне червоне.

2. За термічним станом м'ясо птиці поділяють :

а) на остигле, охолоджене, заморожене;

б) на І і ІІ категорії;

в) на потрошене і напівпотрошене.

3. До ІІІ категорії свиней відносять:

а) беконну;

б) молодняк;

в) жирну.

ІІ рівень

4. Назвіть напівфабрикат, зображений на малюнку. Вкажіть його розміри.

1. 2.

5. Назвіть способи приготування м'ясних напівфабрикатів.

6. Заповніть пропуски у вимогах до якості дрібношматкових напівфабрикатів і термінів їх реалізації.

Форма дрібношматкових напівфабрикатів ,

відповідає . Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не °С. Дрібношматкові напівфабрикати укладають на шаром см і зберігають не більше год.

ІІІ рівень

7. Встановіть послідовність обробки птиці.

№	Етапи обробки птиці
	Відрубування голови
	Відрубування шийки
	Розморожування
	Відрубування ніжок
	Відрубування крилець
	Промивання
	Потрошіння
	Розрізування черевця
	Прорізування шкіри
	Заправлення
	Обсмалювання