ЗАВДАННЯ ДЛЯ ТЕМАТИЧНОГО ОЦІНЮВАННЯ ЗНАНЬ З ТЕМИ "РИБА: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ"
ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ
Варіант 1
ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІІІ. РИБА: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
І рівень
1. Яка форма котлет:
а) овально-приплюснута;
б) кругла;
в) овальна з загостреним кінцем.
2. До складу котлетної маси входять такі продукти:
а) м’якоть риби, черствий хліб або вода, сіль, перець;
б) м’якоть риби, сало шпик, сіль, перець
3. На малюнку зображений напівфабрикат: а) котлета; б) рулет; в) биточки;
г) кульки рибні.
ІІ рівень
4. Підпишіть стадії обробки риби зображених на малюнку.
1. 2. 3.
4. 5.
5. Назвіть види риб родини коропових.
6. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.
М’якоть риби пшеничний хліб вода або молоко сіль перець
ІІІ рівень
7. Установіть співвідношення між жирністю риби і відсотком жиру.
|
№ |
Відсоток жиру |
№ з/п |
Жирність риби |
|
|
до 2% |
1. |
Дуже жирна |
|
|
2-5% |
2. |
Мало жирна |
|
|
5-15% |
3. |
Нежирна |
|
|
15-33% |
4. |
Жирна |
8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.
Рулет готують з котлетної січеної натуральної маси, яку викладають на суху або вологу серветку чи папір, надають форму прямокутника чи квадрата 1,5-2 см завширшки, 18-20 см завтовшки, посередині уздовж чи поперек кладуть начинку, краї маси з’єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси покривав другий.
9. Вкажіть послідовність обробки риби для використання цілою.
|
№ |
Етапи обробки риби |
|
|
Видалення плавників |
|
|
Обчищання луски |
|
|
Видалення очей і зябер |
|
|
Розморожування |
|
|
Видалення плавників |
|
|
Промивання |
|
|
Видалення нутрощів і чорної плівки |
|
|
Розрізування черевця |
ІУ рівень
10. Напишіть розхід сировини, потрібної для приготування одного кілограму льєзону. Поясніть, яке його призначення.
11. Назвіть напівфабрикати з риби. Поясніть їх кулінарне призначення та способи приготування.
12. Назвіть вимоги до якості риби
Оцінка
ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ
Варіант 2
ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІІІ. РИБА: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
І рівень
1. Яка форма кульок рибних:
а) овально-приплюснута;
б) кругла;
в) шаровидна.
2. Паніровка буває:
а) льє зонна, натуральна, холодна;
б) хлібна, сухарна, борошняна, біла.
3. На малюнку зображений напівфабрикат:
а) котлета; б) рулет; в) биточки; г) кульки рибні.
ІІ рівень
4. Підпишіть стадії обробки риби зображених на малюнку.
1. 2. 3.
4.
5. Назвіть види риб родини окуневих.
6. Складіть технологічну схему приготування тіста кляр.
Борошно молоко або вода олія жовтки яєць сіль білки яєць
ІІІ рівень
7. Установіть співвідношення між термінами зберігання і рибним напівфабрикатом.
|
№ |
Термін зберігання |
№ з/п |
Назва рибного напівфабрикату |
|
|
0; -4оС, 24 год. |
1. |
Котлетна маса |
|
|
0; -4оС, 24 год. |
2. |
Рибний фарш |
|
|
0; -4оС, 6-8 год. |
3. |
Ціла розібрана риба |
|
|
0; -4оС, 2-3 год. |
4. |
Напівфабрикат з котлетної маси |
8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.
Щоб панірування краще трималось на поверхні і в середині напівфабрикату, перед чи після панірування, їх змочують у яйці, молоці, сухарях або льєзоні. Для приготування льєзону потрібні яйця або меланж, або яєчний порошок; вода чи молоко, чи кефір; сіль, цукор.
9. Вкажіть послідовність розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки.
|
№ |
Етапи розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки |
|
|
Видалення плавників |
|
|
Розморожування |
|
|
Нарізування м’якоті навколо голови |
|
|
Обчищання луски |
|
|
Нарізування |
|
|
Видалення голови разом з нутрощами |
|
|
Обсушування |
|
|
Перерубування хребта біля голови |
|
|
Зачищання чорної плівки |
|
|
Промивання |
ІУ рівень
10. Складіть схему способів панірування і видів паніровок. Поясніть їх призначення.
11. Поясніть, для чого до рибної котлетної маси додають жир або вершкове масло; молочко риби.
12. Поясніть, яке кулінарне призначення рибних відходів. Назвіть рибні відходи, вкажіть їх відсоток.
Оцінка
ДАТА ГРУПА ПРІЗВИЩЕ, ІМЯ
Варіант 3
ТЕМАТИЧНИЙ БЛОК ІІІ. РИБА: ОБРОБКА, ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
І рівень
1. Яка форма рулету:
а) овально-приплюснута; б) кругла; в) овальна з загостреним кінцем.
2. Панірування буває:
а) одинарне, подвійне;
б) сухе, хлібне.
3. На малюнку зображений напівфабрикат: а) котлета; б) рулет; в) биточки; г) кульки рибні.
ІІ рівень
4. Підпишіть стадії обробки риби зображених на малюнку.
1. 2.
3. 4.
5. Назвіть види риб родини оселедцевих.
6. Складіть технологічну схему приготування котлетної маси.
М’якоть риби пшеничний хліб вода або молоко сіль перець
ІІІ рівень
- Установіть відповідність між кількістю відходів і рибним напівфабрикатом.
|
№ |
Кількість відходів |
№ з/п |
Назва рибного напівфабрикату |
|
|
20% |
1. |
Філе без реберних кісток |
|
|
35% |
2. |
Філе з реберними кістками |
|
|
35-40% |
3. |
Шматочки - кругляки |
|
|
43% |
4. |
Тушка без голови |
|
|
50-53% |
5. |
Тушка з головою |
8. Знайдіть у наведеному тексті помилки та закресліть їх. Правильне напишіть зверху.
Для приготування галушок до котлетної січеної маси додають сирі чи варені яйця, злегка пасеровану сиру ріпчасту цибулю, дрібно посічений часник, молоко, сметану, добре змішують, вибивають і збивають, порціонують і формують кульки масою 15-18 г (6-7 шт. на порцію). Використовують до смаження чи варіння.
9. Вкажіть послідовність розбирання риби на філе.
|
№ |
Етапи розбирання риби на філе |
|
|
Видалення хребта |
|
|
Промивання. Обсушування |
|
|
Видалення нутрощів і чорної плівки |
|
|
Видалення плавників |
|
|
Розморожування |
|
|
Обчищання луски |
|
|
Розрізування черевця |
|
|
Нарізування на порціонні шматочки |
|
|
Видалення реберних кісток з філе |
|
|
Відрізування голови |
|
|
Зрізування верхнього філе з реберними кістками пластуванням риби |
|
|
Зрізування верхнього філе зі шкіри |
ІУ рівень
10. Замалюйте напівфабрикати з рибної котлетної маси. Вкажіть розміри.
Поясніть їх кулінарне призначення.
11. Поясніть, в чому полягає харчова цінність риби. Вкажіть хімічний склад риби
12. Поясніть, які особливості механічної і кулінарної обробки інших видів риб.
Оцінка
про публікацію авторської розробки
Додати розробку