КОМУНАЛЬНИЙ ЗАКЛАД ПРОФЕСІЙНОЇ (ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ) ОСВІТИ

«КИЇВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ КОЛЕДЖ ТЕХНОЛОГІЙ ТА ДИЗАЙНУ»

 

ПОДИХ 

ЧАСУ

Збірник рецептур автентичних каш

 

Київ 2026

 

Розглянуто та схвалено на засіданні методичної комісії харчових технологій комунального закладу професійної (професійно-технічної) освіти   «Київський  професійний коледж технологій та дизайну».  (протокол від 26 січня 2026 № 6). 

 

 

 

 

 

 

У збірнику представлено історичні довідки та технологічну документацію, а також сучасну інтерпретацію та способи подачі  автентичних  каш, які передбачені для навчання  студентів професії «Кухар» 3,4 розрядів відповідно до вимог державного стандарту професійно - технічної освіти (СП(ПТ)О 5122.1.56.10-2021).

 Збірник розроблено для майстрів виробничого навчання, викладачів професійнотеоретичної  підготовки професійно-технічних   закладів освіти, майбутніх кухарів і всіх, хто цікавиться  стравами української автентичної кухні.

Ґрунтовність видання дає можливість використовувати збірник у практичній роботі кухарів у різних типах закладів ресторанного господарства.

 

 

Підготували:

Тамара КОДОЛБЕНКО - викладач професійно-теоретичної підготовки, спеціаліст вищої категорії, викладач-методист комунального закладу професійної (професійнотехнічної) освіти «Київський  професійний коледж технологій та дизайну»;

 

Наталія ОРЛОВСЬКА - викладач професійно-теоретичної підготовки, спеціаліст першої категорії  комунального закладу професійної (професійно-технічної) освіти

«Київський  професійний коледж технологій та дизайну». 

 

 

 

 

 

Зміст

 

 

 

1                       Вступ          3

2                       Автентичні каші:          

 

2.1               Каша Зозуля        6

2.2               Каша грибна чумацька        8

2.3               Банош зі шкварками та бринзою          10

2.4               Кутя   12

2.5               Гречаники 15 2.6 Каша качана    17

2.7               Мамалига   19

2.8               Човлент      21

2.9               Історія горщиків «двійнят»          23

2.10          Каша горохова (горохове пюре) 24 2.11 Каша гречана  з грибами і цибулею 26

             2.12 Монострава з гречки                                                                               29

3                       Висновок   31

Вступ

 «Народні страви – це те,  що об`єднує нас як націю  та країну» 

 

Після тривалих періодів зовнішнього впливу й спроб асиміляції українці прагнуть відновити справжнє розуміння, хто ти є. Інтерес до мови, традицій, кухні, одягу та звичаїв допомагає зміцнити відчуття єдності. У світі, де змішуються багато культур,

людям важливо мати власне «коріння».

Українська кухня якраз і є однією із основ нашої ідентичності. Національна кулінарія, яка має свою давню історію та славиться різноманітністю, нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України.  

Автентична кухня – це традиційні страви певної культури, які відображають її історію, звичаї та спосіб життя за період тривалої історії українського народу.  Її особливості обумовлені давньою хліборобською працею та доповнюються регіональними відмінностями і впливами інших культур.

Багато особливостей української кухні були обумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Щоб виконувати важку працю, людям була потрібна ситна, калорійна їжа. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, і на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа була смачною та вишукано поданою. Саме тому для більшості страв характерний складний набір компонентів, а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Такі технології обумовлюють неповторні смакові властивості, аромат і соковитість страв української кухні.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з’явилось жито, яке майже скрізь почали вирощувати у стародавній Русі. 

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами слов’ян, які вели осілий спосіб життя, а пізніше утворили стародавню державу – Київську Русь. 

  Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику) до складу їжі входило м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів найчастіше вживалися для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров’ячого масла та сиру. 

Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції домашнього вогнища. В Україні це було вогнище закритого типу —  піч, тому й  готували переважно варену, тушковану й печену їжу.

Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звички до вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з Криму та Приазов'я, а також запорозькі козаки у походах робили у землі тимчасову пічечку — кабицю і готували в ній традиційні страви — куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з   дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

Звичаї народні - це ті неписані закони, якими керувалися люди в найменших щоденних і найбільших загальних справах. Ми маємо у своїх звичаях поєднання дохристиянської та християнської культур. Але до цього так звикли, що часто не в силі розпізнати, де кінчається язичницьке (старе), а де починається християнське (нове). Ми не уявляємо собі, наприклад, Різдвяних свят без куті, Великодня - без паски і писанок чи крашанок, Андрія - без калити. Але не всі знають, що все це наша дуже давня культурна традиція. Кутя - це символ урожаю, писанка - символ вічного оновлення природи, калита - символ Сонця, що дає життя всьому живому.

Спадкоємцем давньослов'янських каш у Запорізькій Січі став куліш. Козаки називали його своїм "названим батьком". Адже що найголовніше було для воїна? Добре і ситно поїсти, а потім можна і Батьківщину захищати.  

До вшанування кулінарних традицій предків, до популяризації української автентики та сучасного, креативного, свідомого погляду на популярні страви крізь призму сьогодення, поєднання нових та давніх технологій, відродження з небуття бабусиних рецептів смаколиків, оригінальних та етнічних відмінностей, збирання та систематизації докупи секретів давніх майстрів активно долучилася і методична комісія «Харчові технології» Київського професійного коледжу технологій та дизайну і, зокрема, цікавим та актуальним проєктом «Подих часу».

Так, в рамках проєкту у 2025 році на  День кухаря у закладі було проведено свято страв національної кухні – автентичні каші. Майстри виробничого навчання разом зі здобувачами освіти приготували каші, які готували наші предки, але вже в сучасному переосмисленні та оформленні,  в оригінальних презентаціях і цікавих подачах. Також було  проведено ґрунтовну презентацію цих страв з метою ознайомлення здобувачів освіти  з  традиціями автентичної української  кухні,  різноманітністю страв за своїм неповторним смаком та особливостями приготування, оскільки каші - частина національної кухні, що відображає багату історію та культуру українського народу. У ході дослідження було ще й підкреслено, що старі і давно забуті каші можуть заграти поновому при використанні інноваційних технологій приготування страв, використанні сучасного устаткування та посуду, вишуканого відпуску готової страви.

У цьому збірнику ми пропонуємо ознайомитися з короткою історією та технологіями приготування каш, що були представлені на нашому святі.

Каша «Зозуля»

Каша «Зозуля» – це пшоняна каша, яка готується на молоці з додаванням яєць, маку та масла. Традиція її приготування вже дуже багато років зберігається в селі Дашківці  Якушинецької громади на Вінничині. Ніжна та солодкувата на смак пшоняна каша з чорними вкрапленнями маку дійсно дещо нагадує рябеньку пташечку.

Щоб  зберегти цей унікальний рецепт, його занесли до об’єктів нематеріальної культурної спадщини України. 

Секрети приготування каші «Зозуля»

Пшоно отримують із зерен проса — злакової культури, яку очищають від зовнішньої оболонки. В його складі багато жирів, що мають властивість окислюватися, тому  перед приготуванням пшоно заливають окропом (обшпарюють) та промивають.

Для приготування каші «Зозуля» використовують жирне молоко та вершкове масло,      щоб отримати максимально насичений та ніжний смак. Мак, попередньо промитий, теж запарюють. 

Традиційно, цю кашу готують в печі, щоб добре впріла.  Сьогодні можна приготувати її і на звичайній плиті.

Приклад сучасного оформлення та подачі автентичної каші «Зозуля»

Готову кашу «Зозуля» викласти на блюдо з використанням гарнірного кільця для надання та збереження чіткої форми страви. Зверху легко викласти чіпсу з молока.

Технологія приготування молочної чіпси

Розігріти  плиту до середньої температури, налити на сковорідку молоко. Довести молоко до кипіння, випаровувати, доки зверху утвориться  щільна плівка. Змастити силіконовий килимок вершковим маслом. Обережно зняти плівку  на килимок,  підсушити її в жаровій шафі при температурі 100 градусів (10-15 хв.) до стану чіпси та викласти її на кашу.

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування Підготовлений мак  залити окропом. Залишити на годину.

Пшоно залити окропом   та залишити на 20 хвилин. Потім відкинути на сито, промити та покласти в кипляче молоко. Довести до кипіння, періодично помішуючи, та варити на середньому вогні 15-20 хвилин. Пшоно не повинно розваритися, крупинки мають бути приготовлені до стану напівготовності.

Мак відкинути на дрібне сито, щоб стекла вся рідина та добавити  до пшоняної каші.

Збити   яйце з цукром до однорідної маси.  Суміш влити в каструлю з пшоном, додати половину вершкового масла, перемішати, накрити кришкою. Варити на маленькому вогні 20 хвилин.

В кінці приготування додати другу половину вершкового масла, ретельно перемішати.  Посипати кашу зверху родзинками  попередньо замоченими та просушеними.

 

Правила подавання та зберігання

Відпускають  в прогрітій мілкій столовій тарілці до 40°С . Температура відпуску 75°С. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — зерно крупи ціле, добре набухло. Колір — кремовий.  Смак — солодкий. Запах — маку, родзинок. Консистенція — м'яка.

 

Каша грибна чумацька

Історія походження "грибної чумацької каші" пов'язана з легендою про чумаків, які втомлювалися від довгої дороги і зупинялися в лісистих місцевостях, де готували цю страву з доступних інгредієнтів.   Вони привезли рецепт додому, який з часом став традиційним в деяких регіонах.

Традиційний рецепт страви включає пшоно, гриби (білі, печериці), цибулю та сало. Ця страва добре насичує і яку легко приготувати в будь-яких умовах.

Кашу готують на відкритому вогні, і це може бути частиною кулінарного досвіду, пов'язаного з приготуванням їжі, як це робили чумаки. 

Рецепт неймовірної грибної чумацької каші тележурналіст Костянтин Грубич привіз із села Закусили Народицького району на Житомирщині. Назва села, за однією з легенд, походить від чумацького обіду в цій мальовничій лісистій місцині. «– Добре закусили! – із задоволенням підвели підсумок подорожні». Відтак з’явилася назва невеличкого хутора, який згодом розрісся у велике село, де донині готують грибну чумацьку кашу. «Наші чумаки там бували, кашу грибну куштували і собі рецепт привезли».

Це робить цю страву частиною історичного та культурного спадку, пов'язаного з чумацтвом.

Приклад сучасного оформлення та подачі автентичної каші грибної чумацької

Готову кашу грибну чумацьку подати в чавунній порційній сковорідці з кришкою. Щоб підкреслити автентичність страви, порційну сковорідку варто поставити на спеціальну дерев’яну дощечку. 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка 

Каша грибна чумацька

 

 

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
	Пшоно
	Вода
	Гриби
	Цибуля ріпчаста
	Сало шпик
	М’ята
	Зелень
	Сіль
	Вихід

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

Сало шпик нарізати середнім кубиком, смажити до золотистого кольору, додати ріпчасту цибулю (кубиком), гриби (скибочками), обсмажити до готовності, додати сіль та перець, перемішати.

 Залити окропом пшоно та залишити на 20 хвилин. Потім відкинути на дрібне сито, промити та перекласти до каструлі з водою і варити до напівготовності, додати смажені з цибулею гриби, перемішати. Додати сіль та перець, перемішати. 

Довести до готовності в жаровій шафі. 

Перед подачею кашу посипати дрібно нарізаною зеленю та прикрасити м’ятою.

Правила подавання та зберігання

Відпускають  в прогрітій мілкій столовій тарілці та в порційних чавунних сковорідках. Температура відпуску 75°С. 

Вимоги до якості Зовнішній вигляд — зерно крупи ціле, добре набухло.

Смак і запах – грибний.

Консистенція — соковита. Колір – кремовий.

 

 

 

Банош зі шкварками та бринзою 

 

Традиційна гуцульська страва з кукурудзяної крупи, зварена на сметані або вершках, яку подають зі шкварками (смаженим салом) та бринзою. Для приготування потрібно зварити банош, обсмажити сало (шкварки), а потім викласти готову кашу в миску, посипати шматочками бринзи та гарячими шкварками.

 

 

Історія появи баношу

 

За легендою, біля Рахова, що на Гуцульщині, жив собі ґазда, мав отару овець. Він і родина його харчувались овечим молоком, сиром, бринзою та всім тим, що родило на городі і в саду.

Пшениця в тих краях не росла, тому ґазда часто ходив на базар, щоб продати бринзу та інші сири і купити борошно. Одного разу торговець на ймення Банош запропонував ґазді борошно жовтого кольору, змелене з кукурудзи. Той погодився і придбав півкілограма дивного борошна на пробу. Повернувся додому,  в дворі розпалив ватру, поставив казан і почав думати, що ж його приготувати з того жовтого борошна. Вирішив варити на сметані, щоб вона хоч трішки зафарбувала страву у білий колір. Налив сметану у казан, почекав, поки вона закипіла, і почав підсипати жовте борошно, помалу помішуючи страву на маленькому вогні. Через деякий час зняв казан з вогню і поніс до хати. Насипав страву в миски та покликав жінку. Та спробувала і запитала, з чого страва приготовлена. Чоловік і розповів, що купив жовте кукурудзяне  борошно у торговця Баноша.

Як би там не було, страва швидко прижилась в гуцульській кухні, а потім поширилась і на сусідні території.

 

Приклад сучасного оформлення та подачі баношу

                                                                                                 Готовий     банош      викласти     на     мілку                                                            тарілку

нетрадиційної форми. Щоб надати  та зберегти  чітку  форму страви, можна використати гарнірне кільце. Зверху викласти на банош бринзу, нарізану великим кубиком, та добре підсмажені шкварки. 

 

 

№ п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
	Молоко 2,5 % жирності	125	125
	Сметана 20% жирності	125	125
	Масло вершкове	25	25
	Цукор	5	5
	Кукурудзяна крупа	45	45
	Сало/підчеревина	50	30
	Бринза
	Вихід		250/30/25

Інструктивно-технологічна картка  Банош зі шкварками та бринзою 

 

 

 

Вимоги до якості сировини       Сировина, повинна відповідати діючим вимогам НТД.

Технологія приготування

Для приготування баношу використовують крупу кукурудзяну середнього помелу. В посуд з товстим дном виливають молоко, додають сметану, доводять до легкого кипіння на середньому вогні, додають масло вершкове, сіль, цукор, всипають тоненькою цівкою крупу і варять до готовності на малому вогні, постійно помішуючи. Банош настоюють під кришкою 15 хв.

 Сало/підчеревину нарізають кубиками і обсмажують.

Бринзу додають в кашу і перемішують або нарізають маленькими кубиками, або крихтою і посипають страву зверху.

Правила відпуску

У підігріту мілку столову тарілку кладуть банош, зверху викладають шкварки та бринзу.

Вимоги до якості 

Зовнішній вигляд - банош викладений гіркою або має форму гарнірного кільця, зверху - шкварки кубиками, поряд - бринза.

Колір - баношу – жовтий.

Смак і запах - у міру солоний, насичений вершковий смак страви з ароматом  бринзи та шкварок. 

Консистенція - в’язка.

 

 

 

Кутя

 

Кутя – сакральна для українців страва. Вона супроводжувала нас крізь тисячоліття, була на святковому столі у найважчі часи, допомагала відчувати зв’язок поколінь і залишається з нами й зараз, як символ віри та нескореності.

 Кутя залишилася як ритуальна страва з язичницьких часів, а згодом стала основною різдвяною стравою.

Кутя також є поминальною стравою, якою вшановують предків.

Багату кутю готували у переддень Різдва — на Святий вечір. Оскільки у цей час ще триває піст, то кутю готували пісну (на Щедрий вечір була багата кутя, оскільки піст минав).   Страви були хоч і пісними та все ж святковими, слід було подати  їх аж 12. Традиційно на Правобережжі кутю готували з пшениці, а на сході — з ячменю. Заправляли тертим маком, горіхами, медом та навіть узваром. 

Кутю ставили на почесне місце на стіл або на покутя, символічно примостивши під скатертиною трохи сіна, щоб худобі в наступному році було що їсти. Часом миску з кутею накривали калачами, а поруч ставили обжинковий сніп — дідух — як символ майбутнього багатого врожаю.  По завершенню вечері кутю не прибирали зі столу, а залишали на ніч,  вшановуючи померлих предків.  

Щедру кутю готували на Старий Новий рік або Василя, який припадає на 1 січня за григоріанським та на 14 січня за юліанським календарем. У цей час піст вже був завершеним.

Пісною або голодною кутею завершується цикл різдвяно-новорічних свят. Готували її на останню вечерю перед Водохрещем зазвичай з пшениці, звареної на воді та меду. Святковий стіл мав складатися виключно з пісних страв та загалом був біднішим.

В сакральній страві кожен інгредієнт має своє значення:

-   зерно — символ вічного життя,

-   мед —символ Божого слова, 

-   мак та горіхи  —символ  родючості та достатку.

Інструктивно-технологічна картка  

Кутя з пшениці 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№  п/п		Назва сировини				На 1 порцію
						Брутто	Нетто
1	Пшениця					50	50
2	Мед					20	20
3	Мак					10	10
4	Горіхи					15	15
5	Курага					15	15
6	Родзинки					15	15
	Вихід					-	150
		Технологічні	вимоги	до	сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

Підготовлену пшеницю залити гарячою водою, посолити та варити  при слабкому кипінні   30-40 хвилин до готовності.

Мак промити, проварити, подрібнити (перетерти) до появи молочка. Курагу та родзинки промити, обшпарити, курагу подрібнити. Горіхи обсмажити, подрібнити. Всі інгредієнти змішати з вареною пшеницею, добавити мед, все перемішати.

 

Правила подавання та зберігання Відпускають – в керамічному посуді або в креманках.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд — зерно крупи ціле, добре набухло.

Колір — кремовий із вкраплинками маку. 

Смак — меду, солодкий.

Запах — меду, кураги, родзинок, горіховий. Консистенція — м'яка.

 

Приклад сучасного оформлення та подачі куті

Головна ідея сучасної подачі куті — це поєднання шанобливого ставлення до традиційного символізму страви з новими кулінарними ідеями та естетикою, які зроблять її привабливою для нового покоління.

На заміну звичній великій макітрі, кутю можна подати так:

-         Порційно: подача куті в невеликих індивідуальних креманках, склянках для десертів або міні-горщиках. 

-         Використати декор з акцентами: прикрашання верху куті свіжими ягодами (наприклад, журавлиною, вишнею без кісточок), листочками м'яти, цілими горіхами або мигдалевими пластівцями для додавання кольору та текстури.

-         Мінімалізм: чиста, лаконічна подача в сучасному посуді, де акцент робиться на натуральних кольорах та текстурах інгредієнтів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Гречаники

Гречаники – це автентична страва, що має глибоке коріння в українській історії та культурі харчування, заснованій на одному з найпоширеніших злаків регіону.

Гречаники — традиційна страва української кухні, особливо популярна на Лемківщині. По суті, це котлети з вареної гречки. Вони можуть бути пісними, але зазвичай все ж містять і м’ясний фарш. Змішування м’яса з гречкою було придумано для того, щоб зробити страву дешевшою, але при цьому зберегти і смакові якості, і поживні властивості.

Назва "гречка" з'явилася в Київській Русі завдяки тому, що її вирощуванням переважно займалися грецькі ченці в місцевих монастирях.

Самі гречаники, по-суті, є котлетами, що поєднують доступні сільські інгредієнти – гречку та м'ясо. Точний час виникнення страви не зафіксовано, але її поява є логічним наслідком широкого використання гречки в українській кухні. 

Страва формувалася, як спосіб ситно і смачно поєднати крупу з м'ясом.

 

Приклад сучасного оформлення та подачі гречаників

Загальні поради

 Принцип "менше означає більше" працює і тут.  Тарілку  не потрібно перевантажувати деталями. Бажано використовувати контраст кольорів (темні гречаники на світлій тарілці), текстуру  (хрустка скоринка та ніжний соус) та температуру (теплі гречаники та холодний соус, сальса).

Рекомендовано композицію викладати не лише горизонтально, але й вертикально, використовуючи багатошаровість. Сучасний однотонний посуд підкреслить естетику страви.

 

Інструктивно-технологічна картка

 

 

 

Гречаники на овочевій сальсі

 

№ п/п	Назва сировини	На 1 по	рцію
		Брутто	Нетто
1	Куряче філе	65	60
2	Крупа гречана	25	25
3	Сало	10	8
4	Яйця	1/2 шт	20
5	Крупа манна (для паніровки)	7	7
	Для овочевої сальси
6	Цукіні	25	20
7	Баклажан	28	23
8	Пенрець солодкий	28	25
9	Перець чілі	35	25
10	Часник	5	4
11	Томат свіжий	28	20
12	Тим’ян	1	1
	Вихід		150/50

 

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

У підсолену киплячу воду покласти підготовлену гречану крупу і варити на маленькому вогні до готовності. Охолодити.

Сало нарізати на дрібні кубики, додати подрібнене на м’ясорубці м'ясо, відварену гречку та сирі яйця, сіль, чорний мелений перець  та добре перемішати.  Порціонувати  та запанірувати у манній крупі у вигляді кульок.

На застелений пергаментом та змащений олією лист викласти підготовлені гречаники та запекти у жаровій шафі 15-20 хв. при температурі 180 С.

Овочі для сальси помити та нарізати маленькими кубиками, пасерувати та довести до смаку. Правила подавання та зберігання

Відпускають – в керамічному посуді або в креманках. На підігріте блюдо викласти   «подушку» з овочів, зверху охайно викласти гречаники.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд — зерно крупи ціле, добре набухло.

Колір — кремовий із вкраплинками маку. 

Смак — меду, солодкий.

Запах — меду, кураги, родзинок, горіховий.

Консистенція — м'яка.

Каша качана

Качана ка́ша — українська страва, яка походить з Диканського та Зіньківського районів Полтавської області. Качана каша присутня в меню українських ресторанів. Традиційно качану кашу готували на сімейні свята та при зведенні нових будівель.

В Україні почали робити качану кашу, викачуючи, так би мовити, зернятка пшона у яйці та борошні. Процес займав декілька годин, але результат вартував кожної витраченої хвилини. Це стародавня кулінарна традиція, характерна для  нашого народу, бо  у світі таку страву ніде готувати не додумались. 

Щоб приготувати автентичну качану кашу, пшоно порціями засипають у широку миску, поливають збитими яйцями, притрушують борошном і починають суміш качати або перетирати руками. Так потрібно робити доти, поки кожна пшонинка не буде обкачана у тісто і не стане розміром, як зерно сої. Далі крупу підсушують та відправляють на зберігання. Зараз цей процес більш механізований, але рецептура повністю збережена.

Приклад сучасного оформлення та подачі качаної каші

 Кашу викласти акуратною гіркою. Зверху обережно розмістити різні продукти та зелень: морепродукти, різні м’ясні вироби або  ідеально зварене яйце-пашот. 

 При відпуску варто використати однотонний посуд (білий, чорний, сірий), який  підкреслює страву, як головний акцент.

 Сучасна подача часто передбачає менші, але більш естетично довершені порції.

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Назва сировини		На 1порцію
			Брутто			Нетто
1	Пшоно		50			50
2	Яйця		3 шт.			120
3	Борошно		50			50
4	Цибуля		50			45
5	Морква		50			40
6	Вершкове масло		15			15
7	Гомілки курячі		300			300
	Вихід					250
Технологічні		вимоги		до	сировини

Інструктивно-технологічна картка

 

Каша качана

 

Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

Пшоно перебрати, обшпарити і обсушити. Засипати пшоно у широку миску,  полити збитими яйцями, притрусити борошном і качати суміш   (терти). Це  відбувається доти, поки кожна пшонина не буде обкачана у тісті і не стане розміром, як соя (процес приготування триває 2-3 години). Потім крупу треба підсушити при температурі 60⁰  С 40 хв. Приготувати курячий бульйон з додаванням цибулі та моркви. Засипати крупу у  курячий бульйон у пропорції: 1 частина крупи і 3 частини бульйону і варити 40 – 45 хвилин з додаванням солі. Заправити вершковим маслом.

Правила відпуску

Викладають кашу на підігріте блюдо, зверху викладають скибочки відварного м’яса, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — зерно зберегло форму.

Смак та запах — ніжний, притаманний продуктам, в міру солоний.

Колір — кремово - жовтий.

Консистенція — розсипчаста, ніжна.

 

Мамалига

 

Мамалига  — це традиційна страва молдавської та румунської кухні, яка, завдяки близькому сусідству, поширилася на південно-західні території України.

По своїй суті, мамалига — це заварний хліб з кукурудзяної крупи. Так, мамалига ближча саме до хліба, а не до каші — це відрізняє її від баноша. Страва виникла в регіонах, де   поширеною була відгодівля тварин, а не вирощування пшениці (бо не дозволяв ландшафт), а кукурудзяна крупа була   доступнішою. 

Яскраво-жовту, незмінно круглої форми мамалигу слід нарізати за допомогою нитки, а не ножа. На смак це не вплине, та для повного занурення в автентичні традиції, це доречно. Мамалигу можна їсти як гарячою, так і холодною. Використовують, як самостійну страву, так і в якості гарніру до м’яса або овочів. 

Основу рецепту мамалиги складають всього 3 інгредієнти: кукурудзяна крупа, вода і трохи солі.  Принцип приготування дуже простий: потрібно заварити дуже круту кукурудзяну кашу, постійно помішуючи, так щоб максимально випарувалася вся вода з казана. Помішувати зручно дерев’яною ложкою або лопаткою на довгій ручці, щоб  не обпекти долоню.

Ідеальний посуд для приготування мамалиги — це казанок або чавунна каструля з округлим дном, тому що вона надасть мамализі традиційної форми.

 

Приклад сучасного оформлення та подачі мамалиги

Приготовлену в казані з випуклим дном густу кашу «бульц» викласти на посуд та оформити  дрібно нарізаною бринзою та шкварками.

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

 

 

Мамалига

 

 

№  п/п	Назва сировини				На 1 порцію
					Брутто	Нетто
1	Кукурудзяне борошно (крупа)				70	70
2	Вода				210	210
3	Сіль				2	2
4	Бринза				50	50
5	Сало-шпик				52	50
6	Підсмажене сало				35	30
	Вихід				250/50/30
Технологічні		вимоги	до	сировини

Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

У киплячу підсолену воду всипати просіяне кукурудзяне борошно, розмішати  і варити на малому вогні 15 хв. Потім мамалигу добре вимішати дерев’яною лопаткою, щоб не було грудок і маса була однорідною, гладенькою. Після розмішування закриту каструлю з мамалигою знову поставити на малий вогонь або водяну баню на 15 хв. для впрівання. Потім  викласти на змочену водою дерев’яну дошку і розрізати ниткою або дерев’яним ножем.

Мамалигу подати із маслом, бринзою,  підсмаженим салом, сметаною або молоком.

Правила відпуску

 Мамалигу відпускають на дерев’яній дошці або в порційній тарілці.

Вимоги до якості Зовнішній вигляд —  каша зберегла форму півсфери, охайно викладена. Смак та запах —  ніжний, притаманний продукту, в міру солоний.

Колір —  жовтий.

Консистенція —  щільна, ніжна.

 

 

 

 

Човлент

Ця єврейська страва стала повсякденною їжею також для мешканців Закарпаття, де готують її практично в кожній родині. Винахідливі закарпатці запозичили цю страву у євреїв.

Євреї готували човлент на свій Шабат, тобто в день, коли їм забороняється працювати, виконувати навіть найлегшу роботу. Квасоля і перлова крупа — це продукти, що вимагають довгого, терплячого приготування. Євреї закладали компоненти човлента в горщик у п'ятницю, страва готувалася всю ніч, піч згасала й повільно втрачала температуру, а коли господарі в суботу поверталися після молитви із синагоги, човлент вже був готовий і все ще теплий.

В українському контексті страва адаптувалася під місцеві інгредієнти та смаки, але її єврейська ідентичність та основний принцип (повільне тушкування) залишаються незмінними.   

Човлент став помітним кулінарним явищем у певних регіонах України, особливо на Закарпатті і може вважатися частиною місцевої міжкультурної кулінарної спадщини.

Приклад сучасного оформлення та подачі човленту

Традиційний човлент має переважно коричневий колір. Сучасна подача додає яскравих акцентів: рекомендовано використовувати свіжу, яскраво-зелену петрушку, кінзу або зелену цибулю для посипання зверху. Це миттєво додає свіжості та контрасту.  

Можна акуратно викласти  м'ясо (наприклад, порцію тушкованих ребер або нарізану грудинку) поруч із гарніром з квасолі та перлової крупи. Це дозволяє гостям бачити різноманітність інгредієнтів.

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка 

Човлент

 

 

 

 

№  п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Крупа перлова	50	50
2	Квасоля (суха)	50	50
3	М’ясо свинина	100	100
4	Цибуля	30	25
5	Морква	30	25
6	Часник	12	10
7	Томатна паста	10	10
8	Олія	20	20
9	Сіль	2	2
10	Перець чорний мелений	0,02	0,02
	Вихід		250

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам НТД.

Технологія приготування

Перебрати, промити квасолю і замочити в холодній воді на 5-6 годин, потім відварити до м'якості. Перлову крупу залити окропом і варити до напівготовності. Нарізати м'ясо невеликими шматочками і обсмажити його на олії до золотистої скоринки. Цибулю нарізати кубиками, моркву – соломкою. Пасерувати цибулю та моркву на олії, додавши томатну пасту. 

На дно горщика  викласти обсмажене м'ясо, потім відварену квасолю і напівготову перлову кашу.

Зверху викласти пасеровані овочі, додати дрібно нарізаний часник та спеції за смаком.  Залити суміш бульйоном або водою так, щоб рідина злегка покривала верхній шар. Накрити кришкою, поставити в жарову шафу при температурі 160-180 градусів та довести до готовності.

 

Правила подавання та зберігання

Подають човлент в порційних горщиках.  Горщики подають гарячими, прямо з печі або  жарової шафи.  

 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд — зерно крупи ціле, добре набухло, квасоля зберегла форму.

Смак  —  солодко-кислуватий.

Запах  - властивий основним інгредієнтам.

Консистенція — м'яка.

Горщики «двійнята»

 

 

Горщики «двійнята» («близнята», «парка», «дзвінята») – унікальний витвір народного гончарного мистецтва, колись поширений у побуті українських селян. Це два невеликі горнятка, з’єднані між собою ручкою у формі кільця. Вони непридатні для приготування страв, в них носили обід на поле під час польових робіт. В один горщик наливали рідку страву (борщ), а в іншу - кашу, вареники. Глиняний посуд може тримати температуру понад 2 години, тож страва залишалася теплою

тривалий час. Для зручності горщики «двійнята» мали спільну дерев’яну фігурну кришку, яка в полі служила як дощечка для нарізання сала і хліба.

 

Цей посуд, крім закладів ресторанного господарства, можна зустріти у виставкових експозиціях багатьох краєзнавчих та етнографічних музеях України.

 

Горщики «двійнята» слугували аналогом сучасного ланч-боксу, а не посудом для приготування страв.

Крім харчування в полі, їх використовували для носіння куті та узвару хрещеним батькам на Святвечір.

 

В закладах ресторанного господарства національного спрямування часто використовують горщики «двійнята», як символ автентичності страв, надаючи стравам сучасності.

 

Приклади подачі страв в горщиках «двійнятах»:

 

-         Контраст смаків – в один горщик пастоподібну кашу, а в другий – розсипчасту кашу або з яскравими добавками;

-         Про смакові добавки – в один горщик каша, в інший – топінги, соуси чи гарнірні елементи;

-         Контраст солоного та солодкого – в першому горщику солона каша, в другому солодка молочна каша з ягодами.

 

 

 

Каша горохова (горохове пюре)

 

Автентична українська горохова каша — це проста, ситна страва, яка традиційно готується з сушеного гороху і часто подається із засмажкою з цибулі та шкварок або м'яса.

Може бути як самостійною стравою, так і гарніром.

Горохове пюре звучить не дуже модно, але це несправедливо забута, корисна і смачна страва.   Страва є чудовим варіантом гарніру до м’ясних і овочевих страв.  

 

Способи подачі

Горохове пюре можна подавати різними способами, залежно від кухні та особистих уподобань:

•       Як самостійна страва: часто подається як ситна каша, заправлена смаженою цибулею та олією або вершковим маслом.

•       Гарнір: ідеально поєднується з копченим м'ясом, ковбасками (наприклад, сардельками), смаженими яйцями або свининою/бараниною.

•       З рибою та чіпсами: у Великій Британії "mushy peas" є традиційним гарніром до класичної страви "fish and chips".

•       З м'ясними виробами: традиційний "pease pudding" часто подають із відварною шинкою або свинячим окостом.

•       З додаванням спецій та трав: можна експериментувати зі спеціями, додаючи м'яту (особливо до зеленого пюре), лавровий лист, запашний перець або мускатний горіх для різноманітності смаку.

•       У складі складних страв: пюре може використовуватися як основа для запіканок або подаватися підсмаженим скибочками після охолодження. 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка

Горохове пюре

 

 

 

 

 

 

 

№  п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Горох жовтий сухий	75	75
2	Вода	284	284
3	Сіль	5	5
	Вихід		150

 

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої  НТД.

Технологія приготування

Горох перед приготуванням ретельно перебирають, видаляючи сміттєві домішки  і  промивають 2-3 рази теплою водою, потім замочують у холодній воді  ( t = 15 ⁰ ) на 5-8 год. Перед варінням горох заливають перевареною холодною водою або відваром овочевим (2,5 л на 1 кг бобових) і варять у закритому посуді при слабкому безперервному кипінні впродовж 1–1,5 год. Після того, як бобові стануть м’якими, варіння припиняють, додають сіль і залишають їх у відварі на 15–20 хв, який потім зливають.

Готові бобові протирають через сито або подрібнюють блендером до однорідної пюреподібної маси. 

 

Правила відпуску

Відпускають  в прогрітій мілкій столовій тарілці до 40°С . Температура відпуску 75°С. 

 

Вимоги до якості    Зовнішній вигляд: однорідна маса.  

   Колір: темно-кремовий, жовтий. 

   Смак і запах: смак властивий гороху. 

   Консистенція: однорідна маса без грудочок. 

 

 

 

Каша гречана  з грибами і цибулею

Це частина стародавньої кулінарної історії України, де гречка посідає особливе місце. 

До Європи гречка потрапила завдяки торговим шляхам, імовірно, через грецьких ченців, звідки й пішла назва "гречка". На відміну від багатьох західноєвропейських країн, де гречку використовували переважно, як корм для тварин або медоносну культуру, в Україні вона стала одним із основних продуктів харчування. Гречка допомогла українцям вижити в складних умовах і стала настільки важливою, що з'явилося прислів'я: "Гречана каша — то матір наша, а хлібець житній — то батько рідний". 

Поєднання гречки з грибами та цибулею є класичним для української кухні. Це пов'язано з доступністю інгредієнтів. Гречка завжди була в господарствах. Гриби були легкодоступним даром лісу, який збирали у великій кількості і часто сушили на зиму. Цибуля також була поширеним овочем.

•       Пісні та буденні страви: Ця страва була особливо популярною як повсякденна обідня страва (друга після борщу) і як важлива частина пісного меню, коли м'ясо було недоступне. Гриби додавали ситності та насиченого смаку, замінюючи м'ясні продукти.

•       Спосіб приготування: старовинний спосіб приготування передбачав обсмажування крупи на смальці або олії, а потім тривале "пріння" у печі, що робило кашу особливо розсипчастою та ароматною. 

Отже, гречана каша з грибами та цибулею — це не просто рецепт, а відгомін багатовікових традицій українського народу, який цінував прості, ситні та корисні продукти.

 

Приклад сучасної подачі

 

 

 

 

Інструктивно-технологічна картка Каша гречана  з грибами і цибулею

 

 .

 

№  п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Крупа гречана	84	84
2	Вода	158	158
3	Сіль	5	5
	Маса каші		200
4	Цибуля ріпчаста	30	25
5	Кулінарний жир	15	15
6	Печериці	34	33
	Маса пасерованих печериць з цибулею		40
7	Масло вершкове	15	15
	Вихід з цибулею і жиром		225
	з цибулею і салом		240
	з яйцем і жиром		235

 

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої  НТД.

Технологія приготування

Гречану крупу перебрати, підсушити,  промити теплою водою. Воду довести до кипіння, посолити, всипати, помішуючи підготовлену крупу. Кашу довести до кипіння, з поверхні зняти порожні зерна і варити до готовності. Додати вершкове масло (1/2 норми), перемішати, поверхню вирівняти і дати каші упріти протягом години.

Печериці промити, нарізати дрібними кубиками і смажити. Потім додати нарізану цибулю і пасерувати до готовності.

Готову кашу розпушити виделкою, змішати з пасерованим печерицями та цибулею і заправити вершковим маслом. Відпустити в баранчику або столовій мілкій тарілці.

 

Правила відпуску

Відпускають  в прогрітій мілкій столовій тарілці до 40°С . Температура відпуску 75°С. 

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  зерна гречаної крупи цілі, добре набряклі, легко розділяються.

Смак -  в міру солоний. 

Запах -  гречаної крупи і пасерованої цибулі та печериць.

 Колір -  коричневий.

 Консистенція— розсипчаста, м'яка, однорідна.

 

Монострава з гречки 

Гречана каша має глибоке історичне коріння в Україні, а її популярність пов'язана з декількома ключовими факторами, що зробили її "матір'ю нашою" в українській культурі.   Культура вирощування гречки цінувалася за її невибагливість до ґрунту та кліматичних умов, а також за здатність давати врожай там, де інші культури могли загинути. Це часто рятувало українців у неврожайні та голодні часи. 

Гречана каша була основною повсякденною стравою, другою за значенням після борщу. Її готували на сніданок, обід і вечерю.

Сьогодні гречка залишається однією з найголовніших круп'яних культур в Україні і, хоча в багатьох країнах Європи її майже не вживають, для українців вона є символом національної кухні та важливою складовою раціону. 

 Поєднання гречки з молоком – це не просто смачна страва, а частина багатої історичної та культурної спадщини України.

Осучаснення старовинних страв з гречки надає їм вишуканих, оригінальних смаків та сприяє використанню та поєднанню незвичних інгредієнтів.

Монострава з гречки – це справжня кулінарна подорож смаків. Вона включає ніжний гречаний брауні, який чудово поєднується з морозивом з гречки, що нагадує смак молочної каші з дитинства.

Додатково страва прикрашена  морозивом з додаванням гречаного молочка, сиром маскарпоне та ароматною шпинатною пангритатою з горішками, що надає страві багатогранності та глибини. 

 

 

 

                 

Інструктивно-технологічна картка

Монострава з гречки

 

 

 

 

 

№  п/п	Назва сировини	На 1 порцію
		Брутто	Нетто
1	Крупа гречана	35	35
2	Молоко	70	70
	Для гречаного брауні:
3	Борошно гречане	35	35
4	Масло вершкове	10	10
5	Шоколад	5	5
	Для морозива:
6	Цукор	15	15
7	Варена гречка в молоці	10	10
8	Сир маскарпоне	20	20
9	Вершки	5	5
	Оформлення:
10	Гречаний кранч	30	30
11	Полуниця	20	20
12	Шпинат	12	10
	Вихід		250

Технологічні вимоги до  сировини Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої  НТД.

Технологія приготування

Гречану крупу перебрати, підсушити, промити теплою водою. Підготовлену крупу відварити до готовності  на молоці.

Гречаний брауні: М’яке вершкове масло змішати з розтопленим шоколадом,  додати гречане борошно, замісити м’яке тісто. Викласти тонким шаром (1,5 см) на пергаментний папір та випекти при температурі 180 градусів 7-10 хв.

Морозиво: гречку, зварену на молоці перебити в блендері, додати сир маскарпоне, цукор та вершки, добре все збити, сформувати кульку та поставити в холодильник.  

Гречаний кранч: відварену та підсушену гречану кашу обсмажити у фритюрі не більше 3 хв., викласти на паперовий рушник для підсихання.

Шпинатна пангритата:  до гречаної каші додати пряні трави та пюре із шпинату.

 

 

 

Правила відпуску

Відпускають  в   столовій тарілці, виклавши інгредієнти шарами: пангритата; гречана каша, викладена гіркою; фігурно подрібнений брауні; зверху на кашу – морозиво; посипати кранчем та прикрасити полуницею.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -  зерна гречаної крупи цілі, добре набряклі, легко розділяються. Смак -  в міру солодко-солоний. 

Запах -  гречаної крупи і шоколаду Консистенція— розсипчаста, м'яка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновок

 

Працюючи над проєктом «Подих часу» - приготування автентичних каш, ми прийшли до висновку, що кухарі і сьогодні продовжують готувати стародавні каші, тому що ці страви мають культурну, гастрономічну, енергетичну та емоційну цінність, зберігають традиції та передають історичний смак, що сформувався віками.

Ці каші ґрунтуються на мінімальній кількості інгредієнтів та натуральних продуктів, що відповідає сучасним тенденціям здорового харчування.

Автентичні українські каші залишаються важливою частиною сучасної гастрономії, оскільки поєднують у собі історичну спадщину, натуральність продуктів та простоту приготування. Сучасна подача стародавніх українських каш поєднує глибоку повагу до минулого з творчим баченням сьогодення. 

Зберігаючи традиційні рецепти, локальні продукти та обрядові традиції ми відкриваємо можливість представити спадщину в новому світлі – більш естетичному, витонченому та зрозумілому сучасному споживачу. Такий підхід не змінює суті страви, а, навпаки, допомагає підкреслити її унікальність, зробити її актуальною та конкурентноспроможною у світовому гастропросторі.

Переосмислюючи автентичні рецепти, ми не лише популяризуємо українську кухню, а й зміцнюємо культурну ідентичність, формуємо інтерес до місцевих продуктів та підтримуємо національні гастрономічні та обрядові традиції.

Сучасна подача – це міст між минулим і майбутнім, який дозволяє українським автентичним стравам звучати сучасно, не втрачаючи їхнього справжнього характеру.  Готуючи автентичні страви разом зі здобувачами освіти, ми прищеплюємо їм любов до своєї країни, її культури, звичаїв, регіональних гастрономічних особливостей приготування страв, різних харчових вподобань. 

Ми вчимо здобувачів освіти цінувати та пишатися своєю спадщиною, вдосконалювати та осучаснювати нашу гастрономічну традицію.