Жири. Склад жирів. Фізичні властивості

Жири. Склад жирів, фізичні властивості

Жири — естери гліцерину й вищих карбонових кислот. Загальна формула жирів: Де R1, R2, R3 — радикали карбонових кислот, що містять від 3 до 22 атомів Карбону.

Класифікація жирів 1. Класифікація жирів за походженням:рослинні (олії);тваринні;комбіновані.2. Класифікація за фізичним станом:тверді (утворені насиченими вищими карбоновими кислотами);рідкі (утворені ненасиченими вищими карбоновими кислотами).

Борсучий жир. Свиний жир

Пальмове масло

Вершкове масло: олео-пальміно-бутират. СН2 – О – СО – С17 Н33 - олеїнова карбонова кислота |СН – О – СО – С15 Н31 - пальмітинова карбонова кислота |СН2 – О – СО – С3н7 - масляна карбонова кислота

Свине сало: олео-пальміно-стеарат. СН2 – О – СО – С17 Н33 - олеїнова карбонова кислота |СН – О – СО – С15 Н31 - пальмітинова карбонова кислота |СН2 – О – СО – С17 Н35 - стеаринова карбонова кислота

Якщо на жир подіяти лугом, то в результаті одержують солі вищих карбонових кислот — мила (тверде — натрієве, рідке — калієве). Тристеариновий жир + 3 КОН = гліцерол + 3 стеарат калію

Промислове значення має реакція гідрування жирів. У результаті рідкі жири (або олії) перетворюються на тверді. Триолеїн (містить 3 олеїнових карбонових кислот)Тристеарин ( містить 3 стеаринові карбонові кислоти)Рідкий жир + водень = твердий жир (гідрогенізований жир)

Гідрогенізовані жири – маргарин виготовлений з рослинної олії