1. Історія стейку. Види та ступені просмаження стейків. Технологія приготування та культура стейків.
ПЛАН УРОКУ
Предмет Технологія приготування їжі з основами товарознавства
Професія Кухар
Тема 5 Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів
Тема уроку № 3 Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса порційними шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки
Мета уроку: Ознайомити учнів з технологією приготування, відпуск страв з смаженого м'яса порційними шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки
Виховна мета: бережливе відношення до продуктів харчування
Тип уроку: комбінований
Наочність і технічні засоби навчання: лекційний матеріал, підручники, презентації, відеоролики
Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, устаткування підприємств харчування, санітарія і гігієна.
Хід уроку
1. Організаційний момент.
2. Актуалізація опорних знань учнів
Письмова відповідь
Письмова робота
Тестові завдання
3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах громадського харчування
4. Виклад навчального матеріалу (план)
План уроку
- Історія стейку. Види та ступені просмаження стейків. Технологія
приготування та культура стейків.
- Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: пепер-стейк. Вимоги до якості.
- Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: стейк з яловичини пікантний.
Вимоги до якості.
- Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: стейк зі свинини з соусом з печериць. Вимоги до якості.
5. Закріплення нового матеріалу:
6. Підсумок уроку: виставлення оцінок та їх мотивація.
7. Домашнє завдання: В. С. Доцяк Українська кухня
1. Ступені просмажування стейків
2. Види стейків.
3. Технологія приготування стейка.
4. Технологія приготування пепер-стейку:
Викладач: Цяпута Л. М.
Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса порційними шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки
План уроку
1. Історія стейку. Види та ступені просмаження стейків. Технологія
приготування та культура стейків.
2. Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: пепер-стейк. Вимоги до якості.
3. Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: стейк з яловичини пікантний.
Вимоги до якості.
4. Технологія приготування, відпуск страви з смаженого м’яса порційними шматками складного приготування: стейк зі свинини з соусом з печериць. Вимоги до якості.
1.Стейк (англ. steak; від давньоскандинавського «смажити») — якісно приготований товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини (як правило, яловичини) поперек волокон.
Історія стейка походить своїми коренями в часи Стародавнього Риму, де в храмах в час ритуалу жертвоприношення жерці смажили на решітках великі куски яловичини для того, щоб покласти їх на божественний вівтар.
У середньовічній Європі яловичина мала низьку репутацію: вона являла собою майже виключно м'ясо старих корів і биків. Зайву велику рогату худобу забивали в ранньому віці: телятина була досить поширена в кухні заможних верств населення.
У Великобританії стейк здобув визнання лише в XV столітті, в 1460 році його опис з'явився в рецептурній книзі, a три століття потому технологія приготування шматка м'яса, зажареного на відкритому вогні, стала відома на материку.
Відправною точкою для зародження сучасної індустрії виробництва яловичини в Америці вважається той момент, коли Колумб привіз в Новий Світ через Атлантику велику рогату худобу породи Лонгхорн. Існує думка, що класичні стейки - суто американське національне блюдо і чи не єдиний цінний внесок США у світову кухню. Не випадково саме тут був створений справжній культ стейка, що став частиною національної культури. І сьогодні саме ця країна є одним з провідних експортерів яловичини. У США її виробництво перебуває під наглядом держави.
Існують дуже високі критерії відбору м'яса для стейків - суворі градації і жорсткі стандарти по відгодівлі, забою і ветеринарному контролю худоби. Крім Америки великими виробниками яловичини є Австралія і Аргентина.
Види стейків:
Самі по собі яловичі стейки - дорога страва, оскільки м'ясо для них береться з найкращих частин туші бичків. Для їх приготування підходить близько 7-10 відсотків від усієї туші тварини. Сучасна кухня виділяє наступні види стейків, назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:
- Ріб-стейк - вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.
- Клаб-стейк - вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'яза спини, має невелику реберну кістку.
- Тибоун-стейк (стейк на Т-подібної кістки) - вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'яза спини і тонкого краю вирізки, тому складається відразу з двох видів стейкового м'яса - філе-міньйон з одного боку і кісточки Нью-Йорк з іншого.
- Портерхаус-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки.
- Стріплойн-стейк - вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
- Раундрамб-стейк - вирізається з верхнього шматки тазостегнової частини.
- Філе-міньйон - поперечний тонкий зріз центральній частині філейної вирізки, найніжніше і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю».
- Шатобріан - товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порционирован, частіше всього на двох). По суті той же великий філе-міньйон, але цей стейк подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину.
- Торнедос - маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки (використовується для приготування медальйонів).
- Скірт-стейк - не найніжніший, але дуже смачний шматок м'яса з пашини.
Ступені просмаження:
У відповідності з американською системою класифікації розрізняють сім ступенів підсмажування стейків:
- EXTRA-RARE або BLUE - прогрітий до 46-49 C і швидко «закритий» на грилі, сирий, але не холодний;
- RARE (з кров'ю) непрожаренное м'ясо з кров'ю (200 градусів, 2-3 хвилини) обсмажене зовні, червоний всередині, t м'яса 49-55 C;
- MEDIUM RARE (слабкої прожарювання) м'ясо лише доведена до стану відсутності крові, з соком яскраво вираженого рожевого кольору (190-200 градусів, 4-5 хвилин) t м'яса 55-60 C;
- MEDIUM (середньої прожарки) середньопрожарене, всередині світло-рожевий сік (180 градусів, 6-7 хвилин) t м'яса 60-65 C;
- MEDIUM WELL (майже просмажене м'ясо з прозорим соком (180 градусів, 8-9 хвилин) t м'яса 65-69 C;
- WELL DONE (просмажене) абсолютно просмажене м'ясо, майже без соку (180 градусів, 8-9 хвилин + доготування в пароконвектоматі) t м'яса 71-100 C;
- TOO WELL DONE або Overcooked (сильно просмажене). Якщо в попередній прожарювання передбачається мінімальна наявність м'ясного соку, то в цій його немає. Тут t м'яса > 100 C.
Час приготування стейка це особиста преференції кожного- комусь подобається дуже соковитий стейк, комусь щось більш просмажене та сухе.
Існує 7 загальноприйнятих ступенів підсмажування стейків, які в кожному ресторані представлені по-своєму.
У кожному ресторані шеф-кухар вирішує, скільки ступенів буде готувати Стейкхаус.
1)Raw - сире. Використовується в таких стравах як карпаччо (заморожена телятина). М'ясо не прожарюється зовсім.
2)Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) - Готується дуже швидко, за 3-5 хвилин. Зверху має невелику рожеву скоринку, всередині трошки червоного кольору.
У Сполучених Штатах це також іноді називають 'Black and Blue' або 'Pittsburgh Rare'.
3)Rare (48,9 ° C/120 ° F) - Зовні виглядає підсмаженим має тверду скориночку і червону середину з м'яса, злегка теплий.
4)Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) - М'ясо стейка повністю червоне, має скориночку.
5)Medium (57,2 ° C/135 ° F) - У середині стейк гарячий, має червоне м'ясо з якого сочиться сік. Найоптимальніша ступінь прожарювання.
6)Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) - М'ясо світло рожевого кольору, трошки сухе, соку немає.
7)Well done (73,9 ° C/165 ° F) - М'ясо сірого кольору, сухе, зверху трошки пригоріле.
У Тайвані використовують числову ступінь підсмажування м'яса, яка означає що 0 -це сире м'ясо, 10 - м'ясо максимального ступені прожарювання.
Справа в тому, що стейк - це не просто підсмажений з двох сторін на відкритому вогні шматок м'яса, а ціла культура - від майстерності оброблення туші до особливої атмосфери, яка створюється в процесі його приготування.
Почнемо з азів- що ж таке стейк? Стейк - це товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини або риби в поперечному напрямку (словник сучасної англійської мови).
Стейк - це порційно відрізаний шматок яловичини завтовшки не менше 3 см.
Яке з цих визначень відповідає дійсності? Насправді вірним вважається і те, і інше. Адже порційні шматки свинини, вирізані належним чином, також можна вважати стейками, хоч це і суперечить історичним фактам. Але яловичина незмінно залишається Королевою стейків.
Світова кухня налічує понад 100 видів стейкових різновидів, які в тій чи іншій мірі прив'язані до культури і кулінарних традицій окремо взятої національної кухні. Етнічні впливи на стейковую культуру стали причиною появи безлічі стейків з яловичини без кістки, перш за все, в американській кухні.
Європа подарувала світу стейки з частин туш, що раніше не використовувалися на американському континенті:
- Біфштекс або стейк-філе: вирізається з головної частини яловичої вирізки.
- Шатобріан: товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порційний).
- Торнедос: маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини туші (використовується для приготування медальйонів).
- Філе-міньйон: найтонший край яловичої вирізки (ніколи не буває з кров'ю).
Технологія приготування стейка:
Для приготування стейка змащують рослинним маслом або маринадом на його основі ідеально сухий шматок м'яса і поверхню, на котрій він буде смажитися.
Таких поверхонь повинно бути дві: одна підтримує температуру близько 280 °С, а інша - від 140 ° С до 150 ° С.
Змащений стейк спочатку кладуть на поверхню з більш високою температу-рою. У результаті відбувається так званий "тепловий удар", який вмить прихоплює м'ясо, створює хрустку скоринку, що перешкоджає витіканню м'ясного соку. Це робить стейк м'яким і соковитим.
Тепловий удар триває не більше 15-20 секунд, після чого стейк перекладають
на поверхню, температура якої нижче, що дозволяє довести стейк до бажаного ступеня готовності.
Культура стейку:
|
1). Стейк не може бути тонким. Мінімальна товщина стейка - 2 см. В іншому випадку м'ясо вижарюєтся, стає жорстким, з нього йде сік. 2). Стейк не може бути добре просмаженим. Цей стейк в кращому випадку з середнього ступеня готовності, інакше - середнього ступеня просмаження. 3). Стейк не може бути приготованим з "гарячого м'яса". М'ясо для приготування стейка повинно бути витримано в охолоджених умовах не менше трьох днів. Інакше кажучи, м'ясо повинно "вилежатися" - потемніти, обвітритись. 4). Стейк повинен бути м'яким і соковитим. По краях стейк має хрустку скоринку і повинен споживатися за допомогою спеціального стейкового ножа. 5). Стейком не може бути шматок м'яса, підданий паніровці і відбиттю. Механічне пом'якшення м'ясних волокон категорично заборонено. Пом'якшити волокна м'яса можна, попередньо його замаринувати, при цьому спеції та приправи додаються за смаком. Обов'язковою умовою маринування є застосування кислотного середовища шляхом додавання лимонного соку або сухого вина. 6). Стейк не може бути приготованим з вологого м'яса. Поверхня м'яса, призначена для приготування стейка, повинна бути ідеально сухою. 2.Технологія приготування пепер-стейку: Із зачищеної вирізки телятини нарізати стейки овально – продовгуватої форми по одному шматку на порцію, злегка відбити. Приготувати маринад з олії, соку і цедри лимона, вина, базиліку, солі, приправи «Вегетта», перцю меленого. Підготовлені напівфабрикати стейків замаринувати протягом доби, періодично перевертаючи. Замариновані стейки вийняти з маринаду, обсушити і смажити до готовності. Приготування соусу: майонез з’єднати зі столовою гірчицею, заправити сіллю, паприкою, чорним перцем, «табаско» і перемішати до однорідної маси. Телятина – 390. Для маринаду: олія – 80, лимон – 25, вино червоне – 25, базилік – 5, сіль – 3, «Вегетта» - 2, перець чорний мелений – 1, маса смаженого м’яса – 240. Для пепер-соусу: майонез – 50, гірчиця – 20, сіль – 1, перець – 1, паприка – 2, «табаско» - 0,5, маса соусу – 70. Гарнір: салат – 42, капуста червоноголова – 12, капуста пекінська – 25, перець солодкий – 13, морква – 12, апельсин – 15, лимон – 11, кукурудза консервована чи горошок – 18, маслини – 7,7, цибуля-порей – 13, петрушка (зелень) – 7, маса гарніру – 115. Вихід: 425. Правила подачі : При подачі на блюдо викладають стейки, поливають соусом. Поряд розташовують свіжі овочі і фрукти. Вимоги до якості : Зовнішній вигляд – стейки зберегли форму, мають рум’яну шкірочку, зверху политі соусом. Колір – м’яса на розрізі – сірий. Смак --- в міру солоний, гоструватий. Запах – смаженого м’яса і спецій. Консистенція --- соковита, м’яка.
3.Технологія приготування стейку з яловичини пікантного: вирізку зачистити. З утовщеної частини вирізки нарізати стейки по одному шматку на порцію овально-продовгуватої форми, витримати 20 хвилин для маринування. Смажити стейки на помірному вогні з двох сторін до готовності. На обсмажені стейки покласти подрібнений часник, бекон. нарізаний кубиками, полити вином і поставити в мікрохвильову піч на 2 хвилини. Вирізка яловичини – 290, олія – 20, сіль – 1, перець – 0,05, спеції сухі – 1, маса смаженого м’яса – 170, часник – 5, бекон – 17, вино – 30, салат свіжий – 28, петрушка (зелень) – 7. Вихід: 170\20. Правила подачі : На блюдо викласти готові стейки, прикрасити страву зеленню.. Вимоги до якості : Зовнішній вигляд – шматки м’яса мають овально-продовгувату форму, рівномірно обсмажену рум’яну шкірочку, на поверхні викладений нарізаний кубиками бекон, заправлений часником. Колір – м’яса на розрізі – сірий. Смак --- в міру солоний. Запах – смаженого м’яса в поєднанні з часником. Консистенція --- шкірочка хрумка, м'ясо соковите, м’яке.
4.Технологія приготування стейку зі свинини з соусом з печериць: із корейки упоперек волокон нарізати порційні шматки м’яса товщиною 10-15мм, злегка відбити. Посипати сіллю, перцем, подрібненим часником. Витримати м'ясо на холоді 15-20 хвилин для маринування. Смажити стейки основним способом на добре розігрітій сковороді протягом 7-10 хвилин. Для соусу: печериці обчистити, помити, нарізати скибочками і посмажити на вершковому маслі. Додати вершки, прокип’ятити, посолити, поперчити заправити подрібненим часником. Перед подачею смажене м'ясо полити соусом, прогріти в мікрохвильовій печі протягом 2 хвилин. Вирізка яловичини – 290, олія – 20, сіль – 1, перець – 0,05, спеції сухі – 1, маса смаженого м’яса – 170, часник – 5, бекон – 17, вино – 30, салат свіжий – 28, петрушка (зелень) – 7. Вихід: 170\20. Правила подачі : На блюдо покласти стек, полити соусом, прикрасити зеленню петрушки. Вимоги до якості : Зовнішній вигляд – стейк у вигляді рівномірно обсмажених шматків корейки, овальної форми, политий соусом з печерицями, поданий на блюді з листками салату. Колір – м’яса на розрізі – сірий. Смак --- в міру солоний, ніжний. Запах – смаженого м’яса в поєднанні з молочним соусом з печерицями. Консистенція --- соковита, м’яка.
|
-
Дякую! матеріал дуже сподобався!
про публікацію авторської розробки
Додати розробку