Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування

ПЛАН УРОКУ

Предмет                   Технологія приготування їжі з основами товарознавства

Професія     Кухар

Тема    5          Технологія приготування страв з м'яса, птиці, субпродуктів

Тема уроку № 2   Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки

Мета уроку: Ознайомити учнів з технологією приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки

 Виховна мета: бережливе відношення до продуктів харчування

Тип уроку: комбінований

Наочність і технічні засоби навчання: лекційний матеріал, підручники, презентації, відеоролики

Міжпредметні зв’язки: виробниче навчання, устаткування підприємств харчування, санітарія і гігієна.

Хід уроку

1. Організаційний момент.

2. Актуалізація опорних знань учнів

Письмова відповідь

Письмова робота

Тестові завдання

3. Мотивація навчальної діяльності учнів: вивчення теми необхідне для якісної роботи у закладах громадського харчування

4. Виклад навчального матеріалу (план)            

План уроку

1. Правила смаження м’яса великими шматками за традиційною технологією.

Способи, ступені готовності смаження м’яса та втрати його маси. Прийоми попередньої обробки м’яса перед смаженням.

2. Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими шматками  складного приготування: буженина. Вимоги  до  якості.
3. Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими шматками  складного приготування: грудинка  фарширована  (3 види фаршу).  Вимоги до  якості.
4. Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими  шматками  складного приготування: порося смажене. Вимоги  до  якості. Застосування глазурі для смаження.

5. Закріплення нового матеріалу: 

6. Підсумок уроку: виставлення оцінок та їх мотивація.

7. Домашнє завдання: В. С. Доцяк Українська кухня 

1. Ступені готовності   м’яса

2. Прийоми попередньої обробки м’яса.

3.Правила подачі страв, підбір соусів та гарнірів.

4. Технологія приготування поросяти смаженого

Викладач: Цяпута Л. М.             Група 542

Технологія приготування, відпуск страв з смаженого м'яса великими шматками складного приготування. Вимоги до якості страв, відсоток втрат під час теплової обробки

План уроку

 1. Правила смаження м’яса великими шматками за традиційною технологією.

 Способи, ступені готовності смаження м’яса та втрати його маси. Прийоми попередньої обробки м’яса перед смаженням.

2.  Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими шматками  складного приготування: буженина. Вимоги  до  якості.

3.  Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими шматками  складного приготування: грудинка  фарширована  (3 види фаршу).  Вимоги до  якості.

4.  Технологія  приготування,  відпуск  страви з смаженого м’яса великими  шматками  складного приготування: порося смажене. Вимоги  до  якості. Застосування глазурі для смаження.

1. Великі шматки м’яса смажать у жаровій шафі за традиційною технологією – спочатку при високій температурі (230 – 250 градусів), а потім нагрівання знижують (150 – 180 градусів), щоб м'ясо дійшло до готовності усередині.

Способи смаження м’яса:

•               на відкритому вогні (мангалі, барбекю),
•               на відкритій жаровій поверхні,
•               в закритих апаратах,
•               струменевою енергією,
•               комбінованим способом.

Критерієм готовності смаженого м’яса є досягнення температури в геометричному центрі шматка – 80 градусів для натурального м’яса.

Для виробів з натурального січеного м’яса (без наповнювачів) – 85 градусів.

Для виробів з котлетної маси – 90 градусів.

Для визначення готовності шматка м’яса краще використати спеціальний термометр. Його варто вставити в найтовстішу частину шматка. але при цьому так, щоб він не стикався з кісткою. Після того як м'ясо дістали з жарової шафи, усередині шматка температура підвищиться ще на 2-5 градусів. Тому не треба доводити м'ясо до максимальної температури готовності.

Стосовно м’яса можна виділити різний ступінь готовності:

•                  сире (rare),
•                  напівсире (із кров’ю) -- (medium rare),
•                  середнього прожарювання (medium),
•                  рожеве усередині (medium well),
•                  добре просмажене (well done).

Такий ступінь готовності прийнятий в англійській термінології.

Відповідно до французької термінології м'ясо класифікують у такий спосіб:

•                 майже сире (blue),
•                 із кров’ю усередині (saig- nant),
•                 середнього прожарювання (a point),
•                 добре просмажене (bien cuit).

У деяких національних європейських кухнях баранину зазвичай готують слабко- або середньо просмаженою. Температура усередині шматка середньо прожареної баранини – 70 градусів, добре прожареної – 80 градусів.

Будь-яке м'ясо, особливо ніжне, таке як ягнятина, не рекомендується пересмажувати.

Ступінь прожарювання свинини може бути тільки один – добре прожарена.

Температура готовності свинини становить 74 – 85 градусів, телятини – 67 – 77 градусів.

Щоб м'ясо було соковитішим, рекомендується нарізати його не відразу, а за 15 хвилин.

Для смаження м’яса рекомендується використовувати безводні жири: сало тваринне розтоплене (яловиче, свиняче, бараняче), розтоплене масло, спеціальні кулінарні жири. Розтопленим вершковим маслом поливають смажене м'ясо перед подаванням до столу.

Щоб надати м’ясу смаженому великим шматком більшої соковитості, поліпшити його аромат і смак, використовують різні прийоми попередньої обробки:

•                  маринування;
•                  шпигування;
•                  різне пряне панірування.

Наприклад, шматок ростбіфа можна натерти сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю чабрецю, шавлії, часнику, солі й перцю, а баранячу корейку – сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці й анчоусів або хоча б тільки часником, спеціями й зеленню.

Великий шматок яловичини добре нашпигувати смужками бекону.

При обсмажуванні свинини великим шматком рекомендується взяти м’якоть зі шкірою, зробити на ній надрізи у формі ромбиків, змастити олією, приправами й нашпигувати часником.

Втрати  під  час  смаження м’яса становить 38%.

2.Технологія  приготування буженини:

М'ясо окосту свинини вагою 1,5 – 2кг нашпигувати часником, натерти сіллю, перцем і подрібненим лавровим листом, покласти в посуд, що не окислюється, додати нарізану кільцями цибулю ріпчасту, збризнути оцтом, і залишити в холодному місці на 6-8 годин для маринування.

Замариноване м'ясо обсмажити на смальці до утворення рум’яної кірочки, покласти в посуд з товстим дном, підлити бульйоном і тушкувати до готовності, періодично перевертаючи. Готове м'ясо 2-3 хвилини обсмажити в жаровій шафі для утворення рум’яної кірочки, брезірувати, нарізати по 2-3 шматки на порцію упоперек волокон.

Відсоток втрат буженини – 32%.

М'ясо свинини (окіст) – 87, цибуля – 20, часник – 2, жир – 3, оцет – 5, сіль – 3, перець – 0,05, лавровий лист. Вага готової страви – 50, гарнір – 150. Вихід: 200.

Правила  подачі :

Подати на стіл з картоплею смаженою, картопляним пюре чи складним гарніром, полити соком, що утворився при тепловій обробці.

Вимоги  до  якості :

Зовнішній  вигляд –  м'ясо має рівномірну рум’яну кірочку, нарізано на  порційні

шматочки,  які политі соком, поруч з м’ясом  -  охайно викладений гарнір. 

Колір – м’яса на розрізі – сірий.

Смак  ---  в міру солоний, з присмаком часнику.

Запах –  смаженого м’яса і часнику.

Консистенція ---  соковита, м’яка.

3.Технологія  приготування грудинки  фаршированої  (3 види фаршу). У грудинки баранини або козлятини з боку пахвини прорізати плівки між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього боку грудинки надрізати плівки вздовж кісток. Утворений отвір посолити, поперчити, заповнити фаршем, розріз закріпити шпажкою або зашити.

Підготовлену фаршировану грудинку посипати сіллю, перцем і смажити у жаровій шафі до готовності.

З готової грудинки вийняти реберні кістки, нарізати по одному шматку на порцію упоперек волокон.

Види фаршів:

Варіант І: 

Розсипчаста гречана каша. заправлена пасерованою цибулею, вареними посіченими яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант ІІ:

Розсипчаста рисова каша, заправлена пасерованою ріпчастою цибулею. подрібненою на м’ясорубці печінкою, січеними вареними яйцями, сіллю, перцем, зеленню.

Варіант ІІІ:

Варене м'ясо, подрібнене на м’ясорубці, змішане з рисовою кашею, заправлене пасерованою ріпчастою цибулею, сіллю, перцем. 

Баранина, козлятина (грудинка) – 222, крупа гречана – 52 або рисова – 39, маса каші – 109, цибуля ріпчаста – 36, маргарин – 16, маса пасерованої цибулі – 26, яйця – 1\2 шт. (20г), петрушка (зелень) або кріп – 7, маса фаршу – 160, маса напівфабрикату – 319, жир – 4, маса смаженої грудинки – 255. Вихід: 255.

Правила  подачі :

Подати  порційний шматок фаршированої грудинки на стіл у підігрітій до 40 градусів тарілці, поливши м’ясним соком, що утворився під час смаження. Страву подають без гарніру.

Вимоги  до  якості :

Зовнішній  вигляд –  м'ясо має на поверхні рівномірну рум’яну кірочку, форма – правильна, нарізано на  порційні шматочки,  які политі  м’ясним соком; на розрізі – рівномірно розташований фарш. 

Колір – м’яса на розрізі – сірий.

Смак  ---  в міру солоний, з присмаком фаршу.

Запах –  смаженого м’яса.

Консистенція ---  соковита, м’яка.

4.Технологія  приготування поросяти смаженого:

Підготовленому поросяті надати форми, посипати сіллю зовні і в середині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4кг, перед смаженням розрубити вздовж навпіл, а більше 6кг – на 4 – 6 частин.

Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою догори, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250 – 275 градусів, потім довести до готовності при температурі 165 – 170 градусів.

Щоб кірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром.

Залежно від маси тушок термін смаження – 50 – 60 хвилин. Втрати поросяти – 30%.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматочки.

Порося – 268, сметана – 10, жир тваринний топлений – 4, маса смаженого поросяти – 150, гарнір – 150. Вихід: 300.

Правила  подачі :

Відпускають з гречаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром.

М'ясо поливають м’ясним соком і жиром, що виділився при смаженні.

Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї – порося, поливають жиром, прикрашають зеленню.

Окремо подають сметанний соус з хріном.

Вимоги  до  якості :

Зовнішній  вигляд –  порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум’яна шкірочка.

Колір – на розрізі –  світло-сірий.

Смак  ---  в міру солоний.

Запах –  смаженого м’яса.

Консистенція ---  соковита, м’яка.

•               Застосування глазурі для смаження:

щоб надати блискучого зовнішнього вигляду, гарного смаку, більшої соковитості і кращого аромату, під час приготування м’ясних страв ресторанної кухні використовують різні глазурі. Ними змащують м’ясні вироби перед смаженням у духовці. до складу цих глазурей можуть входити:

•                 апельсиновий джем, лимонний сік, січений розмарин або сухий розмарин, сіль;
•                 мед, олія й зерна гірчиці;
•                 соєвий соус, олія, рисове вино й китайська суміш із п’яним приправ;
•                 мед, ананасовий сік, олія, чилі і винний оцет.

Також як глазур можна використовувати уварену протягом 10-15 хвилин суміш обсмаженої цибулі і часнику в маслі, оцту, томатного пюре, меду, бульйону, гірчиці, чебрецю й солі.