БУЛЬБОПЛОДИ: ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА І НАРІЗУВАННЯ

БУЛЬБОПЛОДИ: ТОВАРОЗНАВЧО-ТЕХНОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА І НАРІЗУВАННЯ

Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло.

Картопля Поперечний розріз бульби картоплі: 1 — шкірочка; 2 — кора; 3 — камбіальне кільце; 4 — зовнішня серцевина; 5 — внутрішня серцевина

Хімічний склад картоплі:вода - 70-87%;цукри - 0,5-1,3%;крохмаль - 10-25%;азотисті речовини – 1,5-3%;мінеральні речовини – 0,5-2%;пектинові речовини – 0,1-0,6%;клітковина – 0,2-3,5%;білок (туберин) – 0,7-2,6%. Сорти картоплі:столові;універсальні;технічні;кормові.

Батат (солодка картполя)

Топінамбур (земляна груша)

Форми нарізування картоплі і її кулінарне використання

4 5 6 Прості форми нарізування картоплі: 1 — соломка; 2 — брусочки; З — кубики; 4 — кружальця; 5 — часточки; 6 — скибочки. Прості форми нарізування картоплі

Соломка. Бульби сирої картоплі нарізують на тонкі пластинки завтовшки 0,2 см, які складають одна на одну і шаткують упоперек на смужки завтовшки 4-5 см (к.п. 0,2*0,2 см). Використовують для смаження у фритюрі на гарнір для порційних страв з м’яса і філе птиці.

Брусочки. Бульби сирої картоплі нарізують на пластинки завтовшки 0,7-1 см і розрізують на брусочки завтовшки 3-4 см. Використовують для смаження (основним способом і у фритюрі) на гарнір для порційних страв з м’яса і риби, для приготування борщів (крім селянського, полтавського), юшок з макаронними виробами, розсольників.

Кубики. Картоплю спочатку нарізують на пластинки, пластинки на брусочки, а брусочки – на кубики. Розміри кубиків: великий (2-,25 см), середній (1-1,5 см) і дрібний (0,3-0,5 см). Велику використовують для приготування юшок картопляних, борщів селянського і полтавського, для тушкування; середній – для тушкування; дрібний – варену картоплю для салатів, гарнірів до холодних страв.

Часточки. Бульби сирої картоплі середнього розміру розрізують уздовж на чотири або шість частин. Використовують для приготування супів, тушкування, смаження основним способом і у фритюрі.

Скибочки. Бульби сирої або вареної картоплі спочатку розрізують уздовж на часточки або брусочки, потім шаткують упоперек на скибочки: великі (завдовжки 2,5-3 см, завтовшки 0,2-0,3 см), середні (завдовжки 1-1,5 см, завтовшки 0,2-0,3 см). Використовують великі сирі для смаження, варені – для приготування запечених страв з м’яса і риби, середні варені – для салатів.

Кружальця. Бульби сирої або вареної картоплі надають форму циліндра діаметром 2-3 см, потім нарізують упоперек завтовшки 0,2-0,3 см. Використовують сиру для смаження основним способом і у фритюрі; варену – для приготування запечених страв з риби і м’яса.