Дидактичний матеріал – таблиця «Дефекти макаронних виробів» до уроку з теми: «Макаронні вироби» дисципліни «Товарознавство»

Дефект

Причина виникнення

Сторонні смак і запах

1. При використанні борошна з дефектами, несвіжі яйця,    недоброякісне молоко.

2. При недотриманні товарного сусідства (сорбція парів і газів).

3. Всотування запаху нафтопродуктів, риби та інших продуктів.

Згірклість

Буває переважно у збагачених виробах. Є результатом окислення жирів.

Потемніння

Викликане у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук – меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є в борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін).

Шорстка поверхня

При малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.

Деформація і злипання

Є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.

Наявність у макаронних виробах ломаних виробів і крихт

Зумовлене надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Може з’явитися при недбалому фасуванні виробів, транспортуванні їх.

Наявність тріщин

1. 1.Результат швидкого охолодження після висушування.
2. 2. Різкий перепад температур під час зберігання.

Підвищена кислотність

1. Несвіжа сировина (борошно, томатна пасти та ін.).

2. Значна тривалістю замішування тіста

Наявність темних вкраплень

Наявність у борошні частинок оболонок, алейронового шару і зародка зерна пшениці.

Шкідники хлібних запасів

Зберігання виробів при підвищеній температурі (вище за 20⁰С) і високій відносній вологості повітря можуть розвиватися мікроорганізми і шкідники (жуки, кліщі, гризуни)