План-конспект уроку з дисципліни «Товарознавство» на тему: «М’ясо та м’ясні гастрономічні товари. Сортовий розруб туш, кулінарне призначення сортових відрубів.»

ПЛАН-КОНСПЕКТ УРОКУ

ТЕМА: М’ЯСО ТА М’ЯСНІ ГАСТРОНОМІЧНІ ТОВАРИ.

СОРТОВИЙ РОЗРУБ ТУШ, КУЛІНАРНЕ ПРИЗНАЧЕННЯ СОРТОВИХ ВІДРУБІВ.

Мета: оволодіти знаннями про сортність м’яса забійних тварин, сортовий розподіл м’ясних туш, особливі ознаки та кулінарне призначення відрубів; розвивати уміння слухати, спостерігати, робити висновки; формувати систему професійних знань; виховувати культуру споживання органічних продуктів.

Тип уроку: комбінований. 

Матеріально-технічне і методичне забезпечення: поурочно-тематичний план, план-конспект уроку, натуральні зразки, плакати, таблиці, підручник І.В.Сірохман «Товарознавство продовольчих товарів».

Міжпредметні зв’язки: «Охорона праці», «Організація і технологія продажу продовольчих товарів», виробниче навчання; виробнича практика.

 

ХІД УРОКУ

1. Організаційний момент:

            - перевірка присутності учнів;

            - перевірка готовності учнів до уроку.

2. Актуалізація і систематизація опорних знань:

      - Назвіть ознаки яловичини 1 і 2 категорії вгодованості.

      - Як класифікують м’ясо свинини?

      - За якими ознаками відрізняється м’ясна свинина від беконної?

      - Як маркується яловичина залежно від віку, статі, вгодованості тварин?

      - Назвіть основні і допоміжні тавра.

3. Мотивація навчання:

            - значення теоретичної підготовки для практичної професійної діяльності, для досягнення успіху в обраній професії;

           - роль продавця в підвищення якості життя споживачів.

4. Засвоєння нових знань.

 

План.

1. Сортовий розруб яловичини.

2. Характеристика та кулінарне призначення відрубів яловичої туші.

3. Сортовий розруб свинини. 

4. Характеристика та кулінарне призначення відрубів свинячої туші.

5. Сортовий розруб баранини, кулінарне призначення відрубів.

В роздрібну торгівлю туші забійної худоби надходить пів-тушами або четвертинами. Кожну пів-тушу розрубують на відруби. Відруби розрізняються харчовою цінністю, кулінарними властивостями і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. Відношенням м’язової і жирової тканини до сполучної і кісткової визначають торговельні ґатунки м’яса забійних тварин. Відруби м’яса 1-го ґатунку містять не лише більшу кількість м’язової та жирової тканини, але й значну кількість повноцінних білків і порівняно небагато кісток і сполучної тканини. У відрубах 2-го і 3-го ґатунків менше м’язової тканини, превалюють неповноцінні білки, більше кісткової і сполучної тканини.

В Україні прийнята єдина схема розбирання туш для роздрібного продажу. Окрім розрубування туш для торгівлі є схеми кулінарного розрубу, для виробництва копченостей, ковбасних виробів і інше.                                            

1. Сортовий розруб яловичини.

В роздрібну торгівлю яловичина надходить пів-тушами або четвертинами. Кожну пів-тушу розрубують на одинадцять відрубів, які за якістю поділяються на три ґатунки: 

До 1-го ґатунку належать тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий (лопатка, підплічний край), плечовий (плечова частина і частина передпліччя) і грудний – загальний вихід 88%. 

До 2-го ґатунку – шийний і черевина. Загальний вихід - 7%. 

До 3-го ґатунку – заріз, передня і задня гомілки. Вихід – 5%. 

Схему розрубу яловичої туші показано на рисунку:

 

Рисунок 1. – Схема роздрібного розрубу яловичини

Відруби: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – спинний; 4 – лопатковий (лопатка, підплічний край); 5 – плечовий (плечова частина і частина передпліччя); 6 – грудний; 7 – шийний; 8 – черевина; 9 – заріз; 10 – передня голяшка; 11 – задня голяшка

Анатомічні межи відділення відрубів повинні проходити:        

Заріз: між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два пер­ших шийних хребця.

Шийний відруб: передня межа проходить по лінії відділення зарізу, задня – між 5 і 6 шийними хребцями, в шийний відруб входять три шийні хребця  (з 3-го по 5-й).

Лопатковий відруб: передня межа проходить по місцю відокремлення шийного відрубу; задня – між 5 і 6 ребрами; нижня – по лінії, яка проходить від верхньої третини першого ребра через середину 5-го до нижньої третини останнього ребра. До відрубу входять: лопаткова кістка, два шийних (6 і 7) хребці, 4 перших грудних хребця і частково 5-й з відповідними їм частинами ребер.        

Плечовий відруб: верхня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; нижня – в поперечному напрямку через середи­ну променевої і ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного шляхом розділу м’язової тканини. До відрубу входять: плечова кістка і половина променевої і ліктьової кісток.        

Передня голяшка: відокремлюється по лінії, яка проходить в поперечному напрямку через середину променевої і ліктьової кісток. В передню голяшку входять: нижня половина променевої і ліктьової кісток, кістки зап’ястя.        

Грудний відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення плечового відрубу; задня – вздовж нижньої третини 13-го ребра; верхня – по лінії, яка проходить від верхньої третини 1-го до нижньої третини останнього (13-го) ребра; нижня – вдовж дуги ребер до грудній кістки. До відрубу входять: грудна кістка з хрящами і відповідними частинами 13-ти ребер.        

Спинний відруб: передня межа проходить по лінії відділення лопаткового відрубу; задня – між 11-м і 12-м ребрами; нижня – по лінії відділення грудного відрубу. В відруб входять: частина 5-го і 6-го грудних хребців, починаючи з 6-го по 11-й, з відповідними частинами ребер.        

Черевина: межа відокремлення проходить по лінії від колінного суглоба до зіткнення справжньої та хибної частини 13-го ребра і далі вздовж реберної дуги до грудної кістки.

Поперековий відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення спинного відрубу; задня – між 5-м і 6-м поперековими хребцями; нижня – по лінії відокремлення черевини і гру­динки. В поперековий відруб входять два останніх грудних хребця з ребрами (без нижньої третини) і 5 поперекових хребців.        

Тазостегновий відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення поперекового відрубу; задня – поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини; нижня – по лінії відокремлення черевини. В відруб входять: кістки тазу (підвздошна, лонна, сідельна), крижова кістка, 6-й поясний і два хвостових хребця, стегнова кістка, колінна чашечка і верхні 2/3 берцової кістки.        

Задня голяшка відокремлюється поперек берцової кістки на рівні нижньої її третини з попереднім виділенням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. Задня голяшка включає нижню третину берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля.        

Самий високий вміст білків в передній та задній голяшках – 20%, однак більша частина цих білків – неповноцінні, зокрема колаген, який розварюється, утворюючи студене подібну масу.

2. Характеристика та кулінарне призначення відрубів яловичої туші.

В яловичій туші найбільш м’яке м’ясо вирізки, яке використовується для виготовлення високоякісних смажених виробів – біфштексу, лангету тощо.        

За ступенем жорсткості, від м’якого до більш жорсткого відруби можна розташувати так: поперековий (філе), спинний, тазостегновий (а в ньому – верхній і внутрішній шматки, потім боковий і зовнішній). Ці відруби доцільно використовувати для приготування смажених виробів шматками. 

Коротка характеристика споживчих властивостей кожного відрубу така.        

Заріз – місце відрізу голови від туші. Має мало привабливий темно-червоний колір, оскільки тканини забарвлені кров’ю, багато кісток і грубої сполучної тканини. Якщо всі білки (16,3%) прийняти за 100%, то повноцінні становлять 19%. М’ясо цього відрубу доцільно використовувати для виготовлення перших кулінарних виробів, а м’якоть – для м’ясного фаршу.        

Шийний відруб містить багато сполучнотканинних оболонок, крім того в ньому розташована у вигляді двох продовжених тяжів жорстка шийна зв’язка жовтого кольору, яка складається із сполучного білка – еластину і не використовується для харчових цілей, тому що не піддається кулінарній обробці.        

Лопатковий відруб – неоднорідний за своїм складом, містить багато жорстких сполучнотканинних анатомічних утворень: тут також проходить шийна зв’язка, а також сухожилки, плівки, 25% білків – неповноцінні. М’які частини – підлопаткова, довжелезний мускул спини, який іде вздовж хребта (від шиї до крижової частини), підплічний край. Кулінарне використання – перші страви, гуляш, смажене великим шматком м’ясо. 

Плечовий відруб містить багато жиру, в ньому розташована плечова кістка з кістковим мозком, який дає ароматний навар; містить 20% неповноцінних білків. Кулінарне використання – перші страви, котлетний фарш.        

Спинний відруб вдовж спинних хребців проходять два міцних м'язових тяжа – довжелезний мускул спини (або товстий край, або антрекотова частина); ребра покриває м'язовий пласт – покромка. Містить 85% повноцінних і всього 15% неповноцінних білків. Кулінарне використання: антрекотова частина, тобто товстий край – порційні вироби (антрекот, бефстроганов та інше), покромка – гуляш.         

Грудний відруб містить підвищену кількість жиру, грудну кістку, грудний мускул, хрящі ребер, 25% неповноцінних білків, має високу енергетичну цінність. Найбільш доцільне кулінарне використання – жирні наваристі перші страви, м’якоть – гуляш, м’ясний фарш.

Поперековий відруб – за якістю найкращий, містить в основному повноцінні білки, складається з філейних частин – край, покромка і вирізка. Філейний край – довжелезний м’яз  спини, або тонкий край; філейна покромка – бокові мускули; філейна вирізка – розташована збоку і знизу під хребцями, це найніжніша частина яловичої туші.

Кулінарне використання: вирізка – біфштекс, лангет та інші; філейний край – ромштекс; покромка – перші страви, гуляш, котлетний фарш.        

Тазостегновий відруб один з кращих в туші, містить багато мускулів, повноцінних білків (83-86%). Кістки містять багато жиру. Кулінарне використання: з вирізки готують біфштекс, з бокового і зовнішнього шматків – яловичину духову, азу та інші. Цей відруб є універсальним по виготовленню усіх високоякісних видів виробів: перші страви, смаження шматком, смажене м’ясо, котлетний фарш.        

Черевина має сполучнотканинні утворення, жир і білки, але ба­гато (31%) неповноцінних. Кулінарне використання – перші страви і начинки.        

Передня голяшка за якістю поступається задній, характеризується меншою кількістю м'якоті, яка має в основному сполучну тканину, в том числі колаген (із всіх білків – 73% неповноцінних). Кулінарне використання – студені, бульйони.        

Задня голяшка – містить більше, ніж передня, м’якітних тканин, багато кісток і сполучної тканини, 53% неповноцінних білків. Кулінарне використання – студені, бульйони.

3. Сортовий розруб свинини.

Свинина надходить у продаж у вигляді поздовжніх пів-туш, охолоджених або заморожених, а туші вагою до 38 кг надходять цілими; їх розрубують у магазині посередині хребців.         

Кожну пів-тушу розрубують на сім відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки: 

1-й ґатунок – лопатковий, спинний (корейка), грудинка, поперековий з черевиною і окіст із загальним виходом 94% (від ваги туші); 

2-й ґатунок – передпліччя (рулька) і голяшка. Загальний вихід 6%. 

Схема розрубу свинини показана на рисунку:

Рисунок 2. – Схема роздрібного розрубу свинини

Відруби: 1 – лопатковий відруб; 2 - спинний відруб (корейка); 3 – грудинка; 4 – поперековий відруб з черевиною; 5 – окіст;  6 – передпліччя (рулька); 7 – голяшка.

Свинячі відруби відрізняються від яловичих в 2-3 рази більшою енергетичною цінністю, значно більшим вмістом жиру і меншим – білка, в якому переважають повноцінні, оскільки сполучної тканини в свинині менше.        

Послідовність розрубування пів-туші свинини: безпосередньо попереду тазових кісток між останнім і передостаннім хребцями відокремлюють окорок з голяшкою. Потім між 5 і 6-м спинними хребцями, пересікаючи ребра, відокремлюють спинну частину з грудинкою; поперек ребер приблизно на половині їх ширини від спинної частини відокремлюють грудинку; від лопаткової частини – лопатку з рулькою; від лопатки – рульку по плече- ліктьовому суглобу; від окосту відокремлюють гмілку через верхню третину гомілкової кістки.         

Анатомічні відокремлення відрубів повинні проходити так:        

Лопаткова частина: задня межа проходить між 5-м і 6-м хребцями з перетином ребер; нижня – через плече-ліктьовий суглоб. У відруб входять усі 7 шийних хребців, 5 перших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;        

Спинна частина (корейка): передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткового відрубу; задня – попереду першого поясного хребця; нижня – поперек ребер приблизно на половині їх ширини. У відруб входять 9 спинних хребців (з 6-го по 14-й) з відповідними їх ребрами на половину їх ширини;        

Грудинка: передня межа проходить по лінії відокремлення лопаткової частини, задня – за останнім ребром, верхня – по лінії відокремлення спинної частини. У відруб входить нижня половина 9-ти ребер (з 6-го по 14-те).         

Передпліччя (рулька): межа відокремлення проходить через плече-ліктьовий суглоб. До рульки входять кістки передпліччя і зап’ясний суглоб;        

Поясний відруб з черевиною: передня межа проходить по лінії відокремлення спинної частини і грудинки; задня – по прямій лінії між передостаннім і останнім поясними хребцями безпосередньо попереду тазової кістки. У відруб входять 6 поясних хребців і черевина;

Окіст: передня межа проходить по лінії відокремлення поперекової частини; задня – поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. У відруб входять останній (7-й) поперековий хребець, усі хвостові хребці, кості тазу, крижова і стегнова кістки, верхня третина берцової кістки і частина черевини;        

Гомілка відокремлюється від окосту поперек берцової кістки на рівні верхньої її третини. В задню голяшку входять: дві третини берцовоі кістки і скакальний суглобу.

4. Характеристика та кулінарне призначення відрубів свинячої туші.

Лопаткова частина використовується для приготування більйонів, супів, а м’якоть – для котлетного фаршу. Реберна та хребтова частини рекомендовані для жирних перших страв, для смаження і тушкування.        

Спинну частину призначено для виготовлення натуральних котлет, шашликів, шніцелів.        

Грудинка містить нижню частину ребер, хрящі; використовується для перших страв – супів, борщів, печені, плову.        

Поперекова частина з черевиною містить лише поперекові хребці, крім останнього; використовується для шашликів, рагу, ескалопів, супів, солянок.        

Окіст використовують для шашликів, шніцелів натуральних, рагу, котлет січених.

Рулька і гомілка призначені для приготування бульйонів і холодців, а м’якоть – для начинок.        

Слід відзначити, що кулінарне використання свинячої туші – унікальне і, попри даних рекомендацій, не має чітких розмежувань.

5. Сортовий розруб баранини, кулінарне призначення відрубів.

Баранина і козлятина надходять до магазинів охолодженими і мороженими цілими тушами, їх ділять на передню і задню пів-туші по лінії, що проходить позаду останніх ребер, а потім на шість відрубів, які за якістю поділяють на два ґатунки: 

1-й ґатунок – тазостегновий, поперековий і лопатково-спинний з виходом 93% від ваги туші; 

2-й ґатунок – заріз, передпліччя і голяшка задня з виходом 7%.         

Схема роздрібної розрубу баранини і козлятини показана на рисунку. 

Послідовність розрубування туш: позаду останнього ребра розрубують тушу поперек, між останнім спинним і першим поперековим хребцями на передаю і задню пів-туші, відокремлюють заріз по середині 2-го шийного хребця; рульку відокремлюють по плече-ліктьовий суглоб; передню частину розрубують на праву і ліву четвертину, тобто на спинно- лопаткові частини; від задньої частини відокремлюють задню голінку поперек гомілкової кістки на 1-2см вище ахілового сухожилля; останню частину поділяють на поперековий і тазостегновий              відруб.

 

Рисунок 3. – Схема роздрібного розрубу баранини і козлятини

Відруби: 1 – тазостегновий; 2 – поперековий; 3 – лопатково-спинний (включаючи грудинку і шию); 4 – заріз; 5 – передпліччя; 6 – голяшка задня

Анатомічні межі відділення відрубів мають проходити:        

Заріз – між 2 і 3 шийними хребцями, в заріз входить два перших шийних хребця;

Лопатково-спинний (включаючи грудинку і шию):

лопаткова частина: задня межа по прямій лінії між 5-м і 6-м спинними хребцями з перетином ребер; нижня через плече-ліктьовий суглоб. З кісток в лопаткову частину входять: усі 7 шийних хребців, 5 перших спинних хребців і відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка і передня частина грудної кістки;

спинна частина: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня попереду першого поперекового хребця; нижня поперек ребер близько половини їх ширини;

грудинка: передня межа по лінії відокремлення лопаткової частини; задня за останнім ребром; верхня по лінії відокремлення спинної частини;        

Поперековий: передня межа по лінії відокремлення спинної частини і грудинки; задня по прямій лінії, яка проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями безпосередньо попереду тазової кістки перпендикулярно хребту. У відруб входять три грудних хребця і ребра (з 11-го по 13-те), п’ять поясних хребців, частина черевини, а також нирки з навколо- нирковим жиром;        

Тазостегновий: передня межа по лінії відокремлення поперекової частини з черевиною; задня через середину берцової кістки. У відруб входять один поясний і усі хвостові хребці, кістки тазу, крижова і стегнова кістки; верхня половина берцової кістки і частина черевини;

Передня голяка: відокремлюється через середину берцової кістки з попереднім відокремленням ахілового сухожилля в місці переходу його в м’язову тканину. В задню гомілку входять нижня половина берцової кістки, кістки скакального суглобу і ахілове сухожилля;        

Передпліччя: відокремлюється від прямої лінії через плече-ліктьовий суглоб. В передпліччя входять променева, ліктьова і кістки зап’ястя.         

Спинно-лопатковий відруб становить 49% від ваги туші. Він складається із шийної, спинно-лопаткової частини і грудинки.         

До грудинки входять нижні кінці ребер, грудна кістка з хрящем і нижня частина плечової кістки. У передній частині грудинки багато жиру, в задній – сполучної тканини, що легко розварюється. Готують плов, рагу, супи.         

До шийної частини входять три з половиною шийних хребця. М’якоть шийної частини складається з багатих на щільну сполучну тканину мускульних пучків, волокна яких розміщені в різних напрямках, тому вона тверда, хоч і ніжніша ніж у яловичини. З шийної частини готують супи.         

Спинно-лопаткова частина включає два останніх шийних хребці, усі спинні хребці з ребрами (без нижньої третини) лопатку і верхню частину плечової кістки. М’язи, розміщені позаду лопатки і плечової кістки, містять менше сполучної тканини, ніж м’язи перед-лопаткової частини. В корейці мускульна тканина розміщена вздовж спинних хребців, паралельно до яких проходить і потилично-шийна зв’язка. М’язи у ділянці ребер розміщені у вигляді тонкого шару, вкритого жиром. Сполучної тканини у вигляді між сполучних фасцій в корейці менше, а жиру як на поверхні, так і між м’язами біль­ше. Використовується лопатка і підлопаткова частина для виготовлення рагу, плову, супів, а корейка – для натуральних котлет, шашликів і плову.        

Поперековий відруб з черевиною є однією з найліпших частин туші, становить біля 17% від ваги туши. В черевині багато сполучної тканини, жиру і мало мускульної, тому використовується вона для супів і фаршів (у вареному виді). Поперекова частина містить багато м’язової тканини, мало сполучної і помірну кількість жиру. Використовується для шашликів, бульйонів, смаження шматка­ми і тушкування.        

Тазостегновий відруб становить біля 27%. До нього входять частина крижових і всі хвостові хребці, тазові кістки, стегнова кістка і частина гомілкової. У задній частині знаходиться нирки з навколонирковим жиром. Велика кількість мускульної тканини, мала кількість сполучної тканини і помірна – жиру, роблять цей відруб одним з кращих. Використовується він для шашликів, бульйонів, смаження шматками і тушкування, плову, рагу, натуральних шніцелів і ескалопів.

Заріз становить 1,5% від ваги туші, до нього входить півтора шийних хребців; використовується для приготування бульйонів.        

Рулька становить 3% від ваги туші. До рульки відносяться променева і ліктьова кістки; використовується вона для приготу­вання бульйонів.        

Гомілка задня становить 2,5% від ваги туші. До відрубу входять частина гомілкової кістки і скакальний суглоб. Використову­ється для приготування бульйонів.

 

5. Узагальнення і систематизація знань:

- Що лежить в основі розподілу туш забійних тварин на торговельні ґатунки?

- На скільки торгівельних ґатунків розрубують яловичу, свинячу і баранячу туші?

- Які відруби яловичої туші відносяться до 1-го ґатунку, які до 2-го?

- Назвіть анатомічні межі відокремлення лопаткового і плечового відрубів яловичини.

- До якого торгівельного ґатунку відносять заріз яловичини і баранини?

- В якому з відрубів яловичини найвищий загальний вміст білків?

- В якому з відрубів яловичини найвищий вміст повноцінних білків?

6. Підсумки уроку:  

-  аналіз діяльності учнів у процесі уроку;

-  повідомлення та обґрунтування оцінок.

7. Домашнє завдання: підручник І.В.Сірохман «Товарознавство продовольчих товарів», тема «М'ясо і м’ясні товари», сторінки для конспектування 281-283;

проаналізувати наявність та доступність для огляду схем сортового розрубу туш забійних тварин у відповідних відділах торгових підприємств та ринках м. Бердянськ.