ДИНАМІКА ЗМІНИ КІЛЬКІСНОГО ТА МОРФОЛОГІЧНОГО СКЛАДУ МІКРОФЛОРИ МОЛОЧНОКИСЛИХ ПРОДУКТІВ ПРОТЯГОМ ЗБЕРІГАННЯ

БІОТЕХНОЛОГІЯ

УДК 615.076(637.146.21+338.439.542)

О.В.Сухенко, І.м. Єжель

Національний педагогічний університет ім. М.П.Драгоманова  

вул. Пирогова, 9 м. Київ, 01601

Тернопільський національний педагогічний університет ім. Володимира Гнатюка

вул. М. Кривоноса, 2 м. Тернопіль, 46027

 

динаміка зміни кількісного та морфологічного складу мікрофлори молочнокислих продуктів 

ПРОТЯГОМ ЗБЕРІГАННЯ

Досліджено динаміку зміни кількісного та морфологічного складу мікрофлори молочнокислих продуктів торгових  марок «Злагода»  та «Яготинське» під час зберігання. Встановлено, що домінуючими формами мікроорганізмів молочнокислих продуктів є коки та палички. У продуктах ТМ «Злагода» ― йогурті, ряжанці, кефірі, як і у свіжих, так і після скисання ― виявлено гриби Saccharomyces kefiri, на противагу продукції ТМ «Якоготинське», де грибів не виявлено.

Ключові слова : молочнокислі продукти, мікрофлора, молочнокислі бактерії, молочнокислі гриби, форми мікроорганізмів.

У складі нормальної мікрофлори кишечника людини молочнокислі бактерії займають провідну роль. Біфідобактерії — це основні представники нормальної кишечної мікрофлори, кількість яких повинна становити не менше 95%. Молочнокислі стрептококи — другі за кількістю представники нормальної мікрофлори кишечника, кількість яких в нормі становить близько 5%. Вони синтезують молочну кислоту, забезпечують протиалергічний захист, сприяють нормальному очищенню кишечника. У нормі співвідношення морфологічних груп коків та паличок молочнокислих мікроорганізмів кишечника людини становить 1:19.               Збереження нормальної мікрофлори є запорукою здоров'я організму. Саме тому нас зацікавила можливість порівняти динаміку змін морфологічних груп коків та паличок у молочнокислих продуктах торгової марки «Злагода» і «Якоготинське» як у свіжому продукті так і після його скисання, що і зумовило мету нашого дослідження.

Завдання дослідження:  

1. Виготовити мазки зі свіжих молочнокислих продуктів та дослідити їхню мікрофлору, визначивши, які форми бактерій займають кількісно домінуючу позицію, у якому співвідношенні трапляються інші форми.

 2.  Виготовити мазки молочнокислих продуктів після скисання та дослідити їх мікрофлору за такими ж критеріями.

 3.  Проаналізувати динаміку зміни мікробіоценозів молочнокислих свіжих продуктів та протягом їхнього скисання торгової марки «Злагода» та «Яготинське».

 Об'єкт дослідження:  мікробіоценоз молочнокислих продуків (йогурту, ряжанки та кефіру) виробника « Злагода» і «Яготинське».

Предмет дослідження: динаміка зміни кількісного та морфологічного складу мікрофлори молочнокислих продуктів.

Матеріал і методи досліджень 

Дослідження проведено в мікробіологічній лабораторії кафедри біології НПУ імені М.П. Драгоманова. Виконання дослідження здійснено наступним чином: проби свіжих молочнокислих продуктів (йогурту, ряжанки та кефіру) розведені дистильованою водою у співвідношенні 1:20 поміщали на стерильні предметні скельця; мазки висушили над спиртівкою та фіксували в суміші Нікіфорова протягом 10 хв; фарбували препарати метиленовим синім протягом 3 хв; мазки промили, висушили, розглянули в імерсійній системі; здійснили первинний підрахунок різних форм молочнокислих бактерій. Після цього витримували молочнокислі продукти 4 доби за температури (+8ºС) з метою скисання. Після закінчення інкубації виготовляли та досліджували  мазки за тією ж самою технологією. На всіх отриманих препаратах підраховували кількість мікроорганізмів різних форм у трьох полях зору мікроскопа, знаходили середнє значення (табл.1).

Результати досліджень та їх обговорення

У результаті проведеного нами дослідження, ми отримали такі результати (таблиця 1)

Таблиця 1

Кількість мікроорганізмів в полі зору мікроскопа досліджуваних зразків молочнокислих продуктів

Якість		До скисання		Після скисання
Продукт	Мікро-організми	«Злагода»	«Яготинське»	«Злагода»	«Яготинське»
Йогурт	Коки	69	52	84	79
	Палички	16	7	14	12
	Гриби	4	0	15	0
Ряжанка	Коки	50	45	32	23
	Палички	12	3	10	8
	Гриби	9	0	14	0
Кефір	Коки	39	28	30	40
	Палички	17	12	9	2
	Гриби	4	0	12	0

Отримані дані дають можливість прослідкувати динаміку зміни мікроорганізмів у молочнокислих продуктах торгових марок (ТМ) «Яготинське» та «Злагода» (рис. 1- 3). Зокрема, встановлено, що домінуючими формами мікроорганізмів є коки та палички. У продуктах ТМ «Злагода» - йогурті, ряжанці,кефірі як і у свіжому так і після скисання -  були виявлені гриби Saccharomyces kefiri, на противагу продукції ТМ «Яготинське», де грибів нами не було виявлено [2,3].

    А                                                            Б

 

 А – до скисання, Б – після скисання

 

Рис. 1. Динаміка зміни кількісного співвідношення форм мікроорганізмів йогурту до та після скисання

Кількість коків у йогуртовій продукції торгових марок «Злагода» та « Яготинське» приблизно однакова. Проте в полі зору мікроскопа ми помітили, що переважна більшість коків, як і у свіжому, так і в йогурті після скисання, продукції «Злагода» розташовані поодиноко. У продукції «Яготинське» ― у вигляді диплококів чи пакуночків. Палички переважно розташовані поодиноко в усіх зразках йогурту обох торгових марок. Гриби виявлені тільки у продукції «Злагода». Помітна чітка динаміка зміни кількості та форм мікроорганізмів після скисання, що зумовлює перебіг скисання продукту при кімнатній температурі.

 

    А                                                           Б

 А – до скисання,  Б – після скисання

Рис. 2. Динаміка змін кількісного співвідношення форм мікроорганізмів ряжанки  до та після скисання

Під час дослідження ряжанки торгових марок «Злагода» та «Яготинське» нами будо встановлено, що кількість коків у продукції «Злагода» в декілька разів перевищує кількість інших форм мікроорганізмів; кількість паличок займає домінуючу позицію в продукції ТМ «Яготинське»; гриби помічені тільки в ряжанці виробництва ТМ «Злагода».

 А – до скисання,  Б – після скисання

 

Рис. 3. Динаміка змін кількісного співвідношення форм мікроорганізмів кефіру до та після скисання

Досліджуючи мікрофлору кефіру, ми встановили, що кількість коків приблизно однакова в обох торгових марках, характерним є їхнє розташування у вигляді ланцюжків чи поодиноко. Помітна динаміка зміни кількості паличок до та після скисання: до скисання їх було більше. Прослідковується зміна кількості знайдених нами грибів - після скисання їх більше у порівнянні зі свіжим продуктом.

Висновки

Отже, порівняння кисломолочних продуктів двох виробників дало змогу виявити, що продукція ТМ "Злагода" містить порівняно більшу кількість корисних молочнокислих мікроорганізмів, порівняно з ТМ "Яготинське", на одиницю об`єму.  Серед морфологічних груп мікроорганізмів ТМ «Злагода» переважають  коки та палички. У продуктах ТМ «Злагода» ― йогурті, ряжанці,кефірі як і у свіжих так і після скисання ― були виявлені гриби Saccharomyces kefiri, на противагу продукції ТМ «Яготинське», де грибів  не  виявлено.

1.  Анализ на дисбактериоз [Електронний ресурс] // Большая медицинская библиотека. – 2016. – Режим доступу до ресурсу: http://www.med2000.ru/perevod/article257.htm.
2. Векірчик К.М. Мікробіологія з основами вірусології / К.М. Векірчик. - К.: Либідь, 2001. - 312 с.
3. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. – М.: Наука, 1978. – 392 с.
4. Кугенев П. В. Молоко и молочные продукты / П.В. Кугенев. – М.: Россельхозиздат, 1985. – 80 с.
5. Микрофлора кисломолочных продуктов [Електронний ресурс] // Внешкольная экология. – 2016. – Режим доступу до ресурсу:http://www.eco.nw.ru/lib/data/09/2/010209.htm.
6. Сухенко О.В. Дослідження динаміки зміни кількісного та морфологічного складу мікрофлори молочних продуктів під час скисання / О.В. Сухенко. // Матеріали ІІІ Міжнародної науково-практичної конференції «Актуальні проблеми гуманітарних та природничих наук» (28-29 жовтня 2016 року) Частина І. – 2016. – С. 47–49.
7. Центр Экспертиз "ТЕСТ". Тест: йогурт питьевой. Дело Мечникова живет! [Електронний ресурс] / Центр Экспертиз \"ТЕСТ\" // Справочник Потребителя. – 2010. – Режим доступу до ресурсу: https://test.org.ua/tests/food/215.

О.В. Сухенко, И.Н.Ежель

Национальный педагогический университет имени М. П. Драгоманова

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ КОЛИЧЕСТВЕННОГО И МОРФОЛОГИЧЕСКОГО СОСТАВА МИКРОФЛОРЫ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ  ВО ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ

Исследована динамика изменения количественного и морфологического состава микрофлоры молочнокислых продуктов торговых марок «Злагода» и «Яготинське» во время хранения. Установлено, что доминирующими формами микроорганизмов молочнокислых продуктов являются коки и палочки. В продуктах ТМ «Злагода» - йогурте, ряженке, кефире, как и в свежих, так и после скисання - выявлены грибы Saccharomyces kefiri, в отличие от продукции ТМ «Якоготинське», где грибов не обнаружено.

Ключевые слова: молочнокислые продукты, микрофлора, молочнокислые бактерии, молочнокислые грибы, формы микроорганизмов.

 

O.V. Sukhenko, I.M. Yezhel

National pedagogical Dragomanov university, Kyiv

Volodimar Hnatiuk Ternopil National Pedagogical  University, Ukraine

DYNAMICS OF CHANGING QUANTATIVE AND MORPHOLOGICAL SRTUCTURE OF MICROFLORA DAIRY PRODUCT DURING STORAGE

It is found the dynamics of changing quantitative and morphological structure of microflora dairy product brands "Zlagoda" and"Yagotynske" during storage. It was established that the dominant forms of microorganisms of lactic products are cocci and rods. There were found Saccharomyces kefiri in such products of TM "Zlagoda" as yogurt, ryazhanka, yoghurt, as well as fresh and after souring, as opposed to TM "Yakohotynske" where the funghi were not found.

That is why we are interested in the dynamics of changes compared morphological groups cocci and rods in milk products brand "Zlagoda" and "Yakohotynske" as fresh product and after skisanie, which contributed to the goal of our study.

Thus, the comparison of dairy products from different manufacturers made it possible to find that TM "Zlagoda" contains relatively more beneficial lactic acid microorganisms compared to TM "Yagotynske", the volume of a unit. Among morphological groups of microorganisms TM "Accord" is dominated by cocci and rods.

Keywords: milk products, microflora, lactobacillus, lactic fungi, types of microorganisms