Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання на тему: "Приготування страв зі смаженої риби"

Про матеріал

Додаткові матеріали до уроку виробничого навчання при вивченні теми "Приготування страв зі смаженої риби", "Приготування напівфабрикатів для смаження риби у фритюрі". Для майстрів виробничого навчання та здобувачів освіти.

Перегляд файлу

Приготування страв зі смаженої риби. Приготування напівфабрикатів з риби для смаження у фритюрі, на решітці, на вертелі

Для смаження у фритюрі використовують рибу цілою, порційними шматочками, які нарізають з пластованої риби на чисте філе. Рибу нарізають під кутом 30º, обсушують, посипають сіллю, обмочують у молоці, панірують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (подвійне панірування) або в тісті «кляр». Смажена риба буде смачна, якщо до білої паніровки додати тертий сир. Мета панірування – зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка, готовий виріб буде соковитим.

Напівфабрикати для смаження у фритюрі			Для страви «Риба фрі»
			Чисте філе риби нарізають на порційні шматки у вигляді ромба, солять, перчать, панірують у подвійній паніровці


			Для страви «Риба смажена з зеленим маслом (кольбер)»
			$C:\Users\Надя\Desktop\квпвкп.jpg$ Напівфабрикати нарізають з потовщених частин філе без шкіри і кісток у вигляді стрічки 4-5 см завширшки, 1-1,5 см завтовшки, 15-20 см завдовжки, злегка відбивають сікачем, змоченим холодною водою, обкачують у борошні, солять, посипають перцем, панірують у подвійній паніровці. Напівфабрикат згортають з обох боків, надають форми вісімки і сколюють шпажкою. Для напівфабрикату у вигляді бантика філе нарізають на порційні шматочки прямокутної форми або у вигляді ромба. Роблять розріз, згортають у вигляді бантика і обкачують у льєзоні і сухарях.


			Для страви «Риба смажена в тісті (орлі)»
			Чисте філе риби нарізають брусочками 1 см завтовшки і 8-10 см завдовжки (іноді можна нарізати кубиками), складають у посуд, який не окислюється і маринують на холоді 20-30 хв. Для маринування рибу посипають сіллю, перцем, дрібно посіченою зеленню петрушки, збризкують лимонним соком або лимонною кислотою, олією і все перемішують. Під час маринування під дією кислоти білки риби набухають, м’якоть стає ніжною й ароматною. Перед смаженням брусочки риби зануряють у рідке тісто – кляр

Для смаження на решітці (риба гриль або барбекю) використовують порційні шматки з чистого філе або порційні шматки риби осетрових порід без шкіри і хрящів. Шматки нарізають під гострим кутом товщиною 1,5 см, обсушують, солять, посипають перцем і прянощами, змочують у розтопленому вершковому маслі, панірують в сухарній (або білій) паніровці. Або маринують з додаванням олії, лимонної кислоти, перцю, солі і нарізаної зелені петрушки 10 -20 хв. Напівфабрикати з великої риби бувають натуральними і панірованими.

Барбекю (англ. barbecue, фр. Barbecue, скор. BBQ) - спосіб приготування продуктів харчування на розпеченому тліючому вугіллі, палаючому газі або електронагрівачі; а також назва самої страви.

Для смаження на шпажці (на вертелі) напівфабрикати готують із ланок осетрових риб, зрізуючи шкіру і хрящі нарізають під прямим кутом по 2-4 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають, обсушують, посипають сіллю, перцем, нанизують на шпажку, змазують жиром. Іноді маринують як для смаження на решітці.

docx

Завантажити

Зберегти на потім

Додав(-ла)

Стародубцева Тетяна

Пов’язані теми

Педагогіка, Матеріали до уроків

Додано

17 грудня 2020

Переглядів

2037

Оцінка розробки

Відгуки відсутні