Додатковий матеріал до уроку виробничого навчання з теми: "Приготування цукрових сиропів" для здобувачів освіти з професії "Кондитер"

ЦУКРОВІ СИРОПИ

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрового сиропу.

Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і уварюванні цукрового розчину до певної густини, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Для кожного напівфабрикату необхідно готувати сироп певної густини. Готовність сиропу визначають по температурі кипіння за допомогою термометра або по густині ареометром або рефрактометром. Густину сиропу можна визначати і органолептично.

Нижче приведені температури кипіння цукрового сиропу (чистого водного розчину цукру) і вказані органолептичні ознаки, відповідні певній концентрації (густина) сиропу (табл. 1).

Таблиця 1

У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення густини сиропу в результаті збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння.

Органолептично визначити густина сиропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому 50% цукру, можна по клейкості краплі сиропу, узятої між великим і вказівним пальцями. При 60 і 65% клейкість сиропу збільшується.

Густину сиропу, 70—80% цукру (по другій, третій і четвертій пробі), що містить, визначають таким чином. Охолоджують пальці в холодній воді, потім швидко захоплюють між вказівним і великим пальцями краплю гарячого сиропу і, обдуваючи пальці, швидко розсовують і зсовують їх — між пальцями утворюватиметься з сиропу тонка, середня або товста нитка.

Визначити концентрацію сиропу можна і іншим шляхом. Наливають чайною ложкою небагато сиропу на холодну тарілку, потім денцем ложки злегка натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться тонка, середня або товста нитка сиропу.

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу підвищуватиметься і при вмісті цукру 85—95% її визначають (по п'ятій, шостій і сьомій пробі) в наступному порядку. Зачерпнувши чайною ложкою киплячий сироп, швидко опускають її в холодну воду. З сиропу, що остигнув, можна пальцями скачати м'який, середньої твердості або тверда кулька. Коли в сиропі опиниться тільки 2% води, а зміст цукру підвищиться до 98 %, скачати кульку вже не вдасться, оскільки маса ламатиметься. Сироп при цій густині перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолоджування вона при розкушуванні не прилипає до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижче, ніж чистих цукрових розчинів при тій же концентрації (густина).

Інвертний цукор — цукровий сироп, розчин, що складається з рівних молярних частин глюкози і фруктози. Це продукт гідролізу цукрози на суміш глюкози і фруктози, які призвели до зміни напрямку обертання площини поляризації світла (інверсії), що проходить через розчин. Гідроліз цукрози отримав назву інверсії, а суміш утворюваних глюкози і фруктози — інвертним цукром.

Інвертний цукор є основним компонентом натурального меду, в якому утворюється під впливом ферменту інвертази. Гідроліз сахарози також відбувається в кислому середовищі.

Використовується при виготовленні штучного меду, при виробництві напоїв: джин, віскі, пива та ігристого вина. Застосовують замість маніту при титриметричному визначенні бору.

Інвертний сироп – для чого потрібен

У кондитерському виробництві застосування інвертного сиропу відбувається для деяких операцій: додання тісту золотистого відтінку;

• уповільнення старіння продукту;
• просочення бісквіта;
• створення начинок;
• розщеплення сахарози;
• виготовлення помадки.

 Інвертний сироп можна замінити

• патокою
• кукурудзяним сиропом;
• глюкозним сиропом.

                                                                     Технологічна картка

Інвертний сироп

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр.110 )

Вологість 30 %

Технологія приготування

Цукор з’єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння , знімають піну, додають кислоту і уварюють 25-30 хв. До температури 107-108°С. За цей час під дією температури і кислоту відбувається інверсія- розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей.

Вимоги до якості

Колір: прозорий, жовтуватого кольору.

Запах: приємний, властивий цукровому сиропу.

Смак: солодкий.

Консистенція: в’язка, тягуча.

                                        Технологічна картка

Кавовий сироп для просочування бісквіту

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр.110 )

Технологія приготування

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частину води доводять до кипіння , заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2-3 хв. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої  води і настоюють. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють . Три порції кавової витяжки з’єднують , додають цукор згідно рецептури , доводять до кипіння , знімають піну і охолоджують до 20°С. У охолоджений сироп додають коньяк.

Вимоги до якості

Колір: коричневий, властивий кольору кави.

Запах: приємний, властивий цукровому сиропу, з насиченим ароматом кави.

Смак: солодкий.

Консистенція: в’язка.