Додатковий матеріал при вивченні теми: "Приготування цукристих напівфабрикатів". Матеріали до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Про матеріал

Додатковий матеріал при вивченні теми: "Приготування цукристих напівфабрикатів". Опис приготування сиропів, помадок. Матеріал до уроків виробничого навчання для учнів професії "Кондитер".

Перегляд файлу

Цукристі напівфабрикати

Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабрикатами, марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посилками.

До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, помада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж.

Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Щоб приготувати ванільну пудру, потрібно спиртовий розчин ваніліну (ванілін розчиняють у спирті при підігріванні у пропорції 1:1) перемішати з цукровою пудрою у співвідношенні 1:12,5. Залежно від розміру порції перемішувати можна лопаткою в каструлі чи у збивальній машині при малій швидкості робочого механізму

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.

Сироп — суміш цукру з водою. Приготування цукрових сиропів — це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру. Розчинність цукру у воді залежить від її температури. Наприклад, віл холодної води можна розчинити до 2 кг цукру, а при 100°С — до 5 кг. У процесі уварювання цукрового сиропу відбувається випаровування води, тому кількість цукру, його концентрація збільшується. Чим більше цукру в сиропі, тим вища температура кипіння і його щільність (питома вага). За цими ознаками визначають вміст цукру в сиропі.

Температуру сиропу під час його кипіння можна визначити спеціальним термометром, градуйованим на 200° С. Щільність сиропу визначають за допомогою приборів: ареометра і цукрометра. У скляний циліндр наливають охолоджений до 20°С цукровий сироп, опускають в сироп ареометр і за його шкалою визначають питому вагу, а за спеціальною таблицею — вміст цукру в сиропі. Цукрометром можна визначити щільність сиропу і вміст цукру за будь-якої температури. Він градуюється за відсотковим вмістом цукру.

Щільність сиропу, а, відповідно, і температуру кипіння, можна визначити і органолептично, користуючись таблицею .

З таблиці випливає, що органолептично визначити щільність сиропу по першій пробі, тобто при вмісті в ньому від 50 % до 65 % цукру, можна по клейкості краплі сиропу, взятої між великим і вказівним пальцями (при 60—65 % клейкість сиропу збільшується. Цю пробу можна також визначити на смак, попередньо охолодивши сироп до 20°С. При подальшому підвищенні вмісту цукру у сиропі смакові відчуття залишаються постійними, тому використовують інші прийоми.

Щільність сиропу, що містить 70—80 % цукру (по другій, третій і четвертій пробі), визначають, стискаючи між пальцями краплю охолодженого сиропу. При швидкому роз'єднанні й з'єднанні пальців між ними буде утворюватися із сиропу тонка, середня або товста нитка.

Визначають концентрацію сиропу й іншим способом. На холодну суху тарілку наливають трохи сиропу, потім денцем ложки легко натискують на поверхню сиропу і піднімають ложку догори. При цьому за нею потягнеться нитка різної товщини. Чим вища концентрація цукру, тим товща буде нитка.

Органолептичні ознаки щільності сиропу	№ проби	Вміст цукру в сиропі, %	Температура кипіння у відкритому посуді, ⁰С	Відносна щільність при температурі 20 ⁰С
Підсоложена вода	-	10	100,1	1,038
Підсоложена вода	-	20	100,3	1,081
Солодка вода	-	30	100,6	1,127
Солодка вода	-	40	101,0	1,177
Клейка крапля: Сироп слабкий Сироп середній Сироп міцний	1 1 1	50 60 65	101,8 103,0 103,9	1,230 1,287 1,317
Нитка тонка	2	70	105,5	1,349
Нитка середня	3	75	107.0	1,381
Нитка товста	4	80	109,4	1,412
Кулька м'яка	5	85	113,0	1,445
Кулька середня	6	90	- 119,6	1,480
Кулька міцна	7	95 .	127,0	—
Карамель	8	98	165,0	-

При подальшому випаровуванні води концентрація сиропу буде підвищуватися і при вмісті 80—95 % її визначають (по п'ятій, шостій, сьомій пробі) таким чином. У чайну ложку набирають киплячого сиропу і швидко занурюють її в холодну воду.

	Концентрація патокового розчину, %		Температура кипіння патокового розчину, 'С		Концентрація патокового розчину. %		Температура кипіння патокового розчину, 'С
10		100,1		75		104.9
30		100.4		50		106.5
50		101.0		85		109.0
70		103,7		90		113.6

З охолодженого сиропу можна пальцями скатати м яку, середньої твердості або тверду кульку. Коли в сиропі залишиться тільки 2 % води, а вміст цукру підвищиться до 98 %, скатати кульку вже не вдається, оскільки маса буде ламатися. Сироп за такої щільності перетворюється на карамель, яка вважається готовою, якщо після охолодження вона при розкусуванні не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки.

Температура кипіння розчинів патоки нижча, порівняно з чистими цукровими розчинами за однакових концентрацій (щільності) перших та других .

Користуючись таблицею температур кипіння цукрових сиропів і таблицею температур кипіння патокових розчинів при атмосферному тискові, можна визначити температуру кипіння і цукрово-патокового сиропу для різних температур, враховуючи вміст в них цукру і патоки.

Якщо варити сиропи у вакуум-апаратах, то температури кипіння будуть значно нижчими, а процес — більш швидким.

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солодкими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковитості, покращують аромат і смак.

Інколи сиропи використовують для змащування поверхні виробів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні десертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.

Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичайний і кавовий

Сироп для просочування виробів

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів 109 )

Сировина	Брутто	Нетто
Цукор-пісок	-	513
Вода	-	564
Есенція ромова	-	1,9
Коньяк або десертне вино	-	48
Вихід	-	1000

Вологість 50%

Технологія приготування

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння , постійно помішуючи. Знімають пінну , кип’ятять 1-2 хв. І охолоджують до 20°С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне вино , ромову есенцію). Не можна ароматизувати сироп гарячим , бо він утратить світ аромат.

Вимоги до якості

Колір: прозорий.

Запах: приємний, з яскраво вираженим ароматом ароматизаторів( коньяку, вина, есенції.

Смак: солодкий, з легкими нотками коньяку, вина, есенції.

Консистенція: в’язка.

ПОМАДА БІЛА ОСНОВНА

Технологічна картка

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр.111 )

Сировина	Брутто	Нетто
Цукор-пісок	-	795
Патока крохмальна	-	119
Есенція	-	2,8
Вихід		1000

Технологія приготування

Процес приготування помади складається з таких стадій:

приготування помадного сиропу,
охолодження сиропу до 30— 40 ⁰С,
збивання сиропу в помаду,
достигання помади протягом 12—24 год.
підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50 ⁰С,
ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування помадного сиропу.

Цукор розчиняють у воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння;
при закипанні на поверхні сиропу утворюється піна, о якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі;
піну акуратно збирають;
кристалики цукру, що налипли на внутрішніх стінках каструлі, змивають сиропом;
каструлю накривають кришкою;

уварюють сироп при сильному нагріві.

Якщо варити сироп при слабкому нагріві, помада буде мати темний відтінок, а кришка запобігає кристалізації (зацукровуванню) сиропу. Під час кипіння бризки сиропу потрапляють на стінки каструлі, перетворюються на кристали цукру, які налипають, падають назад у сироп і викликають його кристалізацію.

Пароутворення під кришкою запобігає утворенню кристалів на стінках каструлі, оскільки змиває їх конденсатом води.

Таким чином сироп уварюють до температури 107—108 ⁰С і додають антикристалізатори: підігріту до 45—50°С патоку або інвертний сироп (1 кг патоки замінюють 1,1 кг інвертного сиропу), або харчову кислоту (на 10 кг помади беруть 10 г оцтової кислоти 80 %).

Антикристалізатори попереджують зацукровування сиропу і сприяють утворенню більш дрібних кристалів при збиванні, що підвищує якість помади. Антикристалізатори потрібно додавати чітко за рецептурою. Якщо додати менше норми, при збиванні утворюється помада груба з великими кристалами, що швидко зацукровується на виробах. При збільшенні норми помада довго не збивається і не засихає на виробах.

З антикристалізаторами помадний сироп уварюють до температури 115— 116°С (проба № 5 — м'яка кулька). Тривале уварювання призведе до більш повної інверсії сахарози і до погіршення якості помади.

Охолодження помадного сиропу.

Готовий сироп швидко охолоджують.
При повільному охолодженні в ньому утворюються великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною.
Малу кількість сиропу охолоджують у проточній воді чи у льоді.
Велику кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода.
У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

На великих кондитерських фабриках помадний сироп охолоджують і одночасно збивають у помадозбивальних машинах. Ці машини складаються зі шнеку, який охолоджується водою, що тече в протилежному напрямку.

Помадний сироп охолоджують до 35—40 ⁰С. За такої температури утворюються найдрібніші кристали і зберігається така в'язкість, яка не ускладнює збивання помади. Якщо температура сиропу буде вища, помада зіб'ється дуже швидко, але в ній утворяться великі кристали, що призведе до зниження якості готової помади.

За низької температури помада буде з дрібними кристалами, але довго не збиватиметься, оскільки у густому сиропі уповільнюється кристалізація цукру.

Збивання сиропу у помаду.

Малу кількість сиропу збивають вручну лопаткою.
Посуд .та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі в алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.
Під час збивання сироп спочатку мутніє, насичуючись бульбашками повітря, в'язкість його поступово збільшується і, врешті-решт, перетворюється на щільну, пластичну, білосніжну масу.
Якщо помада довго не утворюється (переварили з патокою або надмірно охолодили сироп), то можна додати трохи готової помади чи просіяної цукрової пудри. Але така помада буде низької якості, оскільки утворяться великі кристали цукру.
Якщо антикристалізаторів не вистачає, а сироп уварюється короткий час, помада, навпаки, дуже швидко набивається, перетворюючись на тверду грудку, що також негативно впливає на її якість.

Готову помаду рекомендується залишати на 10—15 хв., а потім знову перемішати, щоб утворилась однорідна консистенція.

«Достигання» помади. Готову помаду перекладають у металеві лотки, щоб не завітрювалась, накривають пергаментом чи вологою тканиною і витримують 12—24 год. у прохолодному приміщенні. При цьому відбувається так зване «достигання», тобто закінчується процес кристалізації й кристали рівномірно розподіляються по всьому об'єму помади. Інколи на поверхні помади з'являється невелика кількість густого цукрового сиропу, що свідчить про недостатнє збивання помади.

Підготування помади до використання. Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50 ⁰С на водяній бані. При недостатньому перемішуванні помада може підігрітися нерівномірно, що призведе до її швидкого зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60 ⁰С. д.

Внаслідок нагрівання помада стає тягучою і зручною для глазурування. Але при тривалому зберіганні на водяній бані, навіть без додаткового підігрівання. помада поступово гусне і, врешті-решт, стає непридатною для використання. Тому помаду розігрівають невеликими порціями і використовують одразу. Густу помаду розводять невеликою кількістю цукрового сиропу.

Коли помада стає рідкою, її ароматизують есенцією, можна додати лікер, вино або підфарбувати харчовими барвниками. Для підсилення блиску та уповільнення процесу черствіння до помади додають яєчний білок чи вершкове масло (0,2 % від маси цукру) або перед глазуруванням виріб змащують фруктовою начинкою.

Вимоги до якості помади:

білого кольору,
маса однорідна,
консистенція щільна, пластична;
заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка;
помада лежить тонким шаром.

Помаду використовують для глазурування поверхні кексів, ромових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів. При застиганні на поверхні виробів помада утворює суху, блискучу, білу і плівочку, що надає виробам святковості.

На основі білої цукрової помади готують її різновиди: шоколадну, кавову, лимонну, рожеву, фісташкову та інші. На молоці можна готувати помаду молочну.

Види браку

Причини виникнення браку

Помада зацукрована

Помада груба, без блиску

Помада швидко відмокає на поверхні виробів

— помаду варили в каструлі з відкритою кришкою і зацукреними стінками;

— повільне охолодження помадного «сиропу;

— недостатня кількість антикристалізаторів у помаді;

— недостатній час варили з антикристалізаторами;

— значне перегрівання помади (понад 60°С) на водяній бані перед глазуруванням;

— до помадного сиропу додали цукрової пудри для прискорення пронесу утворення помади;

— недостатня кількість антикристалізаторів;

— збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу;

— незначне перегрівання помади перед використанням;

— антикристалізаторів використано більше як треба;

— недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикристалізаторів;

— збільшення строків варіння з антикристалізаторами.

ПОМАДА ШОКОЛАДНА

Технологічна картка

(Зайцева Г.Т. ,Горпинко. Т.М.- Технологія приготування борошняних кондитерських виробів стр.114 )

Сировина	Брутто	Нетто
Цукор-пісок	-	755
Патока крохмальна	-	113
Какао-порошок	-	47
Пудра ванільна	-	2
Есенція	-	3
Вихід	-	1000

Вологість 12%

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до 45-50°С, додають просіяний какао-порошок , ванільну пудру , коньячну есенцію (ромову ) і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Вимоги до якості

Колір: коричнеий, блискучий.

Смак: солодкий, приємний, з присмаком шоколаду.

Консистенція: щільна, пластична.