Доповідь «Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі, країні та нашому

ДПТНЗ «БОРОДЯНСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ АГРАРНИЙ ЛІЦЕЙ»

Доповідь на засіданні методичної комісії викладачів спец предметів та майстрів виробничого навчання.

«Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі, країні та нашому регіоні».

                                                              Марина Мироненко,

                                                                                   майстер виробничого навчання

Бородянка, 2018

СЛАЙД 1. Доброго дня, шановні колеги! Тема сьогоднішньої доповіді «Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі, країні та нашому регіоні».  У своєму житті я відвідала багато  ресторанів як працівник, так і як  відвідувач.

Ресторанний бізнес є перспективним напрямком для здійснення довгострокових інвестицій у нього з прибутком з відповідним відсотком. Це залежить від потужності, розташування, контингенту.

Актуальність даної теми полягає у динамічному розвитку ресторанного ринку України, який обумовлює посилення конкурентної боротьби між закладами харчування, появу  закладів нових форматів та використання інноваційних підходів у діяльності підприємств громадського харчування країни.

СЛАЙД 2.Проаналізувавши більшість контингенту, який відвідує заклади громадського харчування, можна зробити висновок, що основним критерієм вибору закладу споживачами все частіше стає якість кухні та атмосфера, а тенденція «демократизації» призвела до появи ресторанів із красивим інтер’єром, меблями та посудом, але з досить доступними цінами. Найбільш затребуваними є заклади у середньому та низькому ціновому сегменті.

З появою в Україні та світі традиції повноцінного сімейного відпочинку почали активно розвиватися заміські ресторани СЛАЙД 3. Формат заміських ресторанів передбачає: ресторан, готель на 15-20 номерів, де буде використовуватися сучасна кулінарія в стилі «ф’южн», тобто поєднане з не -поєднаним, злиттям смаків, мангалом, дитячим майданчиком, басейном, автостоянкою, можуть надаватися послуги пейнтболу, квесту, катання на човнах, конях, риболовля, контактний зоопарк. Звертаю вашу  увагу на ресторан «Чотири сезони» СЛАЙД 4, що знаходиться в Бородянському районі, де бездоганно поєднується комфорт, розкіш, природа та елегантність. Де ми маємо зону для барбекю, європейську і національну кухню, зручні номери, альтанки, басейн, сауну, шоу - програми, лаунж - зону. Середній чек в ресторані 500 – 600 грн.

Наступний заміський ресторанний комплекс, на якому я хочу зупинити увагу – це «Старий пруд» СЛАЙД 5., який теж знаходиться в Бородянському районі. Багато  людей бажають жити за містом, а  цей комплекс включає в себе ресторан, баню, сауну, зручні номери, озеро, контактний зоопарк,  і все це розміщується посеред лісу. Ресторан пропонує різноманіття страв сучасної кухні з середнім чеком 350-400 грн. Крім того, кожен гість має можливість обрати той чи інший вид активного відпочинку, такий як: гра в пейнтбол, волейбол, квести, катання на конях, риболовля.

СЛАЙД 6. У нашому ліцеї ми проводили конкурс «Спритні кухарі» і до участі в  журі  запросили керуючу цим рестораном Інну        . Вона перейнялася нашими учнями і провела майстер-класСЛАЙД 7 зі своїм шеф-кухарем з приготування брускет, мармурового стейку із телятини та салату з качиної грудки з малиновим соусом за кошти ресторану. Учні відчули смак поєднуваного з непоєднуваним, тобто м'яса качиної грудки, листя салатного, карамелізованих яблук та малинового соусу.  У наш час ресторани впроваджують все більше  проведення  публічних майстер-класів як один з методів популяризації своїх закладів.

Звертаю вашу увагу, що сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в світі та Україні набувають все більшого і більшого поширення  в  кулінарії в напрямку «Ф’южн». СЛАЙД 8.Це  цікаво, доступно та смачно. А от молекулярна кулінарія розвивається дуже повільно і не набула широкого поширення, так як обладнання вимагає великих капіталовкладень, що в свою чергу відображається на вартості готових страв і, таким чином, знижує  їх доступність.

Яке місто є найбільш відвідуваним туристами в Україні? Це  Львів. СЛАЙД 9 У серпні цього року,  знову відвідавши це колоритне місто, я ще раз переконалась, що напрям молекулярної кулінарії, навіть в такому туристичному місці, не зріс,  не став доступнішим, а от напрям «ф’южн», вуличної їжі, локальних мереж, фаст- фудів, кондитерських, пабів – це все широко використовується. Наприклад ,по картці Iokal та JustLvivit СЛАЙД 10 додалось локальних мереж, завдяки яким ми можемо накопичити бонуси і обрати собі сувенір, шоколад чи каву на згадку про Львів. Я відкрила для себе нові, цікаві, смачні, тематичні заклади, такі як:СЛАЙД 11

- ресторан «Кумпель»;

СЛАЙД 12.

- перша львівська грильова ресторація м’яса та справедливості; 

-  дуже швидко відкриваються і набувають оберту ресторани - музеї:

СЛАЙД 13

- ресторан- музей «Сало» - це перший у Львові сучасний арт-об”єкт  (мабуть, і у всьому світ). На стінах ресторану висять картини відомих митців про сало та з сала, свічки із сала і навіть колекція одягу, присвячена салу. Відвідувачі унікального музею сала можуть поласувати національною українською стравою, яку подають у вигляді справжніх кулінарних скульптур: «Губи Монро», «Ніс Гоголя», «Груди Венери», «Вухо Ван Гога», «Руки ЧеГевари». Також можна замовити суші сало, а на десерт  - сало в шоколаді;

СЛАЙД 14

- пивний музей «Хмільний дім Роберта Домса». Таємничий, романтичний, величезний підземний світ із майже 10-річною історією, в якому давні склепіння дихають старовиною та атмосферою середньовічного пивного дому. Цей заклад  дуже популярний як серед жителів міста Львова, так і серед числених туристів. Ресторан пропонує страви української та європейської кухні, а дегустаційний пивний набір задовольнить будь - якого гурмана. У закладі є чотири зали, обладнані великими екранами, на яких транслюються спортивні і культурні події. На сцені великого концертного залу виступають не лише відомі українські гурти, а й зірки зі світовим ім’ям;СЛАЙД 15

- ресторація - музей «Лівий берег». Підземелля львівської опери завжди жили своїм життям. Якщо на сцені вистава, то тут найкращі антракти.

 Ми можемо в цьому закладі побачити, як підземеллям протікає річка «Полтва» .

СЛАЙД 16.Про Львів можна дуже багато розповідати,  це місце, де найяскравіше візуалізуються тенденції розвитку ресторанного господарства. Доказом тому є багато тематичних закладів: «Криївка», «Дім легенд», «Під золотою розою», «Масонська ложа», «Мазо- кафе», «Копальня» тощо.

СЛАЙД 17. Повернемося до Бородянки. Там теж відкрили ресторан - музей «Ностальгія». Інтер’єр закладу створено в стилі 70 –х, 80-х років, ручний розпис стін надає ресторану неповторну атмосферу.

        Також у всьому світі інтенсивно розвивається тенденція кафе -  антистрес. СЛАЙД 18. Це такі, як «кошачі», «собачі» кафе, де відвідувачі можуть не лише скуштувати смачні страви, але й зняти стрес, граючи з тваринками. Всі тварини чисті, здорові,  їх обстежує  ветеринар. У таких кафе просять зняти взуття і взути капці. Якщо ви не любите собак чи котів, то корейці придумали кафе з вівцями, яких можна погодувати купованими там же гостинцями.

Я відвідала «котяче» кафе і мені сподобалось, але це для того контингенту людей, які дуже люблять тварин і за допомогою їх  можуть зняти напругу й стрес.

Створено кафе з настільними іграми , де не тільки можна зняти стрес, але й зменшити час в очікуванні замовлення. За кордоном такі кафе стають менш відомі і іх залишається все менше й менше, а в Україні вони набувають розмаху. Хочу відмітити мій улюблений заклад з настільними іграми, який знаходиться неподалік Бородянки, в чудовому місті Буча, ресторан «Стейк Хаус»,СЛАЙД 19, де не тільки смачно, атмосферно, але й цікаво чекати на своє замовлення.

На сучасному етапі розвитку ресторанного господарства одним з вагомих маркетингових інструментів, який дозволяє підвищити рівень продажів, є меню. На сьогодні значно зросла кількість закладів, які, намагаючись мінімізувати витрати часу на обслуговування, запроваджують так звані СЛАЙД 20 e-Meny (тобто електронні меню). Серед основоположників електронних меню можна виділити: австралійський ресторан GlobalMundo Tapas у пригороді Сіднея; ресторан Pan Asian у Лондонському районі Soho; японську компанію Aska T3 та ізраїльську фірму Conceptik.

СЛАЙД 21.Електронне меню – це інтерактивне меню, що дозволяє зробити замовлення страв за допомогою сенсорних екранів. Їх розміщують безпосередньо на столі відвідувача або біля нього, барній стійці або планшеті, який гостям під час обслуговування пропонує офіціант. Дане меню має ряд переваг як для споживачів, так і власників закладів ресторанного господарства.

Так, споживач, не чекаючи офіціанта, може відразу зробити замовлення, самостійно та швидко отримати додаткову інформацію про кулінарну продукцію закладу: склад інгредієнтів, рецептуру, енергетичну цінність, спосіб приготування тощо.

Замовлення клієнтів миттєво надходить на кухню та адміністратору ресторану. При цьому ймовірність помилки зводиться до нуля, що значно підвищує якість обслуговування та зменшує час  виконання замовлення.

Програмне забезпечення електронного меню дозволяє відвідувачу під час очікування замовлення пограти в ігри, почитати новини, послухати музику або подивитись відео. Це сучасно, зручно та економно по  часу. СЛАЙД 22. Також на сучасному етапі одним з маркетингових інструментів є столи – меню, menuboard. СЛАЙД 23.

СЛАЙД 24. Масово розвивається вегетаріанство та корпоративи під ключ, тобто кейтерінг. СЛАЙД 25. Відвідавши вперше фестиваль з розвитку особистості в обідню перерву я пішла перекусити, обійшла всі кафе (вони були виїзні), проте ні м’яса,  ні риби я не знайшла. Отже, це такий напрямок, я зробила свій вибір з того, що було. Після того, як ще один захід відвідала, потім ще,  я зрозуміла, що це сьогодення! Люди навчаються харчуватись правильно, адже ще років 6-8  назад  притримувались посту, тому що це було модно, а зараз це стиль життя і є актуальним як в Україні, так і в цілому світі. Скуштувавши рол з мітболами на одному із заходів, я переконалась у тому, що це  дійсно смачно і корисно.

Ресторатори стрімко розвивають цю тенденцію. Цей напрям має право на життя!

У наш час дуже велика конкурентність між ресторанами. Ресторатори шукають нові тенденції, напрями розвитку. Навіть у такій туристичній країні, як Єгипет, куди туристи їдуть на відпочинок по системі «все включено», тобто їж, пий скільки хочеш, за все проплачено, власники ресторанів шукають, як звернути увагу туриста, щоб він прийшов до нього в ресторан і залишив кошти. І в деяких це виходить дуже добре, але таких мало. Наприклад,  для мене існує два заклади, які мені  до душі. СЛАЙД 26. Це кафе Фарша  в Шарм Єль Шейх, яке не можна залишити без уваги,  стилізоване  під древній Египет, з різноманітною кухнею, напоями і кальяном. З нього відкривається прекрасний вид на море, а ввечері на зіркове небо. Кафе розташоване у скелі.  Воно залишиться улюбленим місцем, так як той колорит, ауру, музику неможливо забути, хоч по ціновій політиці воно буде дорожчим чим від  інших.

А також кафе Ферес, СЛАЙД 27, де ви будете мати змогу вибрати самостійно свіжі морепродукти, які вам приготують та подадуть за помірну ціну. Тенденція «злови чи покажи, яку ти рибу хочеш, і ми тобі приготуємо на будь - який смак», дійшла і до нашого селеща Бородянка. СЛАЙД 28. В теплий період часу в ресторані «У Саші»можна скуштувати свіжо виловлену рибу з штучної водойми.

Зовсім новий напрям в ресторанному господарстві – це Sublimotion Ibiza.СЛАЙД 29. На даний час він є в одному ресторані, що знаходиться в Іспанії, де працює 2- зірковий шеф-кухар Michelin, який використовує молекулярну гастрономію в кулінарії, та є найдорожчим рестораном світу.ВІДЕО 1.

Підбиваючи підсумки,  можу зазначити, що не лише за кордоном, у великих містах, але і в малих містечках, де ми проживаємо, ресторани швидко набувають сучасних тенденцій розвитку.